Прянощі і приправи

Прянощi i приправи Змiст Вступ 1. Загальна характеристика прянощiв i приправ 1. 1 Харчовi кислоти 1. 2 Сiль 1. 3 Спецiї i приправи 1. 4 Соуси 1. 6 Допомiжнi матерiали 2. Кулiнарне використання приправ i прянощiв 3. Висновки Лiтература Вступ Прянощi i приправи мають ту ж значимiсть у свiтi смакових вiдчуттiв, що i європейська музика в свiтi звукiв Харчування є необхiдною i першою умовою життя. І тому не дивно, що всi унiверсальнi природничi концепцiї включали в себе як важливу i необхiдну частину теорiю харчування. Історiя знає двi теорiї харчування. Перша виникла ще з античностi, друга – класична теорiя збалансованого харчування остаточно сформувалась в кiнцi ХІХ першiй половинi ХХ столiття. Антична теорiя харчування зв’язана з iменами Арiстотеля i Галена i є частиною їх уявлень про живе. Згiдно цiй теорiї харчування всiх структур органiзму вiдбувається за рахунок кровi, яка безперервно утворюється в системi травлення iз харчових речовин в результатi складного процесу невiдомої природи, щось подiбного до бродiння. У печiнцi вiдбувається очищення цiєї кровi, пiсля чого вона використовується для харчування всiх органiв i тканин. харчування, що зберiгає своє значення i сьогоднi. У спрощеному виглядi цей пiдхiд зводиться до того, що в органiзм повиннi поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхiд i втрати, зумовленi основним обмiном, роботою, а для молодих органiзмiв ще й ростом Класична теорiя збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях: 1. Приток речовин повинен точно вiдповiдати їх розходу; 2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур i всмоктування корисних речовин – нутрiєнтiв, необхiдних для метаболiзму i побудови структур тiла4 3. Метаболiзм визначається рiвнем амiнокислот, моносахаридiв, жирних кислот, вiтамiнiв i деяких солей. Класична теорiя дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних i пластичних компонентах, подолати багато нутрiтивних дефектiв i хвороб, зв’язаних з недолiком незамiнимих амiнокислот, вiтамiнiв, мiкроелементiв i iнших харчових речовин, якi для нормальної життєдiяльностi органiзму людинi щодня необхiдно споживати у виглядi рiзноманiтних продуктiв (Таблиця 1) Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А. А. Покровському) Харчовi речовини, г Харчовi речовини, г Вода 1750-2200 Магнiй Бiлки 80 – 100 Залiзо 15 Незамiнимi амiнокислоти: Цинк 10 – 15 Триптофан 1 Марганець 5 – 10 Лейцин 4 – 6 Хром 2 – 2,5 Ізолейцин 3 – 4 Мiдь 2 Валiн 4 Кобальт 0,1 – 0,2 Треонiн 2 – 3 Молiбден 0,5 Лiзин 3 – 5 Селен 0,5 Метiонiн 2 – 4 Йод 0,1-0,2 Фенiлаланiн 2 – 4 фториди 0,5 – 1,0 Замiнимi амiнокислоти: 2 Гiстiдiн 2 Баластнi речовини 25 Аргiнiн 6 Жири 80 – 100 Цистiн 2 – 3 Вiтамiни, мг: Тiрозин 3 –4 70 – 100 Аланiн 3 Тiамiн 1,5 – 2,0 Серiн 3 Рiбофлавiн 2,0 – 2,5 Глютамiнова кислота 16 Аспарагiнова кислота 6 Пантотенова кислота 5 – 10 Пролiн 5 Пiридоксин 2 – 3 Глiкокол 3 Цианкобаламiн 0,005 – 0,080 Вуглеводи Бiотин 0,15 – 0,3 Фосфолiпiди 5 Холiн Мiнеральнi речовини, мг: 0,04 Кальцiй 800 – 1000 Фолiєва кислота 0,1 – 0,5 Фосфор Токоферол 2,6 Натрiй 2000 – 5000 Фiлохiнон 2 Калiй 2500 – 5000 Лiпоєва кислота,г 0,5 Хлориди 5000 – 7000 Інозит,г 0,5 Мета курсової роботи – дослiдити характеристику прянощiв i приправ, їх використання в кулiнарiї i вплив на формування смаку готової продукцiї. Напрямок дослiдження – вивчення лiтературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощiв i приправ, розробка рекомендацiй по використанню їх при виготовленнi кулiнарної продукцiї. 1. 1 Харчовi кислоти У громадському харчуваннi при приготуваннi страв, кулiнарних i кондитерських виробiв частiше усього використовуються оцтова i лимонна, рiдше - винна кислота. Незамiнимою приправою до багатьох страв i закусок є оцет. Вiн входить до складу соусiв i маринадiв; його можна додавати до борщу. Проте кулiнари повиннi пам’ятати, що надмiрна кiлькiсть оцту шкiдлива i що в дитячому i дiєтичному харчуваннi застосовувати цю приправу можна рiдко i в дуже обмеженiй кiлькостi. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет бiохiмiчним шляхом, в результатi оцтового бродiння рiдин, що мiстять спирт. По вихiднiй сировинi розрiзняють спиртовий, винний, плодово - ягiдний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрi, окропi, естрагонi, селерi, базилiку, листах чорної смородини. У залежностi вiд концентрацiї випускають оцет 3%-, 6%- (подвiйний) i 9%-ний (потрiйний). кислоти в есенцiї мiститься 80% (±5%), питома вага есенцiї при 20?С 1,068-1,070. Вмiст нелетючих речовин не бiльш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не бiльш 0,5%. Вмiст сiрчаної i соляної кислот, їхнiх солей i солей свинцю, мiдi, миш'яку не припускається. Частiше усього в їжi використовується оцет 3%-ної концентрацiї. При приготуваннi 1 л Таблиця 2. У мл есенцiя (80%) Вода Вода 2%-ний.............. 25 975 220 780 10/ -ний 38 962 335 665 4%-ний 50 950 445 555 Найбiльш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений iз спирту або iз виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листi пряної рослини естрагон. Деякi кулiнари ароматизують оцет, настоюючи його на лимоннiй цедрi, селерi, листi смородини, антонiвських яблуках. Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху i використовується у всi тi страви, смаку яких не вiдповiдає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби iз тiста (листкового, прiсного здобного i для цукрового печива), для маринування риби (риба в тiстi), м'яса (шашлики); для приготування соусiв (парового бiлого з яйцем, з овочами, iз розсолом, томатного, бiле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварiв. Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорi, безбарвнi або зi слабо-жовтуватим вiдтiнком, можуть бути дрiбними i значними. Лимонна кислота добре розчинна у водi (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) i в спиртi (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорi, без запаху. Фiзико-хiмiчнi показники лимонної кислоти приведенi в Держстандартi 908-70. Лимонну кислоту можна замiнити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) i винною кислотою в спiввiдношеннi 1:1. Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побiчних продуктiв при виробництвi вин. Це безбарвнi кристали або порошок, розчини кислот прозорi, без запаху i механiчних домiшок. Розчиннiсть винної кислоти у водi збiльшується з пiдвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-нi, при 20? С—58%-нi, при 100?С-77,5%-нi розчини. У спиртi розчиняється, але гiрше. Винна кислота може бути замiнена лимонної в спiввiдношеннi 1:1. Кулiнарне використання кислот: Оцтова кислота пiдкислювання перших страв; у якостi приправи до закусок, пельменiв; при виготовленнi листкового тiста Несолонi страви прiснi, без смаку, але i надлишок солi шкiдливий i, крiм того, псує смак настiльки, що може перетворити вiдмiнну страву в неїстивну Кухонна сiль (хлористий натрiй) у залежностi вiд засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною i вакуумною. По своїх фiзико-хiмiчних показниках вона дiлиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й i 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солi сортiв екстра, вищий i 1-й, використовуваних на пiдприємствах громадського харчування. Таблиця 3. Характеристика сортiв солi Показники Сорт солi Екстра Вищий 1-й 99,7 98,4 97,7 Вологiсть, % не бiльше: 0,1 0,1 0,25 3,2 0,25 4,0 Нерозчиннi речовини, % (на суху речовину, не бiльше... Са2+ Mg2+ Fe2О3 Na2 SO4 S042- 0,03 0,02 0,01 0,005 0. 2 0,16 0,16 0,35 0,05 0,005 0,5 0,8 0,45 0,5 0,1 0,01 0,5 1,2 Методи випробувань кухонної солi див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сiль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництвi деяких продуктiв. Фiзiологiчна добова норма споживання солi в умовах помiрного клiмату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р. г): Приготування перших страв, крiм солодких супiв (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв iз риби (на порцiю)...……………...... 3 Приготування других страв iз м'яса i м’ясопродуктiв (на порцiю) - 4 Приготування соусiв, крiм солодких, молочних i яєчних (на 1000 г) - 10 Приготування соусiв молочних i яєчних, крiм яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г): для салатiв............................... 20 Приготування маси (на1000 г): для м'ясних котлет........................... 15 для пельменiв.............................. 17 для фрикадельок......,........... '........... 20 Приготування картоплi й овочiв,крiм бобових, буряки, моркви (на 1 л Приготування каш (на 1 кг Приготування макаронних виробiв(на 1 кг виробiв): вiдкидних................................. 50 не вiдкидних................................ 30 Приготування яєць в шкаралупi (на 1 яйце).................. 0,25 Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10 Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчноїмаси)..... 10 кг сиру- 10 Дефростацiя частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10 Приготування фаршiв для пирiжкiв (на 1 кг фаршу)........ 12-20 Приготування тiста (на 10 кг листкового.................................. 55 пiсочного................................. 20 Варто мати на увазi, що при виготовленнi багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурi, а декiлька меншу кiлькiсть солi, додаючи її при доведеннi страви до смаку наприкiнцi виготовлення. Для напiвфабрикатiв iз котлетної маси i сiченого м'яса зазначенi гранично припустимi норми вкладення солi вiдповiдно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 i 49/35-67. Необхiдно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрiбно солити перед закiнченням варiння, бобовi – тiльки пiсля їх розм’якшення, картоплю – на початку варiння, а м’яснi i рибнi напiвфабрикати – в процесi або до панiровки. Всi овочi солять перед обжарюванням за виключенням картоплi, який слiд солити перед закiнченням обжарювання. 1. 3 Спецiї i приправи Для надання смакових i ароматних вiдтiнкiв до основних продуктiв добавляють спецiї i приправи. Розфасування, упаковування, маркiрування, збереження i транспортування прянощiв провадяться вiдповiдно до МРТУ 18/312-69, методи iспитiв - по ОСТу 18-11-70. • Анiс (Pimpinella anisum, сiмейство зонтичних). Прянощами є насiння однолiтньої трав'янистої рослини - анiсу. Вони овальної форми (довжиною вiд 1 до 4,8 мм), зеленувато-сiрого або сiрувато-коричневого цвiту, мають характерний приємний солодкуватий смак i пахощi. Останнiй зумовлений наявнiстю ефiрних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (бiля 90% загальної кiлькостi), а також метил - гавiкол, анiсовий кетон, ацетальдегид, сiрчистi з'єднання i слiди терпенiв. Анiс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесi їхнього виготовлення, а в соуси наприкiнцi приготування. Може бути замiнений рiвною кiлькiстю кмину або половиною бадьяну. По якостi (вмiсту домiшок i вологостi) анiс подiляють на 1-й, 2-й i 3-й класи. Вологiсть анiсу повинна бути не бiльш 10% у сухому станi, вiд 10 до 12% - в середньосухому станi. Зольнiсть не бiльш 3%, утримання бур'янистої домiшки не бiльш 9-10, ефiроолiйної домiшки не бiльш 8%. Ефiрної олiї повинно бути не менше 1,5%. Баддя, або цебро (Illicium verum, сiмейство магнолiєвих). Це плоди вiчнозеленого тропiчного дерева, називанi ще зiрчастим анiсом. В баддi (МРТУ 18/324-69) мiститься вiд 1,8 до 3% ефiрних олiй, що нагадують анiс. Як i в насiннях анiсу, у плодах баддi мiститься анетол (бiля 90% загальної кiлькостi ефiрних олiй). Ароматнi i смаковi вiдмiнностi викликанi присутнiстю пинену i фелландрену. Базилiк (Ocimum basilicum, сiмейство губоцвiтних), або рейган. Приправою служить свiжа або сушена зелень однолiтньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефiрних олiй мiститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол i пiнен. Вiдходи при первиннiй обробцi базилiка складають 16%. Частина базилiка може бути замiнена кiндзою, укропом або чабером. Барбарис (рiд чагарникiв, сiмейство барбарисових) росте переважно в Середнiй Азiї i на Кавказi. Ягоди барбарису надають їжi кислий присмак (вмiст яблучної кислоти досягає 6,6%), багатi вiтамiном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на пiдприємства громадського харчування у свiжому, сушеному i маринованому видi. Ванiлiн i ванiльний цукор. Ванiлiн (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний бiлий порошок з iнтенсивним запахом, що iмiує запах ванiлi. Смак кристалiв пекучий. Сумiш ванiлiну з цукровою пудрою називається «ванiльним цукром» РТУ УРСР 1009-65). Розчиннiсть ванiлiнувище усього в спиртi й в ефiрi, нижче - у гарячiй, а ще в меншiй мiрi - у холоднiй водi. Тому перед введенням ванiлiну у страву або тiсто його розчиняють у спиртi (у крайньому випадку - в гарячiй водi). (Vanilla planifolia, сiмейство орхiдейних). Характерним пряним бальзамiчним запахом володiють боби (стручки довжиною до 24 см) орхiдеї. Їх збирають i пiддають потiм рiзноманiтним засобам ферментацiї, пiсля чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженнi покриваються нальотом бiлих кристалiв ванiлiну. У ванiлi мiститься вiд 0,5 до 3% ефiрних олiй. Запах ванiлi обумовлений не тiльки наявнiстю ванiлiну, але i присутнiстю пiпероналу i гелiотропину. Тому вiн хоча i менше iнтенсивний, нiж запах синтетичного порошку ванiлiну, але значно багатший, м’якший i нiжнiший. Вологiсть ванiлi повинна бути не бiльш 12%. Норма закладки ванiлi вiд 1/20 до 1/4 частини стручка. Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сiмейство миртових). Це висушенi квiтковi бруньки тропiчного вiчнозеленого дерева, якi ще не розпустилися. По зовнiшньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадує голiвку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявностi 15-18% ефiрних масел, 95% який складає євгенол. Вологiсть гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольнiсть загальна - 6%. Гiрчиця (Sinapis, сiмейство хрестоцвiтних). Для виготовлення приправи використовуються насiння однолiтньої трав'янистої рослини трьох видiв. Найпоширенiша гiрчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; вiдомi також бiла або жовта Sinapis alba i чорна Sinapis nigra. З насiнь гiрчицi гарячим пресуванням видiляють гiрчичну олiю. Макуху, що залишається пiсля цього, подрiбнюють, просiвають через сита для одержання порошку гiрчицi. Цей пopoшок при розчиненнi у водi має рiзкий подразнюючий запах, обумовлений наявнiстю 0,9-1,5% ефiрних олiй. Основу складає аллiлiзотiоцианат (95%), є ciрководень. На пiдприємства громадського харчування гiрчиця надходить у порошку i готова до вживання в скляних банках iз кришками, що закручуються). Порошок гiрчицi (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортiв. Показники якостi такi (у %): Показники якостi 1 сорт 2 сорт Вологiсть, не бiльше 7 7,6 Вмiст (на суху речовину): Алiлової олiї, не менше 1,1 0,9 13,0 11,0 Сирого протеїну, не менше 42,0 38,0 Загальної золи, не бiльше 6,6 6,75 Один iз найпоширенiших засобiв приготування гiрчицi полягає в наступному: порошок гiрчицi старанно розтирають, заливають окропом i настоюють протягом 12- 24 ч, виробництва випускають гiрчицю московську, ленiнградську, волгоградську, росiйську, духмяну, столову й iн. Сухих речовин у залежностi вiд виду гiрчицi повинно бути 37,5- 48,5%. При виготовленнi гарячих соусiв гiрчицю вводять у готовий соус i пiсля цього його не кип'ятять. Імбир (Zingiber officinalis, сiмейство iмбирних). Прянощами служить кореневище тропiчної багаторiчної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежностi вiд засобу обробки може бути бiлим (очищений) i чорним (неочищений). Перший вiдрiзняється бiльш нiжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах i терпкий, перцевий, пекучий, злегка гiркуватий смак викликанi наявнiстю в iмбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефiрних олiй у iмбиру мiститься до 3%. Є також смолистi речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона i деяких фенольных з'єднань. Вологiсть iмбиру не повинна перевищувати 12%, а зольнiсть-5%. Імбир використовується у видi порошку наприкiнцi виготовлення страв кондитерських виробiв для надання їм пряного гострого присмаку i своєрiдного запаху. Вiн добре сполучається з мускатним горiхом i кардамоном, тому частина iмбира може бути замiнена ними. Каперцi (Cappans spinosa, сiмейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квiтiв, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так i молодi, ще не здеревiлi гiлочки його разом iз квiтами. У першому випадку бруньки пров'ялюють i солять або маринують, розфасовують у скляну тару (вiд 0,5 до 3 л) i продають як каперцi. Гiлочки каперсника з квiтами заквашують, як бiлоголову капустую.. Отриманий таким способом продукт називають джонджолi. Джонджолi перед вiдпуском заправляють дрiбно нарiзаною рiпчастою цибулею, рослинною олiєю й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперцiв може служити частиною гарнiру до страв iз м'яса i риби (по 30-50 г на порцiю) або вiдпускається як самостiйна холодна закуска (140 г на порцiю). Кардамон рiзним - вiд ясно-коричневого до ясно-жовтого. Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у виглядi цiлих плодiв (краще зберiгає запах) або подрiбленого насiння. У насiннi утримується до 8% ефiрних олiй. Своєрiднi пахощi i їдкий, прохолодний, рiзкий смак кардамону надають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат. Кервель (Anthriscus cerefoliuin, сiмейство зонтичних). Листова зелень кервеля, декiлька схожа на зелень петрушки, має аромат анiсу, мiстить вiтамiнС. Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсiченi зеленувато-жовтi або золотавi листи, ними рекомендується прикрашати холоднi закуски i другi страви. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 26%. Колюрiя рафилатная (Coluria geoides, сiмейство трояндових). Ця багаторiчна рослина. Прянощами служить товсте гiллясте кореневище з численними довгими тонкими корiнцями. Його промивають, висушують у тiнi i перемелюють у порошок. Основну частину ефiрних олiй складає євгенол. Корiандр (Coriandrum sativus, сiмейство зонтичних). Насiння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефiрних олiй (1%) входять корiандрол, цитрал, линалоол, пiнен. Вологiсть корiандру не бiльш 11,0%, зольнiсть не бiльш 6,0%. Зелень цiєї рослини вiдома як кiндза (або кiндзе, кiшнец, кiндзи, кiшнит), надає стравам специфiчний присмак. Кiндзу використовують як у свiжому (вiдходи при первиннiй обробцi 26%), так i сушеному видi (вихiд сушеної зеленi 5-6%). Кориця (кора вiчнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сiмейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, має бiльш тонкий аромат, а китайська, або кассiя, - бiльш сильнi i гострi смак i аромат. Це найбiльше поширенi види корицi. У ефiрнiй олiї корицi (0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крiм того, у цейлонской корицi утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пiнен, фурфурол, бензальдегид. У продаж надходить кориця в порошку або шматочками i кориця мелена з цукром. Вологiсть меленої корицi не бiльш 12,5% (МРТУ 18/318-69). Кориця вводиться за 10хв до закiнчення приготування страви. (Laurus nobilis, сiмейство лаврових). Висушенi листи дерева лавра благородного вiдрiзняються гiркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючi речовини (30%) мiстять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пiнен, лiналоол, геранiол. Вологiсть не бiльше 14,0%, зольнiсть не бiльш 4,2%. Промисловiсть випускає лавровi таблетки, порошок i ефiрну олiю. Одержують їх при вiдгонi ефiрних масел iз водяним пар iз свiжих i сушених листiв i гiлочок. Ефiрна олiя являє собою 5-10%-нийрозчин масел у 96%-ному етиловому спиртi або рафiнованiй соняшниковiй олiї, порошок i таблетка-сiль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефiрної олiї i 2% крохмалю. камфору. У листах мiститься 1,8% ефiрних масел, куди входить терпинеол. З органiчних компонентiв слiд зазначити наявнiсть танiну. Маслини (Olea europea, сiмейство маслiчних). Це зрiлi плоди вiчнозеленого оливкового дерева. Харчова цiннiсть їх визначається вмiстом (до 56,4%) i специфiчним присмаком. У маслинах є аллилпропiлбiсульфiд. Використовуються вони в консервованому виглядi. Маслини консервованi РСТ 350- 70. Маслини чорнi в розсолi зi спецiями). Зрiлi плоди (темнi, маслянистi) називають маслинами, недоспiлi (зеленуватi) - оливками. Маслини можуть служити не тiльки приправою,їх подають як самостiйну закуску. Вiдходи на кiсточку при очищеннi маслин складають 35%. Мускатний горiх i цвiт (Myristica fragrans, сiмейство мускатникових) одержують iз мускатного дерева. Плоди дерева зовнi покритi м'ясистим навколоплiдником, пiд ним темно -червона насiннєва оболонка (мускатний цвiт), тверда костянка, у нiй ядро (мускатний горiх). Висушена насiннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста i тендiтна, iз приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горiхи ясно-коричневi або сiрi, твердi, але легко розрiзаються, рiзнi за розмiрами. У цих прянощах мiститься 14-17% ефiрних масел, є мiристицин, пiнен, мiрестиол, сафрол, фелландрен.; У продаж мускатний горiх (МРТУ 18/317-69) i цвiт (МРТУ 18/320-69) надходить у цiлому видi, дробленим (горiх), поламаним (цвiт) або меленим. Вологiсть (у %, не бiльше): горiха—12, цвiту—10; зольнiсть загальна—не бiльш 4%. М'ята У м'ятi утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пiкантний iз специфiчною прохолоджуючою дiєю в порожнинi рота. Використовуються цiле i подрiбнене листязi стеблами у свiжому або висушеному видi. деякi рибнi страви). Крiм ефiрних масел, у пастернаку мiститься вiтамiн С. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 25%. Перець (бiлий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулiнарнiй практицi. Перець бiлий (Piper nigrum, сiмейство перцевих). Зрiлi висушенi плоди тропiчної рослини. Вiн уживається рiдше чорного перцю i має смак i пахощi, вираженими в меншому ступенi, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Мiстить 1% ефiрних масел (пiперин, лимонен, фелландрен). Надходить цiлими плодами (горошком) або меленим. Вологiсть не бiльш 12%, зольнiсть не бiльш 5,0% (МРТУ 18/319-69). Перець запашний аромат гвоздиковий. У продаж надходить перець горошком i мелений, вологiсть не бiльш 12,0%, зольнiсть не бiльш 6,0% (МРТУ 18/314-69). Перець червоний головним чином недозрiлими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому дiапазонi. Перець чорний (Piper nigrum, сiмейство перцевих)- тропiчна рослина. Використовуються недоспiлi, висушенi з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому видi. Вологiсть не бiльш 12,0%, зольнiсть не бiльш 6,0% (МРТУ 18/319-69). Петрушка У коренi петрушки мiститься до 7% ефiрних масел. Основними ароматними речовинами є пiнен i апiол, що надають їй приємний пряний смак i аромат. У зеленi петрушки утримується до 100 мг% вiтамiну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свiжої петрушки, пов'язанi ниткою, також добавляють при готуваннi бульйонiв або смажать у фритюрi (петрушка фрi). Зелень петрушки, як i зелень селери, можна консервувати кухарською сiллю. Проте при збереженнi в сушеному видi зелень цих ефiроносiв зберiгає бiльше вiтамiну С i ефiрних масел, нiж у солоному. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 26%. Вихiд сушеної зеленi 5-6%. Корiнь петрушки вiдносять до числа бiлих коренiв. Норма закладання кореня рiзноманiтна i залежить не тiльки вiд страв, у якi вiн уводиться, але i вiд засобу попередньої обробки. У сирому видi (5-20г на порцiю) корiнь добавляють при приготуваннi бульйонiв, риби, тушкуваннi м'яса. Для супiв прозорих. (2-3г на порцiю) корiнь попередньо пiдпiкають на плитi, як цибулю i моркву Для супiв заправних, соусiв, деяких других страв корiнь (до 20 г на порцiю) пасерують на жирi. Особливiстю розсольникiв є пiдвищений (до 60 г на порцiю) вмiст бiлих коренiв. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 25%. Портулак (Portulaca oleracea, сiмейство портулакових, У Вiрменiї портулак називають дандуром. Рослина, вiдрiзняється соковитiстю, по смаку поєднується iз салатними овочами, багатий вiтамiном С и каротином. i стравах, що i каперцi. Розмарин Смак розмарину приємний, гострий, гiркуватий iз присмаком камфори. Цвiт висушених рослин коричневато - зелений. (Ruta graveolens, сiмейство рутових) володiє не тiльки смаковими, але i тонiзуючими властивостями. У їжу використовуються свiже ii сушене листя, що мають гiркий смак i запах, що нагадує запах троянди, мiстить метил-нонiлкетон, метил-п -гептилкетон. Селера (Apium graveolens, сiмейство зонтичних) вiдноситься до двохрiчних рослин. Використовується як корiнь, так i зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий i листовий. мiстить бiльше ефiрних масел, нiж зелень петрушки, i краще зберiгає аромат у висушеному видi в процесi збереження. Вiдходи при первиннiй обробцi кореня—32%, зеленi—16%. Вихiд сушеної зеленi 5-6%. Промисловiсть випускає сумiшi пряних рослин, складених за рiзноманiтними рецептурами. Бiле корiння петрушки, селери, пастернаку сушенi......... ГОСТ 16731 - 71 Зелень петрушки, селери й укропу сушена ……… ГОСТ 16732-71 Сумiшi сушених овочiв для перших страв ГОСТ 1683-71 Зелень, консервована повареною сiллю, для реалiзацiї в торговiй мережi Набiр прянощiв для супiв............. РОТУ 1588-69 Набiр спецiй для юшки................ РОТУ 1246-68 Сумiшi спецiй i прянощiв для м'ясних страв... РОТУ 1324-67 Сумiшi пряних овочiв Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сiмейство губоцвiтних). Багаторiчна рослина. Використовуються сушене листя iз суцвiттями. Здрiбнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефiрних масел (у складi їх—тимол, карвакрол, пiнен, лiналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат). Кмин (Carum carvi, сiмейство зонтичних). Висушенi насiння вiд свiтло- до темно-коричневого кольору. Вологiсть їх не бiльш 12,0, а зольнiсть-8,0%. Форма насiння вигнута, що звужується в кiнцi. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насiннях мiститься не менше 2% ефiрних масел, iз них 60% карвона. Крiп (Anethum graveolens, сiмейство зонтичних). Одна з найпоширенiших пряних рослин, багатий вiтамiном С. Смак i аромат приємнi, злегка нагадують кмин. У насiннi мiститься до 5% ефiрних масел, iз яких 60% складає карвон, є ще лимонен. Дрiбно нарiзаною зеленню кропу в сполученнi з зеленою петрушкою, кiнзою можна затрушувати при вiдпуску бiльшiсть страв. При приготуваннi бульйонiв, тушкуваннi м'яса крiп добавляють за 5-10хв до готовностi. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному видi (вихiд 5-6%). Фенхель (Feoniculum vulgare, сiмейство зонтичних). Багаторiчна рослина. Свiже листя використовують для салатiв, а плоди i їхнi ефiрнi масла-для надання аромату стравам. Насiння фенхелю подовженої форми, овальнi прямi або злегка вигнутi, колiр зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує анiс. У фенхелi мiститься вiд 2 до 6% ефiрних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пiнен, камфен, фелландрен, дiпентен, метилгавiкол, анiсовий кетон. Хрiн Частiше усього використовують готовий до вжитку тертий хрiн, розведений 2%-ним оцтом. Промисловiстю випускається хрiн у такому асортиментi: соус хрiн з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрiн столовий iз буряком (ТУ 1040-67), хрiн у маринадi (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрiн з оцтом можна додати сметану. Вiдходи при первиннiй обробцi складають 36%. Чабер запашний, або душевик Використовуються листя i верхiвки рослин у свiжому i висушеному видi (ТУ 241-72). Вiдходи при первиннiй обробцi 26%. (Crocus sativus, сiмейство касатикових). Прянощами служать висушенi рильця квiтiв. Вологiсть їх повинна бути не менше 12,0, зольнiсть-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гiркуватий смак (вiд глiкозидiв пiрокроцина i кроцина), пряний ромовий аромат. Ефiрних масел мiститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявностi барвної речовини кроцина служить не тiльки речовиною, що ароматизує, але i харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у водi з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колiр. 1. 4 Соуси До цiєї групи ставляться приправи, вироблюванi харчовою промисловiстю. У невеличких кiлькостях вони можуть служити самостiйними соусами, а частiше використовуються в якостi добавок. Нижче приведений асортимент соусiв промислового виробництва: Соуси томатнi................... ГОСТ 17471-72 …… ГОСТ 5. 1063-71 Соус астраханський.................. ТУ 1581- 69) Соус- маринад..................... ТУ 1384-67 Соус мисливський.................... ТУ 1384-67 Соус грибний..................... ТУ 856-68 Соус овочевий..................... ТУ 917-69 «Українська приправа»............. ТУ 1287-68 Соус самаркандський............. -..:. ТУ 1653-68 Соуси: гiрчичний, фруктовий,iз горiхами, грибний. ТУ 830-67 Соуси фруктовi................... ГОСТ 18077-72 Соус фруктовий гострий з аличi 1. 5 Есенцiї харчовi Ароматизатори, що представляють собою спиртовi, водно-спиртовi або ацетиновi розчини сумiшей натуральних i синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматними есенцiями (ромова, ванiльна, лимонна, апельсинова, полунична й iн.). Розчинниками служать складнi ефiри жирних кислот i багатоатомних спиртiв iз вiльними гiдроксильними групами. До натуральних ароматних речовин вiдносять шоколад, какао, смажена кава, горiхи, ванiль, фруктово-ягiдна сировина, вина й ефiрнi олiї (див. нижче). Синтетичнi речовини одержують методами, використовуваними в органiчнiй хiмiї,iзнапiвфабрикатiв рослинного походження i цiлком синтетичних продуктiв. Естрагон (Artemisia dracunculus, сiмейство складноцвiтних) називають ще . Прянощами служать свiже i висушене листя iз суцвiттями i стебла. Вони запашнi, несолодкi, аромат анiсовий. Утримується п-метоксилаллилфенол. Вiдходи при первиннiй обробцi 65%. Ефiрнi масла . З багатьох пряних рослин рiзноманiтними методами витягають ефiрнi олiї, що мiстяться в них. Вони служать замiнниками натуральних прянощiв. Найменшу кiлькiсть стороннiх домiшок мiстять екстракти, отриманi за допомогою вуглекислоти. Нижче приведений асортимент екстрактiв пряних рослин промислового виробництва: гвоздики....................... МРТУ 18 146-68 iмбиру......................... МРТУ 18148-68 кардамону...................... МРТУ 18 149-68 корiандру...................... МРТУ 18226-68 лаврового листа.................. МРТУ 18 147-68 мускатного горiху(цвiти)............. МРТУ 18225-68. перцю чорногогiркого.............. МРТУ 18 153-68 кмину........................ МРТУ 18 228-68 фенхелю........................ МРТУ 18 227-68 iз квiтiв шафрану................. МРТУ 16-78 базилiкове..................... ГОСТ 9361-60 корiандрове.................... ГОСТ 3175-66 м'ятне........................ ГОСТ 3172-63 кминне....................... ГОСТ 3901-47 фенхелеве..................... ГОСТ 3902-68 Кропове...................... ТУ 1229-68 Розчин ефiрного кропового масла в етиловому спиртi -ТУ УРСР 1228-68 Замiсть 1 кг натуральних прянощiв можна використовувати ефiрнi масла в таких кiлькостях (у г): запашного перцю -ЗО. мускатного горiха-100, корицi-12, чорного перцю - 20. Перед вживанням ефiрнi олiї розчиняють у рослиннiй олiї. Анiс Булочки, крендельки; лiкери, хлiбний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцiю, 2г на 1 кг) Анiс може бути замiнений кмином. Баддя (цебро) Базилiк Базилiк має прекрасний тонкий аромат з рiзноманiтними вiдтiнками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та iн. Свiжi i сушенi листя застосовують як пряну приправу в овочевi маринади, соуси i для ароматизацiї деяких страв схiдної кухнi: шашлик по – вiрменськi, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочевi маринади сала, страви iз сиру (10г свiжого або 0,5 –1г сушеного базилiку на порцiю) Ягоди барбарису дрiбнi i кислi, яскраво – червонi. Свiжi ягоди барбарису використовують частiше за все для приготування варення i желе. Сушенi i розтовченi ягоди додають в багато страв схiдної кухнi. Їх кладуть у страви в процесi приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви. Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв iз смаженого м’яса, дичини, домашньої птицi. Норма використання: нацiональнi страви країн Сходу (суп пiтi, шурпа, хаш), багато других страв (5 - 10г свiжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцiю) Ванiлiн Ванiль або ванiлiн використовують при приготуваннi кондитерських виробiв i солодких страв. В солодкi страви цi прянощi вводять, коли у їхньому складi немає продуктiв, якi мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозивi або кремi ванiль або ванiлiн цiлком виправданi, натомiсть в кавовому морозивi або в кавовому крамi цi прянощi на потрiбнi, тому що кава має свiй власний яскраво виражений i приємний аромат. У страви, до складу яких входять такi ароматичнi фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ванiль зайве, а, наприклад в варення iз черешнi, яка має ледве помiтний запах, використовувати ванiль цiлком можливо. Ванiль i ванiлiн мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмiрне використання цих ароматичних прянощiв може надати стравi гiркого присмаку. Тiльки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже рiзкий аромат без стороннього присмаку. Солодкi страви, здобне дрiжджове i бездрiжджове тiсто, креми, (0,01 – 0,03г на порцiю, 1 –г на 10кг) Аромат гвоздики залежить вiд складу цiнних ефiрних масел, якi мiстяться в нiй. Кращi сорти гвоздики повиннi складатися iз крупних бутонiв, якi у водi або тонуть, або плавають догори голiвками. Застосовують гвоздику у строго помiрних дозах, через те, що навiть мiнiмальнi її кiлькiсть надає їжi сильний аромат, властивий для цiєї прянощi. Для найкращого i найбiльш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закiнченням теплової обробки страви. Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочi, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцiю, 0,1г на 1кг) гiрчична (25 – 125г на 1кг) Каперцi Вживаються маринованими або консервованими в оцтi з сiллю. Замiсть каперцiв iнколи використовують недозрiлi зеленi зав’язi плодiв настурцiї також у маринованому виглядi. Солянки рiдкi, збiнi, на сковорiдцi (8 – 15г на порцiю),соуси гарячi – бiлий з каперцями, соус з шинкою, каперцями i грибами (30 – 200г нето на 1кг) Кардамон Використовується при приготуваннi здобних борошняних виробiв, печива, пряникiв, додають також у поєднаннi з iншими прянощами в деякi соуси. Замiнює в стравах зелень петрушки i кропу (3 – 5г на порцiю) Кiндза Першi i другi нацiональнi страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свiжої або 0,1 – 0,2г сушеної кiндзи на порцiю) Замiнює в стравах гвоздику (0,1г на порцiю) Корiандр Висушене насiння корiандру використовують у хлiбопекарськiй промисловостi, при виготовленнi кондитерських виробiв, маринадiв, ароматизацiї оцту i т. п Хлiбо – булочнi вироби, маринади, страви iз тушкованого м’яса i дичини (0,1г на порцiю) Кориця Дуже приємний смак i аромат надає кориця для простоквашi, кефiру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрiбнозмелена кориця, змiшана iз цукровою пудрою. Кондитерськi хлiбобулочнi вироби, маринади,, маринади, солодкi страви iз яблук, сиру, молочно – кислi продукти, холоднi солодкi i хлiбнi супи (0,1 – 0,5г на порцiю, 1г на 1 кг) Майоран Смак цiєї рослини нагадує поєднання м’яти i перцю. Листя майорану разом iз квiтковими бруньками використовуються у свiжому i сушеному виглядi, їх додають у першi i другi м’яснi, рибнi i овочевi страви, ними заправляють салати i ароматизують оцет. До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи i соуси закладають тiльки настiй майорану, для чого рослини заливають невеликою кiлькiстю гарячої води, доводять до кипiння, i, процiдивши вiдвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гiркоти i гостроти надає майоран для рибних страв. Салати, першi i другi страви, особливо iз субпродуктiв (0,6 – 1г свiжого або 0,1г сушеного майорану на порцiю) М’ята Використовується при приготуваннi страв схiдної i кавказької кухнi. ЇЇ додають в страви iз риби, м’яса, овочiв i застосовують для соусiв. М’ятою також ароматизують хлiбний квас. Хлiбний квас, окрошки, борошнянi вироби, простокваша (3 – 5г свiжої або 0,5г сушеної м’яти на порцiю) 1. 6 Допомiжнi матерiал Лавровий лист виготовленнi заправних супiв, вiдварних i припущених страв iз м’яса, птицi, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадiв, соусiв тощо. Лавровий лист, що використовується правильно i у помiрнiй кiлькостi, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гiркоти, i в цьому його призначення. Зайва кiлькiсть лаврового листя неприємно змiнює смак страв, надаючи йому рiзкого запаху. Лавровий лист, який використовується в кулiнарiї, не повинен мати запаху камфори, його слiд вiдкидати. Заправнi супи, маринади (0,02г на порцiю), рiзнi другi страви (0,01г на порцiю), соуси (0,2г на 1кг) Недозрiлi зеленi малини (оливки) частiше за все маринують, а чорнi, дозрiлi – солять. І першi, i другi використовують як закуску, в якостi гарнiру, а також для прикрашання страв. Для використання в якостi самостiйної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоностi. Солянки, страви iз осетрових риб (15г на порцiю) Пастернак Замiнює у стравах петрушку i селеру (5 – 20 г на порцiю) Перець бiлий Бiлий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих i рибних страв, до фаршу, начинок та iнше. Його подають до столу, як сiль, гiрчицю, оцет. Соуси – сметанний i похiднi бiлого (0,5г на 1кг) Перець чорний Чорний перець має бiльш рiзкий, порiвняно з бiлим, запах i “пекучiсть”. Чорний перець використовують для приготування маринадiв, супiв, соусiв, вiдварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажiнням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцiю) Червоний перець має високу вiтамiннiсть. За кiлькiстю вiтамiну С вiн значно перевищує лимон. Червоний перець мiстить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий i пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великi, короткi i м’ясистi плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадiї повної зрiлостi буває яскраво – червоним. Недозрiлий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв i як приправу. Гiркий червоний перець – кайєнський – по гостротi i пекучостi можна порiвняти хiба з чорним перцем. Вiн не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом iз базилiком, майораном та iншими прянощами. Червоний перець застосовується в кулiнарiї для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв i соусiв. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазiатськiй, українськiй, молдавськiй, кавказькiй, угорськiй, турецькiй та iнших кухнях Близького Сходу i Балкан. Зрiлий червоний солодкий або гiркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гiркий червоний перець – для бiльш гострих страв, солодкий – для тих, яким слiд надати тiльки легку гостроту. Червоний перець, гiркий i солодкий у виглядi порошку можна подавати до столу. Заправнi супи, страви iз тушкованого м’яса, нацiональнi страви (0,01 – 0,2г на порцiю) Петрушка (зелень) Свiжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуваннi страв кавказької кухнi, для прикрашання страв, входить до складу сумiшей зеленi: петрушка, крiп, кiндза, та iн. Першi i другi страви, крiм солодких i молочних (5г свiжої або 0,35г сушеної зеленi на порцiю) Розмарин Супи, соуси, овочевi та м’яснi страви, хлiбобулочнi вироби та напої (5г свiжого або 0,35г сушеного розмарину на порцiю) Рута Напої iз журавлини, чай, плодово – ягiднi настоянки, оцет (5г свiжої або 0,35г сушеної рути на порцiю) Селера Тi ж страви, що i петрушка Сумiшi прянощiв Напiвфабрикати супiв при централiзованому виробництвi (10г на 100 порцiй) Соуси промислового виробництва Самостiйнi соуси, або приправи до основних соусiв Супи, соуси, паштет, смаженi м’ясо i дичина, лiкери, оцет (1,2г свiжої або 0,1г сушенї зеленi на порцiю) Кмин Хлiбо – булочнi вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислi продукти (0,2г на порцiю) Крiп Фенхель Супи, соуси, рибнi страви, маринади, напої (0,2г на порцiю) Хрiн струганий Антрекот, бiфштекс, ростбiф (10г нето на порцiю), гарячий соус сметанний з хрiном (200г нето на 1кг), Чабер духмяний Салати, супи, соуси, страви iз яєць, маринади (10 – 15г свiжої або 0,5 – 1г сушеної зеленi чаберу на порцiю) Шафран Бiсквiтне i пiсочне тiсто, сиропи для кондитерських виробiв (20 – 37г на 10кг) Естрагон Маринади, оцет, суп iз естрагоном, соуси – томатний i з естрагоном, в тi ж страви, що i зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свiжого i 2 –3г сушеного естрагону на порцiю) Естрагон з тим’яном Стебла i листi в кулiнарiї застосовують для приготування соусiв, супiв, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огiркiв. При приготуваннi розсольникiв, щi борщiв (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцiю Перець духмяний За зовнiшнiм вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору. Духмяний перець на вiдмiну вiд чорного має бiльш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучiсть”. то обов’язково в склянiй тарi з притертою кришкою. Використовують духмяний перець в маринади, супи заправнi, соуси до страв iз риби, птицi, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцiю) Розм’якшувачi м'яса Розм’якшувачами м'яса називають харчовi речовини, що добавляються до м'яса для пiдвищення якостi готової продукцiї i скорочення термiнiв теплової обробки при виготовленнi м'ясних страв. До таких речовин вiдносяться органiчнi кислоти, фосфати i протеолiтичнi ферменти. На пiдприємствах громадського харчування в якостi розм’якшувачiв жорсткого м'яса можна використовувати органiчнi кислоти, протеолiтичнi ферменти. Харчовi кислоти вiдвiку застосовують у кулiнарнiй практицi як разм’якшувачi жорсткого м'яса. Наприклад, призначене для смажiння м'ясо маринують. Порцiйнi i дрiбнокусковi напiвфабрикати, приготовленi вiдповiдно до чинних технiчних умов i технологiчних iнструкцiй, з'єднують iз маринадом у спiввiдношеннi 10:1, попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамiчний або емальований посуд i витримують при 4- 6 С). Тривалiсть маринування залежить вiд жорсткостi м'яса: баранину, призначену для смажiння шашликiв, витримують у маринадi 4г, м'ясо диких тварин (лося, кабана й iн.) - вiд 1 до 4 дiб. Для приготування маринаду у воду кладуть сiль, цукор, доводять до кипiння, добавляють лавровий лист, перець горошком, кип'ятять 5 хв, пiсля чого добавляють кислоту, знiмають iз вогню, прохолоджують до кiмнатної температури i помiщають у холодильник. J Рецептури маринадiв (на 1л в г): 1) сiль—20, цукор 20, перець - 1, лавровий лист - 2, оцет 3%-ний - 520, вода 520; 2) сiль—20, цукор - 30, перець - 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалiчна - 20, вода—1000 бiльш соковитого смаженого м'яса, пiдвищуючи спроможнiсть м'язових бiлкiв утримувати вологу. Механiзм розм’якшення м'яса кислотами полягає в тому, що в процесi маринування в кислому середовищi колагеновi волокна м'яса набухають. Ступiнь набрякання колагену тим вища, чим нижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далi рiвень рН вiд iзоелектричної точки колагену. Колаген, що набух денатурується при бiльш низькiй температурi, i, отже, при бiльш низьких температурах починається його дезагрегацiя до глютину. У результатi цього в процесi смажiння маринованого м'яса кiлькiсть розщепленого колагену в ньому збiльшується в 1,5-2 разу в порiвняннi зi звичайним немаринованим. Іншим прикладом використання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре, сухих вин i iнших приправ, що мiстять кислоти, до м'яса в процесi тушкування. Ефект, що розм'якшує, залежить вiд активної кислотностi розчину, що вимiрюється розмiром рН, i природи кислоти. Поспроможностi прискорювати гiдротермiчну дезагрегацiю колагену харчовi органiчнi кислоти можна розташувати в послiдовностi: аскорбiнова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна. Рецептури маринадiв i норми закладання продуктiв, що мiстять кислоти, при тушкуваннi м'яса виробленi багаторiчним досвiдом кулiнарiв i грунтуються на органолептичних показниках готових страв. Ферменти Для разм’якшення жорстких частин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолiтичнi ферменти (спроможнi розщеплювати бiлки до амiнокислот i пептидiв). Механiзм розм’якшення м'яса заснований на ферментативному гiдролiзi колагену. Бiльшiсть протеолiтичних ферментiв не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можуть впливати тiльки на денатурований колаген. Теплова денатурацiя колагену м'яса вiдбувається в iнтервалi 60-70 С. Тому в якостi розм’якшувачiв м'яса можуть бути використанi ферменти з високим температурним оптимумом дiї, що зберiгають активнiсть при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють фермент папаїн, що видiляється з недоспiлих плодiв динячого дерева, ферменти, що утримуються в плодах i листi iнжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясо анкреатин-ферментний препарат, що виробляється iз пiдшлункової залози м’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної i тваринної сировини, придатної для одержання ферментiв, обмеженi. Тому найбiльше перспективним з економiчною точкою зору є виробництво мiкробних ферментiв. Висновки речовин i мiкроелементiв виникають специфiчнi порушення, що приводять до характерних захворювань. Мiкроелементи (мiдь, марганець, цинк, кобальт, молiбден, нiкель, фтор, йод) забезпечують такi прянощi i приправи, як крiп, хрiн, щавель, петрушка, часник, цибуля та iншi ароматичнi трав’янистi рослини. Прянощi i приправи забезпечують надходження необхiдної кiлькостi мiнеральних речовин i мiкроелементiв, вiтамiнiв в органiзм людини. Крiм того, використання прянощiв, приправ, спецiй, розрихлювачiв дозволяє · покращати основнi характеристики харчових продуктiв, · забезпечити краще засвоєння i метаболiзм харчових речовин в органiзмi людини завдяки наявностi природних каталiзаторiв обмiнних процесi, в якостi яких виступають рiзноманiтнi насиченi i ненасиченi жирнi кислоти, незамiнимi амiнокислоти, органiчнi кислоти, вiтамiни; · покращати смак i аромат готових страв, надати їм неповторнiсть i оригiнальнiсть навiть при використаннi звичайних продуктiв; Помiрна кiлькiсть прянощiв i приправ не тiльки сприятливо впливає на смак їжi, але, впливаючи на органiзм i збiльшуючи видiлення травних сокiв, забезпечує бiльш повне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, якi мають хронiчнi захворювання, зайва кiлькiсть прянощiв шкiдлива, через те, що подразнює органи травлення. В дiєтичному харчування прянощi i приправи застосовуються обережно, для смаку i такi, якi не мають яскраво вираженої подразнюючої дiї. В кулiнарiї приправи i прянощi широко застосовуються для покращання смаку i аромату, а iнколи i кольору їжi. Крiм того слiд вiдзначити, що багато прянощiв широко застосовують також в харчовiй промисловостi, медицинi, парфумернiй промисловостi. Лiтература 1. Лучкина Н. Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г 2. Петровский К. С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971 3. Покровский А. А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1964. –285с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982 5. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М. Н. - М.: Агропромиздат, 1987 - 1989 6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Эеономика, 1977