Реферат/сочинение: "Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів"

Технлогiя виробництва субпродуктiв та приготування напiвфабрикатiв

Мiнiстерство освiти i науки України

Курсова робота

з дисциплiни: "Технологiя приготування страв"

на тему:

"Технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром"

Виконала:

студентка 3-го курсу

фiзико-технологiчного факультету

групи ТОПІ-31

Руль Анна Володимирiвна

Науковий керiвник:

викл. Бордюк Нiна

Змiст

Вступ………………………………………………………………………………5

I Роздiл. Теоретико-технологiчний опис технологiї приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"………………………………………………….. 13

1. 2 Аналiз технологiй приготування страв-аналогiв вiдварного язика з гарнiром…………………………………………………………………………. 19

1. 3 Вибiр обладнання для приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"…………………………………………………………………………31

"вiдварний язик з гарнiром"………………..…………………………………. 40

1. 5 Характеристика основних способiв i режимiв обробки продуктiв, що входять до страви………………………………………………………..………47

II Роздiл. Практична частина. Приготування страви: "Вiдварний язик з гарнiром"………………….……….……………………………………….……. 50

"Вiдварний язик з гарнiром"….….…. 50

Висновки ………………………………………………………………………... 52

Лiтература ……………………………………………..………………………... 54

Додатки ……………………………………………………….…………………56

Вступ

Харчування - одна iз основних життєво необхiдних умов iснування людини. Здоров'я людини, її працездатнiсть i настрiй, нормальний розвиток значною мiрою залежать вiд харчування.

Кiлькiсть, якiсть, асортимент споживаних харчових продуктiв, своєчаснiсть i регулярнiсть приймання їжi мають важливе значення для життєдiяльностi органiзму. «Хороший кухар вартий лiкаря», — говорить народне прислiв'я. Цими словами пiдкреслюється тiсний зв'язок мiж смачно приготованою рiзноманiтною їжею i здоров'ям людини.

Майстернiсть приготування їжi є однiєю з найдавнiших галузей людської дiяльностi. Сучасний великий досвiд обробки харчових продуктiв i приготування iз них страв накопичувався протягом багатьох вiкiв.

Для знаходження їжi первiснi люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однаковi умови життя, спiлкування людей мiж собою привели до створення однакових форм матерiальних i духовних культур: одягу, посуду, їжi, обрядiв, вiрувань.

Примiтивна кулiнарiя, якою вона була у первiсних народiв, пройшла довгий i важкий шлях свого розвитку, перш нiж, нарештi, перетворилася у вишукану кулiнарну майстернiсть, увiбравши в себе досягнення сучасної науки i технiки.

З розвитком суспiльства кулiнарна майстернiсть удосконалювалася i змiнювалася. Кулiнарнi рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашнiх умовах, а потiм — кухарями багатих будинкiв i ресторанiв.

У 1779 р. в Українi була видана перша оригiнальна кулiнарна книга «Кухарськi записки » В. Яблонською, в якiй автор вказувала тiльки назви українських нацiональних страв.

Особливе зацiкавлення викликав «Словник для кухарiв » А. Бондарця, виданий 1798 р., в якому поряд з рецептами французької, нiмецької, голландської, англiйської кухонь були зiбранi 225 рецептур народної української кухнi.

що для нас у всiх вiдношеннях здоровiше i кориснiше українське, рiдне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвiдом столiть, передано вiд батькiв до дiтей i виправдовується мiсцевiстю, клiматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слiд, завжди належить його вважати всьому основою!». Тому потрiбно пiдтримувати набути, вiднаходити нове, для кращого ж власного здоров'я.

Про мистецтво кулiнарiї писали мислителi Древнього Риму, Грецiї i Сходу. Особливо багато кулiнарних книг видавалось у Францiї в ХVIII—XIX ст. придворними кухарями аристократичних домiв, де безперечно, коротко, конкретно згадувалося, наголошувалося на важливостi правильної технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв (Карем, Ескаф'є, Кремонтаiн.).

Багато книг було перекладено на українську мову. Українськi кухарi швидко з успiхом оволодiвали «секретами» зарубiжної кулiнарiї i в майстерностi часто випереджали своїх iноземних колег, чим ми з гордiстю можемо пишатися зараз, в майбутньому.

В Українi, так само як i в iнших країнах ХVIII—XIX ст., видавалось багато кулiнарних книг. Але в них були тiльки зiбранi рецепти й описано приготування страв без наукового обґрунтування технологiчних процесiв, серед яких належне мiсце посiдали i напiвфабрикати з субпродуктiв.

Засновником української наукової кулiнарiї слiд вважати Т. А. Рябчевського, пропагандиста рацiонального харчування i тонкого знавця кухарської справи, автора вiдомої книги «Енциклопедiя харчування » (1885), де i були першi короткi згадки саме про технологiї виробництва напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

В « Енциклопедiї харчування » вперше давались фiзико-хiмiчнi обґрунтування деяких кулiнарних процесiв, описувалась iсторiя харчування народiв рiзних часiв, ставилось питання про необхiднiсть пiдготовки культурних кухарiв, вiдкриття науково-дослiдних закладiв (Академiй харчування) i пiдприємств рацiонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжi не знайшла розвитку.

в них органiзовувалось за спецiальними нормами, з дотриманням санiтарно-гiгiєнiчних правил. « Нормальнi їдальнi » почали видавати перший в Українi науковий кулiнарний журнал «Здорова їжа в наших руках, для нашого здоров'я », який потiм називався « Наша їжа ».

Проте спроба рацiонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарiв ресторанiв i трактирiв. Незважаючи на велику популярнiсть, «Їдальнi нормального харчування » проiснували всього чотири роки i були закритi, так само як i перша Київська школа кухарiв i кондитерiв (1888). Господарям непотрiбнi були досвiдченi кухарi, на їх вимогу в школу приймали тiльки жiнок. Проте оскiльки в ресторанах могли працювати тiльки чоловiки, то практично в школi готували кухарок для приватних домiв.

У 1917 р. був пiдписаний декрет про створення громадського харчування.

«При масовому приготуваннi їжi досягається, без сумнiву, дуже важлива в теперiшнiй час економiя продуктiв, палива i робочих рук, внаслiдок чого вартiсть гарячої їжi значно знижується i стає доступною багатьом громадянам», — пiдкреслюється в записцi спецкомiсiї Тимчасовому урядовi про необхiднiсть забезпечити населення гарячою їжею через громадськi їдальнi.

Перша їдальня громадського харчування була органiзована в 1918 р. у Львовi, на Знаменiвському заводi. Приклад цьому знайшов своїх послiдовникiв, i у вереснi 1918 р. в Львовi вже функцiонувало близько 200-т їдалень.

Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих i шкiльних їдалень. Перша фабрика-кухня була вiдкрита на базi ресторану « Господиня » у Києвi, де готували 18 тисяч обiдiв для дiтей щоденно.

15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень i трактирiв. У їх примiщеннях вiдкривались їдальнi вiдкритого типу, де доцiльне мiсце в рацiонi людини посiдали страви, напiвфабрикати iз субпродуктiв, що знаходили своє позитивне вiдображення, вiдгуки, i незабулися, але розширилися до наших днiв.

Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним i необхiдно було виробити новий. З цiєю метою органiзовувались лекцiї для робiтникiв їдалень, курси для майбутнiх завiдувачiв їдалень, економiстiв, кулiнарiв та iн.

Органiзацiя пiдприємств громадського харчування вимагала вiдповiдної механiзацiї технологiчних процесiв, вивчення фiзико-хiмiчних змiн, якi вiдбуваються пiд час кулiнарної обробки продуктiв, створення такого харчування на науково-гiгiєнiчнiй основi.

Все це привело до виникнення нової технiчної дисциплiни — технологiї приготування їжi, яка вивчає рацiональне приготування їжi з найменшими затратами працi, матерiальних цiнностей, з мiнiмальними втратами поживних речовин. В її основi лежать традицiї народної кухнi i досвiд кухарiв-професiоналiв, досягнення науки i технiки, серед чого важливе мiсце посiдають i технологiї виробництва напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

У 1930-1931 роках в Українi були створенi школи кулiнарного навчання, технiкуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузi харчування лягли працi кращих представникiв свiтової фiзiологiчної науки — І. М. Сєченова, І. П. Павлова, М. Н. Шатернiкова, Т. А. Рябчевського та iн.

Інститутом харчування розробленi норми харчування залежно вiд вiку, професiї, клiмату, вивчено ряд проблем обмiну речовин в органiзмi, закладено основи лiкувального харчування. З'являються новi види харчової сировини, якi вимагають нових методiв обробки, нових кулiнарних рецептiв.

Кухарськi рецепти зiбранi в спецiальний Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв, якi дають можливiсть працювати з точним дозуванням продуктiв.

Масове харчування на сучасному етапi — це одна iз важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує рiзнi пiдприємства, якi вiдрiзняються виконавськими функцiями в приготуваннi i реалiзацiї страв, обслуговуваннi населення — їдальнi, ресторани, кафе, закусочнi, бари та iн.

Потреба в їжi може задовольнятися iндивiдуальним приготуванням в домашнiх умовах i на пiдприємствах масового харчування, якi забезпечують населення їжею за мiсцем роботи, навчання, проживання, в лiкарнях, санаторiях, а також органiзовують змiстовне дозвiлля.

Масове харчування в Українi має велике народногосподарське значення. Воно тiсно пов'язане з розв'язанням важливих економiчних проблем, є невiд'ємною частиною широкої програми економiчного i соцiального розвитку нашої держави, пiднесення добробуту i культурного рiвня життя людей в умовах переходу до ринкової економiки.

Масове харчування сприяє економiї суспiльної працi внаслiдок бiльш рацiонального використання технiки, сировини i матерiалiв, пiдвищенню продуктивностi працi, органiзацiї збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збiльшенню бюджету вiльного часу працiвникiв i особливо жiнок.

Розвиток масового харчування сприяє пiдвищенню продуктивностi працi в промисловостi й сiльському господарствi, дає можливiсть рацiональнiше використовувати продовольчi i трудовi ресурси.

Масове харчування в нашiй країнi перетворено на велику механiзовану галузь народного господарства. На сучасному етапi розвитку суспiльства iндустрiалiзацiя є головним напрямом в органiзацiї виробництва продукцiї масового харчування. Пiдприємства оснащенi новим сучасним механiчним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологiчнi процеси приготування напiвфабрикатiв з субпродуктiв, у процесi правильної технологiї їх виробництва, первинної i теплової обробки вiдповiдних субпродуктiв.

Технiчний прогрес у масовому харчуваннi передбачає максимальну механiзацiю всiх процесiв працi, враховуючи й пiдсобнi роботи.

Передбачена широка автоматизацiя технологiчних процесiв на основi автоматизованих систем, машин i механiзмiв, унiфiкацiя модулiв обладнання, робото технiчних комплексiв i обчислювальної технiки. Розробляються i використовуються новi електрофiзичнi, бiотехнiчнi i ферментативнi методи обробки субпродуктiв.

На пiдприємствах харчування успiшно дiють апарати з iнфрачервоним i надвисокочастотним нагрiвом. Ними здiйснюється перехiд вiд конструювання окремих машин i розробки прогресивних технологiчних процесiв до створення систем, якi забезпечують у масовому харчуваннi механiзацiю i автоматизацiю всiєї технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгiвлi та її адаптацiї до ринку.

В умовах ринкової економiки значно зростає сiтка приватизованих дрiбних пiдприємств харчування. Це в основному пiдприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, де не обходиться i без напiвфабрикатiв з субпродуктiв, призначених для швидкого обслуговування населення.

Значно пiдвищуються вимоги до ефективностi роботи пiдприємств, адже неефективне пiдприємство, не дбаючи перш за все про задоволення потреб людини, про її здоров’я, якому потрiбна здорова, смачна, поживна їжа, де i не останню таку роль вiдiграють напiвфабрикати з субпродуктiв, неминуче збанкрутує.

На сучасному етапi пiдприємства харчування будь-яких форм власностi шукають свого вiдвiдувача, i в перспективi вони дедалi бiльше i бiльше будуть орiєнтуватися на свого потенцiйного клiєнта. Якого не потрiбно " задобрювати ", але просто, але так щиро i важливо, - пропонувати найкраще, за рiзними провiреними технологiями, рецептами, готуючи смачну, поживну їжу.

Вiдкриватимуться бари, кафе i ресторани рiзноманiтних напрямкiв iз рiзноманiтною кухнею, зi своїми особливостями, стилем, iнтер'єром, атмосферою. Створення таких пiдприємств дедалi тiснiше пов'язується з потребами споживачiв, повнiше вiдповiдає попиту населення.

Корiнна перебудова народного господарства потребує якiсно нових пiдходiв у пiдготовцi спецiалiстiв для пiдприємств масового харчування. Перехiд до нових умов господарювання вимагає вiд працiвникiв виявлення iнiцiативи, вмiння самостiйно мислити, вирiшувати конкретнi виробничi ситуацiї. В нинiшнiх умовах набуває великого значення формування у майбутнiх працiвникiв технологiчної грамотностi. Сучасний працiвник масового харчування повинен мати високий рiвень теоретичних знань та професiйної пiдготовки, умiти застосовувати їх у повсякденнiй практичнiй роботi, розумiти роль своєї працi в народному господарствi країни, а також володiти прогресивною технологiєю i новою технiкою [ 6 ].

Об'єкт дослiдження – технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

Предмет дослiдження – напiвфабрикати з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром.

Мета дослiдження – загальне теоретичне обґрунтування технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та приготування язика вiдварного з гарнiром.

на смак, запах, i навiть подальший настрiй.

Згiдно з предметом, метою та гiпотезою визначено основнi завдання дослiдження:

- на основi аналiзу лiтератури визначити сутнiсть, структуру i рiвнi технологiй виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та виявити найхарактернiшi етапи їх виробництва;

- практично продемонструвати приготування язика вiдварного, гарно оформити та подати до вживання.

А отже, дiзнатися бiльше про виробництво напiвфабрикатiв з субпродуктiв, є важливим, доречним для кожної людини.

Роздiл 1. Теоретико-технологiчний опис технологiї приготування страви: " Вiдварний язик з гарнiром ".

1. 1 Загальна характеристика субпродуктiв.

свiтовi потреби в бiлку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цiннiсть субпродуктiв визначається її хiмiчним складом, енергетичною цiннiстю, смаковими властивостями i рiвнем засвоюваностi. Найбiльш важливою складовою частиною субпродуктiв є бiлки, тому що основна частка їх представлена повноцiнними, легкозасвоюваними протеїнами, якi використовуються органiзмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики бiологiчної цiнностi враховують збалансованiсть незамiнних амiнокислот, знаходять коефiцiєнт використання бiлка (КВБ) — процентне вiдношення засвоєного бiлка до прийнятого; коефiцiєнт ефективностi бiлка (КЕБ) — вiдношення приросту дослiдних тварин до 1 г використаного бiлка. Харчову цiннiсть субпродуктiв характеризують також по "якiсному бiлковому показнику", який являє собою вiдношення триптофану до оксипролiну.

Субпродукти — це внутрiшнi їстiвнi органи, голова, хвiст, вим'я, ноги, м'яснi обрiзки, якi одержують при первиннiй переробцi худоби.

Субпродукти рiзних тварин характеризується вiдповiдними споживними властивостями i вiдрiзняється за органолептичними показниками, морфологiчним i хiмiчним складом.

Вихiд субпродуктiв залежить вiд виду, породи, вгодованостi, вiку тварин. Субпродукти подiляють залежно вiд виду тварин; споживнi властивостi багатьох з них суттєво вiдрiзняються.

З врахуванням побудови видiляють субпродукти: м'якушевi — без кiсток, слизу та шерстi; слизовi — рубцi з сiтками, сичуги яловичi та баранячi, кишки яловичi, шлунки свинячi та кiнськi; м'ясо-кiстковi — голови та хвости, крiм свинячих; шерстянi — голови свинячi та баранячi в шкурi, свинячi хвости, ноги свинячi, путовi суглоби, губи яловичi i кiнськi, вуха.

В залежностi вiд харчової цiнностi субпродукти дiлять на І i II категорiї. У субпродуктах І категорiї переважають повноцiннi бiлки (78—94% загальної кiлькостi).

Печiнка належить до специфiчних продуктiв делiкатесного i лiкувального напрямку. Вона мiстить багато повноцiнних бiлкiв (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кiлькостi бiлкiв) i дуже мало еластину (0,04%). Із повноцiнних бiлкiв переважають глобулiни (75%), є також альбумiни (6—7%) i порiвняно багато (близько 1 %) залiзовмiщуючих бiлкiв — ферину i феритину, якi служать джерелом залiза для синтезу гемоглобiну. Печiнка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вiтамiнами i мiнеральними речовинами. Особливо велику кiлькiсть вона мiстить холiну, бiотину, вiтамiну А (50 мг%), С (25—40 мг%), нiацину, а також включає всi вiтамiни групи В. З урахуванням хiмiчного складу печiнка широко використовується в лiкувальному харчуваннi при анемiї, променевiй хворобi, загальному ослабленнi i зниженiй кровотворнiй здатностi органiзму.

Вона входить до рецептури високосортних лiверних ковбас, паштетiв, консервiв. При передаваннi в реалiзацiю її зачищають вiд зовнiшнiх кровоносних судин, лiмфатичних вузлiв, жовчного мiхура i протокiв.

Нирки мiстять менше, нiж печiнка бiлкiв (12,5%), з них вагому частку неповноцiнних (15,2%). У їх складi також менше лiпiдiв, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементiв i вiтамiнiв. Найбiльш повно у нирках представленi вiтамiни групи В. Вони також мiстять амiак, сечовину, пуриновi сполуки, мають специфiчний запах i смак, якi зумовленi їх фiзiологiчною функцiєю. Пiсля вимочування i промивання нирки використовують для харчових цiлей, переважно не змiшуючи з iншими видами м'ясної сировини.

При направленнi в реалiзацiю нирки повиннi бути цiлими, звiльненi вiд жирової капсули, сечоточникiв i зовнiшнiх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання бiлкiв i лiпiдiв (13,6 i 12,1%). Частка повноцiнних бiлкiв досягає в них 81%. Завдяки значному вмiсту жирової тканини, яка розмiщена мiж м'язовими волокнами, язики мають своєрiдний приємний смак i м'яку, нiжну консистенцiю. Вони повиннi бути звiльненi вiд жиру, пiд'язикової мускульної тканини i кiстки, лiмфатичних вузлiв, гортанi. Використовують язики для приготування делiкатесних страв, консервiв, копченостi.

Серце за своїм хiмiчним складом близьке до м'язової тканини. Воно мiстить значну кiлькiсть метiонiну, фосфору, залiза, вiтамiнiв групи В i PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонiв i в кулiнарiї. Воно повинно бути розрiзане вздовж, очищене вiд плiвок i виступаючих кровоносних судин, добре промите вiд згусткiв кровi.

Вим'я мiстить 12,3% бiлкiв, у тому числi бiльше половини неповноцiнних, багато жиру (13,7%). Велика кiлькiсть жиру i молока знижують стiйкiсть його при зберiганнi. Тому вим'я розрiзують на частини i добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробiв мазеподiбної консистенцiї.

i мало змiнюється при варцi. Вони повиннi бути свiтло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу i кровi.

Ноги свинячi, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостiв, губи, вуха мiстять значну частку сполучної тканини, у складi якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варцi колагену глютен активно дiє на травлення, стимулює соковидiлення i рухливу функцiю шлунка i кишечника, достатньо впливає на стан i функцiї корисної мiкрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонiв, холодцiв i желатину.

Хрящi мiстять 60—70% води, 17—20 бiлкiв, 2—10 — мiнеральних речовин, 3—5 — жиру i близько 1% глiкогену. З них виготовляють желатин, клей i м’ясо-кiсткове борошно.

Кров. Частка її коливається вiд 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої видiляється до 60% кровi, яка мiститься в тiлi тварин.

Кров забiйних тварин мiстить 16—19% бiлкiв, 0,6—1,0% жиру, 0,8—0,9% мiнеральних речовин. Для харчових цiлей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з видiленими форменними елементами) i сироватку (не мiстить бiлка фiбрiногену).

Не допускаються в реалiзацiю субпродукти несвiжi, два рази замороженi, якi втратили типове забарвлення поверхнi, з розрiзами i розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами i способами технологiчної та холодильної обробки. Вони повиннi супроводжуватись ветеринарним свiдоцтвом про їх якiсть.

На пiдприємства масового харчування крiм м'яса рiзних тварин надходять i субпродукти.

Субпродуктами називають їстiвнi внутрiшнi органи (печiнка, нирки, шлунок, серце, легенi та iн.) i зовнiшнi частини забiйної худоби (голови, хвости, нижнi частини нiг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони мiстять бiлки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивнi i мiнеральнi речовини. Харчова цiннiсть субпродуктiв рiзна.

До І категорiї належать язик, печiнка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрiзь, дiафрагма, м'ясо-кiстковi хвости яловичi i баранячi. Цi субпродукти вважаються найцiннiшими, оскiльки мiстять багато повноцiнних бiлкiв (до 18 %) i мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мiнеральнi солi фосфору, калiю, залiза, вiтамiни А, В2, В12, РР , С, К. Печiнка i нирки мають найбiльше калiю i залiза. На значну кiлькiсть вiтамiнiв багата печiнка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик i серце мiстять до 17 % жиру.

До II категорiї вiдносять свинячий шлунок, голови яловичi i баранячi, легенi, нiжки свинячi, баранячi i яловичi, хвости свинячi, губи яловичi, селезiнку. Цi субпродукти багатi на клейкi речовини i колаген.

ножi кухарської трiйки, мусат.

Мороженi субпродукти розморожують на повiтрi при температурi 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубцi, нирки розморожують у водi. Розмороженi субпродукти швидко псуються, оскiльки мають вологу поверхню i можуть обсiменятися мiкроорганiзмами. Тому треба ретельно перевiряти їх якiсть, швидше обробляти i використовувати для приготування страв [ 12 ].

Способи обробки субпродуктiв

Голови яловичi, свинячi, баранячi надходять обробленими. Їх замочують у холоднiй водi, обчищають ножем шкiру, а потiм разом з нею зрiзують м'якоть. У голiв, якi надiйшли з язиками i мозком, спочатку вирiзують язик, потiм зрiзують м'якоть зi шкiрою, вирiзують мозок. Для цього обережно розрубують сiкачем верхню кiстку черепа. Якщо голови надiйшли без шкiри, але з губами, то губи зрiзують i обсмалюють. Ноги великої i малої худоби, якi надiйшли iз залишками шерстi, обсмалюють або обшпарюють, потiм зачищають, промивають, розрубують уздовж на двi частини i замочують на 2-3 год. у холоднiй водi. У телячих i свинячих нiжок роблять надрiз мiж копитами i зрiзують м'якоть iз шкiрою ( див. в додатках, мал. 1 ), а кiстки, що залишились, видаляють пiсля варiння,

Шлунки (рубцi) вивертають внутрiшнiм боком назовнi, вимочують у холоднiй водi протягом 8-12 год., перiодично мiняючи воду. Пiсля цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку i вимочують до повного зникнення запаху, мiняючи воду ще 2-3 рази. Перед варiнням згортають у виглядi рулету i перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холоднiй водi на 1-2 год. для набухання плiвки, обережно знiмають плiвку, не виймаючи мозок з води.

Нирки яловичi вимочують у холоднiй водi 2-3 год. для видалення специфiчного запаху. Баранячi, свинячi i телячi нирки не вимочують, їх тiльки миють.

Язики зачищають вiд забруднення ножем i ретельно промивають у холоднiй водi.

Серце i легенi добре промивають.

Вим'я розрiзують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холоднiй водi на 5-6 год., великi судини вирiзують.

кiсткової тканини i сухожилкiв залежить вiд виду м'яса, вiку тварини i її вгодованостi. Кiстки використовують у пiдприємствах масового харчування для приготування бульйонiв. Для цього зачищенi кiстки розрубують, щоб при тепловiй обробцi краще видiлялись харчовi речовини. На невеликих пiдприємствах масового харчування кiстки розрубують сокирою на розрубувальному столi, на великих — застосовують кiсткодробарки або розпилюють на кiсткопилках. У трубчастих кiстках з обох кiнцiв вiдпилюють потовщену частину, а трубку залишають цiлою. Хребетнi кiстки розрубують на хребцi й упоперек, великi кiстки — на шматочки розмiром 5-7 см масою 100 г. Пiсля подрiбнення їх промивають.

Ребернi i лопатковi кiстки для варiння бульйонiв непридатнi, цi i виваренi кiстки здають заготiвельним органiзацiям для технiчної переробки.

Субпродукти повиннi вiдповiдати таким вимогам:

Голови яловичi — без залишкiв шкiри, шерстi; промитi вiд кровi i забруднень; розрубанi навпiл, без язикiв, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячi — цiлi з мозком, без язикiв i вух або розрубанi навпiл, без мозку i вух, обчищенi вiд щетини, кровi, забруднень. Колiр — коричнювато-жовтий.

Голови баранячi — цiлi з мозком, без язикiв або з мозком i язиком, обчищенi вiд шерстi. Колiр сiруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики — цiлi, без порiзiв, розривiв та iнших пошкоджень; без жиру, пiд'язикової м'язової тканини, лiмфатичних вузлiв, гортанi, пiд'язикової кiстки, промитi вiд слизу i кровi. Тканина язика пружна.

Нирки — цiлi, без жирової капсули, зовнiшнiх сечоводiв i кровоносних судин. Колiр вiд свiтло- до темно-коричневого.

Печiнка — без зовнiшнiх кровоносних судин, лiмфатичних вузлiв i жовчного мiхура з протоком, прирiзiв стороннiх тканин. Колiр вiд свiтло- до темно-коричневого з вiдтiнком.

Вим'я яловиче — цiле або розрiзане на частини, без прирiзiв шкiри, промите. Серце — без зовнiшнiх кровоносних судин i плiвок, має поздовжнiй i поперечний розрiзи, промите вiд згусткiв кровi.

Рубцi яловичi, баранячi — розрiзанi, знежиренi, без темних плям, обчищенi вiд слизової оболонки. Колiр бiло-жовтий, з рожевим або сiруватим вiдтiнком.

М'ясо-кiстковi хвости яловичi — без прирiзiв шкiри i шерстi, ретельно промитi й обчищенi вiд забруднень.

Ноги свинячi — без щетини i рогових копитець. Колiр свiтло-коричневий або жовтий.

Ноги i путовий суглоб яловичини — без рогових копит i шерстi, колiр жовтий або коричневий.

Вуха яловичi, свинячi — без шерстi i щетини, розрiзанi бiля основи, колiр сiруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичi — без шерстi, колiр сiруватий, жовтуватий, коричневий [ 12 ] .

1. 2

Страви iз субпродуктiв поживнi i смачнi, оскiльки мiстять жири, бiлки, вiтамiни i мiнеральнi солi. Субпродукти широко використовували у народнiй кулiнарiї. Споживали українцi печiнку й легенi як начинку для святкових пирогiв, хляки або рубцi з сiченого вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном i спецiями

Пiдготовленi субпродукти слiд негайно направляти на теплову обрубку, оскiльки вони нестiйкi при зберiганнi (легко можуть обсiменятися бактерiями). Готуючи страви, слiд суворо додержуватись правил санiтарiї i гiгiєни, щоб запобiгти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потiм смажать, тушкують або вiдразу використовують для смаження.

Язик вiдварний . Пiдготовленi язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктiв 1-1,5 л води ) варять до готовностi разом з морквою, цибулею i петрушкою, при слабкому кипiннi. Шматочки м’яса язика повиннi бути повнiстю вктирi водою. Строк варiння залежить вiд виду язикiв i коливається вiд 1 до 3 год. Пiсля варiння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкiру, нарiзають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцiю, доводять до кипiння в бульйонi i зберiгають в ньому до вiдпускання. На гарнiр до язика подають картоплю вiдварну, картопляне пюре, овочi в молочному соусi, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, бiлим основним, сметанним з хрiном.

Язик вiдварний з соусом Наприкiнцi варiння солять. Тривалiсть варiння залежить вiд виду язикiв i коливається вiд однiєї до трьох годин. Зваренi гарячi язики занурюють у холодну воду на 5 хв. i обчищають. Язики нарiзують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцiю), заливають невеликою кiлькiстю бульйону i доводять до кипiння. До подавання зберiгають у бульйонi. Подаючи на стiл, на порцiонне блюдо або тарiлку кладуть гарнiр (картопляне пюре, вiдварну картоплю, овочi у молочному соусi, бобовi вiдварнi з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним iз хроном.

Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля рiпчаста – 4/3, петрушка (корiнь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнiр – 150, соус – 75. Вихiд – 300.

Воловий язик пiд яблучним соусом . Добре промитий свiжий воловий язик кладуть у холодну воду i варять при слабкому кипiннi до готовностi. Солонi язики попередньо вимочують у холоднiй водi не менш як 5-6 год., замiняючи її два рази. Варять протягом 2-4 год, причому пiсля 1,5-2 год., варiння у воду кладуть сiль, нарiзанi скибочками моркву, корiнь петрушки та рiпчасту цибулю i лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знiмають з нього шкiру. Язик нарiзають упоперек тонкими широкими скибками. Холоднi скибки язика прогрiвають у бульйонi. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насiнням i нарiзають скибочками. Заливають їх водою, варять до м’якостi, а потiм протирають крiзь сито. Додають сiль, цукор i потерту на тертцi лимонну цедру. Все добре перемiшують i трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом i добре прогрiвають їх.

Язик з грибами . Тонко нарiзати обчищенi i добре промитi свiжi гриби, пiдсмажити їх у розiгрiтому маслi, посипати борошном. Перцем, подрiбненою зеленню петрушки, залити вiдваром, у якому варився язик, i закип’ятити. Варений язик очистити вiд шкiрки, нарiзати тонкими скибочками i залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарнiром або макаронами.

2телячих язики, 100 гр. свiжих грибiв, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сiль – за смаком.

. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знiмають шкiру i нарiзають його великими кубиками. До них додають пiдсмаженi в маслi до золотистого кольору цибулю та свiжi гриби. Горiхи та часник товчуть до утворення однорiдної маси, додають до них сметану. Сiль, перець i добре перемiшують. Цiєю сумiшшю заливають пiдготовленi язик, цибулю та гриби. У слабко нагрiтiй духовцi доводять до готовностi в закритiй посудинi. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свiжих грибiв, 1 склянка ядер волоських горiхiв, 4-5 зубкiв часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сiль, перець на смак [ 8 ].

Язик пiд соусом iз хрону.

Зiшкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду i при слабкому кипiннi варити 2-3 год, поки вони не стануть м’якими. У серединi варiння слiд покласти очищене i грубо нарiзане корiння, перець, лавровий лист. До кiнця варiння посолити.

Зваренi язики вийняти з каструлi, покласти в холодну воду i зняти з них шкiру. Потiм нарiзати їх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом iз хрону i пiдiгрiти до кипiння.

½ кореня петрушки, ½ цибулини, перець, лавровий лист, сiль, 2 склянки соусу з хрону.

Язик зi сметаною

Готовий язик викласти на тарiлки по 2-3 шматки, на гарнiр покласти вiдварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрiбно нарiзаним кропом.

600 г язика, 10-12 картоплин, 1 морквина, 1 корiнь петрушки ,1 голiвка цибулi, 1 склянка соусу зi сметани, сiль, спецiї, корiння i зелень за смаком [ 5 ].

Салат олiв'є з вiдварним язиком.

обсмажити на оливковому маслi по 4 хв з кожної сторони. Вiддiлити м'ясо вiд кiсток i нарiзати кубиками. Ракiв варити 7 хв, облити холодною водою, вийняти шийки з панцеру i нарiзати їх тоненькою соломкою. Зваренi в круту яйця дрiбно порiзати. Огiрки i пiкули нарiзати кубиками. Для приготування соусу, збийте яйця з оливковим маслом i оцтом до однорiдної маси. У великiй тарiлцi перемiшайте всi продукти, добавте соєвi i каперси, заправте соусом i ще раз перемiшайте. На тарiлцi розкладiть листя салату, зверху викладiть олiв’є i прикрасьте чорною iкрою.

2 фiле рябчикiв, 1 яловичий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 сальдерей, 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 25 ракiв, 100 г пiкулей, 125 г консервованої сої кабуль, 2 свiжих огiрка, 1 00 г каперсiв, 5 яєць, 200 г листя салату, 100 г чорної iкри; для соусу: 2 яйця, 400 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту ( див. дод. мал. 2 ) [ 15 ].

Яловичий язик з родзинками пiд бiлим соусом.

Яловичий язик промити, покласти в каструлю, добавити очищенi, вимитi i нарiзанi корiння, цибулi, солi.

Залити гарячою водою та варити 2-3 год.

Язик вийняти, промити холодною водою i вiдразу зняти з нього шкiрку.

Соус: 1 ст. л. борошна злегка пiдсмажити з 1 ст. л. оливкового масла, розвести 1 ¼ ст. процiдженого бульйону, в якому варився язик, закип’ятити. Добавити перебранi, промитi родзинки i варити 5-10 хв. Потiм зняти з вогню, посолити, добавити лимонний сiк, шматочок масла i перемiшати.

При подачi до столу язик нарiзати тоненькими шматочками, викласти на тарiлку, гарнiрувати ( зелений горошок, макарони, тушкована капуста, картопляне або горохове пюре ) i полити соусом.

По цьому рецепту також можна приготувати i свининi язики, тiльки варити їх треба 1-2 год.

- корiння можна класти в каструлю пiсля 1-2 год варiння язика;

- нарiзати язик необхiдно охолодженим;

- маленькi язики бажано нарiзати пiд невеликим кутом, починаючи з широкої частини – тодi шматочки будуть ширшi;

- на бульйонi що залишився, можна приготувати борщ, капусняк. Для супiв потрiбний бiльш свiтлий бульйон;

- до язика можна подавати молочний, томатний, червоний соус з вином ( див. дод. мал. 3 ) [ 10, 12 ].

Яловий язик з гострим гарнiром.

Язик обчистити, ретельно промити, видалити слиннi залози, ще раз промити, покласти в каструлю з гарячою водою i поставити варити. Коли язик буде майже готовий, вийняти язик з каструлi, опустити в холодну воду i трохи остудити. Потiм зняти з язика шкiру, знову покласти його в киплячий бульйон, дати покипiти 15 хв, додати пiдготовленi корiння, моркву, рiпчасту цибулю, лавровий лист, сiль, i варити до повної готовностi.

500 г яловичого язика, 1 корiнь селери, 1 корiнь петрушки, 1 морква, 1 цибулина, лавровий лист, 5 гiлочок зеленої цибулi, 4 гiлочки кiнзи, 6 гiлочок кропу, винний оцет, стручковий перець, хрiн, сiль за смаком [ 13 ].

Пiдготовлений язик зварити до готовностi з додаванням солi, перцю горошком, лаврового листа, дрiбно нарiзаних петрушки i рiпчастої цибулi, покласти на декiлька хвилин у холодну воду, вiдразу зняти болонку. Охолоджений язик нарiзати тонкими порцiйними шматками, викласти на блюдо, прикрасити кружальцями круто звареного яйця, свiжого або солоного язика й зеленню петрушки. Щоб закрiпити цi оздоблення, їх попередньо з ложки треба залити желе. Пiсля того, як желе застигне, шматки язика також залити у два-три прийоми рiвним шаром желе.

Желе приготувати iз процiдженого бульйону, в якому варився язик, з додаванням набряклого у водi желатину.

1 кг язика, 1 корiнь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огiрок, 5 ч. л. желатину, 2 ½ склянки бульйону, лавровий лист, зелень, перець, сiль – за смаком ( див. дод. мал. 4).

Язик вiдварити з корiнням, цибулею i спецiями, обчистити, остудити i нарiзати кружальцями завтовшки 4-5 мм. Картоплю вiдварити " в мундирi ", обчистити i нарiзати так само, кружальцями. Яйця зварити круто i нарiзати у такий же спосiб. Пiсля цього продукти укласти уздовж лотка, чергуючи в такому порядку: скибочка картоплi, кружальце язика, кружальце яйця i т. д. страву прикрасити зеленню.

Окремо подати сметанну заправу. Для її приготування сметану змiшати з протертим крiзь сито вареним яйцем, додати за смаком оцет, сiль, цукор, посiчену зелену цибулю та зелень петрушки.

Язик смажений.

в пшеничному борошнi, змочити у збитому яйцi, обкачати в сухарях i засмажити на добре розiгрiтому вершковому маслi.

600 г язика, ½ кореня петрушки, ½ морквини, 1 невелика цибулина, 1 яйце, 1 склянка сухарiв, 2 ст. л. вершкового масла для смаження, лавровий лист, перець, сiль – за смаком.

Язик смажений по-грецьки не стане хрустким. Подавати, збризкавши м’ясним соком ( кiлькома краплями ). Окремо подати салат iз картоплi або свiжих помiдорiв.

200-250 гр. зачищеного i звареного язика, 30-50 гр. копченого шпику, олiя, мелений чорний i червоний солодкий перець, кiлька крапель соку смаженого м’яса.

Для страви "Язика вiдварного ", нарiзають тонкими шматочками; смак i запах властивий вареному язику, смак у мiру солоний, з ароматом спецiй, корiння i цибулi. Колiр вiд свiтло-сiрого до сiрого. Консистенцiя пружна, м'яка, соковита. Варенi м’яснi продукти зберiгають у невеликiй кiлькостi бульйону в посудi з закритою кришкою при температурi 50 - 60º С, не бiльше як 3 год. Для тривалого зберiгання м'ясо охолоджують i зберiгають у холодильнику не бiльше як 48 год [ 12 ].

У процесi життєдiяльностi людина постiйно втрачає енергiю i речовини, з яких складається її тiло. Поповнює цi втрати їжа. Рiзнi страви з субпродуктiв, а головне – язик вiдварний, мiстять бiлки, жири, вуглеводи, воду, мiнеральнi солi, вiтамiни.

Бiлки є головним носiєм життя, пластичним матерiалом, з якого побудованi опорнi, м'язовi й покривнi тканини нашого тiла. Науцi вiдомо 20 амiнокислот, тобто складових частин бiлка. У процесi обмiну 12 з них можуть синтезуватися в органiзмi, а 8 — незмiннi, i як життєво необхiднi вони мають надходити з їжею. Харчовi бiлки цiнять за здатнiсть постачати органiзму потрiбну кiлькiсть амiнокислот. За цiєю ознакою їх подiляють на повноцiннi i неповноцiннi.

До повноцiнних належать бiлки тваринного походження. На них багатi i субпродукти. До неповноцiнних належать бiлки рослин. Їх мiстять такi продукти, як хлiб, картопля, соя, квасоля, горох, капуста, морква, що слугують невiд’ємним гарнiром для язика вiдварного. Амiнокислотний склад їжi не порушується, якщо використовують рiзне поєднання рослинних бiлкiв або в рацiонi поєднуються рослиннi бiлки з тваринними, оскiльки бiлки тваринного походження набагато пiдвищують засвоєння бiлкiв рослинних. Тому це ще один фактичний доказ того, що страва " Язик вiдварний з гарнiром ", розумно, вдало, гармонiйно поєднана, пiдiбрана, як для засвоєння органiзмом, така i у зовнiшньому естетичному оформленнi.

Бiлкове голодування призводить до важкого розладу здоров'я, а тривала вiдсутнiсть бiлкової їжi — до смертi. Недостатнiсть бiлкiв у рацiонi дiтей i пiдлiткiв призводить до затримки i припинення росту, розвитку, до зниження опiрностi iнфекцiйним захворюванням. Вiд нестачi бiлка порушується функцiя ендокринних залоз, знижується кiлькiсть гемоглобiну. Дiти з вiком споживають бiлка бiльше. Так, дитинi до року потрiбно 4г бiлка на 1кг маси, в 11 —14 рокiв — 2,5г, в юнацькому вiцi — 2г. Тому напiвфабрикати iз субпродуктiв вiдiграють дуже важливу роль саме у життi кожної людини.

Жири потрiбнi для нормального протiкання обмiнних процесiв в органiзмi. Як i бiлки, жири бувають рослинного i тваринного походження , тому безперечно, що вони важливою складовою у субпродуктах.

Усi рослиннi жири рiдкi. Вони мiстять ненасиченi жирнi кислоти, що дуже важливi для здоров'я людини, оскiльки беруть участь у тканинному диханнi. Рослиннi жири сприяють виведенню надлишкiв холестерину з органiзму i бiологiчно є бiльш цiнними, нiж твердi жири. Вони мiстяться у картоплi, що є основою гарнiру вiдварного язика, у морквi, горошку, огiрках, помiдорах тощо.

Твариннi жири твердi, гiрше засвоюються, бо мають вищу температуру плавлення.

ферменти пiдшлункової залози, а перетравлюються вони у тонкому кишечнику.

Норма жирiв для здорових людей, зайнятих розумовою i легкою фiзичною працею, становить 80... 100 г на добу. Поєднання жирiв має бути таким: 60—70 % тваринних, 30—40 % рослинних. Тому ми бачимо, що вiдварний язик, вдало i розумно поєднується з гарнiром, який мiстить достатню для органiзму людини кiлькiсть рослинного жиру.

Вуглеводи — головне джерело енергiї для органiзму, мiстяться в основному у рослинних продуктах, якi входять до складу гарнiру: картопля, морква, огiрки, помiдори, горошок зелений, петрушка. Людина дiстає енергiю в результатi безперервного бiологiчного окислення вуглеводiв — глюкози i глiкогену — головної їх складової частини.

речовин, дiяльностi центральної нервової системи, пiдшлункової залози. Тому розумне обмеження, правильний контроль за своїм рацiоном – це мудрий пiдхiд до свого здоров’я [12, 4 ].

Харчовi отруєння, глистовi захворювання, якi виникають при неправильнiй технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв, та запобiгання їм.

Мiкроорганiзми, подiляють на плiсенi, дрiжджi та бактерiї. Останнi в свою чергу подiляють на гнильнi (сапрофiтнi), кориснi (молочнокислi) та хвороботворнi (паразитнi).

Усi бактерiї не переносять кислого середовища, а тому плоди, овочi та iншi продукти, якi мiстять багато органiчних кислот, не пiддаються швидкому псуванню вiд бактерiй. Але для плiсенi i дрiжджiв кисле середовище створює сприятливi умови.

Плiсень боїться кип'ятiння i при температурi +100 °С протягом 2 хв гине, а якщо продукти не кип'ятять, а прогрiвають, то плiсень знищується через 5... 6 хв.

варiння, солiння, коптiння i навiть заморожування. Якщо зараженi субпродукти варять 2,5 год, то сальмонели знищуються лише в кусках, маса яких не перевищує 200 г.

Стафiлококи добре переносять висихання. У харчових продуктах при звичайнiй температурi стафiлококи життєздатнi понад 4 мiсяцi, при температурi +70... 80 °С вони гинуть через 20... 30 хв. Сухий жар вбиває мiкроби через 2 год, а сонце — через кiлька годин. Токсини стафiлококiв не гинуть при нагрiваннi до +100 °С протягом 2... 3 год i добре зберiгаються у кислому та лужному середовищi.

Збудник ботулiзму живе без доступу повiтря. Ботулотоксин утворюється при температурi +30... 37 °С. При нагрiваннi до + 80 °С мiкроби гинуть через 10... 15 хв, а їх спори витримують до 5 год. Токсини при температурi +90 °С руйнуються через 40 хв, а якщо продукт кип'ятити, то через 10... 15 хв.

Харчовi отруєння бувають мiкробного та немiкробного походження. Мiкробнi отруєння трапляються найчастiше тодi, коли субпродукти та набiр овочiв, що входять до складу гарнiру, мiстить патогеннi збудники — хвороботворнi мiкроби чи їх токсини.

свинi, конi, домашня i дика птиця, водоплавнi, а вiдповiдно i їхнi частини тiла: субпродукти. Хворi тварини видiляють мiкроби з молоком, слиною, калом.

тварин. Субпродукти заражаються також вiд мух i видiлень гризунiв.

гострим хронiчним захворюванням носоглотки, гноячковими захворюваннями шкiри.

Стафiлококи розмножуються при температурi +18... 20 °С протягом 4... 5 год. При утвореннi токсинiв вид, колiр i смак продуктiв не змiнюються.

Найсприятливiше середовище для розвитку стафiлококiв — це рiзнi страви-напiвфабрикати з субпродуктiв ( м’яснi страви ), деякi види овочiв.

На пiдприємствах громадського харчування кухарiв iз зазначеними захворюваннями до роботи не допускають i суворо додержують строкiв реалiзацiї готової їжi.

Ботулiзм — важке харчове отруєння, що характеризується ураженням центральної нервової системи. Збудником захворювання є спороносна паличка, яка в анаеробних умовах виробляє екзотоксин, отруйнi властивостi якого перевищують усi iншi токсини. Джерелом зараження можуть бути тварини, людина тощо. З їх фекалiями бактерiї потрапляють у грунт, воду, на овочi.

Людина може заразитися ботулiзмом, споживаючи недоброякiснi субпродукти, i овочi, що входять до складу гарнiру.

Харчовi отруєння немiкробного походження виникають внаслiдок потрапляння в органiзм людини неякiсних напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

На пiдприємствах громадського харчування кожний випадок харчового отруєння обов'язково розслiдують i вiдразу повiдомляють про нього до мiсцевої чи районної санепiдемстанцiї. Негайно знiмають з реалiзацiї запiдозрену їжу, роблять лабораторнi аналiзи, застосовують усi засоби до лiквiдацiї iнфекцiй i отруєнь.

шлунково-кишкового тракту, спричиняють нервовi розлади, захворювання печiнки.

Плоским стрiчковим гельмiнтом (стьожак широкий) людина заражається, вживаючи свiжi сирi субпродукти: печiнку, язики яловичини, свинини.

Щоб запобiгати глистовим захворюванням, на пiдприємствах громадського харчування суворо додержують необхiдного режиму теплової обробки субпродуктiв.

У нашiй країнi санiтарному стану мiст i селищ придiляється велика увага. Багато робиться для того, щоб водойми, грунт, повiтря не були джерелами захворювань та iнфекцiй. Цьому значною мiрою сприяє санiтарно-епiдемiологiчна служба, яка стежить за додержанням санiтарно-гiгiєнiчних норм i правил житловими i промисловими об'єктами.

Пiдприємства громадського харчування в екологiчному вiдношеннi найбезпечнiшi, бо не забруднюють навколишнього середовища. Вiдходи виробництва щоденно збирають i централiзовано здають iншим пiдприємствам за профiлем: кiстки — на переробку, харчовi вiдходи — до тваринницьких господарств на корм худобi. Жир i крохмаль не потрапляють до каналiзацiї через те, що їх збирають спецiальнi установки. Уся прилегла до пiдприємства територiя утримується у чистотi [ 17 ].

1. 3 Вибiр обладнання для приготування страви: " Вiдварний язик з гарнiром".

Санiтарнi вимоги до пiдприємств громадського харчування, якi стосуються i технологiї виробництва напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

використанням. Вiн контролює санiтарний стан i особисту гiгiєну працiвникiв пiдприємства, особливо охороняючи працю жiнок i пiдлiткiв, стежить за своєчасним проходженням медичних оглядiв, за правильнiстю перевезення i зберiгання сировини, контролює якiсть приготовлених страв i строки їх реалiзацiї. Адже це в першу чергу дуже впливає на якiсть виготовленої продукцiї ( напiвфабрикатiв з субпродуктiв ), а найголовнiше – на людське здоров’я.

Санiтарнi вимоги до виробничих примiщень, де вiдбувається виробництво напiвфабрикатiв iз субпродуктiв.

Розмiщення примiщень пiдприємства має бути таким, щоб сировина не торкалася готової продукцiї, чистий посуд вiд брудного, щоб виключалося внутрiшнє транспортування тари з необробленими субпродуктами та їхнiми остаточними вiдходами.

Для зручностi доставки готових страв, напiвфабрикатiв з субпродуктiв, до вiдвiдувача, гарячий цех розмiщують поряд з торговельним залом, холодний цех — поряд з гарячим та лiнiєю роздачi. Мийна столового посуду також має бути поруч. Мийну кухонного посуду розташовують ближче до гарячого i м’ясного цехiв. Окремо влаштовують холодильнi камери для субпродуктiв. Овочевий цех, який слугує в якостi доставки овочiв для гарнiрiв, розмiщують ближче до виходу.

Виробничi цехи повиннi бути просторими, свiтлими, з хорошою вентиляцiєю та справною каналiзацiєю. Щоб уникнути розмноження мух, що є недопустимим для виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв, на вiкнах слiд натягнути металевi сiтки з дрiбними вiчками або марлю.

Усi примiщення щоденно прибирають вологим способом, а раз на мiсяць органiзовують санiтарний день для генерального прибирання та дезинфекцiї примiщень, обладнання, iнвентарю. Прибиральний iнвентар маркiрують вiдповiдно до призначення i закрiплюють за кожним примiщенням. Зберiгають його у спецiально вiдведеному мiсцi ( ножi кухарської трiйки , див. дод. мал. 7 ).

Для боротьби з мухами, тарганами, гризунами на пiдприємствах громадського харчування, де готують напiвфабрикати з субпродуктiв, здiйснюють такi заходи: утримують у чистотi прилеглу територiю; небезпечних для їжi iстот, збирають у бачки з кришками якi щiльно закриваються, i швидко видаляють їх з територiї, спорожнiлi бачки дезинфiкують; харчовi вiдходи збирають до окремої тари i також вивозять; смiттєзбiринки i грунт бiля них обробляють дезинфiкуючими розчинами; у виробничих примiщеннях пiсля закiнчення робочого дня, розвiшують спецiальний клейкий папiр i розкладають принади, змоченi 3 %-ним розчином хлорофосу, потiм примiщення добро промивають i провiтрюють; не залишають вiдкритими продукти харчування i прибирають залишки їжi; низ дверей у коморах оббивають жерстю. Для виловлювання гризунiв застосовують механiчнi капкани i ловушки.

Санiтарнi вимоги до обладнання, iнвентарю, посуду, де виробляються напiвфабрикати з субпродуктiв.

Обладнання в цехах установлюють так, щоб до нього був вiльний доступ для прибирання. Розмiщують не менше двох м'ясорубок: для сирих i варених субпродуктiв. Робочi металевi частини машин пiсля роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють кип'ятком, просушують у духовiй шафi. Пiсля прибирання машини прикривають чистими чохлами.

Ванни для промивання м'яса, миття овочiв, кухонного та столового посуду виготовляють iз антикорозiйного матерiалу.

Столи для обробки субпродуктiв i приготування напiвфабрикатiв з них, покривають листами з нержавiючої сталi, дюралюмiнiю. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столiв можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими.

Для обробки субпродуктiв, овочiв використовують обробнi столи та маркiрованi дошки, якi зберiгають у вiдповiдних цехах у спецiально вiдведених мiсцях. Дерев'яний iнвентар щоденно обчищають, миють iз содою, кип'ятять, просушують. Кухонний посуд має бути з нержавiючої сталi, алюмiнiю; сковороди — з чавуну. Миють кухонний посуд у двогнiздових ваннах.

Столовий посуд миють у тригнiздових ваннах, а прибори — у двогнiздових. Спочатку з посуду видаляють залишки їжi, потiм його миють з використанням миючих засобiв, потiм — освiтленим 1 %-ним розчином хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлорамiну. Пiсля цього посуд обполiскують гарячою водою, просушують в електрошафах або електроприлавках. Столовi прибори додатково кип'ятять.

Посуд для подачi готової страви: язика вiдварного з гарнiром, з фарфору, фаянсу, скла має бути без трiщин та вiдбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матерiалiв, дозволених органами держсаннагляду.

Санiтарнi вимоги до перевезення i зберiгання субпродуктiв та овочiв, призначених для гарнiру даної страви.

Для доставки субпродуктiв та овочiв для гарнiру, на пiдприємства громадського харчування використовують спецiалiзований транспорт, призначений для перевезення одного будь-якого виду продуктiв: фургон з холодильними камерами, для субпродуктiв, спецiально-оснащений фургон для перевезення овочiв тощо. З iншою метою такий транспорт не застосовують.

Продукти перевозять у вiдповiднiй тарi, i якщо на вiдкритому транспортi, то обов'язково вкривають чистим брезентом або клейонкою.

Субпродукти перевозять у щiльно закритих ящиках, оббитих усерединi бiлою жерстю. В теплий перiод року використовують машини з холодильними установками.

Напiвфабрикати з субпродуктiв, перевозять з найбiльшим охолодженням (вiд + 4 до +6 °С), укладаючи в один ряд у лотки або ящики з кришками, вистеленi всерединi целофаном чи пергаментом. Овочевi напiвфабрикати доставляють у закритiй металевiй або дерев'янiй тарi. Транспорт, у якому перевозять продукти, щоденно миють i обробляють згiдно з санiтарними вимогами.

Усi продукти надходять до вiдповiдних примiщень пiдприємства. Сухi продукти: овочi — до не охолоджуваних комор. Субпродукти, якi швидко псуються, свiжi овочi — зберiгають у примiщеннях з холодильними установками. Такi продукти супроводжуються сертифiкатами, де визначено їх якiсть, вiдповiднiсть дiючим стандартам.

Кожний вид продукту має зберiгатися окремо. Заборонено разом тримати сирi овочi i напiвфабрикати з субпродуктiв, тобто продукти сумнiвної якостi з доброякiсними. Субпродукти , якi легко вбирають запахи, не кладуть разом iз овочами, що мають сильний специфiчний запах.

Строки зберiгання субпродуктiв, якi швидко псуються: охолодженi - 12º С, замороженi - 24º С.

де немає безпосереднього доведення їх до готовностi та випуску готової продукцiї. Їх обробляють на маркiрованих столах i дошках.

З певного субпродукту зрiзують тавро i забрудненi мiсця, добре обмивають її проточною водою. Мороженi субпродукти розморожують у пiдвiшеному станi в спецiальному примiщеннi — дефростерi або на столах у м'ясному цеху. Заборонено розморожувати субпродукти у водi, бiля гарячої плити або поблизу батарей опалювальної системи. Фарш з субпродуктiв готують у мiру потреби i зберiгають на холодi.

Субпродукти не можна довго зберiгати, тому їх швидко обробляють i направляють на теплову обробку. Готовi вироби з субпродуктiв зберiгають у холодильниках i швидко реалiзують. При вiдсутностi умов зберiгання, а також у теплий перiод року (з травня по жовтень) такi страви, як холодець готувати заборонено.

Другi страви з вареного м'яса субпродуктiв чи варене м'ясо до перших страв обов'язково вдруге смажать або кип'ятять у бульйонi. Субпродукти, нарiзанi на порцiї для перших страв, короткочасно зберiгають у гарячому (не нижче + 70 °С) бульйонi.

Розбирання телячих нiжок ( див. дод. мал. 1 ).

Доброякiснiсть напiвфабрикатiв з субпродуктiв та гарнiру до нього, багато в чому залежить вiд здоров'я людей, якi її готують, тому до роботи на пiдприємствах громадського харчування допускаються особи, що пройшли спецiальне медичне обстеження на туберкульоз, бацилоносiйство та шкiрнi хвороби. Така вiдповiдальнiсть стосується кожної людини, яка готує їсти. Про особисту гiгiєну повиннi пам’ятати всi. Це обов’язок кожного.

Усi працiвники громадського харчування перiодично проходять профiлактичний огляд i отримують санiтарну книжку iз зазначенням дати огляду, вiдомостей про щеплення та перенесенi iнфекцiйнi захворювання.

Працiвник громадського харчування має суворо додержувати правил особистої гiгiєни: утримувати в чистотi тiло й руки, санiтарний i власний одяг, виконувати санiтарно-гiгiєнiчний режим.

На руках не повинно бути подряпин, порiзiв, опiкiв, нагноювань, щоб не заражати харчовi продукти. Всi працiвники громадського харчування надiвають чистий, легкий бавовняний змiнний одяг i змiнне взуття, а для роботи у виробничих цехах одержують санiтарний одяг: халат або куртку, фартух, косинку чи ковпак, а також кухонний рушник.

Санiтарний одяг має бути чистим та охайним, застiбуватися на ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками та брошками). Санiтарний одяг надiвають таким чином, щоб вiн повнiстю закривав домашнiй одяг i волосся. Закiнчивши роботу, його залишають у гардеробi пiдприємства, перуть лише у пральнi.

Працiвники громадського харчування, якi працюють над виробництвом напiвфабрикатiв з субпродуктiв, обробляють, доводять до готовностi рiзнi овочi, користуються виробничим туалетом, куди немає доступу стороннiм особам. Перед вiдвiданням туалету санiтарний одяг обов'язково знiмають, а пiсля виходу з нього спочатку миють та дезинфiкують руки, потiм надiвають санiтарний одяг.

До кожної людини, що готує їсти, теж ставляться конкретнi вимоги i враховується не лише її бажання готувати, а й стан її здоров’я.

Органiзацiя й обладнання робочого мiсця кухаря. Обладнання кабiнету-лабораторiї

так, щоб ними було зручно користуватися пiд час роботи.

У кожному цеху встановлено виробничi столи, ваги, стелажi, а iнше обладнання розмiщують вiдповiдно до специфiки виробничого процесу. В даному випадку – для технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв. Так, у м'ясному цеху обробляють субпродукти тварин, птицi, дичини.

холодильна шафа, дефростерна камера (для великих пiдприємств), привод зi змiнними пристосуваннями.

Обладнання розмiщують з урахуванням послiдовностi первинної обробки субпродуктiв, i обов'язково видiляють для них окремi робочi столи; маркують увесь iнвентар, iнструменти.

У соусному вiддiленнi використовують спецiалiзоване обладнання: перекиднi котли для варiння круп'яних та овочевих страв, соусiв, електрофритюрницi й сковороди, жарильнi шафи, шашличницi тощо. На невеликих пiдприємствах соуси готують у наплитному посудi з товстим дном (сотейниках) (мал. 3), застосовують сита, цiдилки, мiшалки, вiнчики, соуснi ложки та iнший iнвентар.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв i закусок з субпродуктiв, овочiв та iнших продуктiв.

з лiнiєю роздачi. Це є особливiстю роботи холодного цеху. Отже, слiд мати роздiльнi робочi мiсця й iнструменти, маркiрованi дошки, стелажi.

У цьому цеху встановлюють холодильнi шафи, холодильнi камери з решiтками, ваги, унiверсальний привод з комплектом змiнних механiзмiв, машини для нарiзування варених овочiв тощо.

Безпека працi. Загальнi правила експлуатацiї обладнання

У нашiй країнi велике значення надається охоронi здоров'я людей, створенню безпечних умов працi, лiквiдацiї професiйних захворювань i виробничого травматизму.

Згiдно з дiючим законодавством з охорони працi жоден робiтник i службовець не допускається до роботи на пiдприємствi громадського харчування без проходження iнструктажу та здачi техмiнiмуму з безпечних прийомiв i методiв роботи. До самостiйної роботи на машинах i обладнаннi допускаються лише тi працiвники, якi добре знають їх будову i правила експлуатацiї.

У м’ясному цеху, де проводиться первинна обробка субпродуктiв та виробляються напiвфабрикати з субпродуктiв, вивiшують плакати з технiки безпеки та iнструкцiї щодо експлуатацiї обладнання.

Електрична безпека.

На пiдприємствах громадського харчування використовується велика кiлькiсть машин, що працюють вiд електродвигуна. Щоб виключити можливiсть ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або занулюють, а струмовивiднi пристрої обгороджують сiтками, кожухами.

Овочевий цех пiдприємства, де овочi пiддаються первиннiй та подальшiй обробцi, i якi в подальшому використовуються в якостi гарнiрiв до страв з субпродуктiв, найбiльш вологий, а вода — добрий провiдник електроструму. Тому працiвникам овочевого цеху видають гумовi чоботи i фартухи, а бiля машин прикрiплюють гумовi килимки чи дерев'янi решiтки [4 ].

Для швидкого i безпечного ввiмкнення та вимкнення електричного обладнання пусковi пристрої розмiщують поряд з робочим мiсцем.

Забороняється мити й чистити ввiмкнене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.

Пожежна безпека .

З метою пожежної безпеки всi тепловi апарати, коли нагрiв їх зовнiшнiх стiнок перевищує +60 °С, розмiщують на вiдстанi 0,5 м вiд стiн примiщення.

До м’ясного цеху, призначеному для обробки субпродуктiв та виробництва напiвфабрикатiв, i пiдсобних примiщень забезпечують вiльний доступ. У кожному примiщеннi обладнують пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг i ємкiсть з водою.

Загальнi правила експлуатацiї обладнання.

механiзмах.

Пiсля пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин.

При ввiмкненому електродвигунi певнi субпродукти проштовхують спецiальними товкачами.

Не дозволяється перевантажувати м’ясорубку субпродуктами, тому що це погiршує їх якiсть i прискорює зношення машини.

Пiсля закiнчення роботи машину вимикають з електромережi, розбирають, обчищають вiд залишкiв м’яса , миють, просушують, змащують деталi, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потiм машину складають.

роботи ножi помiщають у прорiзи дерев'яної колодки.

З метою запобiгання травматизму стежать, щоб пiдлога в цеху була сухою, а поряд з обвалювальними столами розташовувалися пiднiжнi решiтки. Кухарi при розробцi субпродуктiв, попередньо обробивши тушi м’яса, повиннi надягти захиснi пояси, гумовi або клейончастi фартухи.

У гарячому цеху, де субпродукти пiддають певнiй тепловiй обробцi, доводячи їх до готовностi, формуючи та виготовляючи напiвфабрикати, встановлюють варильнi електрокотли з паровим обiгрiванням. Це обладнання працює пiд тиском. Обслуговують його кухарi високої квалiфiкацiї, якi чiтко знають правила експлуатацiї.

Правила безпеки працi в гарячому цеху вимагають, щоб у наплитних котлiв було рiвне, стiйке дно. Пересувати їх на плитi рекомендується повiльно. При зняттi з плити застосовують вiзок з пiдйомною платформою, яку встановлюють на рiвнi плити. Великi котли з їжею перевозять на ручних вантажних вiзках, тому пiдлогу в кухнi роблять рiвною, без порогiв.

У кабiнетi-лабораторiї працiвники мають додержуватися таких правил безпечної роботи:

3. Стежити за тим, щоб рiдина i жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок.

Теплове обладнання.

На пiдприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обiгрiвом. Його використання сприяє пiдвищенню якостi приготовлених страв, полiпшенню санiтарно-гiгiєнiчних умов працi, полегшенню працi кухаря.

Електротеплова апаратура має перевагу порiвняно з обладнанням, що працює на iнших видах палива, а саме: можливiсть регулювання потужностi, ступеня завантаженостi, температурного режиму.

До теплового обладнання належать електричнi плити, харчоварильнi та пароварильнi котли, жарильнi шафи.

Електричнi плити призначенi для всiх видiв теплової обробки продуктiв. Основними елементами плит є жарильна поверхня i жарильнi шафи, якi i слугують для виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв.

Жарильнi поверхнi плит складаються з прямокутних конфорок, розмiщених на певнiй вiдстанi одна вiд одної. Кiлькiсть конфорок залежить вiд марки плити (вiд 1 до 6). Кожна конфорка має iндивiдуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрiв. Перемикачi мають 4 позицiї: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильнi шафи плит.

По периметру плити розмiщено бортову поверхню, пiд конфорками — пiддон для збирання розлитої рiдини. Пiд пiддоном змонтовано жарильнi шафи. Конфорки нагрiваються за допомогою ТЕНiв [ 2 ], [17 ].

" вiдварний язик з гарнiром ".

борошно пшеничне, томатне пюре, морква, цибуля рiпчаста, петрушка (корiнь), цукор. Бульйон коричневий: кiстки харчовi, вода, морква, цибуля рiпчаста, петрушка (корiнь).

Розрахунок маси нетто язика яловичого:

Розрахунок маси нетто моркви для варiння з язиком:

Мб = 16 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-20%=80 %

З таб. 32 Мв = 20 % Мн = (16гр*80%)/100%=12 гр

20 % - втрати при тепловiй обробцi ( варiння ).

Розрахунок маси нетто цибулi рiпчастої:

20 % - вiдходи i втрати при холоднiй обробцi, % до маси сировини брутто.

Розрахунок маси нетто кореню петрушки:

Мн = ? Мн = 100%-30%=70%

З таб. 32 Мв = 30% Мн = (12гр*70%)/100%=8 гр

30% - втрати при тепловiй обробцi.

Розрахунок маси нетто картоплi вiдварної:

Мб = 640 гр Мб = 100%

18% - вiдходи i втрати при холоднiй обробцi, % до маси сировини.

2% - втрати при тепловiй обробцi, % до маси сировини нетто.

Розрахунок маси нетто моркви для гарнiру:

Мб = 30 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-32%=68%

З таб. 32 Мв = 10%+22% Мн =(30 гр*68%)/100%=20гр

10% - вiдходи i втрати при холоднiй обробцi, % до маси сировини брутто.

22% - втрати при тепловiй обробцi ( пасерування ), % до маси сировини.

Розрахунок маси нетто свiжих огiркiв для гарнiру:

Мб = 60 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-2%=98%

З таб. Мв = 2% Мн = (60гр*98%)/100%=59 гр

2% - вiдходи i втрати при миттi, видаленнi плодонiжок, вершечкiв, вiд натискання, сонячних опiкiв i порцiонуваннi.

Мб = 40 гр Мб = 100%

З таб. 32 Мв = 2% Мн = (40гр*98%)/100%=39 гр

Розрахунок маси нетто редиски для гарнiру:

Мб = 20 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-4%=96%

4 % - вiдходи i втрати при миттi, видаленнi плодонiжки i порцiонуваннi.

Розрахунок маси нетто харчових кiсток:

Маса нетто = масi брутто таких продуктiв червоного основного соусу: тваринний жир = 25гр, борошно пшеничне = 50 гр, томатне пюре = 150 гр, цукор = 20гр.

Розрахунок маси нетто моркви для соусу червоного основного:

Мб = 100 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-20%=80%

З таб. 32 Мв = 20% Мн = (100гр*80%)/100%=80гр

Розрахунок маси нетто цибулi рiпчастої для червоного основного соусу:

Мб = 36 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-16%=84%

З таб. 32 Мв = 16% Мн = (36гр*84%)/100%=30гр

Розрахунок маси нетто моркви для коричневого бульйону:

Мб = 15 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-20%=80%

З таб. 32 Мв = 20% Мн = (15гр*80%)/100%=12гр

Розрахунок маси нетто цибулi рiпчастої цибулi:

Мб = 14 гр Мб = 100%

Мн = ? Мн = 100%-14%=86%

З таб. 32 Мв = 14% Мн = (14гр*86%)/100%=12гр

Мб = 16 гр Мб = ?

Мн = ? Мн = 100%-20%=80%

Язик яловичий вiдварний 536 гр + картопля вiдварна 512 гр + соус червоний основний 800гр + овочевий гарнiр 137 гр = 1кг 985 гр

Маса нетто 4 порцiй вiдварного язика з гарнiром становить 1кг 985 гр.

Маса брутто вказана в умовi знаходження масi нетто продуктiв.

Язик яловичий вiдварний 548 гр + картопля вiдварна 640 гр + соус червоний основний 850 гр + овочевий гарнiр 150 гр = 2 кг 188 гр.

Мб – Мн = Мв 2188 гр – 1985 гр = 203 гр.

Маса вiдходiв чотирьох порцiй, згiдно з даними розрахункiв маси брутто та нетто, становить 203 гр [ 7, 2 ].

Пiдготовленi язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктiв 1-1,5 л води ) варять до готовностi разом з морквою, цибулею i петрушкою, при слабкому кипiннi. Шматочки м’яса язика повиннi бути повнiстю вктирi водою. Строк варiння залежить вiд виду язикiв i коливається вiд 1 до 3 год. Пiсля варiння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкiру, нарiзають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцiю, доводять до кипiння в бульйонi i зберiгають в ньому до вiдпускання. На гарнiр до язика подають картопляне пюре, морква, огiрки, помiдори, редиска, зелений горошок, поливають соусом червоним основним.

Технологiя приготування картоплi вiдварної

Сиру очищену картоплю, нарiзану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним i доводять до готовностi. Для соусу борошно пасерують на жирi, розводять молоком гарячим, солять.

Технологiя приготування соусу червоного основного

Просiяне пшеничне борошно пасерують при температурi 150-160 ºС, перiодично помiшуючи, в надплитному посудi або на сковородi в жаровiй шафi шаром не бiльше 4 см до утворення свiтло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 º С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у спiввiдношеннi 1:4, ретельно розмiшують до утворення однорiдної маси.

Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипiння i вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасерованi з томатним пюре овочi i варять протягом 1 год. При слабкому кипiннi, перiодично помiшуючи.

Пiд час варiння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10-15 хв д закiнчення варiння додають сiль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для полiпшення смаку можна додати соус Пiвденний i м’ясний сiк. Потiм соус процiджують крiзь сито i протирають розваренi овочi, знову доводять до кипiння для стерилiзацiї i збiльшення строку зберiгання.

Даний соус можна використовувати для приготування похiдних i як самостiйний соус. Подаючи червоний основний соус до вiдварного язика з гарнiром, додають шматочки маргарину i перемiшують. Щоб при зберiганнi соусу на поверхнi не утворилася плiвка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).

Основний червоний соус правильно i доречно подавати до варених страв з субпродуктiв, а особливо до вiдварного язика.

Технологiчна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.[ 16 ].

Бульйон коричневий.

º С з добавленням моркви, петрушки цибулi рiпчастої, нарiзаних кубиками.

Обсмаженi кiстки з пiдпеченими корiннями i цибулею рiпчастою кладемо в котел, заливаємо гарячою водою i варим при слабкому кипiннi, перiодично видаляючи жир i пiну.

бульйону м’ясного або води i кип’ятимо 2-3 хв. Готовий бульйон процiджують.

Значення соусу червоного основного, овочiв, у харчуваннi людини.

Соусом ми поливаємо вiдварний язик ( основний продукт ), подаємо до страви в металевих соусниках, якi ставимо поряд зi стравою на тарiлочцi.

Крiм того, даний соус доповнює склад страви, пiдвищує його енергетичну цiннiсть, оскiльки до його складу входить кiстковий бульйон, борошно, тваринний жир, томатне пюре, соус; кiстковий бульйон, на якому приготований соус, мiстить велику кiлькiсть екстрактивних речовин, тому вiн збуджує апетит. Бiлки, жири i вуглеводи, якi мiстяться в соусi, легко засвоюються органiзмом ( класифiкацiя соусiв, див. дод. схема8; технологiчна схема приготування соусу червоного основного, див. дод. схема 9 ).

Даний соус, пiдiбраний до вiдварного язика з гарнiром, пiдходить досить вдало.

Овочi – життєво необхiднi продукти харчування. Вони посилюють видiлення шлункового соку i полiпшують процес травлення, пiдтримують кислотно-лужну рiвновагу i рiдинний обмiн в органiзмi. Такi овочi як, рiпчаста цибуля, редька, якi входять до складу даної страви, мiстять бактерициднi речовини – фiтонциди, якi знищують хвороботворних мiкробiв або стримують розвиток їх.

Овочi – основне джерело вiтамiну С ( петрушка, рiпчаста цибуля ), каротину ( морква, помiдори ), вiтамiнiв груп К, Е , В( огiрки ), а також мiнеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калiю, кальцiю, натрiю, фосфору, залiза.

Овочi, якi входять до складу гарнiру вiдварного язика, багатi на вуглеводи, якi мiстяться у виглядi цукрiв ( сахарози, фруктози, глюкози ), крохмалю, клiтковини, iнулiну. Вмiст цукрiв коливається вiд 0,2 до 11%. Багато глюкози знаходиться у морквi. Крохмаль мiститься у картоплi ( до 25% ). Клiтковина – це основний будiвельний матерiал рослинних клiтин. Вмiст в овочах 0,2-2,8%. Наявнiсть її клiтковини i пектинових речовин зумовлює твердiсть овочiв.

Ефiрнi олiї надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органiчнi кислоти разом з цурками – приємного смаку i сприяють збудженню апетиту.

Гострий i гiркий смак цибулi рiпчастої, хрiну, редиски зумовлений вмiстом у них глiкозидiв. Слiд зазначити, що у великiй кiлькостi глiкозиди отруйнi. Бульби картоплi мiстять отруйний глiкозид соланiн.

Свiжi овочi, що входять до складу страви вiдварного язика, мiстять вiд 70 до 90% води. Бiльша частина перебуває у вiльному станi, менша ( 18-205 ) – у зв’язаному. Найбiльша кiлькiсть води, з овочiв, що входять до складу страви, мiститься у огiрках, менше її у картоплi [ 1 ], [ 16 ].

Для того щоб вiтамiн с краще зберiгався в овочевому гарнiрi, слiд дотримуватися таких правил:

- обчищати i нарiзувати овочi безпосередньо перед кулiнарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- дотримуватися режиму i тривалостi теплової обробки ( не допускати бурхливого кипiння i тривалого варiння );

- не перемiшувати овочi довго i часто;

Не допускати тривалого зберiгання готової страви у гарячому станi, повторного i багаторазового розiгрiвання її [ 14 ], [ 17 ], [ 4 ].

1. 5 Характеристика основних способiв i режимiв обробки продуктiв, що входять до страви.

Первинна обробка продуктiв, якi входять до складу страви.

Пiд час первинної обробки вiдварного язика та приготування до нього гарнiру, основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумiснiсть деяких компонентiв i одержання в результатi застосування рiзних методiв i прийомiв хороших смакових якостей продуктiв, якi входять до складу гарнiру до вiдварного язика.

Пiд час приготування даної страви, ми пiддаємо первиннiй обробцi продукти як рослинного, так i тваринного походження.

Готовiй стравi: язика вiдварного з гарнiром, передують механiчнi способи обробки: сортування, миття, обчищання, нарiзування.

Сортування овочiв, якi слугують основним гарнiром, дає можливiсть рацiонально їх використовувати. Адже одну частину язика краще смажити, iншу – тушкувати, з м’яких помiдорiв можна краще приготувати соуси, а з твердих, ми вiдбираємо для нашого гарнiру.

При миттi картоплi, огiркiв, помiдорiв, моркви, цибулi, петрушки, ми звiльняємо їх вiд механiчних забруднень, цим самим знижуючи бактерiальнi.

Пiд час обчищання картоплi, моркви, ми видаляємо неїстiвнi частини, стороннi домiшки: вiд шкiри, бадилля.

Щоб страва мала гарний естетичний зовнiшнiй вигляд, певним овочам ми надаємо вiдповiдної форми, нарiзуючи їх по рiзному.

Усе має свою норму, тому ми використовуємо такi способи пiд час приготування як: дозування i формування – це процес приготування язика вiдварного з гарнiром, згiдно з нормами вкладення сировини i виходу готової даної страви, визначеними у Збiрнику рецептур страви i кулiнарного виробу. Дозуючи, ми дiлим продукти на порцiї, i надаємо їм вiдповiдної задуманої форми.

При подачi страви: вiдварного язика з гарнiром, ми подаємо до нього червоний основний соус, який включає в себе такий процес первинної обробки, як просiювання борошна [ 1 ].

Теплова обробка продуктiв, якi входять до складу вiдварного язика з гарнiром.

У результатi теплової обробки язик, що вiдварюється, - розм’якшується, через що полегшується процес пережовування його, пiдвищується засвоюванiсть, вiн набуває кращих смакових якостей, аромату.

Крiм того, теплова обробка субпродуктiв, зокрема вiдварювання язика, пасерування та варiння цибулi, моркви, знешкоджує негативнi для органiзму речовини, знищуючи мiкроорганiзми, їх спори, руйнує токсини.

втрачається природний колiр продуктiв ( зелень). Тому пiд час теплової обробки язика та овочiв до нього, слiд застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив i збiльшилась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якiсть вiдварного язика i гарнiру до нього, слiд суворо додержуватися режиму i часу теплової обробки, рацiонально використовувати технологiчнi способи обробки.

Варiння – це процес нагрiвання харчових продуктiв : язик яловичий, картопля, кiстки харчовi, морква, цибуля рiпчаста, корiнь петрушки , попередньо обсмаженi кiстки свинини, у киплячiй водi, з доведенням її до повної готовностi у вiдповiдному посудi. Данi продукти варять у великiй кiлькостi рiдини, у глибокому посудi, повнiстю заливаючи рiдиною. Цей спосiб вважають основним. Однак пiд час застосування цього способу вiдбувається значна втрата поживних речовин, якi переходять у рiдину. А оскiльки ми варимо бульйон коричневий, то всi поживнi речовини, якi i перейшли у воду, ми не втрачаємо, але маємо у соусi червоному основному, основою якого є даний бульйон.

Смаження – це нагрiвання продукту з малою кiлькiстю жиру : моркви, кiсток свинини Пiд час смаження на поверхнi продукту утворюється рум’яна, ароматна кiрочка. Пiд дiєю високої температури у продуктi вiдбувається глибока змiна, з’являються новi смаковi речовини. Пiд час смаження продукт втрачає частину вологи, яка видiляється в основному у виглядi пари, тому зберiгається бiльш висока концентрацiя поживних речовин. Завдяки жиру полiпшується смак продукту, вiн рiвномiрно обсмажується.

Смаження у жаровiй шафi – ми використовуємо при приготуваннi коричневого бульйону, смаживши на листу, який змащуємо жиром, кладемо на нього продукти i ставимо в жарильну шафу.

Тепло, яке утворюється вiд стiн нагрiтої шафи, потоком повiтря переноситься до продукту i обсмажує його.

Для того, щоб кiстки добре пiдсмажилися, разом з морквою, петрушкою та цибулею, i щоб зберiгся сiк, що видiляється, данi продукти у процесi обсмаження перевертаємо, та поливаємо жиром [ 14 ], [17 ], [ 16 ].

II Роздiл. Практична частина. Приготування страви: " Вiдварний язик з гарнiром ".

2. 1 Технологiя приготування страви: " Вiдварний язик з гарнiром ".

язика повиннi бути повнiстю вктирi водою. Строк варiння залежить вiд виду язикiв i коливається вiд 1 до 3 год. Пiсля варiння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкiру, нарiзають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцiю, доводять до кипiння в бульйонi i зберiгають в ньому до вiдпускання. На гарнiр до язика подають картоплю вiдварну, картопляне пюре, овочi в молочному соусi, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, бiлим основним, сметанним з хрiном.

Технологiя приготування картоплi вiдварної

Сиру очищену картоплю, нарiзану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним i доводять до готовностi. Для соусу борошно пасерують на жирi, розводять молоком гарячим, солять.

Технологiя приготування соусу червоного основного

Нарiзану рiпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, добавляють томатне пюре i продовжують пасерувати ще 10-15 хв.

Просiяне пшеничне борошно пасерують при температурi 150-160 ºС, перiодично помiшуючи, в надплитному посудi або на сковородi в жаровiй шафi шаром не бiльше 4 см до утворення свiтло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 º С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у спiввiдношеннi 1:4, ретельно розмiшують до утворення однорiдної маси.

Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипiння i вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасерованi з томатним пюре овочi i варять протягом 1 год. При слабкому кипiннi, перiодично помiшуючи.

Пiд час варiння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10-15 хв д закiнчення варiння додають сiль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для полiпшення смаку можна додати соус Пiвденний i м’ясний сiк. Потiм соус процiджують крiзь сито i протирають розваренi овочi, знову доводять до кипiння для стерилiзацiї i збiльшення строку зберiгання.

соусу на поверхнi не утворилася плiвка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).

Основний червоний соус правильно i доречно подавати до варених страв з субпродуктiв, а особливо до вiдварного язика.

Технологiчна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.

Бульйон коричневий.

º С з добавленням моркви, петрушки цибулi рiпчастої, нарiзаних кубиками.

Кiстки свинини обсмажуємо 30-40 хв, перевертаючи їх. Коли кiстки набувають свiтло-коричневого кольору, обсмажування завершують, а жир, що видiлився з кiсток, зливаємо.

В бульйон коричневий для полiпшення його якостi можна добавити м’ясний сiк, отриманий пiсля обсмажування м’ясних продуктiв. Для цього, на лист, на якому обсмажувалися м’яснi продукти, наливаємо трiшки бульйону м’ясного або води i кип’ятимо 2-3 хв. Готовий бульйон процiджують [ 7 ], [ 16 ].

Висновки

Отже, напiвфабрикати з субпродуктiв: " Вiдварний язик з гарнiром ", пройшовши кулiнарний етап зародження, вдосконалення своєї технологiї приготування, завдяки майстерним кулiнарам та науковим дослiдникам, якi фактично довели, дiйшли безперечних висновкiв про важливiсть вживання даних страв у людському рацiональному харчуваннi, про безсумнiвно позитивний вплив на людське здоров’я. Дослiдивши дану тему, ми зрозумiли суть, чiтку необхiднiсть, iстинну закономiрнiсть в точностi технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та зокрема при приготуваннi вiдварного язика з гарнiром. Теоретично обґрунтувавши технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв, спростувавши припущення щодо неважливостi естетичного оформлення при подачi страв, ми довели вищесказаним наступне: що приготування вiдварного язика з гарнiром, рiзними способами, технологiями, зовнiшнiм оформленням та подачею, буде по-рiзному сприйматися органiзмом, i вiдповiдно впливати на смак, запах, i навiть подальший настрiй.

Провiвши аналiз лiтератури, яка висвiтлює все про технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв, та про приготування вiдварного язика з гарнiром, ми дiйсно виявили i узагальнили iснуючi технологiї виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та аналогiв язика вiдварного з гарнiром. Ми також на основi аналiзу лiтератури визначили сутнiсть, структуру i рiвнi технологiй виробництва напiвфабрикатiв з субпродуктiв та виявили найхарактернiшi етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктiв, довели важливiсть, цiннiсть вiдварного язика з гарнiром до нього; практично продемонстрували приготування язика вiдварного, гарно його оформивши гарнiром та подали для вживання.

Отже, напiвфабрикати з субпродуктiв, а в даному дослiдженнi – вiдварний язик з гарнiром, є важливим джерелом повноцiнних бiлкiв, жирiв, мiнеральних i екстрактивних речовин, вiтамiнiв А та групи В. амiнокислотний склад бiлкiв м’язових волокон близький до оптимального, коефiцiєнт засвоєння їх дуже високий ( 97% ). Жири, що входять до складу страви, пiдвищують калорiйнiсть, є джерелом енергiї. Екстрактивнi речовини надають стравi своєрiдного приємного смаку i аромату, сприяють видiленню травних сокiв, збудженню апетиту i полiпшують засвоєння їжi. Овочевий гарнiр, що гармонiйно доповнює, i слугує основою стравi, пiдвищує бiологiчну цiннiсть страви [ 12 ].

Дотримуючись усiх вищеобгрунтованих технологiй виробництва приготування напiвфабрикатiв з субпродуктiв, зокрема при приготуваннi вiдварного язика з гарнiром, та дотримуючись загальних правил безпечної працi при приготуваннi; при бажаннi правильно, якiсно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров’я кожнiй людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.

Лiтература

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та iн.; Упоряд. Д. М. Володарська. - К.: Технiка, 1980. -367с.

" Торнадо ", 2006. – 387 с.

4. Губа Н. И. Овочi на нашому столi. - К.: Врожай, 1999. - 344с.

5. Дорогоцiнна енциклопедiя домашньої кулiнарiї. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. – 704 с.

6. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологiя приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Збiрник рецептур страв i кулiнарних виробiв : Для пiдприємств громадського харчування ( росiйською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І . Пересiчний. – К.: А. С. К., 2006. – 656 с.: мал.

8. Карсекiна В. В. , Калакура М. М. Рацiональне харчування в сiм'ї. – 2-ге вид., стереотип. – К.:Технiка, 1988. – 272 с.

9. Кiросiр Л. М., Титаренко В. П. Традицiйнi українськi страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

10. Люблю готувати. – Київ.: " Смакота ", 2001. 67 с.

11. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І. М. – Харкiв, 1999.

12. Полховська А. М. Неперевершенi уроки кулiнарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Святковий стiл: 1000 рецептiв i корисних порад. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. – 384 с.

14. Товарознавство продовольчих товарiв. Пiдручник / За ред. Сирах мана І. В. – К., 2000.

15. Черьомушкiна В. Т. Добрi поради для приготування страв. К.: Страва, 2004. – 12 с.

16. Шумило Г. І. Технологiя приготування їжi: Навч. посiб. – К.: " Кондор ". – 2003. – 506 с.

17. Шадча Антонiна Іванiвна. Громадське харчування. Навчальний посiбник для 10-11 класiв середньої загальноосвiтньої школи. 2-ге вид. – К.: Освiта, 1993. – 176 с.