Світ кави

Свiт кави Свiт кави Мета конференцiї: Поглибити знання про дивовижний напiй, вiдомий людству з давнiх часiв – каву, про її хiмiчний склад, харчову, бiологiчну цiннiсть, цiлющi властивостi, його вплив на здоров’я людини, способи приготування кавових напоїв. Конференцiя проводиться також з метою розробки нових оригiнальних способiв приготування кави i рекомендацiї їх до впровадження у Методичне забезпечення: Комп’ютерне оформлення програми конференцiї Доповiдi студентiв Рецепти приготування кави Таблицi хiмiчного складу i калорiйностi страв Дiаграма «Ринок кави в Українi» Плакати Стенд – «Запрошуємо на каву» Рекламна продукцiя кав´ярень Львова Зразки кави Кавовi замiнники Тематичнi столи iз сервiруванням кави Тiстечка, торт Кава – напiй для гурманiв Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторiч доставляє людям бадьорiсть i насолоду. Кава – напiй дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у свiтi, де б не вживалася кава. Навiть на батькiвщинi чаю, у Китаї, кава користується великою популярнiстю. Дотепер точно не встановлено, коли i при яких обставинах була вiдкрита кава. Перше нагадування про каву як напiй вiдноситься до 575 р. н. е. Всi данi говорять про те, що батькiвщиною кави є Ефiопiя – маловивчена i важкодоступна гiрська провiнцiя на пiвденному заходi цiєї країни. Звiдси i назва, що араби дали цiй рослинi – кахва. Культура кавового дерева почалася на територiї сучасного Йемену, яка називалася «Аравiя щаслива», i тому Карл Лiнней у своїй систематицi рослин назвав її «Коффея арабiка». У IV–VII сторiччях н. е. Йемен знаходився пiд владою Ефiопiї i там почали вперше готувати напiй за назвою «гешир», використовуючи зрiлий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою. i вiдомого у всiх країнах свiту. З Йемену кава почала свiй трiумфальний похiд по усьому свiтi. Це i зрозумiло, адже Йемен тих часiв був у самому центрi торгових шляхiв з них каву. у кав'ярнi. Стурбоване «розладом розумiв» – адже шарiат не дозволяє правовiрним вживати збудливi напої – магометанське духовенство виступило проти «чорного африканського зiлля». Законодавчий синклiт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бейзакрив усi кав'ярнi, спалив усi запаси кави i видав наказ про категоричну заборону всiм правовiрним пити цей напiй. Проте нiякi жорстокостi не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував країну за країною. У Європi вперше дiзналися про кавувiдiталiйського лiкаря Проспера Альпiнуса, що у 1591 р. супроводжував венецiанське посольство в Єгипет. Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римi в 1626 р. папським нунцiєм в Іранi Делла Валле, що призвичаївся до кави i навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 рокiв з'явилася перша кав'ярня у Венецiї, а ще через пiвтора десятка рокiв – у Марселi, у Францiї. «конкуренцiї» i всiляко перешкоджали поширенню цього «сиропу iз сажi». Християнське духовенство пiдтримувало торговцiв у боротьбi з «турецьким зiллям». Проте свiтська влада, уряд i королi, обкладаючи каву рiзноманiтними податками i зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбницi, не забороняло напою. Так, примiром, Фрiдрiх II король Прусiї, оголосив державну монополiю на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат «кавових шпигунiв». …Кава переборює всi перешкоди. І великi, i малi європейськi мiста стають мiсцями широкої торгiвлi цим цiкавим напоєм… У 1693 р. у Лондонi вже понад 3000 кав’ярень! Кав'ярнi перетворюються у свого роду громадськi заклади: там дiзнаються про свiжi полiтичнi i культурнi новини, обговорюються питання лiтератури i мистецтва. Там же укладають дiловi i торговi угоди, дають поради лiкарi й адвокати. У 1672 р. у Парижi вiдчинилася перша громадська кав'ярня «Прокопiо», що згодом стала улюбленим мiсцем зустрiчей Вольтера i Дiдро. Іншi кав'ярнi пов'язанi з iменами Жана Жака Руссо, Вiктора Гюго… Кавовий напiй входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькiй письменницi маркiзi де Севiньї приписують таку гостроту на адресу класика французької драматургiї Жана Расiна: «…Расiн пройде так само швидко, як i кава». Де Севiньї мала на увазi швидкоплиннiсть моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цiлком права, тiльки в протилежному змiстi – нiхто не збирається забути кави i п'єси Расiна йдуть у всiх театрах свiту! Можна припустити, що в Росiю кава йшов двома шляхами: iз Сходу i Заходу. Придворний лiкар Сэмюэль Коллiнс прописав царю Олексiєвi Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами i турками що знається, i звичайно пiсля обiду… є неабиякими лiками проти простуди, нежитi головоболiння». Рiшучий крок у справi поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландiї, вiн якийсь час жив в амстердамського бургомiстра Миколи Вiтсена, вiдомого в той час пiдприємця i кавоторгiвця. Там Петро призвичаївся до напою i, повернувшись у Росiю, увiв його в звичай на своїх асамблеях. Наприкiнцi XVIII сторiччя з'являються друкарськi видання «Економiчний магазин», «Загальне i повне домоведення», де розповiдається про культуру кави, засоби приготування напою i впливi кави на людину. Пiсля 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Францiї спочатку в Петербурзi, а потiм i в iнших мiстах країни почали вiдчинятися кав'ярнi, де велася жвава торгiвля кавою. У деяких мiстах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогiчними товариствами чаю. Інтерес до напою настiльки зрiс, що один час кава навiть стала серйозним конкурентом чаю! У Петербурзi в 1884 р. вiдчинилася мiжнародна виставка садiвництва, на якiй Бразилiя обладнала окремий павiльйон, на стендах його було виставлено 1000 сортiв кави. Вiдразу на виставцi бажаючих могли навчити обжарювати кавовi зерна, готувати напiй, а на закiнчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Пiсля цiєї виставки попит на каву значно вирiс, i в переддень першої свiтової вiйни складав бiля 800 тис. пудiв (iмпорт кави). Шлях кави до нашого столу починається здалеку. У тропiчних районах Африки, Азiї й Америки ростуть вiчно зеленi дерева i кущi сiмейства маренових. Сiмейство це велике, бiля 5000 видiв, iз них понад 40 – кавовi дерева. Усi сорти кави, що зустрiчаються на свiтовому ринку, по сутi ведуть свiй початок в основному вiд таких чотирьох видiв: «арабiка», «робуста», «ексцельсiя» i «лiберика». Серед насаджень кави 90% займає сорт «арабiка»; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в iмпортi кави в нашу країну. Найкращi умови для культури кави – це рiвний клiмат, температура 15–20ºС, кiлькiсть осадкiв 2200–3300 мм у рiк i пухкий ґрунт. Найкраще росте кава на пагорбах i на схилах невисоких гiр. Кавове дерево «арабiка» досягає висоти 5–6 м. Для зручностi збору на плантацiях вирощують дерева висотою 2–2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7–10 см i розташовуються попарно. У пазухах листiв розташовано по 4–16 шт. бiлих запашних квiток. Плiд – кiстянка, за розмiрами, формою i забарвленню у зрiлому нагадує вишню. Всерединi плоду розвивається два овальних зерна, неправильно названi бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насiнну оболонку – срiблясту шкiрочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насiння плоскими сторонами зверненi одне до iншого й укладенi в соковитий м'якуш, покритий поверх шкiрястою оболонкою. також вид плодiв на фонi рясної зеленi. Круглi зеленi ягоди в мiру дозрiвання жовтiють, стають жовто-червоними, а в перiод повної зрiлостi набувають червоно-фiолетового кольору. У домашнiх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сирої кави. У бразильському мiстi Сан-Пауло на центральнiй площi височiє оригiнальний монумент – бронзове кавове дерево, символ багатства країни. Кава вiдiграє величезну роль в економiцi Бразилiї i ряду iнших країн. Серед свiтових постачальникiв кава Бразилiя i Колумбiя займають головну роль – вони поставляють майже половину усього свiтового експорту кави. У свiтовiй торгiвлi за обсягом операцiй купiвлi-продажу кава поступається тiльки нафтi, займаючи друге мiсце. Щорiчно на свiтовому ринку продається кави на суму бiльш нiж 2 млрд. доларiв. Як ми вже говорили, з Ефiопiї кава потрапила в Аравiю, у Йемен; бiля двох сторiч за Йеменом зберiгалася першiсть у виробництвi кави. Голландськi купцi швидко оцiнили вигоди, що їм обiцяють виробництво i продаж кави, i створили у своїх колонiях тропiчного поясу великi кавовi плантацiї. Слiд за ними французи, у яких також були колонiальнi володiння в тропiках, посадили дорогоцiнне кавове деревце на островi Мартiнiка. Справа пiшла настiльки успiшно, що до кiнця XVIII сторiччя на Мартiнiцi вже нараховувалося бiля 20 млн. кавових дерев! Іншi колонiальнi держави – Іспанiя, Португалiя, Англiя також стали наполегливо впроваджувати кавовi плантацiї. І зараз на свiтовий ринок каву поставляють бiльш 50 країн! За кiлькiстю кави, спожитої на кожного жителя, попереду йдуть Швецiя, США, Фiнляндiя, Данiя, Географiя кави в даний час надзвичайно велика, хоча i вiдстає вiд географiї чаю. Дослiдники i статистики намагалися аналiзувати i подiляти країни на «чайнi» i «кавовi». Звичайно, у країнi, що дала свiту кавове дерево, – в Ефiопiї – споживання кави перевершує споживання чаю. Проте крiм звичайного напою, там ще готують схожий на чай напiй iз листя кавового дерева! Дуже популярна кава в європейських країнах. Особливо багато п'ють його в Італiї, Францiї, Югославiї, Польщi, Угорщинi. Виняток складає Англiя, де споживання чаю в багато разiв бiльше. Але п'ють англiйцi i каву, проте якщо у Францiї середньорiчне споживання кави складає 4,17 кг, то в Англiї усього лише 0,68 кг. Італiйцi значно сильнiше обсмажують кавовi зерна, нiж у нас. В Італiї п'ють густий, чорного кольору напiй iз високим вмiстом кофеїну. Сьогоднi можна говорити i про велику популярнiсть кави в нашiй країнi. Поставляють нам каву Бразилiя, Індiя, Йемен. У Індiї культивують майже винятково каву сорту «арабiка», що пiдроздiляється на типи плантейшн А, плантейшн В та iн. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефiопiя експортує каву сортiв «харар», «сiдамо», «джимма». Кава «харар» належить свiтовому екстра-класу. Гвiнея – батькiвщина кави сорту «робуста». З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: «мокко», «матарi», «хеймi», «яфей», «шаркi», «бурай» i iн. Вiхи в iсторiї кави стають вони бiльш рухомими i енергiйними. Допитливий пастух почав експериментувати самостiйно i вiдчув себе пiсля вживання ягiд бiльш щасливим. 1100 рiк – Першi кавовi дерева вирощенi на Аравiйському пiвостровi. Араби почали обсмажувати зерна i варити напiй qahwa. 1475 – В Константинополi вiдкривається перший в свiтi магазин кави. В 1554 роцi вiдбудовуються двi першi кав'ярнi. 1600 – Кава потрапляє до Європи через Венецiю. Перша кав'ярня в Італiї вiдкривається в 1654 роцi. 1607 – Кава представлена Новому Свiту капiтаном Джоном Смiтом, засновником Вiрджинiї в Джеймстаунi… 1652 – Перша кав'ярня вiдкривається в Англiї. Кав'ярнi тут називаються «унiверситетами пеннi» (пеннi беруть i за вхiд, i за чашку кави). В 1688 роцi Едвард Ллойд вiдкриває свою кав'ярню. Так почався бiзнес нинi всесвiтньо вiдомої i званої кращої страхової компанiї. 1672 – Вiдкриття першого Паризького кафе, де подають каву. В 1713 роцi король Луї XIV ознайомлений з живим деревом кави. 1683 – Перша кав'ярня вiдкривається у Вiднi. Турки, переможенi у вiйнi, залишають пiсля себе мiшки кави. 1690 1721 – Перша кав'ярня вiдкривається в Берлiнi. 1723 1777 року на островi вирощено 1920 мiльйонiв дерев. 1727 1750 – Один з перший кавових будинкiв Європи вiдкриває в Римi кафе Greco. До 1763 року у Венецiї вже бiльше 2 000 магазинiв кави. 1822 – У Францiї створений перший дослiдний зразок эспрессо-машини. 1885 – Процес використовування природного газу i гарячого повiтря стає найпопулярнiшим методом обсмажування кави. 1900 – В Нiмеччинi стає популярним Kaffeeklatsch – полуденна кава. 1905 – В Італiї виготовлена перша комерцiйна эспрессо-машина. 1908 – Mellita Bentz робить фiльтр, що використовує папiр. 1933 – Доктор Ернест Іллi розвиває першу автоматичну эспрессо-машину. 1938 – Компанiєю Nestle винайдена перша розчинна кава Nescafe. Це допомагає Бразильському уряду розв'язати проблему надлишкiв кави. 1945 – Ачиллес Гаггiа створює досконалу эспрессо-машину з поршнем, який створює високий тиск, щоб провести товстий шар збитих вершкiв. 1995 – Кава стає найпопулярнiшим напоєм в свiтi. Бiльш нiж 400 мiльярдiв чашок випивається щорiчно. Це – товар, що стоїть другим в свiтi пiсля нафти. Ринок кави в Українi Дослiдження свiдчать, що сьогоднi обсяг вiтчизняного ринку складає 160 млн. доларiв США, з них 10% приходиться на продаж готового продукту. «Середньостатистичний «українець споживає всього пiвкiлограма кави (в Європi цей показник дорiвнює 5 – 6 кг). тобто, є перспективи для розширення ємностi ринку колосальнi, i наскiльки повно цей потенцiал буде використаний, залежить, перш за все, вiд успiху культури кавопиття в Українi. популярнi сорти i марки кавових продуктiв. Незважаючи навiть на дуже помiтну iнфляцiю (яку українська економiка переживає протягом 2004–2005 рр), i викликане нею подорожчання продуктiв харчування, рiвень кавових цiн змiнився незначно, i ця вiдносна цiнова стабiльнiсть скоро може скiнчитися, вiдмiчають спецiалiсти. Лiдери вiтчизняного ринку кави давно звернули увагу на схильнiсть українцiв до споживання напою в рiзних закладах розчинною, за прогнозами експертiв, у недалекому майбутньому становитиме 30:70%. Для вiтчизняного ринку кави характерна значна присутнiсть iмпортної продукцiї. І не лише тому, що кавовi дерева не ростуть в нашому суворому клiматi. Використовуючи рiзнi технологiї обсмажування, змiшуючи сорти, європейськi та американськi виробники не без успiху намагаються задовольнити примхливого споживача, пропонуючи йому скуштувати безлiч видiв цього чудового напою. Тож погоду на вiтчизняному ринку роблять такi закордоннi фiрми, як Nestle (з торговими марками nescafe, NeskafeGold), KraftJacobsSushard (Jacobs), TresMontes (Monterrey). За даними митної статистики основними країнами – iмпортерами зеленої кави в Україну є Чилi, В´єтнам, Фiнляндiя, Індiя, Польща, Бразилiя. На європейському ринку, на вiдмiну вiд України лаври першостi часто дiстаються продукцiї компанiї KraftJacobs. Гранульована розчинна кава Jacobs з досить непоганими смаковими якостями вiдлякує українського споживача вдвiчi бiльшою, нiж у nescafe, цiною, тому її можна знайти переважно у супермаркетах i дорогих магазинах. За якiстю марки розчинної кави подiляються так: Елiтна (Maccona) Середньої якостi (pele, SamboGold) У групi натуральної кави серйозно заявила про себе «Нельсон – Україна», яка ввозить зерно, а також розповсюджує каву фiрми « Eduscho – Австрiя» з однойменною торговою маркою. Серед вiтчизняних товаровиробникiв найвiдомiшi – львiвське СП «Галка», Одеський та днiпропетровський комбiнати харчових концентратiв. Українськi кавовi пiдприємства зорiєнтованi, головним чином, на українського споживача. Зокрема, Львiвська «Галка» 97% продукцiї реалiзує на внутрiшньому ринку українськiй продукцiї поки що важко конкурувати з iмпортною проте львiвська продукцiя, яка належить до категорiї «недорогої розчинної кави», цiлком може витримувати конкуренцiю iз захiдним товаром. Найбiльш кавоспоживчим регiоном залишається захiдна Україна, тому iз найпотужнiших вiтчизняних виробникiв «Галка» базується саме там, де рiвень продаж його продукцiї залишається найвищим Класифiкацiя сортi кави Рiзнi чинники, що впливають на культуру виробництва кави, в значнiй мiрi залежать вiд рiзновиду кавових дерев, а сама ця культура в рiзних країнах вельми рiзна: «Арабiка» «Арабiка» – найстародавнiший з вiдомих рiзновидiв кавових дерев, росте звичайно на гiрських плато або на схилах вулканiв на висотi до 1–2 км, де середньорiчний рiвень опадiв досягає 1500–2000 мм i де теплi днi змiняються досить холодними ночами при середнiх коливаннях середньодобових температур вiд 15 до 24 градусiв Цельсiя. Кавовi дерева «арабiка» квiтнуть пiсля кожного сезону дощiв, пiсля чого плодам потрiбно приблизно дев'ять мiсяцiв, щоб дозрiти. В рiк дерево «арабiки» дає звичайно не бiльше 5 кг плодiв, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебiльшого урожай «арабiки» в рiзних країнах «миють», тобто обробляють водою. Бiльш крупнi, довгi i рiвнi, нiж боби «робусти», а також менш багатi кофеїном, боби «арабiки» мають нiжний кислуватий аромат. кави. Це знаменитий рiзновид типу кави, який був знайдений в областi Маракажу бразильського штату Байя. Кавовi дерева «маракажу» дають найкрупнiшi в свiтi боби, iнодi їх вважають навiть «надмiрно величезними». «Маракажу» в рiзних країнах схрещують з iншими видами кавових дерев i одержують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так i вiдмiнним зовнiшнiм виглядом. На жаль, iз причини не дуже розвинутого виробництва, добути саджанцi «маракажу» досить важко, i пiд кiнець плодоношення велика частина старих рослин звичайно замiнюється бiльш поширеними рiзновидами кавових дерев. Canephora або «робуста» Рiзновид Canephora дуже вiдрiзняється вiд вже знайомої нам «арабiки» Кава з її плодiв має не меншу мiцнiсть i аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам i комахам. Проте мiцнiсть кави – далеко не найважливiша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цiнується нижче «арабiки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30 вiдсоткiв вироблюваної в свiтi кави, хоча на неї достатньо низькi цiни. В торгiвлi «робуста» використовується головним чином в сумiшах, де є вельми цiнним компонентом завдяки своїй мiцностi. Її використовують i для виробництва розчинної кави. Пiд час цього процесу дещо м’якшає занадто рiзкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхiдно штучно обпилювати i доглядати буквально з перших днiв їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простiше, i коли в другiй половинi XIX в. численнi плантацiї «арабiки» були знищенi iржею, то замiсть неї здебiльшого була посаджена саме «робуста». В даний час її вирощують в тропiках всюди, але якнайбiльше «робусти» поставляють на ринок Схiдна i Центральна Африка, Пiвденно-схiдна Азiя i Бразилiя, де вона виростає на висотi вiд нуля до 700 м над рiвнем моря. «Робуста» витримує вельми вологий клiмат з рiвнем опадiв 3000 мм i бiльш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб пiд деревами застоювалася вода. Інакше неглибокi коренi «робусти» дозволять волозi просочитися туди, де її зовсiм не чекають. Дерева «робусти» квiтнуть вроздрiб i досить нерегулярно. Їх плодам потрiбно 10–11 мiсяцiв, щоб дозрiти. Боби збирають звичайно вручну, i лише в Бразилiї, де рiвна мiсцевiсть i простiр плантацiй, можна збирати урожай за допомогою технiки. Обробляють боби звичайно «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькi i округлi. Їх легко вiдрiзнити по двох маленьких плямочках по обидвi сторони вiд борозенки, як би дiлячої бiб пополам. З гектара «робусти» одержують дещо бiльше, нiж «арабiки». Найвiдомiшi рiзновиди «робусти» – це «Конiльон дю Бразiль», «Ява-iнеак», «Нана», «Куiлу» (Конго) i «Конженсiс». Гiбридизацiя послужила причиною появи безлiчi рiзновидiв кави, яка у наш час розмножується частiше пагiнцями, нiж насiнням, як, наприклад, знамениту «арабусту», виведену в 60-i роки французьким Інститутом кави i какао i що експортувалася потiм з Берега Слонової Костi у всi країни свiту. Частiше всього йдеться про комбiнування певних властивостей «арабiки», «робусти» а також, можливо, i ще деяких рiзновидiв кави з метою отримання кави полiпшеної якостi. Наприклад, «катимор», гiбрид кавового дерева з Тiмора i карликового «рiуру одинадцятого» з Кенiї, вiдмiнно чинить опiр iржi i є результатом тривалого змiшування декiлькох рiзновидiв. Крiм звичайних розводяться рiдкiснi особливо дорогi сорти – так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтiн – один» з найкращих i дорогих сортiв, росте на невеликiй гiрськiй плантацiї. отриманням бiльш крупних або бiльш «рiвних» плодiв, що володiють бiльш тонким ароматом або рiзним змiстом кофеїну, виведенням дерева з пiдвищеною опiрнiстю хворобам i шкiдникам i кращим пристосованiстю до рiзних ґрунтiв i так далi. Але для всiх дослiдникiв на першому мiсцi завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами i хворобами Класифiкацiя сортiв кави служить якiсть зерен. (Mild). В неї включають всi найкращi сорти кави арабiка – вiд рiдкiсних до широко поширених. Для того, щоб пiдкреслити їх високу якiсть, цю категорiю точнiше називають «м'яка кава, вирощена на високогiрних плантацiях». Високогiрною вважається кава, зiбрана на висотi не менше 500 метрiв над рiвнем моря, а часто висота розташування кавових плантацiй складає 1000–1500 метрiв. При цьому кавовi ягоди повиннi бути зiбраний абсолютно зрiлими i ретельно обробленими. Така назва категорiї обумовлена тим, що обширнi бразильськi плантацiї, розташованi не в горах, а на рiвнинi, дають велику кiлькiсть дешевої, iнодi недбало зiбраної i обробленої кави. В той же час така назва неточно вiдображає реальнiсть, оскiльки Бразилiя виробляє i прекраснi м'якi сорти, що вiдносяться до категорiї майлд. – невибагливiсть у вегетацiї, стiйкiсть до хвороб i, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе мiсце, нiж арабiка. Найстародавнiший сорт кави – «Мокко». Вiд нього походить бiльшiсть сортiв арабiки, наприклад iндiйськi сорти «типу» i «бурбон», а також гiбриднi «мундо ново», «тiко», «катурра», i «маракажу» (останнiй славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбiйський м'який», який росте не тiльки в Колумбiї, але i в iнших країнах – вiд Венесуели до Кенiї. В Європi отримали розповсюдження сумiшi сортiв – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче i складають всього 10% вiд загального об'єму виробництва кави. Їх купують цiнителi, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесiди, а бразильська «тiпу» незамiнна при iнтенсивнiй розумовiй роботi. Як самому змiшати каву? Немає абсолютно нiчого складного в тому, щоб самому скласти кавовi сумiшi. Для цього необхiдно: а) навчитися розрiзняти смаковi вiдтiнки, повноту i кислотнiсть кави; б) знати, якi смако-ароматичнi якостi в кавi Вам подобаються; в) знати правила змiшування i характеристики «чистих сортiв» кави. також уникнути можливих помилок: змiшування, наприклад, сортiв з абсолютно протилежними характеристиками, якi будуть взаємно нейтралiзувати один одного. З другого боку, абсурдно змiшувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками – це нiчого не дасть. Слiд використовувати сорти, що взаємно доповнюють один одного, змiшувати компоненти, узятi в рiзних пропорцiях i, бiльш того, рiзного ступеня обжарювання. Наприклад, ефiопський сорт Джима добре поєднується з яванською, гватемальську – з коста-риканською, сильно обсмажену – iз середньо обсмаженою i т. д. Для посилення смаку солодкостi: Венесуельська, Гаїтянська кава, iндiйська Муссор. Для посилення винного смаку: Кенiйська, Ефiопська. Для досягнення м'якостi в смаку напою: Колумбiйська, Бразильська, Коста-рiканська (зерна двох останнiх сортiв можна сильно обсмажити – вони не стануть гiркими). Для полiпшення кольору i кислотностi: Коста-рiканська, Гватемальська, Венесуельська. До складу сумiшей можуть входити декiлька сортiв кави, наприклад – чотири, деякi сумiшi можуть складатися i з дванадцяти сортiв. В спецiалiзованих кавових магазинах звичайно представлено достатньо багато кавових сумiшей. Наприклад, сумiш для снiданку, що звичайно вживається з молоком i частiше всього називається Брекфест, готується з декiлькох африканських сортiв або Кенiйської кави в сумiшi з Колумбiйською. І в тому i в iншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, проте, дещо м’якшає з молоком. Ця кава iдеально пiдходить для снiданку, надаючи тонiзуючу дiю на органiзм людини. Пiсляобiдня кава може готується з тих же сортiв кави. Проте зерна повиннi бути сильнiше обсмаженi, щоб дати ще бiльш гострий на смак напiй. Саме таку якiсть, а також гармонiйнiсть i збалансованiсть смаку має сумiш кави з Кенiйського, Коста-рiканського i Індонезiйського сортiв. Існують сумiшi з сильно обсмажених зерен. Вони мають приємну гiркуватiсть, до якої звичайно любителi кави швидко звикають. В кавових магазинах багатьох країн продають каву сорту Мокко Ява, яке подається як сумiш Мокко i Яви. На жаль, це далеко не завжди вiрно. Справжнє Мокко на свiтовому ринку практично не зустрiчається. Тому Мокко Ява швидше за все виявиться сумiшшю з 40% ефiопської кави арабiки Харрар i 60% арабiки з Малайського архiпелагу, видавану за яванську. На перший погляд «чиста кава» Мокко, що зустрiчається у продажу i насправдi не є такою, а є кавовою сумiшшю в рiзних варiантах. Несправжнє Мокко може готуватися з 25% кави Сантос, 50% кави Ходейда, 25% кави Харар. Існує рiзноманiтна рецептура i для iнших кавових сумiшей, що мають, як правило, звучнi назви i смако – ароматичнi данi, в тiй чи iншiй мiрi вiдповiднi цим назвам. Технологiю отримання сорту кави можна порiвняти з культурою змiшування рiзних сортiв винограду для отримання сорту вина. Шляхом змiшування вдається пiдкреслити позитивнi властивостi зерен з кожної плантацiї, тобто створити смаковий букет. Навпаки, концепцiя specialty coffees, все бiльш популярна в США i деяких iнших країнах, має на увазi роздiльне споживання зерен з кожної плантацiї. Сорт кави є сумiшшю зерен арабiки i робусти з рiзних країн. Склад кожного сорту кави – походження зерен i їх пропорцiя – є комерцiйною таємницею виробника. Цiна сорту прямо пропорцiйна змiсту зерен арабiки i їх якостi. Велику роль в отриманнi сорту грає обсмажування. Змiшування зерен може проводитися до або пiсля обсмажування, залежно вiд виду зерен i їх поведiнки пiд час обсмажування. Змiшування зерен пiсля обсмажування бiльш трудомiстке i тому вважається бiльш цiнним. Деякi сортовi сумiшi поєднують каву рiзних розмiрiв i щiльностi, темних i свiтлих обжарювань. Сумiшi для эспрессо використовують три компоненти: арабiка сухої обробки, арабiка мокрої обробки i робуста. Зерна робусти додають кавi велику щiльнiсть, але при цьому мiстять багато кофеїну, додають гiркоту i не особливо ароматнi. Тому робусту використовувати не рекомендується. Ідеальна сумiш, таким чином, складається iз зерен арабiки сухої i мокрої обробки. Першi (в iдеалi бразильський Сантос) мають збалансований смак i середньої сили аромат i формують вiдмiнну основу (близько 50%). Арабiка мокрої обробки має бiльш солодкий смак i сильний аромат. Не рекомендується використовувати дуже велику кiлькiсть арабiки мокрої обробки. По-перше, властива їй кислинка концентрується при виготовленнi эспрессо. По-друге, вони мають дуже тверду консистенцiю, так що навiть пiсля помелу їх частинки залишаються досить крупними i твердими. Смак i аромат кави. Хiмiчний склад Це сполучення i створює те, що ми з вами вiдчуваємо – смак i аромат напою. Залежать вони, зрозумiло, вiд сорту i типу кави, вiд методики обсмажування i вiд технологiї приготування – так що варiантiв i можливостей тут величезна кiлькiсть! Хiмiчнi змiни в кава при обсмажуваннi дуже складнi i недостатньо вивченi. Судити про складнiсть перетворень при обсмажуваннi можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить бiльш 70 ароматних речовин. Цi речовини летючi i швидко окисляються киснем повiтря. З цiєї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично. Нерiдко виникають критичнi зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсiм не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утвореннi цих напоїв вiдбуваються цiлком рiзноманiтнi фiзико-хiмiчнi явища. Какао являє собою напiй-суспензiю, тобто сумiш дрiбних частинок какао в молоцi або в окропi. Як вiдомо, чим дрiбнiший розмiр часток, тим суспензiя буде бiльш стiйкою i бiльш однорiдною, що i потрiбно для напою какао. У той же час кава, її обсмажене зерна мiстять бiля 30% екстрактивних, тобто розчинних у водi речовин. Тому напiй кава – це не суспензiя, а екстракт, тобто розчин витягнутих iз порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розмiру часток. Мiркування, що напiй кави – це екстракт i призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, вiн розчиняється без осадка. Технологiчна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрiбнюють, пiддають екстракцiї в гарячiй водi. Екстрактивнi речовини кави переходять у водяний розчин, який i згущають у вакуум-апаратi, пiсля чого висушують на розпилювальнiй сушарцi. Утворюється легкий i тонкий порошок, що цiлком розчиняється в гарячiй водi. людини однiй стандартнiй чашцi кави. Не всi знають, що при однаковiй масi чай мiстить кофеїну майже в два рази бiльше, чим кава. Проте в чашцi чаю ми виявляємо вдвiчi менше кофеїну, нiж у точно такiй же чашцi кави. Протирiччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсiм невеличку кiлькiсть чайного листа порiвняно з масою використовуваної кава. От i виходить, що в чашцi кави приблизно 0,2 г кофеїну, тодi як у мiцномуi чаї усього 0,1 р. Другий алкалоїд у кавi – це тригонелiн; вiн не має тонiзуючої дiї, проте вiн вiдiграє важливу роль в утвореннi специфiчного смаку i аромату обсмаженої кави. Кава i медичнi дослiдження В Європi кава вперше з'явилася в аптеках i наукових лабораторiях. В ХVII столiттi вiн став одним з основних лiкарських засобiв в арсеналi лiкарiв-гомеопатiв, хiмiкiв, i навiть повивальних бабць. Кава сприймалася як лiки не тiльки через високу цiну, але i через гострий смак – в народi його називали «чорним вогненним лiкером диявола». Ганеманн, основоположник гомеопатiї, запевняє: «Кава – субстанцiя строго лiкарська. [.] Людина не може не випробувати огиди до тютюну, коли перший раз пробує палити. Також i мiцна кава без цукру спочатку нiкому не здається смачною.» жовч i чорна жовч – визначають фiзичну конституцiю людини. Щонайменший дисбаланс в їх спiввiдношеннi приводить до захворювань. Кожна з рiдин асоцiюється з двома фiзичними характеристиками – теплотою або холоднiстю i вогкiстю або сухiстю. Пищати, пиття i лiки, якi, як вважалося, володiють тими ж самими властивостями, що i «соки» людського органiзму, призначали для того, щоб вiдновити внутрiшнiй баланс. Проте, вiдношення до використовування кави як лiки не було однозначним. Однi медики вважали каву холодною i сухою рiдиною, а iншi – теплої i сухої. Були i тi, що намагалися довести якiсну вiдмiннiсть мiж властивостями кори кавового дерева i кавового зерна. Ця плутанина вiдносно медичних властивостей кави зi всiєю яскравiстю виявилася в суперечливих рекомендацiях по застосуванню цього напою для лiкування самих рiзних захворювань. «Бенджамин Бэд-Кок, [який] пив каву в Лейденi, а його дружина […] залишалася безплiдною чотири роки, пiсля чого вiн перестав пити каву, i дев'ять мiсяцiв опiсля вона народила хлопчика, справжнього здоров'яка», а «Ганна-Марiя Роттердамська […], що носила на верхнiй губi бородавку, зрiзала її, а та з кожним разом ставала все бiльше i бiльше, i [Ганна-Марiя] дiйшла нарештi до того, що випила каву, а бородавка впала їй в чашку, яку вона пiднесла до рота.» Якщо говорити бiльш серйозно, один французький лiкар, пiдтримуваний колегами, затверджував, що крiм iнших своїх терапевтичних достоїнств, кава нейтралiзує алкогольне сп'янiння i нудоту, дiє як сечогiнний засiб, полегшує загальний стан при водянцi, подагрi i вiспi. Енциклопедiя «Лярус» затверджує, що кава особливо корисна iсторикам i фiлологам, солдатам, морякам, людям, що працюють на жарi, i тим, хто проживає в країнах, де поширений кретинiзм. В цiлому, надлишок кофеїну викликає серцебиття, озноб, неспокiйний стан i безсоння. Втiм, межа, яка в цьому вiдношеннi не слiдує переступати, для кожного своя i залежить вiд конкретної людини i її стану здоров'я: для деяких достатньо однiєї чашки кави, щоб виникли вже згаданi неприємностi, тодi як iншi п'ють по десять чашок кави в день i вiдчувають себе чудово. Кава – один з самих вивчених напоїв в свiтi, i проте вченi продовжують сперечатися про те, яку дiю вiн надає на людину. Є, тим часом, всi пiдстави думати, що любитель кави, що вмiє обмежити себе вiдповiдно до своєї толерантностi до кофеїну, може не побоюватися за своє здоров'я. пити декофеїнiзовану каву, проблеми з шлунком не вирiшити. Каву, що пройшла нейтралiзацiю, у продажу знайти дуже важко, проте така кава iснує в Пiвнiчнiй Америцi i Великобританiї («нейтралiзована кава»), у Францiї («полегшена кава») i в Нiмеччинi («пом'якшена кава»). Хоча всi подiбнi рiзновиди кави зовсiм не так вже смачнi, тому що саме кислота в значнiй мiрi «вiдповiдальна» за смак тих сортiв «арабiки», що вирощенi в горах на великiй висотi, а також – кавових сумiшей, в якi входить «арабiка Кава: здоров'я i задоволення Гострий iнтерес дослiдникiв, виробничникiв, та й просто знавцiв i прихильникiв кави викликають проблеми: корисна або шкiдлива, у яких дозах, якi межi споживання? Кава – один з найвитонченiших i вишуканих напоїв. Проте ще вчора багато цiнителiв його смаку i аромату були вимушено вiдмовляти собi в цьому задоволеннi, оскiльки прийом звичайної кави нерiдко утрудняє дотримання дiєти, а також надає негативно дiє на людей, чутливих до змiн тиску. Втiм, не варто зневiрятися: новiтня розробка компанiї «Каффа Індастрiс» – кава KAFFA Diet Кава KAFFA Diet виробляється з тiєї ж сировини, що i звичайна кава. Вiдрiзняється вiд звичайної тим, що в її склад входять екстракти унiкальних схiдних рослин, направлених на зниження ваги. Так, листя гуацумi в’язолистої перешкоджає засвоєнню жирiв, активiзують їх розщеплювання i виведення. Кореневища куркуми яванської стимулюють обмiннi процеси, надають тонiзуюче i стимулюючу дiю. Листя ниркового чаю володiє сечогiнною дiєю i прискорює моторику кишечника. Коренi ревеню надають антитоксичну, вiтрогонну дiю, стимулюють процеси травлення. Кореневища iмбиру ароматного стимулюють моторну i секреторну дiяльнiсть шлунку, покращують травнi процеси, крiм того, стимулює антитоксичну функцiю печiнки. Листя мурайї золотистої сприяє полiпшенню самопочуття, дiє як легкий антидепресант. Наявнiсть мальтодекстрина у складi кави сприяє появi вiдчуття насичення, знижує апетит. Основний iнгредiєнт – каваи Арабiка – мiстить мiнеральнi речовини (кальцiй, фосфор), вiтамiни (РР i В2), надає тонiзуючу дiю. Проведенi дослiдження показали, що застосування препарату сприяє: •Зниженню ваги • Полiпшенню параметрiв фiгури: стегон, талiї • Полiпшенню самопочуття • Є додатковим джерелом вiтамiнiв i мiнеральних речовин Обґрунтованiсть розробки кави KAFFA Diet диктується тим, що розповсюдження надмiрної ваги i ожирiння останнiми роками прийняло характер епiдемiї. В Європi за даними Інституту харчування РАМН 60% жiнок i 50% чоловiкiв мають надмiрну вагу. Спецiальна дiєта, рацiональне фiзичне навантаження, корекцiя харчової поведiнки – ось фундаментальнi основи ефективного зниження маси тiла без збитку для здоров'я. В той же час слiд пiдключати i бiологiчно активнi добавки до їжi (БАД) з метою бiльш комфортного стану для пацiєнта при виконаннi лiкувальних рацiонiв, а також для посилення деяких ефектiв дiєти. Крiм того, тривалi перiоди дотримання дiєти можуть зумовлювати недостатнiсть надходження ряду вiтамiнiв, мiнеральних речовин i мiнорних компонентiв їжi i викликати несприятливi для органiзму наслiдки. метi. Спосiб вживання : 2 чайнi ложки (3,0 г) продукту залити гарячою, але не киплячою водою (100–150 мл). До смаку можна додати замiнник цукор, знежирене молоко. Приймати 3 – 4 рази на день. Тривалiсть прийому: 30 – 45 днiв. В однiй чашцi кави KAFFA Diet мiститься 2,8 ккал. Численнi дослiдження показали, що кофеїн сприяє спалюванню жирiв пiд час занять спортом i забезпечує органiзм енергiєю, яка необхiдна для того, щоб зменшити стомлюванiсть. Іншим достатньо спiрним твердженням є те, що кофеїн сприяє збiльшенню напруги в м'язах (викликає їх скорочення). Враховуючи позитивний ефект вiд вживання кофеїну, офiцiйнi спортивнi органiзацiї, такi як Інтернацiональний Олiмпiйський Комiтет, встановили певну норму, яка не розглядається як допiнг. Офiцiйною допустимою дозою є 5–8 чашок кави або еквiвалентна кiлькiсть кофеїну, спожитi незадовго до змагань. статей, з рiзними типами темпераменту i працездатнiстю, якi повиннi були в думках рахувати до шiстдесяти. Мета таких пiдрахункiв – визначити тривалiсть «iндивiдуальної хвилини» (ІХ), яка служить показником адаптацiйних можливостей людини, його емоцiйного стану i навiть чутливостi до лiкiв. Якщо iндивiдуальна хвилина рiвна, наприклад, 50 секундам, тобто людина долiчила до 60 за п'ятдесят секунд, то його внутрiшнiй годинник йде швидше, нiж реальний час. А може бути i зворотна ситуацiя. Виявилося, що у бiльшостi людей кофеїн прискорював хiд внутрiшнього годинника. Проте у «жайворонкiв», якi в уранiшню годину i без кофеїну знаходяться на вiстрi своєї працездатностi, внутрiшнiй годинник, навпаки, сповiльнився, що привело до зниження працездатностi. Прискорення ж внутрiшнього годинника (що супроводиться скороченням ІХ) пов'язують з пiдвищеною швидкiстю протiкання нервових процесiв при станах напруги або тривоги. Тут вiдрiзнилися флегматики, що приймали кофеїн у вечiрнi години, у них ІХ рiзко скоротилася до 42 секунд. Отже каву перед сном флегматикам пити не варто. Вченi знайшли також, що жiнки бiльш чутливi до кофеїну, нiж чоловiки. Вони вважають, що причиною цього є швидше за все вплив жiночих (естрогенних) гормонiв на швидкiсть розповсюдження кофеїну в органах. Кава в боротьбi з «вiльними радикалами» Засоби вiд старiння i всiх хвороб разом вже iснують, – скажуть вам виробники косметики, харчових добавок, а також деякi лiкарi i фармацевти. Цi речовини дiйсно борються з вiльними радикалами – агресивними молекулами, якi знищують мембрани клiток людини i викликають мутацiї ДНК. Але вважати їх панацеєю не можна: тому що передозування антиоксидантiв не менше шкiдливе, нiж їх вiдсутнiсть. Чому ми закисаємо? Вiльних радикалiв також називають активними формами кисню, хлору, азоту, лiпiдiв, перекисами… Як правило, це досить великi молекули, у яких є вiльний електрон, готовий утворити хiмiчний зв'язок буквально з чим завгодно. Мiшенями вiльних радикалiв можуть виявитися лiпiди клiтинної мембрани а також ДНК i бiлки. У будь-якому випадку, такi молекули наносять клiтцi серйознi пошкодження. Вiльнi радикали – це продукти неповного окислення. Вони утворюються пiд дiєю ультрафiолету, звичайного свiтлового, теплового випромiнювання, токсичних речовин. Деяка кiлькiсть цих активних молекул може з'явитися i в результатi нормальних бiохiмiчних процесiв, але тодi органiзм в силах справитися з ними самостiйно: для цього є спецiальний фермент – супероксиддисмутаза. Якщо ж вiльних радикалiв дуже багато, «потужностi» супероксиддисмутази не вистачає. В цьому випадку запускається ланцюгова хiмiчна реакцiя. Наприклад, взаємодiючи з бiлком, радикал не тiльки псує цю молекулу але i приводить до утворення нового радикала. Той знову вступає в хiмiчну реакцiю, i так далi… В результатi здоровi клiтки гинуть, органiзм старiє або зовсiм гине вiд ракової пухлини. Якщо тiльки на шляху вiльного радикала не з'явиться супероксиддисмутаза або iнша «пастка». А такi пастки i називають антиоксидантами. Як антиоксиданти можна використовувати вiтамiни Е, А i С. е Ще Нобелiвський лауреат Лайнус Поллiнг вважав, що великi дози аскорбiнової кислоти здатнi значно продовжити життя. Вiн рекомендував приймати до 10 грамiв цього вiтамiну в день, проте надалi чудодiйний ефект аскорбiнки пiдтвердився лише частково – вiн допомагає не всiм i не завжди. якi володiють антиоксидантною активнiстю, дiєтологи рекомендують ягоди – особливо чорницю, голубику, малину i полуницю, брокколi, томати, червоний виноград, шпинат, моркву, мед, чай, каву.. Отже можна говорити про те, що кава є однiєю з продуктiв, показаних до застосування для боротьби з вiльними радикалами, а значить для пiдтримки молодостi i краси! Феномен «кiнчика язика»?. Чашка кави вранцi може допомогти прокинутися, але, як показує нове дослiдження, кофеїн може перешкодити короткочаснiй пам'ятi запам'ятовувати деякi слова. В ходi дослiдження ученi звернули увагу, що кофеїн заважав людям знайти слово, яке вони вже знали. Це так званий феномен «кiнчика язика». залежно вiд того, що ви намагаєтеся пригадати. Ученi зiбрали команду з 32 студентiв коледжу i роздiлили їх на двi групи. Однiй групi дали по 200 мг кофеїну, що вiдповiдає двом чашкам мiцної кави, а iншiй групi дали плацебо. Наприклад, одне з питань звучало так: «Як називається писемнiсть давнього Єгипту». Дослiдники чекали почути у вiдповiдь слово «iєроглiф». Перш нiж вiдповiдати на кожне питання, студентам пропонували ознайомитися iз списком з 10 слiв. Вiд двох до восьми слiв з цього списку звучали схоже на правильну вiдповiдь. Наприклад, слово «iєрархiя» спiвзвучно слову «iєроглiф». Решта слiв не мала нiякого вiдносини до вiдповiдi. На кiнчику язика Якщо студент не мiг вiдповiсти на питання, ученi давали йому пiдказку, озвучуючи початок правильного слова – наприклад, «iє» вiд слова «iєроглiф». Якщо студент i пiсля пiдказки не мiг вiдповiсти на питання, дослiдники записували цей випадок як ефект «кiнчика язика». «Вiн допомагає короткочаснiй пам'ятi, коли iнформацiя, яку необхiдно пригадати, має вiдношення до поточного ланцюжка думок, а в осоружному випадку кофеїн заважає», – пояснює вона. Представник Британської асоцiацiї кави заявила, що даних дослiдження дуже мало, щоб робити узагальненi висновки. Чи мiстить кава антиоксиданти? Кава мiстить в чотири рази бiльше антиоксидантiв нiж зелений чай. Кожна чашка кави мiстить велику кiлькiсть «полiфенолiв» – антиоксидантiв, дiя яких не знижується при додавання молока i декафiнiзацiї. Епiдiологичнi дослiдження показали, що включення в рацiон продуктiв, що мiстять полiфеноли, зменшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Хлорогенна кислота – один з полiфенолiв, що мiстяться в кавi, яку можна використовувати для створення препаратiв проти тахiкардiї – ненормально прискореного серцебиття. Інший полiфенол, знайдений в кавi – кавова кислота, яка захищає клiтини вiд окислення. Каву визнали захисником печiнки… Кава i газованi напої, що мiстять кофеїнi можуть стати засобом профiлактики захворювань печiнки. В масштабному дослiдженнi, проведеному американськими ученими, з'ясувалося, що при високому ризику таких захворювань регулярне надходження кофеїну в органiзм знижує ризик ураження печiнки, проте, механiзм такої захисної дiї поки не ясний. Це дослiдження проводилося пiд керiвництвом доктора Джеймса Еверхерта (James E. Everhart) з Нацiонального iнституту вивчення дiабету, захворювань травної системи i нирок. Вони проаналiзували данi по 5994 чоловiкам i жiнкам, у яких наголошувався високий ризик уражень печiнки у зв'язку з вживанням алкоголю, наявнiстю гепатиту або ожирiнням. Серед iншого, в рамках Нацiонального експерименту з харчування i здоров'я у них питали i про те, скiльки вони випивають кави, газованих напоїв i чаю. Ученi знайшли, що по мiрi збiльшення вживання кави i iнших джерел кофеїну знижувався ризик розвитку уражень печiнки. Ця закономiрнiсть простежувалася для всiх вiкiв i соцiальних груп. По словам доктора Еверхерта, потрiбнi додатковi лабораторнi дослiдження, щоб з'ясувати механiзм дiї кофеїну. «Що бiльш важливо, цi данi повиннi дати поштовх клiнiчним дослiдженням з участю людей, страждаючих захворюваннями печiнки, щоб перевiрити, чи спостерiгатиметься позитивний ефект вiд кави i кофеїну», – додав вiн. Уранiшня чашка абсолютно даремна. Американськi дослiдники з'ясували, що бiльшiсть людей неправильно п'є каву, повiдомляє британська газета Independent. На думку учених з унiверситету Чiкаго Раш (Rush University), щоб довгий час не спати, необхiдно пити по невеликiй чашцi кави кожну годину. Проте лiкарi, рятiвники i вiйськовi, яким доводиться виходити на нiчнi або добовi чергування, як правило приймають значну кiлькiсть кави разом. А високi концентрацiї кофеїну, як вiдомо, лише пiдсилюють бажання спати. В порiвняннi з контрольною групою, тi люди, що кожну годину одержували невелику дозу кофеїну, краще виконували тести на реакцiю i увагу, але у результатi вiдчували себе бiльш утомленими. Кавово-алкогольний коктейль допоможе пiсля iнсульту з мiцними напоями. Ранiше вченi знайшли, що поєднання кофеїну i етанолу сприяє найшвидшому одужанню пiсля iнсульту. Комбiнацiю кофеїну i етанолу вводили внутрiшньовенно, яка була медикаментозним еквiвалентом двох чашок кави i 50-ти грамiв алкогольного напою фортецею 40%. Пiзнiше були проведенi аналогiчнi експерименти на тваринах, i вони також дали позитивний результат. Зараз група учених з Техаського унiверситету пiд керiвництвом професора Джеймса Гротта провела черговий експеримент, в якому взяли участь 23 добровольцi, що перенесли iнсульт. Середнiй вiк волонтерiв склав близько 70-ти рокiв. Виявилося, що навiть в найменших дозах поєднання препаратiв дає приголомшливий ефект. Лiки виявилися безпечними навiть для пацiєнтiв, що приймають плазменогенний активатор тканин. Вiсiм пацiєнтiв пiсля коктейля з кофеїну i етанолу вiдчули себе набагато краще. Таким чином, ученим вдалося знайти цiлком ефективний кошт для лiкування ускладнень пiсля iнсульту. Його головна цiннiсть полягає в тому, що воно доступне кожному – це поєднання кави i алкоголю. Кава i чай вилiкують вiд раку. Як показують останнi дослiдження, кофеїн i теофiлiн сприяють знищенню в органiзмi ензима – речовини, яка може викликати деякi види рака i утворення тромбiв. Доведено, що протягом вагiтностi час, який потрiбен для засвоєння органiзмом кофеїну, значно зростає, так що вiн цiлком може встигнути дiстатися i до дитини, а тому вагiтним жiнкам радять вдвiчi скоротити споживання кави i робити значно великi перерви мiж кожними двома випитими чашками. Також дуже рекомендується або пити каву з низьким змiстом кофеїну, або взагалi перейти на декофеїнiзовану каву. результатiв цi дослiдження поки не дали. Не було також доведено i те, що кофеїн сприяє розвитку гiпертонiї. Проте дослiдники безумовно встановили залежнiсть пiдвищеного рiвня холестерину в кровi (що також викликає захворювання серцево-судинної системи) вiд надмiрної пристрастi до кави. Вони довели, втiм, що рiвень холестерину пiдвищується тiльки в деяких випадках, i особливо у тих, хто любить каву «по-скандинавськи» (який потрiбно кип'ятити дуже довго). Крiм того було встановлено, що проходження кави через фiльтр зменшує вмiст в напої тих масел, якi викликають пiдвищення рiвня холестерину в кровi. З iнших тестiв, що мали на метi встановити зв'язок пiдвищення рiвня холестерину з надмiрною любов'ю до кави, стало ясно, що змiни вмiсту холестерину в кровi викликає зовсiм не кофеїн, а зовсiм iншi речовини, тому що декофеїнiзована кава – але зварена i розлита по чашках без фiльтру – також викликає в органiзмi людини подiбнi неполадки. Звичайно, якщо хтось не переносить кофеїн, або хоче обмежити його вживання, або ж не хоче вiдмовлятися вiд улюбленої чашки кави перед сном, то краще скористатися декофеїнiзованою кавою або ж такою сумiшшю, в яку входить кава i продукти, тi, що не мiстять каву. Багато з таких напоїв, треба сказати, мають цiлком прийнятний смак. Секрет ароматної кави приготувати, як зберегти аромат кавових зерен на довгий час? Щоб кава була смачною i ароматною, потрiбнi свiжообсмаженi зерна. Зеленi зерна насипають на сковорiдку рiвним шаром товщиною до 3 см i ставлять на вогонь або в духовку, безперервно перемiшуючи до тих пiр, поки зерна не потемнiють. Розламавши одне iз зерен, переконайтеся, що зерна потемнiли не тiльки зовнi, але i всерединi. Дуже довге нагрiвання позбавляє зерен масла, яке створює напiй, а дуже блiдi зерна також дадуть поганий результат. Обсмажена кава легко поглинає стороннi запахи, тому краще всього берегти обсмаженi зерна кави в скляних банках з щiльно прилеглою кришкою. До деякої мiри це оберiгає каву вiд дуже швидкої втрати аромату i випадкового придбання стороннiх запахiв. Берегти зерна кави краще в холодильнику. Якщо в результатi тривалого (але правильного) зберiгання кава втратила аромат, треба очистити його вiд смiття i дефектних зерен, промити протягом 2–3 хвилин в друшляку холодною водою з крана. Засипте вологi зерна на чисту сковорiдку i просушiть на вогнi, безперервно помiшуючи, до появи потрiскування. Подiбна операцiя до певної мiри сприяє вiдновленню аромату, але дефектiв зерен вона не усуває. Для того, щоб приготувати каву, посуд обполiскують кип'ятком, щоб прогрiти її. Потiм засипають необхiдну кiлькiсть кави. Звичайна порцiя: одна-двi чайнi ложки кавового порошку на стакан води. Порошок заливають крутим кип'ятком так, щоб кава не виявилася на поверхнi. Тепер воду необхiдно пiдiгрiти. Поклопотатися треба тiльки про те, щоб нагрiвання не вiдбувалося дуже швидко. Каву доводять майже до кипiння. Як тiльки пiднiметься пiна, кавник вiдразу знiмають з вогню i якийсь час чекають, щоб осiла гущавина. Каву завжди подають до столу гарячим, тому вiдстоювання не повинне бути дуже тривалим. Декiлька крапель холодної води прискорять процес осiдання гущавини. Описаний спосiб приготування кавового напою можна дещо видозмiнити. В кавник заливають холодну воду i нагрiвають її до кипiння. Потiм кавник знiмають з вогню i ложкою кладуть в нього порошок, швидко перемiшуючи його. Подальшi дiї повнiстю повторюють те, про що мовилося вище. В Бразилiї мелену каву засипають на дно судини. Заливають киплячою водою, сумiш швидко перемiшують i фiльтрують в заздалегiдь обшпарений кип'ятком судину. Простий i ефективний схiдний спосiб. Для цього необхiдне джезва – невелика конiчна каструлька з довгою ручкою. для схiдного способу потрiбна кава дуже тонкого помелу. В джезву кладуть цукор i каву, заливають водою i поволi нагрiвають на слабому вогнi. Як тiльки пiднiметься пiна, джезву негайно знiмають з вогню, стежачи за тим, щоб на поверхнi кави зберiгся шар пiни. Кава тужить усерединi джезви, прикритий, немов кришкою, пiною. Процес нагрiвання джезви повторюють 2–3 рази. Широко практикується i iнший варiант. В джезву кладуть цукор, заливають холодну воду i доводять до кипiння. Джезву iз закипiлою водою знiмають з вогню i засипають в неї кавовий порошок, швидко помiшуючи ложкою. Пiдiймається густа пiна. Пiсля того, як вона трохи осяде, судину знову ставлять на дуже слабий вогонь. Пiсля декiлькох пiдiгрiвань напiй готовий. Каву подають до столу прямо в джезвi, пiну невеликими порцiями розкладають по чашках, а потiм вже доливають напiй. Таку каву не фiльтрують i до столу не подають нi цукру, нi ложок: цукор вже встановлений, а перемiшування приведе до тому, що з дна чашки пiднiметься осад. Пам'ятайте: каву не варять, а заварюють. Кипiння вбиває каву. Замiнники натуральної кави З давнiх часiв починалися спроби замiнити натуральну каву насiнням, листям, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних i дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорiю, а декiлька пiзнiше напої з жолудiв, ячменя, каштанiв, жита й iнших рослин. Спочатку цi продукти застосовувалися для фальсифiкацiї напою з натуральної кави. А потiм виявилося, що додавання цих продуктiв у натуральну каву в багатьох випадках не погiршувало напiй, а, навпаки, робило його м’якшим, приємнiшим на смак, бiльш екстрактивним, у рядi випадкiв – кориснiшим. До того ж, для осiб, що страждають серцево-судинними захворюваннями i звикнули до вживання кави, цi кавовi напої вiдчинили можливiсть задовольняти укорiненi потреби. Таким чином, iз фальсифiкатора цi напої перетворилися в гiдних замiнникiв. Кавовi напої являють собою сумiш обсмажених i розмелених зерен зернових злакiв, сої, цикорiю, жолудiв, каштанiв, насiння шипшини i т. п., приготовлену без домiшки натуральної кави або ж iз вмiстом натуральної кави порядку 5, 10 i 20%. Кавовi напої це порошок вiд коричневого до темно-коричневого кольору, iз вмiстом свiтлих оболонок кавових зерен, хлiбних злакiв i iн. Смак i аромат, властивi обсмаженiй сировинi, без стороннiх присмакiв i запахiв. Вологiсть порошку в межах 7%. Наша промисловiсть зараз випускає понад тридцятьох найменувань рiзноманiтних подiбних напоїв. Цикорiй – трав'яниста рослина, у дикому видi зустрiчається на пiвднi й у середнiй смузi нашої країни. Культура цикорiю була вiдома в глибокiй давнинi єгиптянам i римлянам. Як писали давньоримскi класики Плiнiй i Горацiй, цикорiй вживали тодi як салатну рослину. Існує двi форми цикорiю – ендiвiй i ескарiол – листова(салатна) i коренева. Для приготування напоїв потрiбна коренева форма. Листя цикорiю мiстять аскорбiнову кислоту (вiтамiн С), каротин (провiтамiн А), вiтамiни групи У, iнулiн, солi кальцiю i залiза. Вжиток їх у їжу покращує дiяльнiсть органiв травлення, серцево-судинної системи. Приємний гiркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорiю вуглевод iнтибiн, а iнулiн, при обсмажуваннi, утворює разом iз бiлками ефiрне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою. Добре поєднується цикорiй iз молоком, що набуває смаку горiху. Можна приготувати напiй iз цикорiєм i на водi, вiн добре тамує спрагу (2 столовi ложки цикорiю кип'ятять 2–3 хв у 1 л води i дають настоятися, потiм рiдину фiльтрують через марлю). Для осiб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у свiтовому асортиментi кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують iз натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вмiст його не перевищує 0,08%. Колiр, смак, екстрактивнiсть такої кави не вiдрiзняються по сутi вiд натуральної; правда, декiлька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини – кафеолю. Кава як привiд для спiлкування В першiй половинi XVII столiття кава розповсюдилася по всiй Європi, переставши сприйматися як щось чужорiдне. Проте масове споживання кави почалося лише до кiнця столiття. Торгiвля кавою стала розвиватися не тiльки завдяки купцям, аристократам i спроможним мандрiвникам. Як помiчає Шапiро в своїй книзi «Історiя кави», тут йдеться швидше про «незлiченних анонiмних коробейникiв, якi вздовж i поперек виходили Захiд з своїм блискучим добром за спиною: кавниками, пiдносами, чашками, ложками i цукром. Цi люди йшли з сходу, несучи з собою углиб європейського континенту знання про каву, обпалююче i могутнє, щоб посiяти його серед непосвячених». вигаданий самим дияволом. в XVI столiттi Тато Клементiй VIII поклав край суперечкам, сам спробувавши кавi i знайшовши його абсолютно нешкiдливим. Як тiльки кава отримала папське схвалення, почалося його масове споживання по всiй Європi. Як ви п'єте каву ? Якщо з молоком, цукром або сиропом, iз збитими вершками, посипаних шоколадом, то з кожною чашкою вашому здоров'ю завдається бiльшого удару, нiж ви можете припустити. Наш роман з модними латте, мокко i каппуччiно абсолютно не радує нашу талiю, як довело дослiдження, проведене журналом американської дiєтичної асоцiацiї. Якщо ви регулярно випиваєте подiбне зiлля, ви вживаєте додатковi 200 калорiй i 32 г. цукру в день, запевняють вченi з коледжу Симмонс в Бостонi, що проводили дослiдження. Деякi популярнi напої, заснованi на кавi, приготовленiй з цукром, солодким сиропом, цiльним молоком i збитими вершками надають бiльше жиру i калорiй, нiж гамбургер iз забiгайлiвки швидкого харчування. Великий кухоль мокко, наприклад, приготовлений з шоколадним соусом, плюс чашка эспресо iз збитими вершки мiстять приголомшливi 490 ккалорiй i 26 г. жиру – це третина максимальної норми в день для жiнок. Луїза Саттон, начальник вiддiлення науки про здоров'я i гiмнастику унiверситету Лiдса говорить, що часто люди забувають, що кавовi напої мiстять набагато бiльше, нiж просто меленi кавовi зерна i вода. Через те, що в чорнiй кавi мiститься дуже мало калорiй i зовсiм немає жиру, багато людей вважають, що будь-який тип кавових напоїв низькокалорiйний. Але вони сильно помиляються. Особливi кавовi напої можуть критично збiльшити кiлькiсть вживаних в день калорiй. І що гiрше, не дивлячись на те, що кавовi напої настiльки висококалорiйнi, вони не дають вiдчуття ситостi. Отже велика спокуса придбати в кафе ще що-небудь, наприклад, кексик (до 300 ккал) або бiсквiт (150 ккал). Крiм того, в кавi мiститься кофеїн. З одного боку, вiн стимулює мозок, тимчасово покращує здатнiсть зосередитися i робить вас бiльш уважними. Тому водiям радять випити по двi чашки перед тим, як вiдправитися в довгу дорогу. Існують результати дослiджень, пiдтверджуючi, що кофеїн тимчасово покращує пам'ять i настрiй i захищає вiд дiабету i тремтливого паралiчу. Якщо ви випиваєте дуже багато, кофеїн може зробити вас невпевненими, примусити турбуватися i привести до безсоння. Також його пов'язують з пiдвищеним ризиком мертвонародження у жiнок. Крiм того, це наркотик, викликає звичку. Рiзке припинення вживання кави може привести до симптомiв, схожих з пост-наркотичними, наприклад, до пульсуючого головного болю. Залежно вiд кiлькостi кофеїну в напої – в еспрессо може мiститися до 300 мг кофеїну, а в звичайнiй чашцi розчинної кави всього 75 мг – пiсля випивання напою залишається короткочасне збудження. Але воно швидко проходить, тому краще з'їсти що-небудь корисне, додаюче енергiю, наприклад, банан. Отже, останнi дослiдження показують, що кава теж може приводити до ожирiння. Що ж мiститься у вашiй чашцi?. Еспрессо чиста кава i вода. у великiй чашцi – 10, в маленькiй – 5 Жир: немає Вердикт: Якщо ви не додаватимете цукор, це найнизькокалорiйна кава в свiтi. Багато фахiвцiв радять не випивати бiльше 5–6 чашок в день, але деякi дослiдження показали, що мiцна кава робить позитивний вплив на здоров'я. Гарвардський унiверситет оголосив цього року, що до 6 чашок мiцної чорної кави в день знижують ризик захворювання дiабетом II типу у чоловiкiв на 50%, а у жiнок – на 30%. Цей феномен пов'язують з однiєю з речовин, що знаходиться в кавi – хлорогеновою кислотою. Дiабет II типу – найпоширенiша форма захворювання. Каппучiно Що це: двi третини кави i гаряче молоко (у великому кухлi мiститься двi порцiї эспрессо, в маленькiй – одна), одна третина молочної пiни. Калорiї: у великiй чашцi – 210, в маленькiй – 120 Жир: у великiй чашцi – 11 г., в маленькiй – 6 г корисно понизити кiлькiсть калорiй, де можливо. Вибирайте знежирене молоко, де це можливо, i це заощадить вам 80 ккал i до 8 г жиру на чашку. Також посипайте каву корицею, а не шоколадом, який ще пiдвищує кiлькiсть калорiй. Американо Що це: двi-три частини еспрессо з водою. Звичайно додають небагато вершкiв або молока. Калорiї:в маленькiй чашцi – 10, у великiй – 15. Але бiльше, якщо ви додасте значну кiлькiсть цукру або молока. Жир: незначна кiлькiсть. Вердикт:Через те, що в ньому мiститься небагато молока, вiн кориснiший, нiж простий еспрессо. Кофеїн ослабляє кiстки, примушуючи їх втрачати кальцiй, але додавання молока допоможе протидiяти цьому ефекту. Американо без молока також корисний перед заняттями спортом. Спортивнi ученi встановили, що як тiльки чашка кави засвоєна органiзмом, це викликає видiлення жиру в кров. Потiм вiн стає основним джерелом енергiї органiзму до того, як почнуть використовуватися запаси вуглеводiв. Теоретично це означає, що ви можете займатися спортом довше. Латте Що це: одна або двi частини еспрессо з гарячим молоком. у великiй чашцi – 340, в маленькiй – 200 Жир: у великiй чашцi – 18, в маленькiй – 11 Вердикт: Багато калорiй i жиру. У великому латте мiститься майже одна третина денної норми жиру (75 г.) для жiнок, i велика частина його насичений жир. Ви можете скоротити кiлькiсть, використовуючи знежирене молоко. Але тiльки двi чашки латте нададуть бiльше калорiй, нiж ситний бутерброд. Додайте сироп або цукор в чашку i кiлькiсть калорiй злетить до 80. Мокка Що це: три четвертi чашки – гаряче молоко, плюс 3–4 ложки шоколадного соусу i 2–3 частини эспрессо. Калорiї: в маленькiй чашцi – 340, у великiй – 490 Жир: в маленькiй чашцi – 19, у великiй чашцi – 26 Вердикт: Це бенкет з великим змiстом жиру, пiдсолоджений з 58 г. вуглеводiв, в основному, цукру. З поживної точки зору навiть батончик марс буде кориснiшим. Кава-брейк – саме так iменується перерва на каву або просто короткий вiдпочинок посеред насиченого подiями i переговорами дня. Давно вiдомо, що один з перевiрених i заслужених способiв вiдпочинку – випити чашку тiльки що звареної кави. За час, поки Ви насолоджуєтеся ароматом божественного напою, можна обговорити декiлька насущних проблем. Головне, не забудьте попросити подати до кави стаканчик крижаної води, щоб вiдтiняти смак, i спецiальну кавову випiчку – це допоможе витягнути максимум користi з мозкового штурму над димлячими чашками. Якщо Ваш робочий день на цей раз проходить зовнi офiсу на, скажiмо, важливiй для компанiї конференцiї, намовте Ваших колег влаштувати каву-брейк – напiй, що бадьорить, допоможе з подвоєним ентузiазмом зануритися в обговорюванi питання. До речi, за чашкою ароматної кави набагато легше познайомитися з потрiбними людьми. Саме вчасно органiзована кава-брейк Нашi студенти розробили унiверсальний рецепт для тих, хто прагне досягти успiху на переговорах або знайти спосiб зсунути з мертвої крапки застряглий на пiвдорозi проект. Все просто – урвiться, передихнiть, зробiть паузу i випийте вiдмiнної кави. Швидше за все, результатом виявиться рiшення всiх ваших проблем. А все необхiдне для непiдробленої схiдної кавової церемонiї доставлять нашi бармени – бариста. Бариста Бариста – це фахiвець, який варить каву на еспрессо-машинi. Професiя ця народилася в Італiї. Ймовiрно, походження цього слова пов'язано з одиницею атмосферного тиску – баром, оскiльки еспрессо готують пiд тиском. В Італiї бариста вважається професiєю №1, i отримати це високе звання може тiльки той. хто досконало оволодiв мистецтвом i технiкою приготування теперiшнього часу еспрессо. Не так давно бариста з'явилися i в Українї. Приготування кави в машинi iз сторони виглядає так: бариста насипає каву, утрамбовує його, потiм натискує на кнопку, i машина пропускає воду через мелену каву. Насправдi процес набагато складнiше. Вiд якостi машини залежить багато що, дуже багато що, але не все. Навiть найдосконалiша машина не працює самостiйно. Людина i машина варять каву разом. Бариста повинен знати температуру води, тиск в машинi, як вона працює, скiльки грамiв кави потрiбно на чашку, з яким зусиллям утрамбовувати каву (за технологiєю воно повинне бути рiвний 20 кгс), скiльки секунд вода проходить через нього. Кiлькiсть кави на чашку може мiнятися залежно вiд вогкостi, тиску i температури повiтря на вулицi. Вiд цього залежить швидкiсть проходження води через каву i кiнець кiнцем – якiсть напою. Потрiбно розбиратися в температурi приготування кожного напою – будь то еспрессо, капучiно, латте i т. д. Важливо також знати, як чистити машину, як правильно доглядати за нею. Кожний бариста повинен знати буквально все про напої, вказанi в меню, i у будь-який момент вiдповiсти на будь-яке питання вiдвiдувача, з цим зв'язане. Крiм того, бариста повинен володiти розвинутим смаком i нюхом, щоб знати, що можна додати в каву, не зiпсувши його, а тiльки пiдкресливши смак. Але всi цi навики приходять з досвiдом. Тому хороший бариста повинен бути артистом. Вiн повинен знати смаки своїх клiєнтiв, а значить, володiти доброю пам'яттю. Ще вiн повинен любити i розумiти каву. Тобто бариста повинен професiонально готувати, оформляти i подавати каву i будь-який з кавових напоїв. А значить, вiн повинен бути кавоваром, шоуменом, дизайнером i психологом в однiй особi. Унiкальна спецiальнiсть. Бiльшiсть українцiв вiддає перевагу кавi з м'яким солодкуватим смаком. Але однiєю з основних характеристик якiсної кави вважається кислотнiсть. Тому бариста повинен знаходити баланс мiж солодкiстю i природною кислотою напою. Ще одна умова успiшних продажiв – використовування сумiшей з рiзними смаковими характеристиками. Таким чином, з'являється можливiсть запропонувати вiдвiдувачу каву вiдповiдно до його смаку i настрою. Дуже важливо i правильно берегти каву: маслянистiсть кавових зерен, з одного боку, додає йому об'ємнiсть смаку, а з iншою – скорочує термiн придатностi. Чим кава бiднiше, простiше, тим довше вона може зберiгатися, а чим вище якiсть кавових зерен, тим охайнiше до них треба вiдноситися. Якщо брати специфiку бариста в ресторанi, то вiн повинен постiйно тримати чашки нагрiтими. Якщо в барi каву п'ють прямо за барною стiйкою i вона не встигає остигнути, то в ресторанi (поки офiцiант донесе каву до столу гостя) напiй може «розгубити» якусь частину свого смаку i аромату. Деякi радикальнi бариста затверджують, що в ресторанi каву, як i вино, потрiбно пiдбирати до їжi. Скажiмо, якщо вiдвiдувач замовив нежирну рибу, то на десерт слiд запропонувати легку i не дуже гiрку каву, а якщо м'ясо – бiльш густу i насичену. Томас Полтi нiколи не голиться перед роботою, щоб не користуватися лосьйоном. «Я також не палю, не їм солодкого, не жую жуйку i не їм дуже солону i перчену їжу, – говорить вiн. – кращий запах в свiтi – це запах кави, якщо зарядити з ранку кавомолку, то вiн буде з тобою цiлий день». Бариста – просвiтитель Довгi роки кава в нашiй країнi залишалася одним з дефiцитних товарiв. Хоча країна закупляла зерна з Індiї, Анголи, Індонезiї, Куби, Бразилiї, Ефiопiї, Венесуели, кiлькiсть торгових марок кави була обмежена. За декiлька останнiх лiт число марок кави досягло величезної кiлькостi. Частина клiєнтiв з ентузiазмом намагається в них розiбратися, у тому числi не без допомоги бариста. В багатьох країнах свiту вироблена своя особлива кавова культура. Вона зв'язана не тiльки з нацiональними традицiями i звичаями, але i перш за все з тим, що кава для багатьох країн свiту – загальнонацiональний напiй, i в багато кому з них сформувалися нацiональнi кавовi кухнi. От чому задача бариста – не тiльки якiсно готувати каву, але i знайомити своїх клiєнтiв з кавовою культурою. Окрiм спiлкування i бесiд за барною стiйкою, бариста можуть проводити дегустацiї, якi розвивають смакову пам'ять, допомагають формувати власнi кавовi переваги, та i взагалi дають багато цiнної iнформацiї. Пiд час дегустацiї бариста не просто пропонує рiзноманiтнi напої, але i розповiдає про класичнi i новi сорти кави. Способи приготування кави Кава по-арабськi . У джезву (100 см3 ) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 мiсткостi холодної води, ставлять на вогонь. Як тiльки вмiст закипить, джезву знiмають iз вогню i всипають 5–7 г. дрiбно меленої кави. Розмiшавши ложкою, ставлять на вогонь i знову доводять до кипiння. Знiмають iз вогню, доливають у джезву воду i знову ставлять на вогонь. Як тiльки закипить, знiмають iз вогню й у гарячому видi подають до столу. При бажаннi – добавляють цукор. Кава «Араб». На дно кавника насипають ложечку цукрового пiску i ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелiзуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду i доводять до кипiння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як i в попередньому рецептi), знову ставлять на вогонь i пiсля закипання подають до столу. . 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г. закипiлої води, перемiшують ложечкою. Пiсля скипання доливають 250 г. гарячого молока, доводять до кипiння i знiмають. Подають iз цукром (5 порцiй). Кава «Дiмiана Кава з мiнеральною водою . У охолоджену солодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мiнеральну воду в пропорцiї 1:1. Кава з прянощами . На дно неглибокої емальованої каструлi кладуть нарiзану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4–5 гвоздик, корицi, 20 шматочкiв цукру-рафiнаду. Сумiш ставлять на вогонь i заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3–4 хв. процiджують через сито в чашечки (вихiд – 10 порцiй). Кава з яйцем. Перемiшують у склянцi жовток iз теплим молоком або вершками (2 столовi ложки). Вливають чашку гарячої мiцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1–2 чайнi ложки цукру. Французька бiла кава . Наливають у чашку в однаковiй кiлькостi гарячу чорну каву i гаряче молоко. Цукор – по смаку. Чеська бiла кава Мармурова кава . Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберiгання мармурового малюнка каву не перемiшують. Італiйська бiла кава . Готують так само, як i французьку бiлу каву, iз тiєї рiзницею, що на кiнчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають iз дрiбними шматочками цукру. Кава «Капуцин» («Капучiно ») У гарячу мiцну чорну каву, приготовлену експрес – способом вливають деяку кiлькiсть молока (також через експрес – кавоварку), при цьому на поверхнi утворюється стiйка пiна. Напiй розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою. Кава «Мокко-актив ». Дуже мiцну гарячу чорну каву (40–50 г. кава на 500 г. води) процiджують через вату або фiльтрувальний папiр, добавляють сiк 1 лимона i 2–3 столовi ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихiд -8–10 порцiй). Паризька кава Кава по-варшавськи . У кавник насипають каву, вливають окрiп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипiння. знiмають iз вогню, процiджують, добавляють молока або вершкiв у пропорцiї 1:1 i цукор. Знову доводять до кипiння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочнi пiнки. Кава по-вiденськi. затрушують здрiбненим шоколадом. Яванська кава . До гарячої чорної кави подають часточку лимона i шматочок цукру. Кава по-iрландськi . У чашку кладуть 2–3 шматочка цукру, наливають гарячу мiцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершкiв або сметани. Кава по-турецькi . Цей варiант ще називається «кава по – схiдному». У маленький конiчний кавник (мiсткiстю 100 см3 ) всипають 5 – 10г дрiбно розмеленої кави, наповняють свiжою холодною водою i доводять до кипiння. Пiсля скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково. Мамгран . Прохолодний напiй, що готується з дуже мiцної чорної кави, iз додаванням льоду. Мiцний настiй чорної кави прохолоджують i змiшують iз водою, цукром i здрiбненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, iз льодом i часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку. Холодна мiцна кава –40 г., лимон -1/5 шт., вода газована – 100–150 г., цукор -15–20 м. Кава – глясе . Чорну солодку процiджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво i наливають каву. Подають вiдразу ж пiсля приготування. Чорна кава -100 г., цукор -15 г., морозиво -50 г., вершки 30% – 25 г., цукрова пудра -5 г. Кава «Нью-Орлеан . У джезвi або невеличкiй каструльцi змiшують у рiвних частинах дуже мiцну каву, молоко i вершки. Сумiш ставлять на вогонь i нагрiвають майже до кипiння, потiм розливають у чашки i подають до столу. Бразильська кава . Шоколад (125 г.) кришать на дрiбнi шматочки i розчиняють у мiцнiй гарячiй кавi (1/2 чашки). Добавляють до сумiшi 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор – за смаком. Розливають напiй у маленькi чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок. Кава «Голлiвуд» вогонь i кип'ятять 10 хв. Знiмають iз вогню, iнтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потiм поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напiй розливають у чашки i прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем. Какао i цукрова пудра по 1 столовiй ложцi, молоко i мiцна чорна кава – по 1 чашцi. . Молоко з цукром доводять до кипiння, знiмають iз вогню i добавляють вершки. Потiм енергiйно збивають i доливають мiцний гарячу каву. Розливати в маленькi чашечки. Кава iз шипшиною : сухi ягоди шипшини старанно промивають у гарячiй водi, кладуть у термос, заливають окропом i витримують 12 ч. Настiй використовується для приготування чорної кави звичайною способом. Кава «Африка». У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрiбно змелену каву, какао, корицю i нагрiвають до кипiння. Подають гарячою. Вода -200 г., мелена кава -2 чайнi ложки, какао -1/3 чайної ложки, цукор i кориця – по смаку. Румунська кава . Кава, цукор i какао змiшують у кавнику i заливають холодною водою. Знiмають iз вогню безпосередньо перед закипанням i розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ванiль i вершки. Подають цукор i вершки окремо. Тонко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра – 4 чайнi ложки, какао -2 чайнi ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ванiль. ». Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На iншiй частинi води готують напiй какао. Обидва напої змiшують. Сумiш доводять до кипiння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль. Гаряча вода -400 г., мелена кава «Мокко» – 4 чайнi ложки, какао – 3 чайнi ложки, цукор по смаку, мигдаль. ». Готують мiцну гарячу каву i розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лiкеру «Старий Таллiн» i 1/4 часточки апельсина. Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже мiцну каву. Цукор розчиняють у невеличкiй кiлькостi води, добавляють у каву i знову ставлять на вогонь. Готовнiсть сиропу перевiряють по краплi, кинутiй в склянку iз холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись i зберiгаючи форму, готовий сироп необхiдної концентрацiї. Розчин прохолоджують i розливають у пляшки. У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп iз холодною, особливо газованою водою. Вода -500 г., мелена кава –200 г., цукор –750 г. Зимова кава. Готують мiцну гарячу каву. У келиху змiшують один яєчний жовток iз медом. У цю сумiш уливають чашку гарячої кави. Мелена кава -2 чайнi ложки, мед -30–40 г., яєчний жовток -1. Холодна збита кава . Мiцну холодну чорну каву змiшують iз згущеним молоком i ванiллю. Сумiш збивають у мiксерi. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду. Мiцна чорна кава – 1 чашка, згущене молоко – 2 столовi ложки, ванiль. Стокгольмска кава . Готують гарячу чорну каву, процiджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий iз цукром, i ром. Окремо подають вершки. Кава мелена -60 г., вода -400 г., яєчний жовток -4 шт., цукор – 4 чайнi ложки, ром -60 г., вершки (вихiд -4 порцiї). Сицiлiйська кава . До мiцної гарячої турецької кави добавляють процiджений лимонний сiк. Мiцна чорна кава – 4 чашки, сiк I'/2 Англiйська айс-кава . Готують каву по-турецьки, процiджують, прохолоджують i розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину. Кава мелена -60 г., морозиво – 400 г., вершки -150 г., гаряча вода – 400 г. (вихiд -4 порцiї). Кава «Ескiмо». Готують каву по-турецьки, процiджують i прохолоджують. Змiшують iз морозивом i шоколадом (вручну або в мiксерi) i наливають у високi келихи. Подають iз сухими бiсквiтом. П'ють за допомогою соломинки. Кава «Кола». На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою i кока-колою (або пепсi-колою). Перед подачею злегка перемiшують. 2 ; чашки, вершки -4 чайнi ложки. Кава «Серенада ». Мiцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великi чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже мiцним, так що рекомендується розбавляти її водою. Добре обсмажена кава -100 г., гаряча вода -500 г., цукор за смаком, вершки. Кава «Францiя ». Каву заварюють, фiльтрують. Добавляють сiль. Цукор за смаком. Тонко змолота кава –8 чайних ложок, гаряча вода – 4 чашки, сiль – одна щiпка. Берлiнський меланж . Каву, сiк i молоко змiшують i добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках. Мiцна охолоджена кава-1'/2 чашки, сiк черешнi або вишнi – 400 г., згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра. Лейпцигський меланж . Жовтки, цукор i згущене молоко змiшують i заливають гарячою мiцною кавою. Добре перемiшують i розливають у кавовi чашки. ». Варять каву по-турецьки, добавляють цукор i прохолоджують. Добавляють збитi жовток i кисляк. Потiм збивають добре всю сумiш. Кава «Елiксир» – вiдмiнний тонiзуючий i пiдбадьорливий напiй iз значною стiйкiстю; рекомендується при важкiй фiзичнiй роботi. Мелена кава -10 г., вода -250 г., кисляк -250 г., цукрова пудра -100 г., яєчнi жовтки -2 шт. Кава з цикорiєм . Меленi каву i цикорiй заливають гарячою водою. Витримують 2–3 хв i процiджують через рясну марлю, пiсля чого розливають у чашки. Вершки i цукор збивають до появи пухнастої пiни, потiм добавляють до напою. Холодна кава по-бразильски . Мiцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ванiль збивають у шейкерi або мiксерi, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду. Мiцна кава -150 г., цукор -2 столовi ложки, ром – 1 столова ложка, часточка лимона, щiпка ванiлi. Кава «Сюрприз ». 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемiшують, розливають у 4 склянки i подають на стiл охолодженим. Італiйський коктейль . Змiшують 2 чашки дуже мiцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г. вермуту, щiпку корицi i трохи товченого льоду. Добре збивають у мiксерi i подають вiдразу ж пiсля приготування. ставлять чашки на декiлька хвилин у духовку для колiрування бiлкiв i вiдразу ж подають.