Субпродукти і кулінарні вироби з них

Субпродукти i кулiнарнi вироби з них Субпродукти i вироби з них Субпродукти— це внутрiшнi органи (за винятком кишок) i час­тини тушi. Вони не входять до складу м'яса. В хiмiчному складi їх є вода, бiлки, жири, вуглеводи, мiнеральнi речовини, а також фер­менти, вiтамiни i гормони. За загальною кiлькiстю бiлкових речовин бiльшiсть субпро­дуктiв майже не вiдрiзняється вiд м'яса, а вуха, губи мiстять навiть бiльше бiлкiв, нiж м'ясо. В складi багатьох субпродуктiв є значно бiльше неповноцiнних бiлкiв, нiж у м'ясi, через це їхня харчова Цiн­нiсть нижча харчової цiнностi м'яса. Найбiльше повноцiнних бiл­кiв мiститься у печiнцi, нирках, язицi, серцi. Цi субпродукти най­цiннiшi в харчовому вiдношеннi. У вухах, губах, вим'ї, рубцi бiльше сполучнотканинних бiлкiв — колагену та еластину. В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крiм жирiв, до складу субпродуктiв входять жироподiбнi речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподiбних речовин бiльше всього в мозку. Жири визначають калорiйнiсть субпродуктiв. Дуже багатi на вiтамiни печiнка та нирки. Взагалi такi суб­продукти, як печiнка, язик, мозок, нирки вважаються делiкатес­ними. Практично з усiх субпродуктiв можна виготовити добрi страви, Паштет з печiнки. 1 кг свинячої печiнки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якотi хлiба, намоченого у водi, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка бiлого вина, мускатний горiх, червоний перець, сiль, сало (все це добре подрiб­нюють). Всi компоненти, крiм сала, змiшують, збивають виделкою i складають у глинянi горнята, на дно яких кладуть шматочки нарiзаного сала. Печуть паштет у духовцi або варять на водянiй банi герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, про­варений протягом 1,5 год. В окропi, зберiгається тривалий час. Печiнка смажена. І кг печiнки, 2 столовi ложки борошна, 6 сто­лових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з ци­булею, сiль, перець— за смаком. Пiдготовлену печiнку нарiзують тонкими скибками, злегка вiдбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошнi, сма­жать з двох бокiв на вершковому маслi й ставлять у духовку на 15-—20 хв. Подаючи на стiл, поливають сметанним соусом з цибу­лею, гарнiр — картопляне пюре або смажена картопля. 1кг печiнки, 10 зубкiв часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоп­лин, 300 г молока, 0,5 кг рiпчастої цибулi, 10 чайних ложок верш­кового масла, перець, сiль за смаком, З печiнки знiмають плiвку, нарiзують широкими тонкими шма­точками, шпигують часником, посипають сiллю i перцем, обкачують у борошнi i смажать на смальцi до готовностi. Одночасно готують картопляне пюре на молоцi й пiдсмажують цибулю для гарнiру До печiнки як гарнiр можна додатково подати помiдори й огiрки. Печiнку можна шпигувати салом. Печiнка смажена з цибулею. 1кг печiнки, 4 цибулини, по4 столовi ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру Подають на тарiлцi, прикрашаючи кожний шматочок печiнки пiдсмаженою цибулею. Кращий гарнiр — смажена картопля. Нирки тушкованi. за смаком, зелень. Пiдготовленi нирки нарiзають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальцi або вершковому маслi, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець i тушкують до напiвготовностi. Потiм кладуть дрiбно нарiзанi та пiдсмаженi моркву, петрушку, цибулю, а та­кож картоплю й тушкують до повної готовностi. Нирки скаженi. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столовi ложки смаль­цю або вершкового масла, сiль, перець за смаком. Пiдготовленi нирки нарiзають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем i сiллю, смажать на смальцi або вершковому маслi, посипають цибулею, пiдсмаженою на вершковому маслi. Язик вiдварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або теля­чого), пiвморквини, половина кореня петрушки, пiвцибулини, 2 столовi ложки вершкового масла, сiль, перець за смаком, лав­рове листя. кутом), кладуть на мiлку тарiлку i поливають вершковим маслом.: Язик смажений. 600 г язика, по пiвморквини та петрушки, пiвцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарiв, 2 столовi ложки вершко­вого масла для смаження, i кг картоплi, 3 столовi ложки вершкового масла для поливання i приготування гарнiру, сiль, перець за смаком, лаврове листя. Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим. лис* тям, перцем, сiллю до готовностi, опускають у холодну воду, швидко знiмають оболонку, нарiзають порцiйними шматками, злегка об­качують у пшеничному борошнi, змочують збитим яйцем, обка­чують у сухарях i смажать на добре розiгрiтому вершковому маслi. Язик заливний. І 1 -25 г желатину, 2,6—3 склянки бульйону, сiль, перець за смаком, лаврове листя, зелень. Пiдготовлений язик варять до готовностi, додавши сiль, перець-горошок, лаврове листя, обчищенi й нарiзанi корiнь петрушки та рiпчасту цибулю. Виймають i кладуть на кiлька хвилин у холодну воду, одразу ж знiмають оболонку, охолоджують, нарiзують тон­кими порцiйними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають кру­жальцями звареного яйця, свiжого або консервованого огiрка, зе­ленню петрушки. Щоб закрiпити цi оздоблення, їх попередньо з ложки заливають Желе. Пiсля того як желе застигне, шматки язика заливають у 2—3 прийоми рiвним шаром желе. Желе готують з процiдженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у переваренiй водi желатин. І мозок, 1 столова ложка борошна, 1 /2 ли­мона та 2 столовi ложки Масла. Мозок замочують у холоднiй водi на 30—40 хв., очищають вiд плiвки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб вiн був повнiстю покритий, додають 1—2 столовi ложки оцту, сiль, 2—3 лаврових листки та 5—6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують i про­довжують варити ще 25—30 хв. Мозок виймають з вiдвару i дають трохи обсохнути; Пiсля чого кожну половинку мозку розрiзають на двi частини, посипають сiллю, меленим перцем, обкачують в борошнi й обсмажують з усiх бокiв у маслi на розiгрiтiй сковородi. моркву та iн. Мозок вiдварений. 700 г мозку, пiвморквини, петрушки, пiв­цибулини, 1 столову ложку 9%-ного оцту, 2 столовi ложки вершко­вого масла, 1 столова ложкам сухарiв, сiль, перець за смаком, лав­ровий лист. Пiдготовлений мозок кладуть у холодну воду, пiдкислену оцтом,доводять до кипiння б варять на слабкому вогнi 25—30 хв. з до­даванням обчищених i нарiзаних морквин, петрушки й цибулi, а також солi, перцю та лаврового листя. Перед подаванням на стiл його роздiляють на скибочки й по­ливають вершковим маслом з пiдсмаженими сухарями. Вим'я (серце) смаженi а овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г морк­ви, 500 — картоплi, 90 — сухого зеленого горошку, 50 —жиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кiлька корiнцiв петрушки, селери, 20 г рiпчастої цибулi, 2 лаврових лист­ки, 3 горошини перцю, 2 столовi ложки оцту, 50 г борошна, 70 — сухарiв, 30 г кропу або 60 г зеленої петрушки, сiль, цукор i мелений перець за смаком. Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трош­ки оцту i ставлять варити. Через ЗО—40 хв. у бульйон кладуть по­чищенi корiнцi, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сiль i при слабкому кипiннi варять до готовностi. Сухий зелений горошок промивають i вiдварюють в киплячiй солонiй водi. Картоплю нарiзують маленькими кубиками i ставлять варити. Моркву очищають, також нарiзують маленькими куби­ками, трохи обсмажують, заливають невеликою кiлькiстю води й тушкують. До майже готової моркви вливають молоко i, коли воно закипить, додають трохи пiдсмажене борошно. Овочi добре перевiшують, додають вiдваренi майже до готовностi картоплю i зелений горошок i все тушкують до готовностi. Зваренi овочi за­правляють за смаком сiллю та цукром. Вiдварене охолоджене вим'я нарiзують скибочками, трохи пiд­солюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошнi, обкачують у сухарях i добре обсмажують з обох бокiв. Серце готують так, як i вим'я: розрiзаюсь, промивають, вимо­чують 1—2 год. у холоднiй водi, а потiм вiдварюють, обкачують у сухарях i пiдсмажують. Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовiй ложцi борошна, масла i томат-пюре, 1 цибу­лина. в розiгрiтим маслом i дрiбно нарiзаною цибулею/Пiсля цього посипають борошном i смажать ще кiлька хвилин. Пiдсмаженi шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона їх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накри­вають каструлю кришкою i тушкують 1,5—2 год. На гарнiр подають смажену або вiдварену картоплю. Серце тушковане з овочами. 1 кг серця, 1 кг картоплi, 2 морк­вини, 1 корiнець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянка сметани, сiль, перець за смаком. охолоджують у холоднiй водi 20—25 хв., Нарi­зують впоперек на невеликi тонкi шматки, кладуть у сотейник або каструлю, заливають гарячим червоним соусом, додаючи нарiзанi картоплю, моркву, петрушку та рiпчасту цибулю, лаврове листя, перець-горошок i тушкують до готовностi овочiв. Одночасно з червоним соусом можна додати сметану. 1 кг лiверу, 120 г сала, 2 цибулини, 2 столовi ложки пшеничного борошна, 2 склянки бульйону або води, 4 столовi ложки томату-пюре, 4 столовi ложки сметани, сiль та перець за смаком. Лiвер (серце, легенi, горло) промивають, нарiзують на шматки, пропускають через м'ясорубку, обсмажують разом з дрiбно, нарi­заним салом, додають пасероване пшеничне борошно (розбавлене бульйоном або водою), пасерований з жиром томат-пюре, сiль, перець, все перемiшують i тушкують. Наприкiнцi тушкування дода­ють сметану. На гарнiр краще подати вiдварену картоплю. Гуляш iз легенiв. 500 г легенiв, 1 цибулина, 1 столова ложка томату-пюре, борошно та масло по 1 столовiй ложцi. Легенi добре промивають, кладуть у гарячу воду, варять на слабкому вогнi 1,5—2 год. Потiм нарiзують кубиками масою 30-40 г, посипають перцем, сiллю, обсмажують на сковородi з ро­зiгрiтим маслом, посипають борошном, додають дрiбно посiчену цибулю i смажать ще кiлька хвилин. Обсмаженi легенi складають у каструлю, доливають 2—2,5 склянки бульйону, одержаного при варiннi легенiв, томат-пюре, лаврове листя, накривають кришкою i варять 10—15 хв. Цей гуляш добре подавати з вiдвареною або смаженою картоплею. 1 кг м'якотi з голови, 60 г моркви, кiлька корiнцiв петрушки та селери, 30 г рiп­частої цибулi, 300 г жиру, 1,5 кг картоплi, 30 г вершкового мас­ла, 1,5 яйця, 30 г борошна, 180 г бiлого хлiба, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 столова ложка оцту, 30 г кропу або 50 г зеленої петрушки, сiль i мелений чорний перець за смаком. водою. Воду доводять до кипiння, знiмають накип, кладуть обчищенi корiнцi, рiпчасту цибулю, лав­рове листя, запашний перець-горошок i вливають трохи оцту. По­тiм зменшують вогонь i варять при слабкому кипiннi до готовностi. Зварене м'ясо охолоджують, розрiзають на порцiї, посипають сiллю i меленим перцем, обвалюють в борошнi, змочують у яйцi, змiша­ному з водою, i обкачують у сухарях з бiлого хлiба. Обсмажують шматочки м'яса в киплячому жирi до темно-золотистого кольору. Подають з картоплею або овочами. 2 кг м'яса з голови, 2 морквини, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре 2 столовi ложки смальцю або iншого жиру, 1,5 склянки бульйону, звареного з кiсток, 0,5 склян­ки сметани, сiль, перець за смаком. З яловичої голови знiмають шкуру, обрубують губи, якi потiм обсмалюють. З промитої голови вирiзують язик, надрубують лобну частину черепа й обережно виймають мозок, а потiм розрубують голову на окремi частини i добре промивають. Пiдготовлену голову варять, додавши сiль i перець до повної готовностi. Зварене м'ясо нарiзають на шматки по 30—40 г, пiдсмажують на смальцi або iншому жирi, кладуть у сотейник або каструлю, змiшують з пiдсмаженими морквою, петрушкою, цибулею, залива­ють бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану й туш­кують 25—30 хв. Тушковану голову подають на стiл з вареною або смаженою картоплею. Свинячi голови копченi. Промитi голови солять сухим,, мокрим або змiшаним способом, обов'язково шприцюючи їх розсолом. Витримують протягом 7— 10 дiб. Посоленi голови промивають i коптять при температурi 30—35 °С протягом 1—2 дiб. Копченi голови охолоджують i пiдсу­шують. Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини ви­даляють бахрому, великi лiмфатичнi вузли та кров'янi згустки. Засолюють її змiшаним способом. Спочатку натирають сухою сiллю i витримують 1 добу, а потiм заливають розсолом i витримують З—4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. i промивають у теп­лiй водi, потiм коптять або варять. При виготовленнi сирокопченої; щоковини її коптять протягом З дiб при температурi 18—20 °С або 2 дiб при температурi 30—35 °С. 72 °С. Пiсля варiння її охолоджують. Свiжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем i знову промивають у холоднiй водi. Пiдготовлений рубець нарiзають на великi квадрати або змотують в рулет i перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холод­ною водою, додають сiль, перець, лаврове листя, корiнцi й варять 4—5 год. Зварений рубець можна подавати також холодним, нарiзуючи тонкими шматочками. Окремо подають хрiн з оцтом, огiрки, салат а помiдорiв або капусти. Рубець по-вiденськи. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корiнець петрушки, борошно, томат-пюре, сiль, цукор, лавровий лист, перець. Рубець вивертають внутрiшньою частиною назовнi, добре промивають i заливають на 6—8 год. холодною водою, яку 3—4 рази мiняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знiмають внутрiшню плiвку, промивають, заливають холодною водою i ставлять варити. Через 40—60 хв. у бульйон кла­дуть корiнцi, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сiль. При слабкому кипiннi рубець варять до готовностi. Зварений i охолоджений рубець нарiзують у виглядi локшини i злегка обсмажують на розжаренiй глибокiй сковородi з жиром. До нього додають смажену цибулю, борошно, томат-пюре i все тушку­ють, перемiшуючи. Потiм доливають бульйон, добре розмiшують, кип’ятять 8—10 хв. i заправляють за смаком сiллю, цукром i меленим перцем. Готовий рубець краще подавати з смаженою кар­топлею. Завиванець з рубця. 1кг рубця, по 1 корiнцю моркви та пет­рушки, 1 цибулина, 1 головка часнику, перець за смаком, зелень. Пiдготовленi рубцi варять 3,5—4 год. до готовностi, охоло­джують i нарiзають на широкi шматки. Потiм їх посипають перцем, сiченим часником i зеленою петрушкою, згортають рулетам, обв'я­зують нитками, кладуть у бульйон i варять 25—30 хв. З готового руб­ця знiмають нитки i нарiзають його впоперек на шматки. Подають на стiл з вiдвареною картоплею. Його можна подати як холодну закуску з вiнегретом, огiрками та помiдорами. Рагу iз яловичих хвостiв. 1кг хвостiв, 600 г картоплi, по 160 г брукви та моркви, 100 — рiпчастої цибулi, 40—сухого зеленого горошку,60 — жиру, 40—60 — томату-пасти, 20 г борошна, 2 лав­рових листки, 2—3 горошини запашного перцю, 20 г кропу, 40 г зеленої петрушки. Сiль та мелений перець кладуть за смаком. i 5—10 хв. смажать, перемiшуючи в ду­ховiй шафi, потiм перекладають у каструлю. На звiльнену сково­роду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемiшуючи, додають воду або бульйон i кип'ятять. Одержаним соусом заливають хвости i ставлять на слабкий вогонь тушкувати. Через 40—60 хв. обсмажують на жирi нарiзану скибочками або кубиками рiпчасту цибулю, моркву, брукву i кладуть до хвостiв разом з перцем та лавровим листям. Через 20—30 хв. нарiзану кубиками або скибоч­ками картоплю також обсмажують у жирi i додають до хвостiв. Туш­кують рагу до готовностi. Перед подаванням на стiл рагу заправ­ляють звареним зеленим горошком, сiллю, меленим перцем i, за ба­жанням, розтертим часником. Нiжки телячi або свинячi з бiлим соусом i яйцем. 1 кг нiжок, 180 г рису, 30 — вершкового масла, 50 —- рiпчастої цибулi, 30 г корiнцiв (моркви, петрушки, селери), 1 столова ложка оцту, один лавровий лист, 2 горошини запашного перцю. Для соусу беруть1—1,5-склянки бульйону, 20 г борошна, 20 г вершкового масла, 7$ лимона або 1 г лимонної кислоти, 1 яйце (жовток), 1 /4 склянки вершкiв. Сiль додають за смаком. Нiжки ошпарюють, вiдокремлюють шерсть i ратицi, натираюсь борошном i обсмалюють. Потiм розрiзають м'якоть мiж ратицями, вивертають її, зрiзують, а кiстки опускають у холодну воду на 4—6 год. З вимочених нiжок зiшкрiбають закопченi мiсця, вими­вають їх, заливають холодною водою або готовим бульйоном, кла­дуть моркву, петрушку, рiпчасту цибулю, лаврове листя, запаш­ний перець-горошок, трохи стокового оцту i варять до готовностi. Перед подаванням на стiл, готовi нiжки розкладають на тарiлки, поливають соусом. На гарнiр можна використати вiдварений рис, локшину, картоплю або картопляне пюре. Холодець iз свинячих нiжок. 1,5 кг свинячих нiжок, 6 морквин, 5 корiнцiв петрушки, 6 цибулин, 2 г часнику, лаврове листя i перець додають за смаком. Добре очищенi i вимитi свинячi нiжки розрубують на дрiбнi шматки, заливають холодною водою i варять 2,5—3 год. Пiсля цього додають моркву, петрушку, цибулю, лаврове листя, доводять до готовностi i процiджують через сито. Процiджений вiдвар за­правляють сiллю, подрiбненими перцем i часником. М'ясо вiдокрем­люють вiд кiсток, нарiзають його дрiбними шматочками, змiшують з вiдваром, доводять до кипiння, розливають у форми або листи i ставлять у прохолодне мiсце для застигання. Холодець iз яловичих нiг i губ. 1 кг м'яса, по 1—2 морквини, цибулини, петрушку, лаврове листя, перець. Яловичi ноги i губи смалять, розрiзають на шматки, кiстки розрубують, вимочують у холоднiй водi протягом 3—4 год., миють за допомогою щiтки Холодною водою, кладуть у каструлю i зали­вають холодною водою вище рiвня м'яса приблизно на 8—10 см. Каструлю накривають кришкою i варять на слабкому вогнi 6— 7 год., поки м'ясо буде легко вiдокремлюватися вiд кiсток. Пiсля ва­рiння з поверхнi збирають жир, перець i лаврове листя, вiдокрем­люють м'якоть вiд кiсток, сiчуть його або перепускають через м'ясорубку i змiшують з процiдженим бульйоном. Пiсля цього розмiшують, додають за смаком сiль i розливають у форми. При розливаннi у холодець можна додати нарiзанi кружальцями варенi яйця. В цьому випадку в форму заливають холодцю на одну трети­ну, охолоджують, кладуть яйця, заливають другу третину, охо­лоджують, кладуть яйця i т. д. Лiверна ковбаса. 0,5 кг печiнки, 1,5 кг жирної свинини, 2 цибу­лини, 2—3 гвоздики, 2 лаврових листки, сiль, чорний перець за смаком. Печiнку варять у водi з цибулею, спецiями та сiллю. Потiм її разом з м'ясом нарiзають на дрiбнi шматочки, додають сiль, чорний перець, добре перемiшують. Цiєю начинкою начиняють свинячi кишки, обидва кiнцi кишки зав'язують шпагатом, потiм легенько проколюють в кiлькох мiсцях голкою i опускають варити в ту саму воду, в якiй варили печiнку. Коли кишка стала м'якою, її виймають з води, ^витирають чистою ганчiркою i вiшають у провiтрюваному мiсцi. Витримують 45 хв. при температурi не вище 80 °С. Технологiя приготування всiх кров'яних ковбас подiбна. Головна частина цих ковбас — рiдка кров, яку збирають пiд час забою тварин. Щоб кров зберегти чистою й рiд­кою декiлька дiб, її треба помiшувати вiнчиком, на якому зберуться фiбриновi волокна. У прохолодному примiщеннi кров краще зберi­гатиметься, якщо її пiдсолити. Перед тим як додавати кров у фарш, її потрiбно процiдити через сито або тканину. Щоб дiзнатися, чи кров пiд час зберiгання не зiпсувалася, по­трiбно налити її трохи на долоню, добре розтерти i якщо кров черво­на й не зсiдається швидко, значить придатна для використання, а коли темна, i зсiдається, не придатна. До фаршу кров'яних ковбас можна додавати рiзнi обрiзки свинячого м'яса, серце, легенi, шкуру з сала, сало. Гречану, ячну або перлову крупу, перемiщуючи, промивають 2—3 рази в холод­нiй водi, засипають в каструлю з киплячою водою у спiввiдношеннi для гречаної— 1:1,5; для ячної i перлової — 1:2,5, додають сало або/смалець i варять у печi чи духовцi. Варять також серце й легенi. Сало та кров додають сирими. Крупу, кров, обрiзки м'яса, сала тощо перемiшують i начиняють кишки. Ковбаси варять у водi з годину або запiкають в печi на деках. Кров'янi ковбаси дуже смачнi. Споживати їх краще гарячими. В холодну пору вони довго зберiгаються, особливо коли їх скла­сти у полив'яний посуд та залити гарячим смальцем. Ковбаса кров’яна варена. Грудинка свиняча —30 %, хрящi, шкурки, вуха, м'ясо з свинячих голiв та iншi подiбнi продукти у ва­реному виглядi — 35, кров сира — 35 %. Спецiї (з розрахунку на 10 кг сировини) – сiль 220 г, цукор—20, перець чорний меле­ний—10, гвоздика i кориця меленi по 4 г. Ковбаса кров'яна копчена. Яловичина бланширована 15 %, свинина напiвжирна бланширована 15, сало бокове бланшироване 10, серце солоне варене 15, варенi сполучна тканина, хрящi, шкура свиняча 15, кров варена 30 %, сiль —250 г, 20 г цукру, перець чорний мелений — 20, перець запашний мелений або кардамон — 2, гвоздика i кориця меленi по 4 г. Ковбаса кров'яна селянська. — 3, цибу­ля рiпчаста подрiбнена — 200 г. Ковбаса кров'яна калорiйна. М'ясо з свинячих голiв 35 %, рiзнi субпродукти, варенi сполучна тканина, хрящi, шкурка сви­няча — 25 %, кров сира —35, борошно або крохмаль 5 %, сiль — 200 г, перець чорний мелений — 10, гвоздика мелена — 2,5, кори­ця мелена — 5, часник подрiбнений — 15 г. —20 %, сiль — 200 г, цукор — 12, гвоздика мелена — 1, кориця мелена — 2, час­ник— 15 г. Ковбаса кров'яна бiлкова варена. Кров — 20 %, свинина жир­на—25, м'ясо з голiв яловичих—15, м'ясо з голiв свинячих—15, жир свинячий —5, сполучна тканина та хрящi— 15, борошно або крохмаль—5 %, сiль — 250 г, цукор — 15, перець чорний ме­лений—15, перець запашний мелений—10, горiх мускатний —5, часник подрiбнений—40 г. Ковбаса кров'яна київська. Щоковина свиняча —24 %, сало бокове— 17, кров —39, жир свинячий—10, сполучна тканина та хрящi — 10 %, сiль — 200 г, кориця мелена — 5, цибуля рiпчаста —200 г Використана лiтература 1. Ковальов М.І., Сальникова Л. К.. Технологiя приготування їжi. М.: Економiка, 1988. 2. Тимощук І.І.. Переробка продуктiв тваринництва в домашнiх умовах. – К.: Урожай, 1987. – 136 с. 3. Хлебников В. И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса и птицы. – М.: Пищ. Пром-сть, 1973. – 88с.