Товарознавча характеристика грибiв
Товарознавча характеристика грибiв , якi використовуються для приготування страв
Свiжi гриби
Їстiвнi гриби мають високi поживнi якостi. Вони мiстять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органiчнi кислоти, мiнеральнi речовини, ферменти та вiтамiни А, В, С, О i РР. Споживають їх у свiжому та переробленому виглядi.
Хiмiчний склад грибiв своєрiдний i вiдрiзняється вiд складу плодiв та овочiв. Замiсть звичайного крохмалю в них мiститься глiкоген — полiсахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивiстю вуглеводного складу грибiв є наявнiсть дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапiту, а замiсть клiтковини (целюлози) оболонки клiтин грибiв мiстять фунгiн, близький до хiтину панцирних тварин. У складi золи домiнують калiй i фосфор, а також такi мiкроелементи, як цинк, мiдь, миш'як, йод i марганець.
можуть замiнювати
рибу i м'ясо.
Гриби цiннi i за смаковими якостями: вони мiстять ефiрнi олiї, якi падають їм специфiчного аромату i сприяють засвоєнню їжi. В їжу вживають шапку гриба та нiжку (остання бiднiша поживнi речовини, нiж шапка). Молодi гриби мають кращий смак i запах, поживнiшi i краще засвоюються, нiж старi.
Губчастi гриби
У губчастих грибiв нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок i будовою нагадує губку. До них належать: бiлий гриб, пiдберезник, пiдосичник, маслюк та iн.
Бiлий гриб
(боровик) — найбiльш цiнний гриб. Шапка у молодого гриба напiвкуляста, у стиглого — бiльш плоска; забарвлення — вiд бiло-жовтого до коричневого (у молодих грибiв), яке потiм стає бурим, каштановим, сiро-коричневим, м'якоть щiльна, приємна на смак i запах, на зламi зберiгає бiлий колiр; нiжка гриба – бiла, в молодих грибiв трохи здута до кореня.
Пiдберезник
за формою нагадує бiлий гриб, але вiдрiзняється вiд нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; нiжка у гриба бiла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть бiла, м'яка, добра на смак.
має кулясту шапку, яка у молодих грибiв щiльно прилягає до нiжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибiв i буро-червоного — у старих; нiжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть бiла, щiльна, на зламi спочатку синiє, потiм чорнiє.
Маслюк
характеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою i блискучою — у суху. Форма шапки напiвкуляста, часто всерединi опукла; колiр шапки жовтувато-коричневий, нiжки — жовтуватий; м'якоть нiжна, дуже смачна, бiла або блiдо-жоата, па повiтрi кольору не змiнює. Перед вживанням в їжу з шапок знiмають верхню шкiрочку.
У цих грибiв нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться вiд нiжки у виглядi променiв. До пластинчастих грибiв належать такi гриби: рижик, грузд, пiдгрузд, печериця, опеньок, лисичка та iн.
Рижик
на початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потiм вона стає лiйкоподiбною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; нiжка порожня, ззовнi оранжева, всерединi бiла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-бiла, на зламi забарвлення змiнюється i стає зеленувато-оливковим.
має угнуту всерединi, бiлого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнатi; м'якоть бiла, ламка, але щiльна; при зламi видiляється гострий i пекучий на смак бiлий молочний сiк, який жовтiє на повiтрi; нiжка у гриба коротка, всерединi порожня з жовтуватими плямами ззовнi.
Пiдгрузд
(жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всерединi угнуту шапку. Мiстить дуже пекучий i гострий на смак молочний сiк, який на повiтрi жовтiє.
(польова, лугова i лiсова) —це найкращий гриб з пластинчастих грибiв, не має молочного соку. Печерицi бувають бiлого, жовтуватого i сiруватого кольору; всi рiзновидностi печериць дуже схожi одна на одну; шапка у них при зростаннi змiнює свою форму; пластинки спочатку блiдо-рожевi, а потiм стають коричнеево-фiолетовими, майже чорними; м'якоть щiльна, трохи рожевiє на зламi; запах приємний, нiжка бiла, щiльна, з широким бiлим кiльцем угорi, донизу — потовщена. Печерицi вирощують у штучних умовах протягом цiлого року в особливих пiдвальних примiщеннях.
Опеньок
має шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потiм плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-бiлi, нiжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками i кiльцями у верхнiй частинi; м'якоть щiльна, бiла, з приємним запахом; нiжки тонкi, порожнi. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземнiй частинi нiжок одна з одною, переважно на старих березових пнях i корiннi дерев, що гниють. Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному виглядi, а також використовують для маринування.
Лисички
визначаються лiйкоподiбного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб має колiр яєчного жовтка рiзних вiдтiнкiв; пластинки у виглядi складочок, що переплiтаються i опускаються вниз по щiльнiй нiжцi; м'якоть щiльна, пружна, свiтло-жовта; нiжка коротка, жовта, гладенька.
На вiдмiну вiд губчастих i пластинчастих, сумчастi гриби не мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелi (пiдземнi гриби), а також зморшки та сморжi, якi ростуть на поверхнi землi.
Трюфелi
см,
за якiстю вищi, нiж тi, що ростуть бiля самої поверхнi землi. Трюфелi ростуть лише на пiвденному заходi України.
Трюфелi бувають трьох видiв: чорний — вкритий чорного шкiрочкою з бородавками; лiтнiй — схожий на попереднiй, але дрiбнiший i вкритий бiльшими бородавками; бiлий — вкритий бiлувато-жовтуватою шкiрочкою з сiточкою. Форма трюфелiв — кругла i овальна, нагадує за зовнiшнiм виглядом картоплю.
Зморшок
Сморж
характеризується шапкою, що також зрослась з нiжкою, має неправильну округлу форму i вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колiр шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподiбна, з приємним запахом, добра на смак.
У сирих зморшках i сморжах мiститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5—8 хв, апотiм промити у водi.
За харчовою цiннiстю гриби подiляють на три категорiї. До першої категорiї належать високоцiннi гриби: бiлi, грузди, рижики, зморшки, сморжi i трюфелi; до другої — менш цiннi гриби: пiдберезники, пiдосичники, маслюки, опеньки, печерицi, пiдгрузди; до третьої — моховики, сироїжки, лисички.
кг
Поряд з їстiвними грибами в лiсах росте багато неїстiвних i отруйних грибiв (поганок), що призводять до отруєння, а деякi з них (блiда поганка, червоний та сiрий мухомори), навiть небезпечнi для життя.
Гриби консервованi
Наша промисловiсть виробляє гриби солонi, маринованi, вiдваренi, а також сушенi. Для солiння i маринування використовують щойно зiбранi молодi, мiцнi, цiлi, нечервивi i не пошкодженi шкiдниками гриби.
Солони гриби
Грузди, пiдгрузди, сироїжки i свинушки засолюють тiльки пiсля попереднього бланшування у киплячiй водi (щоб видалити надлишкову гiркоту).
Солять гриби холодним i гарячим способами. Коли солять холодним способом, пластинчастi гриби з гiрким молочним соком (грузди, пiдгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох — трьох днiв, часто мiняючи воду (не менше двох разiв на день). Вимочують гриби в закритому примiщеннi при низькiй температурi. А в разi гарячого способу солiння очищенi, вiдсортованi i промитi гриби перед засолюванням занурюють на 5—6 хв
у казан з киплячим 3%-ним розчином солi (ошпарюють). Пiсля ошпарювання гриби вiдкидають па решето, а воду виливають.
Пiдготовленi (обробленi) гарячим або холодним способом гриби (одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см
i пересипають сiллю з розрахунку 4,5% —доваги грибiв. На укладенi гриби кладуть дерев'яний кружок i вантаж. Коли через два — три днi гриби видiлять сiк й осядуть, у бочку додають свiжi гриби та сiль; так повторюють доти, доки не припиниться осiдання грибiв. Заповнену бочку закупорюють i ставлять у склад для зберiгання. Солонi гриби виробляють непастеризованi.
За якiстю солонi рижики i грузди подiляють1
на два сорти (1-й i 2-й) залежно вiд ширини шапки i довжини нiжки, а також вiд наявностi трохи м'ятих i поламаних грибiв. Решту солоних грибiв на товарнi сорти не подiляють. Шапки грибiв повиннi бути цiлими, чистими, здоровими; колiр їх — однорiдний, близький до натурального, смак — солоний, приємний, iз запахом, що властивий цьому виду грибiв; м'якоть має бути щiльною, пружною, а для сироїжок — нещiльною, ламкою; розсiл мутнуватий, трохи тягучий, для груздiв — тягучий, вмiст солi у розсолi допускається 4—4,5%; розсолу (вiд ваги нетто) в одиницi упаковки повинно бути: при розфасуваннi грибiв у склянi банки — 25%, в бочки — 18%.
У солоних грибах всiх видiв i сортiв не допускаються домiшки iнших видiв, а також гриби забрудненi, м'якi, розлїзлi, затхлi, гнилi, прокислi i цвiлi.
Маринованi i вiдварнi гриби
Цi маринади готують з свiжих грибiв, спершу очищених, промитих i зварених у солоному розчинi з додаванням оцтової кислоти i прянощiв.
Для маринування використовують: з губчастих грибiв — бiлi, пiдберезовики, пiдосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих — опеньки (лише осiннi, молодi), лисички, сироїжки. Кращими вважаються бiлi гриби. Маринують гриби молодi, мiцнi, свiжi, нечервивi i обов'язково кожний вид окремо.
Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють i завантажують у чистi лудженi казани для варiння. У казан наливають воду(14—15 л
на кожнi 100 кг
грибiв) i додають сiль (4, 5 кг).
Варять гриби доти, доки вони не почнуть осiдати на дно i розсiл не стане прозорим. Пiд час варiння гриби обережно перемiшують, щоб не пiдгорiли, а пiну, що утворюється, знiмають шумiвкою. За 3—5 хв
до закiнчення варiння у казан додають оцет i спецiї.
маринадом i стають придатними для вживання о їжу,
Залежно вiд способу приготування, вмiсту оцтової кислоти i кухонної солi маринованi i вiдваренi гриби подiляють на пастеризованi i непастеризованi. Оцiнюючи якiсть маринованих грибiв, враховують форму i ширину шапки, довжину нiжки, вмiст кухонної солi, загальну кислотнiсть i кiлькiсть маринаду. За якiстю тiльки бiлi маринованi гриби подiляють на 1-й i 2-й сорти, iншi маринованi гриби на товарнi сорти не подiляють. Шапки у грибiв мають бути певного дiаметра, цiлими, чистими, щiльними, пружними; смак i запах--приємними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощiв; забарвлення— однорiдним, близьким до натурального кольору свiжих грибiв; маринад — напiвпрозорим, чистим, трохи тягучим.
оцтову)— 0,4—0,6%; в непастеризованих — вiдповiдно 3—4,5% i 0,6—0,9%. Кiлькiсть маринаду повинна бути: у грибах, розфасованих у склянi банки,— не бiльше 25% ваги нетто; в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки,— 18%.
Не допускаються гриби iнших видiв, дряблi, забрудненi, розчавленi, червивi, а також гiлочки, листя та iншi стороннi домiшки. Розфасованi в банки маслюки повиннi мати шапки без шкiрочки розмiром не бiльше 4 см.
У бочки укладають маринованi гриби, однорiднi за видом i товарним сортом, а в скляну тару — однорiднi i за розмiром.
У продаж надходять також гриби вiдваренi, якi приготовляють з свiжих грибiв так само, як i маринованi, але без додавання оцтової кислоти. До них ставлять тi самi вимоги за якiстю, що й до маринованих грибiв. Вiдваренi гриби можна також використовувати для приготування маринованих.
Сушенi гриби
вигляд i часто без лабораторного дослiдження не можна вiдрiзнити сушений їстiвний гриб вiд неїстiвного i навiть отруйного.
У практицi торгiвлi сушенi гриби подiляють на бiлi (сушенi бiлi гриби) i чорнi (сушенi пiдосичники i маслюки). Вологiсть всiх грибiв повинна бути 12—14%.
Сушенi бiлi гриби за якiстю подiляють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробiль) i 3-й (жовтяк). В основу подiлу бiлих грибiв на товарнi сорти покладено такi ознаки: колiр верху i низу шапки грибiв; довжина нiжки; наявнiсть грибiв пригорiлих, крихких, з ламаними шапками i прилиплою до них домiшкою. Гриби бiлi повиннi бути сухими, чистими, цiлими, iз шапками жовтуватого або коричнюватого кольору рiзних вiдтiнкiв; низ шапки 1-го сорту — бiлий, 2-го — бiлий з сiруватим вiдтiнком або жовтувато-бiлий, 3-го — зелепувато-жовтий. Потрiбно, щоб гриби були гнучкими i легко ламались, мали власти-иий бiлим грибам смак i запах. Довжина нiжки бiлих сумiсних грибiв 1-го сорту не бiльше 2 см,
2-го—3 см
i 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не бiльше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються гриби iнших видiв, темного забарвлення, перегорiлi (паленi), iз затхлим i стороннiм запахом та присмаком, з червоточиною, трухлявi, плiснявi.
Сушенi чорнi гриби на сорти не подiляють. Колiр цих грибiв вiд жовто-бурого до чорного; розмiр шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, см.
В чорних грибах допускається 5% грибiв пригорiлих, 10% —з ламаними шапками i 8% —з прилиплою домiшкою. Не допускаються гриби, пошкодженi шкiдниками i ураженi хворобами, трухлявi i з стороннiм запахом.
Пакування i зберiгання солоних, вiдварених, маринованих i сушених грибiв
Непастеризованi
гриби розфасовують у скляну тару мiсткiстю не бiльше 10 а,
а також у бочки мiсткiстю 50 л Пастеризованi л.
гриби зберiгають при температурi 0-15° С, а непастеризовапi — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають i починають кришитись, вища— закисають. Строки зберiгання грибiв при додержаннi вказаних вимог такi: непастеризованих — не бiльше 8 мiсяцiв, пастеризованих—12 мiсяцiв, солоних у склянiй тарi — не бiльше двох тижнiв. Строк реалiзацiї непастеризованих грибiв у торговельнiй мережi — не бiльше10 дiб.
Сушенi
бiлi гриби одного виду i сорту звичайно нанизують, па тоненькi мiцнi мотузки з таким розрахунком, щоб всерединi в'язки були бiльшi гриби, а по кiнцях —
дрiбнiшi. Довжина в'язки — 50—70 см,
Гриби сушенi надходять у продаж розваженими, упакованимив чистi ящики чи мiшки (вагою не бiльше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мiшечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби треба зберiгати у сухих i чистих складах при температурi О—1О°С i вiдноснiй вологостi повiтря 60-65%.
|
