Соленi та маринованi рибнi товари
70. Солен
Консервування риби кухонною сiллю називають посолом. Цей спосiб значно подовжує термiн зберiгання риби, продукт здобуває новi харчовi i смаковi властивостi.
При посолi кухонна сiль проникає в тканини риби i створює умови, що придушують життєдiяльнiсть мiкроорганiзмiв i дiю ферментiв.
Риби сiмейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрiєвих у процесi засолу дозрiвають, тобто в них пiд дiєю ферментiв проходять складнi бiохiмiчнi процеси, в результатi котрих м’ясо здобуває приємний смак i запах, нiжну соковиту консистенцiю. Цi риби вживають у їжу без кулiнарної обробки.
Іншi види риби, що не дозрiвають при засолi, мають сирий смак, i вимагають перед уживанням кулiнарної обробки. Крiм того, посол необхiдний при виготовленнi риби холодного копчення i в’ялення.
без голови, патрошена смужногорiзання, пiвпласт, пласт з головою, пластбезголови, шматок, спинка (баличок).
Риба патрошена смужною рiзкою – розрiзана вздовж черевця вiд калтичка до початку черевних плавцiв i вiд черевних плавцiв до анального отвору. Усi нутрощi вилученi, згустки кровi зачищенi. Так обробляють сьомгу, лосося, велику кету i чавичу. У крупнiй рибi для кращого просолювання зсередини роблять проколи.
частинi спини. Таким способом обробляють частиковi риб.
шкiри – шкiра знята вiд грудних плавцiв до хвостового плавця.
Спинка (баличок) – вилучена черевна частина вiд приголовку до початку або кiнця анального плавця. Зрiз проходить на 0,5 – 1,5 см нижче хребта. Голова та спиннi плавцi вилученi, спинка ретельно, зачищена. Застосовують цей спосiб обробки при посолi морського окуня.
хребця.
Пласт кишеньковий (для палтуса) – риба розрiзана з очний сторони. Перший розрiз вiд голови до хвостового плавця посерединi риби з нахилом вправо розкриває черевну порожнину. Нутрощi вилученi. Ікра або молока можуть бути залишенi. Другий вiд середини риби з нахилом влiво.
Шматок – обробка тiльки для великих риб. Голова i внутрiшностi вилученi. Риба роздiлена на поперечнi шматки розмiром не менш 10 см.
Боковик – риба розрiзана по спинi уздовж хребта на двi половини. Голова, нутрощi i хребет вилученi. Боковик готують iз великих риб сома, усача i iн.
Сухий посол роблять так: промиту цiлу або розроблену рибу обвалюють у солi, укладають у тару i пересипають кожен ряд сiллю. Тузлук (розчин солi) виходить за рахунок витягу води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухий засiл застосовують при засолi дрiбної i нежирної риби. Недолiком сухого засолу є зневоднювання риби.
Мокрий, або тузлучний, посол здiйснюють у розчинi солi – штучному тузлуку. Недолiком мокрого посолу є зменшення концентрацiї тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу.
При змiшаному посолi рибу, обвалену в солi, заливають тузлуком. Цей спосiб не має недолiкiв мокрого i сухого засолiв, продукт виходить бiльш високої якостi.
Солять рибу в рiзних температурних умовах. У залежностi вiд цього спосiб посолу може бути теплий, охолоджений i холодний.
Теплим засолом рибу солять у не охолоджуваних примiщеннях i зберiгають без охолодження. Застосовують його тiльки для дрiбної риби, що швидко просолюється (кiльки, хамси). Такий продукт мiстить велику кiлькiсть солi, тому виходить бiльш низької якостi.
захищає її вiд псування. Спосiб тривалий i трудомiсткий, але продукцiя виходить високої якостi. Використовують його для отримання делiкатесних продуктiв.
За вмiстом солi рибу подiляють на слабо-солену – вiд 6 до 10% солi, середньо-солену 10 – 14% i сильно-солену – бiльше 14% солi. i
Рибу солону всiх сiмейств, крiм лососевих, оселедцевих, осетрових i анчоусних, подiляють на 1-й i 2-й сорти.
Оселедцi соленi. Бiльшiсть оселедцiв направляють на посол. У залежностi вiд мiсця i часу улову оселедця подiляють на наступнi види.
Атлантичний жирний оселедець виловлюється в Атлантичному i Пiвнiчному Льодовитому океанi з липня по сiчень.
Атлантичний оселедець добувається з лютого по червень.
Тихоокеанський оселедець добувається з березня по травень.
Бiломорський оселедець виловлюється в районi Бiлого моря цiлий рiк.
Чорноспинка (залом) виловлюється в Каспiйському морi навеснi.
Каспiйський оселедець (крiм черноспинки) виловлюється протягом усього року.
Оселедцi тихоокеанськi i атлантичнi жирнi мiстять бiльш 12% жиру.
Перед посолом оселедець сортують на велику, середню i дрiбну. Оселедцi тихоокеанськi, атлантичнi i каспiйськi подiляють за розмiром, а азово-чорноморськi за вагою.
За способом обробки випускають оселедцi необробленi – у цiлому виглядi; зябренi – видаленi частина черевця з грудними плавцями i нутрощi. Зябра, iкра або молока можуть бути оставленi; зябренi – вiддаленi зябра i нутрощi. Ікра або молока залишенi; обезголовленнi – вилученi голова i нутрощi. Ікра або молока можуть бути залишенi; напiвпатрошенi – надрiзане черевце бiля грудних плавцiв, нутрощi вилученi, iкра або молока залишенi; тушка – вилученi голова, нижня частина черевця з нутрощами, спинкою i хвостовий плавець; шматочки – тушка розрiзана на шматочки не менше 5 см довжиною.
Полiпшений посол може бути пряний, маринований i спецiальний. Простий посол – рибу солять одною сiллю. Пряний посол – оселедець солять з додаванням пряностей (перцю, корiандру, гвоздики, лаврового листа). Маринований посол – крiм солi i пряностей, додають оцет 0,8 – 1,2%. Оселедець набуває нiжну консистенцiю i злегка кислуватий смак.
Спецiальний, або банковий, посол – оселедець засолюють у жерстяних банках ємнiстю 3 – 5 кг, додають цукор i антисептики. Продукт виходить мало-солений, приємного смаку. Оселедець банкового засолу користується великим попитом покупцiв.
За вмiстом солi оселедцi подiляють на слабо-соленi – 7 – 10%, середньо-соленi – 10 – 14% i сильно-соленi – вище 14% солi.
Оселедець 1-го сорту – поверхня чиста, не потьмянiла, без пожовтiння. Допускаються жовтi плями, що легко видаляються. Тушки цiлi, допускаються незначнi зриви шкiри, поламанi зябровi кришки i злегка трiснуте черевце без випадання нутрощiв. Консистенцiя м'яка, соковита до щiльної. Смак i запах приємнi, без стороннiх присмакiв i запахiв.
Оселедець 2-го сорту – поверхня потьмянiла, допускається пожовтiння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути, зриви шкiри, ушкодження голови, трiснуте черевце i випадання нутрощiв. Консистенцiя тверда або ослабiла, але не в'яла. Присмак i запах жиру, що окислився, кислуватий запах у зябрах.
Оселедця пряного посолу i маринованi на сорти не подiляють. На вiдмiну вiд солених поверхня їх чиста, без пожовтiння, допускається бiлуватий налiт вiд бiлкiв, що згорнулися. Консистенцiя нiжна, соковита м'ясо легке вiдокремлюється вiд кiсток. Смак приємний, мало-солений, запах пряностей, у маринованих – пряно-кислуватий. Допускаються зриви шкiри i злегка трiснуте черевце. Солi вiд 6 до 12%.
Крiм вiтчизняних, у продаж надходять iмпортнi оселедцi з Норвегiї, Голландiї, Ісландiї i Шотландiї. Їх виловлюють теж у Пiвнiчнiй Атлантицi, Вiдрiзняються вони тiльки способом обробки. Імпортнi оселедцi завжди сильно-соленi, а за способом обробки бувають необробленi, зябренi i обезголовленi.
Якiсть iмпортних оселедцiв визначається за вiтчизняними стандартами. Умови збереження такi ж, як i для вiтчизняного. Упаковують iмпортнi оселедцi в бочки ємнiстю вiд 110 до 114 кг.
Дрiбнооселедцевi i анчоусовi. До них вiдносяться: кiлька балтiйська, каспiйська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхiдний, оселедець дрiбний тихоокеанський (менше 17 см), атлантична i бiломорська (менше 13 см). Дрiбнооселедцевi не обробляють i за розмiрами не сортують. Випускають їх солоними i пряного посолу. Солонi дрiбнооселедцевi, так само як оселедцi, бувають слабо-соленi, середньо-соленi й сильно-соленi. Подiляють їх на два сорти. Якiсть продукцiї оцiнюють за тими ж ознаками що i соленi оселедцi, але визначають ще наявнiсть домiшкiв iнших риб або молодi того ж виду.
Прянi дрiбнооселедцевi за кiлькiстю солi i якiстю не подiляють. Якiснi ознаки їх такi ж, як оселедця пряного засолу. Допускається вмiст молодi i домiшкiв iнших видiв риб. Солi вiд 8 до 12%. Кiлькiсть риб з черевцем, що лопнуло, не нормується. У хамси допускається присмак гiркоти (природний).
Солонi лососевi. Сьомга i лосось каспiйський i балтiйський є коштовними делiкатесними продуктами, що володiють високими смаковими характеристиками. Вживають їх без кулiнарної обробки.
Рибу сортують за розмiрами на велику i дрiбну, обробляють способом смужного рiзання i солять охолодженим або холодним посолом, набиваючи черевце сумiшшю льоду i солi. За якiстю їх подiляють на 1-й i 2-й сорти.
Риба 1-го сорту – тiльки вгодована, без ушкоджень, допускається легке пожовтiння на черевцi. Колiр м'яса вiд свiтло-рожевого до темно-рожевого; консистенцiя нiжна, соковита; смак мало-солений, без стороннiх присмакiв й запахiв. Обробка правильна.
Риба 2-го сорту середньої вгодованостi, допускаються поверхневi ушкодження i пожовтiння, що не проникнуло в м'ясо. Колiр м'яса має жовтуватий вiдтiнок. Консистенцiя може бути сухувата або м'яка. Смак бiльш солоний, слабкий присмак i запах жиру, що окислився.
До далекосхiдних лососевих вiдносяться кета, чавича, горбуша, нерка, кижуч, сима. За обробкою вони бувають патрошенi з головою i смужної рiзки. За якiстю подiляються на два сорти.
Риба 1-го сорту – рiзної вгодованостi, крiм худої, без ознак шлюбного вбрання i без ушкоджень. Колiр м'яса, властивий виду риби, консистенцiя вiд соковитої до щiльної, у залежностi вiд вмiсту солi. Смак i запах нормальнi, вiдсутнi стороннi присмаки i запахи.
Риба 2-го сорту – рiзної вгодованостi i худа, можуть бути ознаки шлюбного вбрання, незначнi поверхневi ушкодження i пожовтiння, що не проникнуло в м'ясо. Колiр м'яса має жовтуватий вiдтiнок. Обробка неправильна. Консистенцiя вiд м'якої до жорсткої (у сильно-соленої риби). Допускається присмак i запах жиру, що окислився.
Дефекти i шкiдники солоних рибних товарiв.
Засмага – потемнiння i псування м'яса в мiсцях скупчення кровi (частiше навколо хребта) в результатi недостатньо швидкого просолювання риби. У залежностi вiд ступенi псування рибу вiдносять до 2-го сорту або до нестандартної продукцiї.
Вогкiсть – присмак i запах сирої риби. Вона характерна для недоспiлого продукту.
Затяжка – рихла консистенцiя i гнильний запах риби в результатi розкладання бiлкових речовин. Дефект виникає при затримцi риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.
Іржа – жовтий налiт, що утвориться в результатi окислення жиру. Іржа, що проникнула в товщу м'яса, є недопустимим дефект.
Лопанець – трiснувше черевце. Внутрiшностi можуть бути назовнi. У визначенiй кiлькостi в деяких риб допускається.
Перезрiвання – мастка консистенцiя (крiм кiльки, салаки, хамси i сосьвинського оселедця) i буруватий колiр м'яса.
Шкiдником рибних товарiв є личинка сирної мухи – пригунок. Вiн розвивається на солених рибних товарах, що зберiгаються без тузлуку. Рибу, уражену пригунком, промивають насиченим розсолом. Личинки спливають на поверхню, їх збирають i знищують. Товари, ураженi пригунком, у продаж не допускаються.
Упаковка, маркування i зберiгання
. Солону рибу упаковують у бочки заливнi та сухо-тарнi ємнiстю до 250 кг i шухляди ємнiстю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарнi бочки а iншу в заливнi. Пiсля укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливнi бочки ємнiстю вiд 50 до 150 л, а мало-соленi в шухляди до 50 кг, встеленi пергаментом. Дрiбно-оселедцевi пряного посолу упаковують в бочки заливнi, ємнiстю не бiльш 60 л. Оселедця складують у бочки рiвними, щiльними, взаємоперехресними рядами, а дрiбно-оселедцевi – насипом.
Лососевi далекосхiднi i сьомгу упаковують у барабани ємнiстю 300 – 350 л, а в шухляди мiсткiстю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент i укладають у 1 – 2 ряди, головами до торцевих сторiн. Тару маркують.
Термiн зберiгання риби залежить вiд вмiсту солi i наявностi тузлуку. Риба з тузлуком зберiгається довше, тому що вiн затримує окислювання жиру. При оптимальнiй температурi -2 – -5°С риба в тузлуку зберiгається; 6 – 8 мiс., без до 2 – 3 мiс., пряного посолу – до 4 мiс.
У магазинах при температурi 0 – 5°С рибу зберiгають до 15 дiб.
Рибнi консерви i пресерви
Рибнi консерви i пресерви мають перевагу перед iншими видами готової рибної продукцiї – вони являються найбiльш стiйким до зберiгання продуктом, що володiє високою транспортабельнiстю, зберiгають природнi властивостi сировини (натуральнi консерви) або збагачують його (закусочнi консерви) за рахунок додавання в них томату, спецiй.
мiкроорганiзмiв, що знаходяться в банцi, i перешкоджає проникненню або збiльшенню їх внаслiдок герметичностi тари. Асортимент рибних консервiв нараховує близько 670 найменувань.
В залежностi вiд методу обробки i пiдготовки сировини рибнi консерви подiляють на двi основнi групи – натуральне i закусочнi; особлива група – пресерви. На вiдмiну вiд консервiв пресерви не пiддають стерилiзацiї, а обробляють сiллю з пряностями або сiллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберiганнi i реалiзацiї.
Як основну сировину при виготовленнi консервiв застосовуються рiзноманiтнi риби (оселедцевi, осетровi, лососевi, короповi, окуневi, камбаловi, трiсковi, скумбрiєвi i iн.), ракоподiбнi (краби, креветки, рiчковий рак), молюски (гребiнець, мiдiї, устрицi, кальмари), м'ясо ссавцiв (вусатих китiв) i морськi водоростi (бура водорiсть, морська капуста).
Для приготування консервiв використовують бездоганну за якiстю сировину.
Виробництво консервiв складається з наступних основних операцiй: сортування i обробка сировини з наступною мийкою, укладання продукцiї в банки i герметичного закатування банок на спецiальних закаточних машинах. Для багатьох видiв консервiв рибу до закатування в банки обробляють сiллю або теплом (обсмаження, копчення i iн.).
Основнi види рибних i нерибних консервiв пiддають стерилiзацiї в автоклавi при температурi 112 – 120°С. У процесi стерилiзацiї вмiст банки пiддається фiзико-хiмiчним змiнам бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, тим самим трохи знижується харчова цiннiсть i засвоюванiсть продукту. Охолодженi банки пiсля мийки i пiдсушування направляють на склад готової продукцiї для упакування в шухляди.
i соусiв). До таких консервiв вiдносять: консерви iз сирої риби у власному соку, консерви в желе i консерви з бланшованої риби iз заливанням бульйоном.
Натуральнi консерви найчастiше готують з осетрових, лососевих i печiнки трiскових риб.
Закусочнi консерви подiляють на консерви в томатному соусi i консерви в маслi.
Консерви в томатному соусi за виробництвом переважають в асортиментi всi iншi групи рибних консервiв. Винятково рiзноманiтний асортимент консервiв зi смаженої риби в томатному соусi.
Консерви в олiї готують переважно з дрiбної риби, пiддаючи її гарячому копченню й заливаючи олiєю. Частина консервiв випускається з обсмаженням риби в маслi.
До закусочних консервiв вiдносять: консерви в томатному соусi з обсмаженої i бланшованої риби рiзних промислових сiмейств i консерви в маслi з обсмаженої, бланшованої, копченої, пiдв'яленої i пiдсушеної риби.
Пресерви готують iз дрiбної свiжої i солоної необробленої риби: кiльки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, iнодi з iнших риб. У наповненi банки додають i заливають прянi заливки або гiрчичний, солодкий соус. Вмiст кухонної солi в пресервах коливається в рiзних видах у межах вiд 6 до 12%, а кислотнiсть – 0,6 – 1,2%.
Оцiнка якостi й збереження консервiв й пресервiв
. Якiсть консервiв визначають органолептичними i лабораторними методами.
При перевiрцi зовнiшнього вигляду банок насамперед встановлюють наявнiсть i стан етикетки, а також вмiст напису на нiй. Перевiряють зовнiшнiй вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичностi, пiдтiкання, здутi кришки, а також на наявнiсть деформацiї корпусу банки, iржi i iнших внутрiшнiх i зовнiшнiх дефектiв.
При оглядi зовнiшньої поверхнi банок можуть бути виявленi допустимi i недопустимi дефекти.
До допустимих дефектiв банок вiдносять: деформацiю корпуса у видi негострих граней; вм’ятини, подряпини банок без гострих граней i порушень герметичностi банок.
Неприпустимими дефектами є: бомбаж (здуття), банки з «хлопаючими» кiнцями, пiдтiкання, iржа, сильно пом’ятi банки.
Лабораторними методами встановлюють герметичнiсть банок, спiввiдношення складових частин (риби, соусу i iн.), вага нетто, вмiст кухонної солi, домiшок важких металiв (олова, мiдi, свинцю).
По якостi всi рибнi консерви i пресерви на сорти не подiляють (за винятком шпрот, сардин i крабiв). Їх подiляють на шпроти вищого сорту i шпроти (стандартнi), сардини вищого сорту i сардини, а крабовi консерви – на консерви вищого сорту (м'ясо копченостей) i 1-го (ушкодженi шматочки i обрiзки м'яса – локшина). Сорт консервiв залежить вiд фiзико-хiмiчних i органолептичних показникiв i визначається за стандартом.
На зберiгання i якiсть консервiв впливають термiни зберiгання, якiсть тари (скляна, бляшана i лакована) i вид консервiв. При звичайних режимах зберiгання стерилiзованi консерви в томатному соусi в нелакованих банках зберiгають свої якостi один рiк. Іншi рибнi консерви в таких же умовах зберiгаються 2 роки, а деякi, наприклад сардини в маслi – 3 роки i бiльше, причому якiсть сардин i шпрот при цьому полiпшується; вони здобувають прекрасний смак i аромат.
Рибнi i рибно-рослиннi консерви зберiгають у складських примiщеннях при температурi вiд 5 до 1°С i вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75%.
Пресерви зберiгають при температурi – 2 – 3°С i тiй же вiдноснiй вологостi повiтря. Термiн зберiгання пресервiв з антисептиками при температурi 0 – 2°С не перевищує 4 – 5 мiсяцiв. При порушеннi умов зберiгання жерстянi банки iржавiють, а при пiдвищеннi температурi збiльшується нагромадження важких металiв у продуктi.
Список використаної лiтератури:
2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг. -экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972р.
| 
