Товарознавство риби. Солена риба

Товарознавство риби. Солена риба Технiчний коледж Нацiонального унiверситету „Львiвська полiтехнiка” Виконавець – студент групи 23- К Спецiальностi 6. 050113”Комерцiйна дiяльнiсть” ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ ОЦІНКА – А( Реферат з предмету „Комерцiйне товарознавство” на тему: „Товарознавство риби. Солена риба” План реферату: 1. Способи посолу риби 2. Класифiкацiяя та асортимент соленої риби. 4. Пакування, маркування,транспортування та зберiгання солоної риби. Використана лiтература: 2. Сiрохман І. В. Роситюк В. М. Товарознавство м’ясних та рибних товарiв. 3. Матерiали лекцiї к. т. н. Сиротенко В. В. з товарознавства риби Солона риба Солять рибу для приготування самостiйного продукту, а також використання як напiвфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосiб консервацiї, заснований на проникненнi куховарської солi в м'язову тканину i витiсненнi з неї вологи. Це викликає загибель або уповiльнення життєдiяльностi мiкроорганiзмiв. Для солiння використовують багато видiв риб, оскiльки воно значно подовжує термiни зберiгання. Деякi види риб пiсля засолу набувають специфiчного смаку i запаху доспiлої риби, м'якої i нiжної консистенцiї. Деякi риби мають здатьнiсть дозрiвати вже в процесi засолу, тому їх зовуть самодозрiваючими. Такими рибами є: оселедцевi, анчоуснi, лососевi, осетровi, скумбрiєвi, нототеневi, кефалевi, барабулевi i т. д. При цьому швидкiсть дозрiвання таких оседледцевих, як iвасi, настiльки велика, що їх треба споживати зразу пiсля засолу, iнакше протолетичнi ферменти розкладуть мэязеву тканину риби. А от ставридовi риби дозрiвають повiльно, а бiльшiсть видiв риб взагалi не здатнi дозрiвати в процесi посолу. В процесi засолу за рахунок переходу в тузлук частинi поживних речовин з тканин м'яса споживна цiннiсть риби знижується. На формування спожиiчих властиiвостей соленої риби впливають: її вид,розмiр, якiсть сировини i засолочних матерiалiв, дотримання технологiї виробництва i зберiгання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмiрами i якiстю. Посол здiйснюють сухим, мокрим i змiшаними способами, а залежно вiд температурних умов дiлять на — теплий, охолоджений i холодний. При сухому засолi рибу змiшують з сiллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарi i сприяє отриманню однорiдного продукту. При сухому стоповому засолi тузлук стiкає з риби, продукт виходить зневодненим i з пiдвищеним вмiстом солi. Мокрий посол проводять при заливцi риби розчином куховарської солi певної концентрацiї. Отримують слабосоленую рибу або напiвфабрикати для подальшої переробки. Однорiдний продукт iз заданим вiдсотком солi отримують при циркулюючому мокрому засолi. Змiшаний посол заснований на одночасному застосуваннi сухої солi i тузлука. Вiн дає добрi результати при засолi крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту. прянощi i оцет. Солодкий (спецiальний) посол проводять сумiшшю, що складається з 9% солi, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа i консерванта — бензойнокислого натрiю. До солоних рибних товарiв вiдносять: оселедцi солонi, лососi солонi, оселедцi пряного засолу, скумбрiю i ставриду солонi, солону рибу. Оселедцi солонi. Найменування оселедцiв вказує на район їх вилову: тихоокеанськi, атлантичнi, бiломорськi i iн. За змiстом жиру, яке залежить вiд часу улову, тихоокеанськi i атлантичнi оселедцi дiлять на жирних (бiльше 12% жиру) i нежирних (менше 12% жиру). Атлантичнi, тихоокеанськi i каспiйськi оселедцi дiлять за розмiром, а азово-чорноморськi — по масi. За змiстом солi оселедцi можуть бути слабкосоленi (1—7%), средньосоленi (10—14%) i мiцносоленi (понад 14% солi). За якiстю солонi оселедцi дiлять на 1-iй i 2-iй гатунки. Оселедець 1-го гатунку повинен бути цiлим, чистим, без пожовтiння, м'якої або щiльної консистенцiї, з властивими йому смаком i ароматом. У оселедцях 2-го гатунку допускаються незначнi пошкодження черевця (без випадання нутрощiв), пiдшкiрне пожовтiння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенцiя, кислуватий запах. частина нутрощiв), обезголовлений (видаленi голова, нутрощi, окрiм ганоїд), тушка (видаленi голова, нутрощi, частина черевця i хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрiзають на частини). Солонi дрiбнi оселедцевi (кiлька, тюлька, салака) i анчоусовые (хамса, анчоус) випускають нероздiланими. За розмiром, жирнiстю i змiстом солi їх не пiдроздiляють. Показники якостi аналогiчнi вiдповiдним гатункам солоного оселедця. Сардини океанiчнi солонi готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому виглядi. За змiстом солi вони можуть бути слабкосоленi (6—8%), средньосоленi (8— 12%). За якiстю дiлять на 1—2-й- гатунки. Солонi оселедцi iвасi готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоленими (6—9%) i средньосоленими (9—12%), 1-го—2-го товарних гатункiв. Солонi лососi. Розрiзняють солонi продукти з європейських лососiв — сьомги, лосося каспiйського, балтiйського, озерного, з тихоокеанських — кети, горбушi, нерки, сiми, чавичi i iн. Лососевої першої групи солять потрошенымисемужной рiзкi. За розмiром на велику i дрiбну дiлять тiльки сьомгу. За якiстю лососi солонi бувають 1-го i 2-го гатунку. Лососi солонi 1-го гатунку повиннi бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень i синцiв, нiжну пружну консистенцiю, чистий смак i запах. Стандарт допускає часткову збитiсть луски, синцi в головнiй частинi, щiльну консистенцiю, незначне поверхневе пожовтiння черевця. У 1-му гатунку риба може бути рiзної вгодованостi, з невеликими зовнiшнiми пошкодженнями i збитiстi луски, з вiдхиленнями вiд правильного оброблення, сухуватої або м'якої консистенцiї, але не в'ялою. Допускається легке пожовтiння шкiри i черевної порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхнi. Стандарт нормує вмiст солi по видах лососiв, в 2-му гатункуi верхня межа його пiдвищується на 2% в порiвняннi з 1-м. i 2-го гатунку. Товарний сорт залежить вiд консистенцiї м'яса, зовнiшнього вигляду i забарвлення поверхнi риби, пожовтiння, присмаку i запаху окисленого жиру, наявностi зовнiшнiх пошкоджень. Високоцiнним продуктом вважається кета семужної рiзкi, приготована з амурської кети осiннього улову, жирнiстю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до її якостi такi ж, як i до решти тихоокеанських лососiв. Скумбрiя i ставрида солонi поступають в торгiвлю пiд назвами скумбрiя атлантична, тихоокеанська i ставрида океанiчна, а при вмiстi жиру не менше 12% — курильська. Скумбрiю i ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) i обробленому виглядi, обезголовленими потрошеними, з головою i у виглядi баликiв (спинок). За вмiстом солi скумбрiю i ставриду готують слабкосолеными (6—10%), средньосоленими (10—14% солi). За якiстю пiдроздiляють на 1 -й i 2-й гатунки. Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всiх сiмейств, недоспiлих при засолi. Використовують як напiвфабрикат при копченнi, в'яленнi. У солоному виглядi практично не реалiзують, оскiльки споживчi властивостi її невисокi. При засолi вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, iнодi жорсткої консистенцiї. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у виглядi напiвпласта, пласта з головою i без голови. За органолептичними показниками i змiстом солi її подiляють на 1-й та 2-й гатунки. Риба пряного засолу. Пряному засолу пiддають всi оселедцевi, а також анчоусовi, сиговi, сардини, ставриду i скумбрiю. Дрiбнi оселедцевi не обробляють, великi випускають зябреними, жаброваними, напiвпотрошеними, обезголовленими, тушкою i шматочками. Пiсля заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрiвання при температурi 0°С протягом 10—30 дiб. Набори прянощiв можуть бути рiзними. Частiше застосовують чорний i запашний перець, гвоздику, лавровий лист, корiандр. Вони надають рибi пiкантного смаку i аромату. Рибу пряного засолу на товарнi сорти не пiдроздiляють, але за якiстю вона повинна вiдповiдати вимогам тих же видiв солоної риби 1-го гатунку. На поверхнi риби i в тузлуку допускається осад бiлкових речовин. Для деяких видiв риб стандарт нормує жирнiсть. Маринована риба. солi i цукру. Дозрiває оселедець 15—20 дiб при температурi 7—10°С. Готовнiсть визначають по смаку, аромату, консистенцiї м'яса риби. Кiлькiсть солi в слабкосоленому оселедцевi вiд 9 до 12% включно, оцету — 0,8—1,2%. Мариновану рибу на товарнi гатунки не пiдроздiляють. Пiд дiєю оцету м'ясо риби бiлiє, ущiльнюється, втрачає сирий смак. Вогкiсть Окисел утворюється при гниттi бiлкiв риби i тузлука. Виникає кислий запах, консистенцiя м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою i заливкою риби свiжим тузлуком, з подальшим зберiганням при низьких температурах. у виглядi липкої мильної плiвки може з'явитися на поверхнi солоної риби при зберiганнi без тузлука. Рибу необхiдно промити свiжим розсолом при температурi 12—18°С i негайно вiдправити до реалiзацiї. Іржа має вид iржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повiтря. Спочатку вона з'являється на поверхнi, потiм проникає пiд шкiру риби i в м'язи. У початковiй стадiї її змивають мiцними тузлуком i вiдправляють в реалiзацiю, оскiльки при глибокому окисленнi вона стає непридатною до вживання. Фуксин виникає при поразцi риби пигментоутворюючими солелюбивими мiкроорганiзмами i у виглядi червоно-бордового нальоту спочатку на поверхнi, потiм в товщi м'язiв викликає псування риби. При сильному псуваннi риба непридатна в їжу, при початковому — її обробляють оцетно-сольовим розчином. в теплi. При слабкому зараженнi рибу промивають в насиченому розсолi, при сильному вона стає неїстивною. Профiлактика проти зараження стрибуном — в хорошому санiтарному станi сховищ. упаковкою. Зберiгають солонi рибнi продукти окремо вiд iнших харчових товарiв. Якiсть солоних рибних товарiв при тривалому зберiганнi залежить вiд виду риби, способу обробки i засолу, категорiї солоностi, способу упаковки, тари, температури i вiдносної вологостi повiтря в сховищi. Заливнi бочки рекомендується встановлювати шунтовим отвором вгору; сухотарнi — горизонтально, прокладаючи мiж рядами дошки. При цьому слiд пам’ятати, що сухотарна риба прогоркає ранiше i зберiгається гiрше, нiж заливна, а термiн зберiганя вакуум-упакованої риби залежить не тiльки вiд виду риби i вмiсту солi в нiй, а й вiд санiтарного стану i температури та вiдносної вологостi повiтря на лiнiї упаковки в процесi упаковки. Умови i термiни зберiгання риби приведенi в табл. 21. Таблиця 21 Умови i термiни зберiгання солоної риби Солона риба Температура зберiгання °С Термiн зберiгання, мес Риба в бочках з тузлуком: оселедцi слабосоленые лососевi слабосоленые оселедцi i лососевi среднесоленые оселедець крепкосоленая Вiд-8 до-4 Вiд -8 до -4 Вiд —6 до —4 6 4 6 10 Інша солона риба: слабо- i среднесоленаякрепкосоленая Вiд-2 до-8 Вiд 0 до—4 4-6 8 Оселедець слабосоленая i середньо-солона без тузлука Вiд-5 до-10 3 Риба пряна в бочках Вiд-2 до-8 4 Сьомга у виглядi фiле, скибочок, шматочкiв, упакованих в пакети з газонепроникної плiвки Вiд-2 до-8 У магазинах за наявностi охолоджуваних камер термiн зберiгання мiцносоленої риби 30 дiб, средньосоленої, пряної i маринованої, — 10—15, слабкосоленої—до 6 дiб. У неохо-лоджуваних примiщеннях термiн зберiгання скорочується удвiчi. Оптимальна вiдносна вологiсть повiтря для зберiгання солоних рибних продуктiв 90%, для безтузлучнх — 75—80%.