Технологія приготування розсипчастих каш

Технологiя приготування розсипчастих каш Управлiння освiти i науки Державний навчальний заклад ДИПЛОМНА РОБОТА На тему 2010 Змiст Вступ 1. Характеристика пiдприємства громадського харчування 2. 1 Товарознавча характеристика сировини 2. 2 Технологiя приготування розсипчастих каш 2. 4 Облiк i калькуляцiя 3. Охорона працi Список використаної лiтератури Вступ Кашi з гречки й пшона були поширенi на всiй територiї України, кукурудзяна — на пiвденному заходi України i в Карпатах, вiвсяна — у деяких районах Полiсся i Захiдного Прикарпаття, ячна — на всiй територiї України, але переважно на Лiвобережжi. Пшенична каша була менш популярна, оскiльки пшеницю майже повнiстю переробляли на борошно. Найулюбленiшою на всiй територiї України була гречана каша: "Гречана каша — то матiр наша, а хлiбець житнiй — то батько рiдний", — стверджує українське народне прислiв'я. У схiдних слов'ян був такий звичай: пiд час укладання мирного договору противники варили кашу i їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договiр не мiг набути сили. Кашi й нинi варять з рiзних круп на водi, бульйонi, молоцi або сумiшi молока з водою. За консистенцiєю їх подiляють на розсипчастi, в'язкi i рiдкi. Консистенцiя каш залежить вiд спiввiдношення круп i рiдини. З каш в Українi готують рiзноманiтнi запiканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, iншi смачнi та поживнi страви. Для приготування виробiв з каш варять в'язкi кашi густiшої консистенцiї, а для крупникiв — розсипчастi. Вироби можна готувати солодкими i несолодкими. Солодкi вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкi — з грибними соусами. Вироби з каш подають гарячими на пiдiгрiтiй столовiй мiлкiй тарiлцi. Соуси можна подавати окремо в соуснику. 1. Характеристика пiдприємства громадського харчування Я, Мазурець Сергiй, проходив виробничу практику в їдальнi Гiмназiї №20. Пiд час проходження виробничої практики я працював на всiх робочих мiсцях, згiдно графiку перемiщення по робочим мiсцям, який складала майстер виробничого навчання Романюк Тетяна Миколаївна. За перiод виробничого навчання я мав змогу працювати на всiх технологiчних операцiях. Вивчив правила користування та технiки безпеки при роботi з обладнанням та механiзмами. Засвоїв технологiчнi процеси з первинної обробки продуктiв: м'яса, риби та овочiв, виготовлення напiвфабрикатiв з м'яса, риби, птицi, теплову обробку страв, приготування страв, порцiонування та оформлення страв, сервiрування столiв. До асортименту їдальнi входять страви масового попиту. А саме: Борщ «Український», Суп гороховий, Суп гречаний, Суп рисовий, Суп овочевий, Суп-харчо, Суп з фрикадельками, Розсольник. Картопляне пюре, печеня, рагу овочеве, котлети м’яснi та рибнi, зрази, биточки, тефтелi м’яснi i рибнi, плов, голубцi, перець фарширований, млинцi з м’ясом, смажена печiнка, шнiцелi, бефстроганов. Салат зi свiжої капусти, салат з квашеної капусти, салат зi свiжих огiркiв та помiдорiв, салат «Олiв’є», салат з крабовими паличками, iкра баклажанна, гриби маринованi. Споживання готової продукцiї вiдбувається у торговому залi. Процес органiзацiї обслуговування у залi ведеться методом самообслуговування. Органiзацiя роботи пiдприємств харчової промисловостi На сучасному пiдприємствi громадського харчування готування їжi органiзують промисловим способом з використанням високотехнологiчного устаткування, функцiональних ємностей i засобiв малої механiзацiї. Передбачено потоковiсть технологiчного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так i в невеликих заготовочних цехах незалежно вiд ступеню механiзацiї. Це дозволяє iнтенсивнiше використовувати технiку, бiльш вузько спецiалiзувати працiвникiв, пiдвищувати продуктивнiсть працi. Площа цехiв залежить вiд потужностi пiдприємства Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технiчного оснащення рiзних типiв пiдприємств. Робоче мiсце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи iнших виробничих операцiй, оснащене необхiдним устаткуванням i iнвентарем. Робоче мiсце може бути унiверсальне або спецiалiзоване. Моє робоче мiсце призначене для виконання однотипних, а iнодi i рiзних операцiй. Устаткування такого мiсця рiзноманiтне i змiнюється в залежностi вiд виконуваної роботи. Площа робочого мiсця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучаснi виробничi столи крiм стiльницi оснащенi цiлим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрiбного устаткування й iнвентарю i посуду. Органiзацiя роботи овочевого цеху Овочевий цех вiдносяться до групи заготiвельних цехiв i призначений для первинної обробки овочiв i приготування з них напiвфабрикатiв. Овочевий цех може бути рiзної потужностi. Невеликi цехи забезпечують овочевими напiвфабрикатами тiльки свої пiдприємства. Великi потужнi овочевi цехи органiзують при овочевих складах, вони забезпечують напiвфабрикатами сiть заготiвельних пiдприємств масового харчування. Овочевi напiвфабрикати зберiгають в холодильнику при температурi 0-40С у спецiальнiй маркiрованiй тарi. Очищенi не нарiзанi овочi зберiгають протягом 24 годин, нарiзанi 12 годин. Сульфiтовану картоплю 48 годин. Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологiчного процесу по первиннiй обробцi овочiв. Інвентар в овочевому цеху має маркiрування «ОС». В цеху застосовують механiчне i не механiчне обладнання. До роботи на механiчному обладнаннi забороняється допускати робiтникiв, якi не знають правил експлуатацiї. Бiля кожного обладнання повиннi бути правила експлуатацiї та технiка безпеки. Рубильники в овочевому цеху крiплять тiльки зачиненого типу. Руховi частини машин повиннi бути огородженi, а двигуни заземленi. Овочi проштовхують в завантажувальний бункер тiльки товкачем. Пiдлога рiвна не слизька, температура в цеху не нижче 15 0С. М'ясо розморожують, зачищають, зрiзують клеймо i обмивають у пiдвiшеному станi на одному робочому мiсцi. На розрубнiй колодi тушi дiлять на вiдрубки. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порцiонних i дрiбно шматкових напiвфабрикатiв проводять на виробничих столах. Для приготування напiвфабрикатiв з сiченої натуральної i котлетної маси встановлюють м’ясорубку i унiверсальний привiд. Напiвфабрикати формують вручну на виробничому столi. Використовують ваги настiльнi циферблатнi для контролю виходу напiвфабрикатiв, обробну дошку, панiрувальний нiж i тару для сiченої маси i для напiвфабрикатiв. Набiр спецiй, панiровок i воду розмiщують в окремому посудi перед вагами. приготування напiвфабрикатiв. У цеху використовують таке обладнання: виробничi столи, пересувнi стелажi, шафу для обсмалювання птицi, розрубу вальну колоду, ванни, м’ясорубку або унiверсальний привiд П-ІІ. Обладнання розмiщують за ходом операцiй обробки птицi. трiйки, тару для риби, напiвфабрикатiв, спецiй, панiровок. Всю роботу в цехах виконують кухарi ІІІ, ІV, V розрядiв i працiвники ІІ розряду пiд керiвництвом кухаря-бригадира або начальника цеху. Органiзацiя роботи гарячого цеху Гарячий цех вiдноситься до групи доготiвельних. Призначений для випуску готових страв. Гарячий цех функцiонально роздiляють на два вiддiлення: супове та соусне. Супове вiддiлення призначене для приготування перших страв. Соусне вiддiлення призначене для приготування других страв, гарнiрiв, соусiв та гарячих напоїв. Теплову кулiнарну обробку продуктiв здiйснюють для приготування страв i кулiнарних виробiв. Вона позитивно впливає на якiсть їжi - знезаражує i пiдвищує її засвоюванiсть. Пiд час теплової обробки в продуктах вiдбуваються складнi фiзико-хiмiчнi процеси. Пiсля теплової обробки деякi продукти розм’якшуються, стають бiльш соковитими (овочi, крупи, бобовi, макароннi вироби), iншi - ущiльнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит пiдвищують засвоюванiсть їжi. Гарячий цех обладнаний тепловим i немеханiчним обладнанням. Супове вiддiлення обладнується: варовим котлом, електроплитами. Із немеханiчного обладнання використовують столи рiзної модифiкацiї. Теплову обробку продуктiв i напiвфабрикатiв, приготування перших, других страв, гарнiрiв та соусiв здiйснюють у гарячому цеху. Тут також випiкають вироби з борошна, якi використовують до перших страв, пiддають тепловiй обробцi продукти для приготування холодних i солодких страв. Цех має зв’язок з усiма виробничими i торговими примiщеннями, тому його розмiщують поблизу холодного цеху, роздавальнi, примiщень для миття столового i кухонного посуду. Вiн повинен мати зручний зв’язок з овочевим i м’ясо-рибним цехами (на пiдприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зеленi i доготовлення напiвфабрикатiв (якщо на пiдприємство надходять напiвфабрикати). Органiзацiя роботи холодного цеху Холодний цех призначений для приготування, порцiонування i оздоблення закусок i холодних страв, солодких страв i холодних перших страв. Його органiзовують на пiдприємствах громадського харчування рiзних типiв, окрiм спецiалiзованих пiдприємств i пiдприємств швидкого харчування, оскiльки вони виготовляють i реалiзують невеликий асортимент холодних закусок. На пiдприємствах вiдводиться окреме робоче мiсце для приготування холодних закусок у загальному виробничому примiщеннi. Для приготування холодних страв i закусок у цеху органiзовують робочi мiсця, якi оснащуються обладнанням, iнвентарем залежно вiд технологiчних операцiй, що виконуватимуться. На робочому мiсцi для нарiзання сирих i варених овочiв передбачається: ванна для промивання свiжих овочiв або стiл iз вмонтованою мийною ванною, виробничi столи для нарiзання овочiв, обробнi дошки, ножi кухарської трiйки та функцiональнi мiсткостi. З’єднують компоненти, заправляють салати у функцiональних мiст костях або лотках або у каструлях. Перемiшують салати дерев’яними копистками або металевими лопатками. На робочому столi можна встановити кухонний комбайн, який виконує рiзнi функцiї по обробцi овочiв. 2. Органiзацiя технологiчного процесу 2. 1 Товарознавча характеристика сировини Рис – найбiльш калорiйний продукт, який мiстить 93,7% крохмалю, 7,0% – бiлкiв, 0,6% – жиру, 0,4% клiтковини. Випускають рис шлiфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полiрований (поверхня гладенька, блискуча) i рис подрiбнений шлiфований. Рис шлiфований i полiрований подiляють на вищий, І i II сорти. Використовують для приготування розсипчастих i в'язких каш, бабок. Рис подрiбнений шлiфований на сорти не дiлять. Використовують для приготування кулешикiв, в'язких i рiдких каш, запiканок. Гречана крупа – продукт високої харчової цiнностi, яка мiстить 63,7 % крохмалю, 12,6 – бiлкiв, 2,6 – жиру, 1,1 % – клiтковини, значну кiлькiсть мiнеральних солей, зокрема калiю, фосфору, залiза, вiтамiни В1, В2, РР, Е. консистенцiя борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропаренi ядра зерна мають коричневий колiр з рiзними вiдтiнками, розварюються за 25 хвилин i збiльшуються в об'ємi у 5-6 разiв. З гречаної крупи готують розсипчастi кашi, першi страви, начинки, крупники. Продiл – це розколенi ядра не пропареної i пропареної гречки (продiл швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш i виробiв з них та перших страв. Пшоно шлiфоване мiстить 64,8% – крохмалю, 12% – бiлкiв, 2,9% – жиру, 0,7% – клiтковини. Пшоно виробляють трьох сортiв: вищого, І i II. Залежно вiд сорту колiр пшона буває свiтло- або яскраво-жовтий, консистенцiя вiд борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулiнарiї пшоно використовують для приготування каш, запiканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збiльшується в об'ємi у 6-7 разiв. Полтавську крупу виробляють з пшеницi чотирьох номерiв: 1 – цiлi зерна, видовженої форми, з заокругленими кiнцями; 2, 3, 4 – подрiбненi зерна, частково шлiфованi, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються цi крупи протягом однiєї години, збiльшуються в об'ємi у 4-5 разiв. Перлова крупа мiстить 65,7% – крохмалю, 9,3% – бiлкiв, 1,1% – жиру i 1% – клiтковини. Виробляють iз зерна ячменю. Пiсля шлiфування i полiрування дiстають крупи п'яти номерiв: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кiнцями у виглядi цiлих зерен або крупно-подрiбнених. Цi крупи мiстять велику кiлькiсть бiлкiв (9,3%) i клiтковини (1%). Розварюються крупи № 1 i 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холоднiй водi на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш. Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, бiлого або жовтуватого кольору, iнколи iз зеленкуватим вiдтiнком. Розварюються протягом 60 хв. Перлова крупа збiльшується в об'ємi у 5-6 разiв. З перлових круп № 1-3 готують першi страви, кашi, з крупiв № 4, 5 – кашi, гарнiри, зрази. Ячну крупу виробляють iз зерен ячменю, подрiбнюючи їх. Крупинки бувають рiзної форми i величини, з гострими гранями, бiлого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сiрим вiдтiнками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують кашi. В крупах з ячменю багато крохмалю, який пiд час варiння поволi набухає, довго вариться, але швидко вiддає воду, тому кашi стають твердими. Маргарин вуглеводiв – 0,9-1,2%. Залежно вiд призначення i рецептури маргарини подiляють на три групи: бутерброднi, столовi, для промислової переробки. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чiтко виявлений молочний або молочнокислий смак i запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов’янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Стороннi присмаки i запахи не допускаються. Консистенцiя повинна бути пластичною, щiльною, однорiдною, легкоплавкою, поверхня зрiзу – блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колiр маргарину – свiтло-жовтий, однорiдний по всiй масi. Зберiгають маргарин при температурi 4°С, вiдноснiй вологостi повiтря 80% протягом 45 днiв. Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершкiв. За смаком, ароматом та високою засвоюванiстю вершкове масло є найкращим жиром. Перед використанням масло ретельно зачищають з поверхнi. Масло не повинне мати присмакiв: часникового, полинового (вiд молока з цими присмаками), згiрклого i сального (в результатi окислення жиру), рибного (в результатi розпаду лецитину), кислого (внаслiдок сильного розвитку молочнокислих бактерiй у вершках). При 10-120С консистенцiя вершкового масла повинна бути щiльною, однорiдною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрiзi слабо блискуча i суха на вигляд або з наявнiстю одиночних найдрiбнiших крапельок вологи. Колiр масла – вiд бiлого до ясно-жовтого, однорiдний по всiй масi. Зберiгають масло в холодильних камерах при температурi 40С , вiдноснiй вологостi повiтря 80%, вершкове масло протягом 10 дiб, а топлене до 15 дiб. Цукор – це: продукт, який складається iз сахарози (С12Н22О11). Вiн легко засвоюється органiзмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва кулiнарних виробiв. Цукор мiстить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи. Цукор-пiсок повинен бути сипучим, без грудочок, бiлого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчиннiсть повна, розчин прозорий, без осаду i домiшок. – продукт харчування, що мiстить необхiднi для органiзму людини поживнi речовини. Хiмiчний склад молока: вода – 85-89%, бiлки – 2,8-4%, жири – 2,9-6%, молочний цукор – 4-4,7%, мiнеральнi речовини – 0,1-1%, вiтамiни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. За способом теплової обробки молоко подiляють на пастеризоване i стерилiзоване. 2,5%, 3,2%; бiлкове – 1%, 2,5%; топлене – 4%, 6%. Стерилiзоване – молоко, яке пiддають обробцi при температурi вище за 1000С. його випускають у паперових i полiетиленових пакетах з вмiстом жиру – 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Перед використанням молоко процiджують через сито. Молоко має вигляд однорiдної рiдини без осаду, бiлого кольору з жовтуватим вiдтiнком, топлене – з кремовим вiдтiнком, знежирене – iз синюватим вiдтiнком. Смак та запах властивi молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризацiї, бiлкове – солодкуватий присмак, стерилiзоване – слабкий присмак кип’яченого молока. Кислотнiсть молока 3,5% та 6% жирностi має бути не бiльше 200Т, а iншої жирностi – не бiльше 210Т. Молоко зберiгають у холодильних камерах при температурi 2-60С не бiльше 20 годин з моменту виготовлення. 2. 2 Технологiя приготування розсипчастих каш Пiдготовка круп Крупи перед варiнням перебирають, а дрiбнi просiюють через сито з рiзними отворами залежно вiд їх розмiру, потiм промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свiжою водою. Води беруть таку кiлькiсть, щоб стороннi домiшки вiльно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу i пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потiм гарячою (55-60°С), ячну — тiльки теплою. Пшоно перед варiнням обшпарюють, щоб видалити з нього гiркуватий присмак. Пiсля промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слiд враховувати при варiннi каш. полiпшення якостi i прискорення часу варiння. На лист насипають пiдготовленi крупи шаром не бiльш нiж 4 см i обсмажують у жаровiй шафi при температурi 110-120°С до свiтло-коричневого кольору, перiодично помiшуючи. Кашi з пiдсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак i аромат. Пiд час замочування круп i на початку варiння їх бiлки поглинають велику кiлькiсть рiдини i набухають. При температурi 50-70°С бiлки зсiдаються, а рiдина, яку вони поглинули, спресовується i поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збiльшуються в об'ємi i масi. Одночасно пiд час клейстеризацiї крохмалю разом з водою поглинаються i водорозчиннi речовини (бiлки, вуглеводи, мiнеральнi речовини), якi мiстяться в крупах i бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню. Тривалiсть варiння залежить вiд товщини стiнок клiтин круп. Вiд мiцностi стiнок клiтин залежить зовнiшнiй вигляд готових зерен. Так, стiнки клiтин перлової крупи не руйнуються протягом усього перiоду варiння, а в рисових крупах i пшонi оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма i цiлiснiсть зерен. У процесi варiння круп частина розчинених вуглеводiв, бiлкiв, мiнеральних речовин i вiтамiнiв (близько 30 %) переходить у вiдвар. Вiдвари слiд використовувати для приготування перших страв i соусiв. виделки, шумiвки, черпаки. Загальнi правила варiння каш Спiввiдношення рiдини i круп залежить вiд виду кашi, круп, способу попередньої обробки їх (промитi, пiдсмаженi, пiдсушенi). Для каш з круп, якi перед варiнням промивають, рiдини беруть на 10-12 % менше, оскiльки частина води залишається в крупах. Сiль i цукор кладуть у казан з рiдиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, якi готують на водi або бульйонi – 10 г, для рiдких молочних солодких – 5 г. Пiсля закладання (засипання) круп у рiдину їх перемiшують дерев'яною кописткою, пiднiмаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемiшують обережно, щоб не порушити цiлiсностi зерен, оскiльки при цьому буде видiлятися у воду крохмаль, який при подальшому нагрiваннi клеистеризується, а набухання i розварювання круп буде сповiльнюватись. Пустотiлi зерна, якi спливають наверх, знiмають шумiвкою. Коли крупи поглинуть всю рiдину i набухнуть, перемiшування припиняють, поверхню кашi вирiвнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрiвання до температури 90-100°С i залишають для упрiвання. Тривалiсть цього процесу залежить вiд сорту круп i способу варiння, взагалi впрiвання триває 1,5-2 год. Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. У разi варiння молочної кашi з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячiй водi, взятiй за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскiльки вони погано розварюються у молоцi, потiм вливають гаряче молоко i варять до готовностi. Таблиця 2. 1 – Спiввiдношення круп i рiдини при приготуваннi кашi Назва кашi на 1 кг крупи Тривалiсть варiння, год. Вихiд, кг Розсипчаста гречана 1,5 2,1 4-4,5 1,8 2,5 1,5-2 Розсипчаста рисова 2,1 2,8 1,5 i перлова 2,4 3,0 3 Розсипчаста пшенична 1,8 2,5 1,5-2 Розсипчастi кашi Розсипчастi кашi варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної i полтавської круп на водi або бульйонi. Використовують як самостiйнi страви або на гарнiр. Вихiд з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової кашi. Технологiя приготування гречаної кашi У наплитний або стацiонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипiння, додають сiль i засипають пiдготовлену крупу, перемiшують дерев'яною кописткою. Знiмають шумiвкою зерна, якi спливли. Варять, перiодично помiшуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирiвнюють поверхню, закривають кришкою i розпарюють кашу до готовностi при малому нагрiваннi. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнiр до будь-яких страв. Технологiя приготування рисової кашi Спосiб приготування І У киплячу пiдсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % вiд маси рису), закладають пiдготовлений рис i варять, помiшуючи, до загусання. Потiм доводять до готовностi в посудi з закритою кришкою в жаровiй шафi протягом 1 години при слабкому нагрiваннi. Використовують як гарнiр або як самостiйну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами. Спосiб приготування II (рис припущений) Пiдготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сiль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю i запашний перець. Варять, помiшуючи, до загусання, закривають казан кришкою i доводять на парi до готовностi. Пiсля закiнчення варiння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнiр до страв з птицi, як самостiйну страву, для начинок. Спосiб приготування III (рис вiдкидний) Пiдготовлений рис закладають у киплячу пiдсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипiннi 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть i стануть м'якими, їх вiдкидають на сито i промивають гарячою водою, потiм кладуть у посуд, додають жир i розпарюють до готовностi в жаровiй шафi. Подають з вершковим маслом, молоком i пiдсмаженими з цибулею вареними грибами. Технологiя приготування пшоняної кашi Спосiб приготування I У киплячу пiдсолену воду, взяту за нормою, закладають пiдготовлену крупу i варять до загусання, перiодично помiшуючи. Доводять до готовностi в жаровiй шафi протягом 1,5 год. Спосiб приготування IІ (зливна каша) У киплячу пiдсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи i 50 г солi) закладають пiдготовлену крупу i варять протягом 5-7 хвилин, потiм воду зливають, додають жир i доводять до готовностi в жаровiй шафi протягом 30-40 хв. Подають з пiдсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком. Технологiя приготування перлової кашi з концентрату Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою i доводять до кипiння. Потiм варять при слабкому кипiннi в щiльно закритому посудi доти, доки крупа не набухне повнiстю. Вiдпускають з жиром або посипають цукром. У готовiй розсипчастiй кашi зерна добре зваренi, зберiгають форму i легко вiдокремлюються одне вiд одного. Всi кашi мають смак i запах, властивi певному виду крупи. Каша розсипчаста Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв для пiдприємств громадського харчування, Москва, «Економiка», 1982. І ІІ ІІІ Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Маса кашi – 150 – 200 – 250 Маргарин столовий або масло вершкове 15 15 15 15 15 15 15 15 10 10 10 10 15 15 20 20 25 25 або молоко 200 1901 200 1901 247 2351 Вихiд: з жиром – 165 – 215 – 260 з цукром – 165 – 220 – 275 з молоком – 340 – 390 – 485 1 – маса кип’яченого молокаВимоги до сировини Сировина доброякiсна i вiдповiдає вимогам дiючої НТД. Технологiя приготування Вихiд з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової кашi. Пiдготовлену для варiння крупу всипають у пiдсолену киплячу рiдину. При цьому пустотiлi зерна, якi сплили видаляють. Кашу варять до загущення помiшуючи. Жир можна додати пiд час варiння або використовувати його, поливаючи кашу при вiдпусканнi. Коли каша стане густою, припиняють перемiшувати, закривають кришкою i дають кашi упрiти: за цей час вона набуде своєрiдний приємний аромат i колiр. Для упрiвання розсипчастої гречаної кашi треба: з ядер не пропареного зерна – близько 4,5 год., з пiдсмаженої крупи – 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються – 1-1,5 год.. При варiннi у наплитному посудi кашу для упрiвання варто поставити у жарову шафу. При варiннi у варочному котлi пiсля набухання крупи зменшують нагрiв, закривають котел кришкою i доводять кашу до готовностi. страви. Кип’ячене молоко гаряче або холодне подають у стаканi або глибокiй тарiлцi разом з кашею. Характеристика готової кашi Зерна повнiстю набухлi, добре проваренi, бiльшiсть зберегла форму i легко вiдокремлюються одне вiд одного. 2. 3 Устаткування Електричнi плити Плити вiдносяться до варочно-жарового обладнання. В кондитерському виробництвi електричнi плити використовують для приготування рiзних сиропiв, пiдiгрiву помади, глазурi, заварювання пряничного, медового та заварного тiста. закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої iз сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закрiпленi поручнi, якi утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорнi регуляторнi болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положеннi на одному рiвнi. Кожна конфорка має свiй пакетний перемикач, дозволяючи здiйснювати три ступенi регулювання потужностi в спiввiдношеннi 4:2:1, що вiдповiдає сильному, середньому i слабому нагрiву. Пiд жарочною поверхнею встановлено висувний пiддон для збирання пролитої рiдини. Електрична плита ПЕ 3х4/3. 2 Електрична плита призначена для теплової обробки продуктiв у функцiональних ємностях (варiння, смаження, тушкування, запiкання, пасерування тощо) на пiдприємствах громадського харчування. Технiчнi характеристики: Кiлькiсть конфорок – 4 шт.; Кiлькiсть протвинiв – 2 шт. Температура робочої поверхнi конфорок – 400 0С; Дотримуйтесь запобiжних засобiв, щоб запобiгти опiкiв ( довгi рукава, рукавички, рушники, ганчiрки). Пiсля закiнчення роботи, електроплиту вiдчищають вiд залишкiв жиру, миють i протирають бокову поверхню плити. Плита електрична "Традицiя" 1. Перед експлуатацiєю плити необхiдно перевiрити санiтарно-технiчний стан жарової поверхнi та камер жарової шафи. Перевiряють надiйнiсть заземлення, справнiсть пакетних перемикачiв. 2. Конфорки повиннi бути розташованi на одному рiвнi строго у горизонтальному положеннi, мати рiвну поверхню без трiщин. 4. Плитковий посуд повинен мати товсте i рiвне дно, яке щiльно прилягає до поверхнi плити. 5. Пiсля закiнчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачiв, потiм вимикають плиту з електромережi. 6. Пiсля охолодження плиту очищають вiд пригорiлої їжi та протирають вологою тканиною, пiддон миють та просушують. Експлуатацiя плити: 1. Для ввiмкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрiй. 2. Конфорки вмикають на повну потужнiсть, а пiсля закипання рiдини, пакетнi перемикачi встановлюють на середнє або слабке нагрiвання, залежно вiд вимог технологiчного процесу приготування. Технiка безпеки: Перед початком роботи необхiдно перевiрити наявнiсть заземлення та дiелектричного килима. Електроплиту вмикати i вимикати тiльки сухими руками. Вмикати бажано тiльки потрiбнi конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий i чистий посуд. Забороняється розливати рiдину або жир на конфорку. Дотримуйтесь запобiжних засобiв, щоб запобiгти опiкiв ( довгi рукава, рукавички, рушники, ганчiрки). Пiсля закiнчення роботи, електроплиту вiдчищають вiд залишкiв жиру, миють i протирають бокову поверхню плити. Варочний котел SALSAMAT Модель SALSAMAT вiдрiзняється поєднанням значної економi часу i нових можливостей в областi готування їжi. Це надiйний агрегат з гнучким технологiчним циклом i повною автоматизацiєю всiх процесiв (нагрiв, оптимальне розподiлення тепла, можливiсть програмувати рiзнi режими термообробки, ексклюзивна система перемiшування зi спецiальними скребками). Технiчнi характеристики: Об’єм максимальної загрузки – 300 л. Пекарськi шафи Теплове обладнання включає жаровi електричнi шафи ЕШ-3М та ШПЕСМ-3 трьохкамернi з максимальною температурою в робочiй камерi 350 0С. Шафа складається iз звареної рами i камер, якi працюють незалежно. Робочi камери у формi короба з подвiйними стiнками, простiр мiж ними заповнений теплоiзоляцiйним матерiалом. Нагрiвання камер здiйснюється тенами, що розташованi зверху i знизу. На кожну камеру є по два перемикачi для регулювання потужностi тенiв (верхнього i нижнього), реле температури для автоматичної пiдтримки в камерi заданого температурного режиму. Перемикачi, реле температури, лампочки,що сигналiзують про наявнiсть напруги на тенах i електро-комунiкацiйна проводка змонтованi i розмiщенi на панелi керування. 2. 4 Облiк i калькуляцiя цiна реалiзацiї. Цiни реалiзацiї страв визначаються методом калькуляцiї на пiдставi зазначених у Збiрнику рецептур норм закладки сировини. Розрахунок цiни реалiзацiї кожного виробу здiйснюється в калькуляцiйнiй картцi (форма № 57). Калькуляцiя складається: б) на 10 кг, якщо в рецептурi норми закладки данi на 1 кг. Калькуляцiйна картка пiдписується завiдувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором i затверджується директором пiдприємства. Цiна реалiзацiї окремого виробу визначається в такий спосiб: У калькуляцiйну картку заносяться: перелiк сировини i продуктiв, вiдповiдно до Збiрника рецептур, необхiдних для виготовлення даного кулiнарного виробу i кiлькiсть сировини i продуктiв у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облiкова продажна цiна за 1 кг кожного компонента. Кiлькiсть кожного виду сировини множать на його облiкову цiну, результат пiдсумовують i одержують вартiсть сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартiсть вказується в рядку «Загальна вартiсть продуктiв» у графi «Сума». Визначена в такому порядку цiна реалiзацiї виробу зберiгається до змiни компонентiв у сировинному наборi цiни на той чи iнший вид сировини i продуктiв. У випадку таких змiн, визначається нова цiна реалiзацiї. Її розрахунок заноситься в наступну вiльну графу калькуляцiйної картки з вказiвкою в заголовку цiєї графи дати змiни. Знову встановлена цiна страви затверджується у вищевказаному порядку. Калькуляцiйнi картки реєструють у спецiальному реєстрi, вказуючи їхнiй порядковий номер, дату вiдкриття, найменування кулiнарного виробу i його номер по Збiрнику рецептур. У випадку облiку продуктiв i сировини за покупними цiнами, калькуляцiя складається в наступному порядку: · У калькуляцiйну картку заносяться облiковi (покупнi) цiни вiдповiдних продуктiв. · Визначається вартiсть сировинного набору (без нацiнки i ПДВ). Розраховується сума нацiнки, вартiсть сировинного набору з нацiнкою, цiна однiєї страви без ПДВ, сума ПДВ i цiна одного кулiнарного виробу з ПДВ (цiна реалiзацiї). Даний спосiб дозволяє встановлювати нацiнки диференцiйовано, по видах виробiв. Однак, такий спосiб побудови калькуляцiйної картки застосовується, якщо покупнi цiни на продукти вiдносно стабiльнi. Вiдмiтимо, що в нинiшнiх ринкових умовах покупнi цiни на продукти досить часто змiнюються, через що при кожнiй змiнi цiн вносити змiни в калькуляцiйнi картки i визначати нову цiну реалiзацiї – досить трудомiстка справа. З цiєї причини пiдприємства громадського харчування, як правило, ведуть облiк товарiв i продуктiв у продажних цiнах. Оскiльки, в цьому випадку облiкова цiна виступає одночасно цiною реалiзацiї, вона вже мiстить у собi нацiнку i ПДВ. У даному випадку калькуляцiйна картка заповнюється в такий спосiб: · У неї заносяться продажнi цiни продуктiв, пiсля чого визначається продажна вартiсть сировинного набору i безпосередньо продажна цiна одного виробу. 3. Охорона працi Для забезпечення безпечної роботи на пiдприємствах громадського харчування встановленi правила з технiки безпеки. Навчання з технiки безпеки всiх працюючих проводять у виглядi iнструктажу: ввiдного пiд час вступу на пiдприємство, щоденного i перiодичного. Протипожежний захист – це комплекс iнженерно-технiчних заходiв, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктiв та споруд. Вiдповiдно до вимог i норм пожежної безпеки всi виробничi, адмiнiстративнi, складськi та iншi примiщення i споруди виробництв i органiзацiй обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналiзацiї, первинними засобами пожежогасiння, вогнегасниками, ящиками з пiском, установками пожежогасiння, автоматикою для виявлення i запобiгання пожеж. Системи опалення, вентиляцiї i кондицiювання у комплексi з технологiчними заходами щодо зменшення шкiдливих виробничих речовин разом з архiтектурно-планувальним та конструктивним рiшеннями будiвель i примiщень забезпечують метеорологiчнi умови i концентрацiю шкiдливих речовин у повiтрi робочої зони виробничих примiщень вiдповiдно до нормативних вимог. Щоб забезпечити чистоту повiтря i певнi метеорологiчнi умови у примiщеннях, використовують вентиляцiю. За допомогою вентиляцiї видаляється забруднене або нагрiте повiтря з примiщення та подається свiже. Залежно вiд способу перемiщення повiтря вентиляцiя може бути природною або механiчною. При загально обмiннiй приливно-витяжної вентиляцiї змiна повiтря вiдбувається у всьому примiщеннi. Мiсцева витяжна вентиляцiя здiйснює виведення шкiдливих видiлень (пари, газу, пилу) з мiсця їх утворення. Мiсцева вентиляцiя частiше всього обладнується у виглядi мiсцевих вiдсмоктувачiв рiзної конструкцiї. Кондицiонування повiтря процесу. санiтарнi норми , якi включають в себе вимоги до обладнання дiючих пiдприємств i якi стосуються особистої гiгiєни працюючих. На брудних руках, особливо пiд нiгтями, може знаходитись велика кiлькiсть мiкроорганiзмiв, яєць глистiв. Тому перед роботою, пiсля кожної перерви, вiдвiдування туалету, необхiдно мити i дезiнфiкувати руки. Короткi пiдстриженi нiгтi полегшують утримування рук у чистотi. Систематично перевiряють руки працiвникiв на наявнiсть бактерiй кишкової групи. Оскiльки на харчових пiдприємствах шкiдливi умови працi негативно впливають на здоров’я людини, органами санiтарного нагляду розробленi вимоги i правила, спрямованi на зниження рiвня цих професiйних впливiв i вiдповiдно зменшення кiлькостi професiйних захворювань. Джерелом iнфекцiї на пiдприємствi також можуть бути одяг i взуття. При порушеннi правил санiтарiї i особистої гiгiєни з’являється реальна небезпека занесення в цех на одязi та взуттi рiзноманiтної мiкро флори разом iз землею, пилом, брудом тощо. Санiтарний одяг використовується для запобiгання забруднення харчових продуктiв. Вiн має повнiстю прикривати особистий одяг, щiльно застiбатися i не сковувати рухи працiвника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати i дезiнфiкувати. Виходячи з виробничих примiщень, спецодяг необхiдно знiмати. Вiдвiдувати туалет у спецодязi заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно пiдбирається пiд хустинку або ковпак. В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санiтарний одяг виготовляється з бiлої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працiвника. Виконання правил особистої гiгiєни працiвниками харчової промисловостi має велике значення для випуску продукцiї високої якостi. Вiд санiтарного утримування пiдприємства громадського харчування залежить доброякiснiсть їжi i забрудненiсть її мiкроорганiзмами. Територiю пiдприємства прибирають кожного дня, влiтку двiчi поливають водою, а взимку прибирають вiд льоду i снiгу. Смiття з територiї вивозять кожного дня, мiсце пiд смiттєзбiрник обробляється дезiнфiкуючими речовинами. Прибирання примiщень пiдприємств громадського харчування роблять кожного дня i тiльки вологим чином. Пiдлогу миють гарячою водою i насухо витирають. В кiнцi робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелi кожного дня протирають вологою ганчiркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують вiд пилу легенько вологою ганчiркою. Вiконнi рами i дверi миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тiльки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових вiдходiв зi щiльною кришкою. Раковини, умивальники, унiтази миють щодня з миючими засобами i дезiнфiкують 5% розчином хлорного вапна. Складськi примiщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разiв на тиждень. Санiтарними правилами являється щомiсячне генеральне прибирання i дезiнфекцiя всiх примiщень. Прибирання промислових, складських i торгiвельних примiщень, санiтарних вузлiв виконує рiзний персонал маркiрованим прибиральним iнвентарем. – це система заходiв, спрямованих на зниження збудникiв iнфекцiйних захворювань у зовнiшньому середовищi фiзичними та хiмiчними способами. На пiдприємствах громадського харчування дезiнфекцiї проводяться з метою знешкодження мiкроорганiзмiв, якi потрапляють в готовi вироби i спричиняють їх псування. Регулярно дезiнфiкують обладнання, iнвентар, посуд i тару. Перед дезiнфекцiєю проводять санiтарну обробку устаткування. Дезiнфекцiя проводиться фiзичним i хiмiчним методом. До фiзичних методiв вiдноситься гаряча вода (не нижче 750С), окрiп, пара гаряче повiтря i ультрафiолетове випромiнювання. Фiзичний метод дезiнфекцiї не шкiдливий для харчових продуктiв. При хiмiчному методi дезiнфекцiї застосовують хiмiчнi дезiнфiкуючi речовини – розчини хлорного вапна i хлорамiну. Дезiнсекцiя – це комплекс заходiв, якi вживають для знищення комах, що переносять збудникiв захворювань. Дезiнсекцiя може проводитись механiчним, фiзичним, хiмiчним i бiологiчним методом. До механiчних належить прибирання i миття примiщень, до фiзичних – використання вогню, сухої нагрiтої пари, сонячних променiв. Хiмiчнi методи здiйснюються за допомогою гiдроксиду натрiю спецiальних хiмiчних препаратiв. Бiологiчний метод дезiнфекцiї – це знешкодження комах птахами. Дезiнсекцiя проводиться тiльки пiсля закiнчення роботи i зупинки всiх технологiчних лiнiй. Згiдно з iнструкцiями, її здiйснюють працiвники санiтарно-епiдемiологiчної станцiї. Вони повиннi слiдкувати за тим, щоб отруйнi й токсичнi речовини не потрапляли на технологiчне обладнання, столи, посуд. Дератизацiя – сукупнiсть заходiв, спрямованих на боротьбу з гризунами, якi псують сировину, готову продукцiю i є переносниками iнфекцiйних захворювань. Існують профiлактичнi методи боротьби з гризунами i такi, що дають змогу лiквiдувати їх механiчним та хiмiчним способами. – це шпаклювання трiщин i щiлин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складiв, ламiнування пiдлоги, непроникної для гризунiв тощо. Як механiчнi використовуються капкани, пастки та iншi засоби. До хiмiчних належать отруйнi приманки. Згiдно iнструкцiї, дератизацiя хiмiчним методом здiйснюється працiвниками санiтарно-епiдемiологiчної станцiї. посуду та iнше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вiльно пiдiйти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезiнфiкують 5%, а потiм промивають гарячою водою. Особиста гiгiєна Ряд санiтарних правил, якi повиннi дотримувати працiвники пiдприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гiгiєни має важливе значення в попередженнi забруднення мiкробами якi можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань i харчових отруєнь. Особиста гiгiєна пiдвищує культуру обслуговування споживачiв i служить важливим. показником загальної культури П. Г. Х. правилами особистої гiгiєни передбачений ряд гiгiєнiчних вимог до утримання тiла, рук i порожнини рота, до санiтарного одягу, до санiтарного режиму пiдприємства, медичному огляду кухарiв. Дотримання тiла в чистотi – це важлива гiгiєнiчна вимога. Тому всiм працiвникам рекомендується перед роботою приймати душ. Дотримання рук в чистотi має особливо важливе значення, оскiльки в процесi приготування їжi постiйно стикаються з продуктами. Таблиця 3. 1 – Приготування дезiнфiкуючих миючих засобiв Назва Концентрацiя Призначення Спосiб приготування 10% (основний) Для обробки контейнерiв для харчових вiдходiв 1 кг хлорного вапна на 10 л води, вiдстоюють 24 години 5% Для обробки унiтазiв та умивальникiв 5 л основного розчину на 10 л води 2% Для дезiнфекцiї обладнання та iнвентарю 2 л основного розчину на 10 л води Для обробки примiщень (пiдлоги, стiн, дверей) 1 л основного розчину на 10 л води 0,5% Для обробки обладнання 0,5 л основного розчину на 10 л води 0,2% Для дезiнфекцiї столового посуду 0,2 л основного розчину на 10 л води Хлорамiн 0,2% Для дезiнфекцiї столового посуду 0,5% Для дезiнфекцiї примiщень i обладнання 50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води Бiохлорид 0,1% Для дезiнфекцiї столового посуду Список використаної лiтератури 2. Технологiя приготування їжi: учбово-методичний посiбник / В.І. Богушева. – Ростов н/Д : Фенiкс, 2007. 3. Академкнига/пiдручник, 2007. 5. Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв для пiдприємств громадського харчування, Москва, 1982 7. Кондратьєв К. П. Органiзацiя виробництва на пiдприємствах громадського харчування. Учбовий посiбник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007. 8. Збiрник рецептур нацiональнiх страв та кулiнарних виробiв для пiдприємств громадського харчування, О. В. Шалимiнов, Київ, 2007 10. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологiя приготування страв: Пiдручник. – К.: Вища шк., 1995.