Організація роботи шкільної їдальні

Органiзацiя роботи шкiльної їдальнi Останнiм часом iндустрiя гостинностi України набуває швидкi та ефективнi темпи розвинення. Цьому сприяє розумiння необхiдностi створення єдиної полiтики доцiльних стратегiчних дiй влади та бiзнесу, що вже сьогоднi переконливо свiдчить про серйозний прогрес у галузi. Прийняття нової редакцiї закону про туризм дозволяє не лише створити професiйну систему в сферi формування i продажi туристичного продукту, але й сформувати основи дiяльностi всiх засобiв розмiщення, закласти фундамент для розвитку всiх складникiв туристичної iндустрiї та разом з тим розвивати сумiжнi галузi зокрема ресторанну. Вiдмiна ресторанного збору також продемонструвала прагнення влади створити абсолютно новi умови для розвитку галузi гостинностi. Серед першочергових завдань Кабiнету Мiнiстрiв України – розробка законопроекту про стимулювання будiвництва та реконструкцiї ресторанiв i готелiв. Вперше на державну пiдтримку галузi лише на центральному рiвнi було видiлено 13 мiльйонiв гривень, достатньо вагомi бюджети отримали i ряд областей. Бiзнес вiдповiв на iнiцiативи влади будiвництвом десяткiв нових ресторанiв та готелiв в усiх регiонах країни, формуванням першої вiтчизняної ресторанної мережi, створенням аквапаркiв и розважальних центрiв, збiльшенням в багатьох регiонах об’ємiв обертань у внутрiшньому та в'їзному туризмi. Важливо зауважити, що останнiм часом як вiтчизнянi так i зарубiжнi iнвестори виявляють зацiкавленiсть можливостями вкладень в туристичну iнфраструктуру країни. У зв’язку з усiма вказаними факторами необхiдно для бiльшої iнформативностi наявних та потенцiйних iнвесторiв, споживачiв, теперiшнiх та майбутнiх фахiвцiв та професiоналiв, а також для вдосконалення комплексного розвитку iндустрiї вiдтворити повний огляд органiзацiй та робiтникiв, якi працюють на створення нового iмiджу України в частинi надання туристичних послуг, послуг розмiщення та харчування. Для нормального функцiонування органiзму необхiдно забезпечення всiма необхiдними поживними речовинами. Особливо це питання досить гостро стоїть на сьогоднiшнiй день вiдносно пiдростаючого поколiння, а саме дiтей шкiльного вiку. На сучасному етапi розвитку та реформування освiтньої галузi на учнiв припадає досить значне навантаження. Тому досить важливим питанням є забезпечення повноцiнним харчуванням учнiв шкiл. Це завдання повинно вирiшуватися як на рiвнi мiсцевої влади так i на рiвнi держави. обiди в групах подовженого дня. Мета нашої роботи полягає в тому, щоб з`ясувати iснування проблем органiзацiї харчування дiтей шкiльного вiку та перспективи вирiшення даної проблеми. Основнi завдання: 2) дати характеристику стану розвитку ресторанного господарства на Українi на сучасному етапi; 3) дати характеристику шкiльної їдальнi; 5) охарактеризувати меню їдальнi; 6) розглянути особливостi обслуговування шкiльних їдалень. 1. 1 Розвиток ресторанного господарства в ринковiй економiцi Ми звикли, що такого чудового сала, як у нас, немає нiде у свiтi. Багато спiльного i в українського, а точнiше київського, та московського ресторанних господарств. Вiдсутнiсть повноцiнної ресторанної бази – найочевиднiша «родима пляма» iндустрiї гостинностi обох столиць. І українськi, й росiйськi експерти сходяться на думцi: головнi мiста України й Росiї матимуть попит у закордонних туристiв лише тодi, коли насамперед буде скасовано громiздку бюрократичну процедуру видачi вiз та вирiшено проблему браку ресторанiв туристичного класу. До речi, в Москвi пiд їх будiвництво вже видiлено близько 40 майданчикiв. У Києвi ж це питання вже не перший рiк поспiль перебуває в пiдвiшеному станi: земельних дiлянок не лише в центрi, а й на околицях мiста немає i, схоже, не передбачається [6, 205]. Водночас i в москвичiв не все вiдбувається так гладко, як би їм хотiлося. З одного боку, є серйознi намiри мiської влади перетворити мiсто на туристичну Мекку i пов’язанi з цим плани втричi збiльшити до 2010-го номерний фонд московських ресторанiв (iз 64 тис. ресторанних мiсць нинi до 170–180 тис.), побудувати мережу малих ресторанiв, реконструювати старi засоби розмiщення тощо. З iншого боку – нинi утворилася досить парадоксальна ситуацiя, яка багато в чому суперечить планам уряду м. Москви. Рiч у тiм, що реконструкторська полiтика передбачає або повне зруйнування старого ресторану i зведення на його мiсцi нового сучасного й набагато бiльш мiсткого комплексу, або кардинальну перебудову та добудування «лiтнього» ресторану. Темпи ж виведення з експлуатацiї старого номерного фонду столицi РФ поки що значно перевершують введення в дiю нового. На появу достатньої кiлькостi нових серйозних гравцiв, здатних зняти напругу на ринку ресторанних послуг, не варто чекати ранiше за 2007–2008 рр., прогнозують фахiвцi. Тому протягом кiлькох наступних рокiв, в умовах значного переважання попиту над пропозицiєю, московськi рестораннi послуги, як i ранiше, дорожчатимуть. ресторанiв для представникiв малого й середнього бiзнесу i в українськiй, i в росiйськiй столицi немає, ринок непрозорий, iснує сила-силенна ризикiв, характерних для раннiх стадiй реалiзацiї iнвестицiйних проектiв… Все це перетворило iнвестування i фiнансування будiвництва ресторанних-туристичних об’єктiв на суто професiйний бiзнес, недоступний для широкого кола пiдприємцiв. Та й наявнi iнвестори часом опиняються у зовсiм рiзних умовах: з одних – пилинки здувають, з iнших – запитують по повнiй програмi. І за «того хлопця» також… Ще одна серйозна проблема – сьогоднi як київськi, так i московськi iнвестори волiють фiнансувати будiвництво житла, офiсних i торговельно-розважальних центрiв. Воно й зрозумiло. Цi ринки характеризуються загалом високим рiвнем дохiдностi – вiд 25 до 50% рiчних на вкладенi кошти. Тодi як дохiднiсть ресторанного бiзнесу не перевищує двадцяти вiдсоткiв рiчних. Та й окупаються рестораннi проекти в середньому лише через 7–8 рокiв, тодi як те ж саме житло – через два-три роки. Загострює ситуацiю вiдсутнiсть ефективної системи стимулювання iнвесторiв. У результатi заманити серйозних гравцiв у ресторанно-iнвестицiйнi «тенета» нема чим, а в мiських бюджетах грошей на будiвництво ресторанiв немає. Дуже делiкатне питання – взаємодiя учасникiв iнвестицiйного процесу на етапi реалiзацiї проекту. То права й iнтереси одного або навiть кiлькох учасникiв не дотримуються, то будiвництво рiзко дорожчає, як виявляється, аж нiяк не через утiленi проектнi рiшення… У результатi порушується нормальний перебiг iнвестицiйного процесу, збiльшуються термiни будiвництва, а часом навiть змiнюється iнвестор або ресторанний оператор. Яскравi приклади цього – поява в Москвi п’ятизiркового «Арарат Парк Хаятт Москва» замiсть планованого ранiше «Хилтон Большой», iнвесторський «калейдоскоп», що супроводжує будiвництво київської «Святої Софiї»… Звiсно, все це аж нiяк не позитивно позначається на туристично привабливому iмiджi обох столиць [6, 207]. на самому початку «мережевого» шляху: в нас щойно вiдкрився перший ресторан такого типу. Що, безумовно, презентує столицю України далеко не з кращого боку, оскiльки сам факт вiдсутностi мережних готелiв iстотно знижує бажання багатьох потенцiйних закордонних гостей побувати в нашiй країнi. Адже, як вiдомо, єдиної системи категоризацiї (присвоєння готелям зiрок) у свiтi не iснує, а мережнi стандарти єдинi для всiх спорiднених готелiв незалежно вiд того, розташованi вони у Празi, Пекiнi чи, скажiмо, Нью-Йорку. Дасть Москва фору Києву й за кiлькiстю чотирьох-, п’ятизiрковикiв. У столицi РФ таких близько тридцяти, їхнiх київських «побратимiв» можна перелiчити на пальцях однiєї руки. Утiм, усi наявнi недолiки не перешкоджають нам гiдно прийняти гостей «Євробачення»: i мiсць у готелях вистачить на всiх, i цiни на рестораннi послуги в травнi не пiдскочили, як побоювалися донедавна. (Хоча, якщо вдуматися, куди їм iще пiдскакувати?!) Принаймнi так стверджує керiвництво Нацiональної телекомпанiї України (НТКУ) – органiзатора конкурсу. Менш оптимiстично налаштованi керiвники Головного управлiння ресторанного господарства, туризму i курортiв Київської держадмiнiстрацiї. Так, вони сумнiваються, що обраний НТКУ туроператор, який вiдповiдатиме за розмiщення «євробаченнєвих» гостей у київських ресторанах, цiлком упорається iз поставленим завданням. Пiдприємство «Бiтско» (а йдеться саме про нього) за багатьма показниками вiдверто пасе заднiх, тому незрозумiло, чим воно зумiло настiльки зачарувати керiвництво НТКУ, що саме йому доручили настiльки вiдповiдальне завдання. обслуговування, органiзацiя харчування, послуги перекладачiв, екскурсiйнi програми тощо. Чи зможемо ми за всiма цими статтями не осоромитися? А з якими враженнями роз’їдуться по домiвках мешканцi наметового мiстечка?. Адже, погодьтеся, так не хочеться, щоб хтось iз iноземних журналiстiв, котрi прибудуть до нас у травнi, згодом мовив з єхидством: «У планi пiдготовки київське «Євробачення» цiлком виправдало один зi своїх офiцiйних кольорiв: зеленi вони ще – влаштовувати заходи такого рiвня»… Всiма засобами масової iнформацiї жваво обговорюються питання розвитку ресторанного та готельного бiзнесу України. Звiсно не всi регiони нашої країни можуть однаково розвивати готельно-ресторанний бiзнес оскiльки вiд дуже тiсно пов’язаний з рекреацiйним комплексом та iсторичним минулим регiону. Розглянемо деякi регiональнi аспекти розвитку готельно-ресторанного бiзнесу. Ресторанний бiзнес як важлива передумова розвитку туризму є одним iз мiських прiоритетiв. Тим бiльше, що за кiлькiстю туристичних об’єктiв (ресторани, мотелi, кемпiнги, туристичнi бази, санаторiї тощо) Львiвщина поступається лише Криму. Та, незважаючи на це, показник забезпеченостi готельними мiсцями (кiлькiсть мiсць, придатних для розмiщення iноземних туристiв, на 1000 мешканцiв) – лише 0,9. Для порiвняння: у Гамбурзi вiн становить 9, у Мюнхенi i Мадридi – 13. Водночас реальна наповненiсть готелiв (лише «Жорж» i «Днiстер» заледве «дотягують» до 40%), робить готельний бiзнес просто нерентабельним. Коротко зупиняючись на розглянутих питаннях, можна сказати, що готельний збiр – 20% плати за проживання, якi стягуються в мiський бюджет, – є чи не найбiльшим в Українi, що принципово розходиться зi стратегiчною орiєнтованiстю Львова на розвиток туризму [6, 210]. Так звана «сувора звiтнiсть» лягає тягарем як на адмiнiстрацiю готелю, так i на самого клiєнта, змушеного заповнювати до 13 анкет при поселеннi. Так, не маючи паспорта, ви не поселитесь, а це є порушенням елементарних прав людини. 1. 2 Стан розвитку ресторанного господарства на Українi на сучасному етапi Рестораннi мережi, як явище, з'явилися в нашiй країнi в часи бурхливого розвитку ринку ресторанного бiзнесу. На початку 90-х вiдкривати ресторани стало не просто модно, але ще i дуже прибутково. А створювати ланцюжок ресторанiв, об'єднаних одною концепцiєю i цiновою полiтикою – ще бiльш вигiдно. Сергiй Гусовський, спiввласник ресторану «Пантагрюель» видiляє два основних типи ресторанних мереж: мережа унiфiкованих закладiв (наприклад, Макдональдс), i мережа «змiшана», у якiй можуть бути як унiфiкованi формати, так i самостiйнi (прекрасний приклад – «Козирна Карта»). Саме поняття «мережа», на його думку, припускає або особиста участь власникiв мережi як партнерiв у кожнiм з ресторанiв, або iншi довгостроковi договiрнi вiдносини. працюють самостiйно i не вступають у якi-небудь об'єднання рестораторiв, а вуж тим бiльше – рестораннi мережi [7, 125]. У чому ж плюси ресторанних мереж i чому деякi волiють працювати «поодинцi». Ресторан Нобель один з перших ресторанiв, що почали рекламну кампанiю з акцентом на тiм, що ресторан є немережевим. На рекламних щитах так i написаний «немережевий ресторан Нобель». Керiвництво ресторану усвiдомлює тiм, що це виклик! Може бути, це навiть трохи кривдить власникiв мережних ресторанiв… Ми завжди хотiли бути iндивiдуальнiстю, «алмазом у дорогiй оправi». А «iнкубатор», у якому всi «курчата» однаковi – це не для нас. Ресторан «Нобель» не хотiв би бути частиною якої-небудь мережi, бiльш того ми завжди прагнемо пiдкреслити iндивiдуальнiсть в усьому: у дизайнi, у пiдборi i якостi блюд, в обслуговуваннi. Мiнус «мережних ресторанiв» у тiм, що вони, стаючи винтиком однiєї великої машини, втрачають iндивiдуальнiсть i самобутнiсть. Це просто комерцiйний ресторан, а не ресторан-iндивiдуальнiсть або ресторан-ексклюзив. На мiй погляд, бути неповторним i єдиним набагато важливiше! Переваги ресторану, що належить до тiєї або iншої мережi в тiм, що вiн одержує продукти i напої за оптовими цiнами, оскiльки них закуповують менеджери мережi, розраховуючи на 10, а те i бiльше закладiв, а це, як ви розумiєте, знижує собiвартiсть блюд. Мережнi ресторани рекламуються, так сказати, «оптом» – це економiя засобiв на рекламу. на сьогоднiшнiй день, скорiше мiнус, нiж плюс. Тому, що мережнi ресторани мають дуже велику пiдтримку, а ми все це час виживаємо самi. Але з iншого боку, можна сказати, що ми дуже гордi, що домоглися таких результатiв i достоїнств самостiйно, не спираючи на чиєсь «сильне плече». Адже не секрет, що домогтися таких позитивних якостей, якi є на сьогоднiшнiй день у нашого ресторану, було в десятки разiв складнiше, нiж ресторановi, що має пiдтримку. Спираючи на захiдний досвiд, можу сказати, що в невеликий сiмейний ресторан набагато складнiше потрапити, нiж у ресторан мережної iз сотнями столикiв. Також я вважаю, що мережнi ресторани бiльше для тусовки i для вечiрок, а для душi – краще вибрати маленький затишний ресторанчик. Сьогоднi великих мережних ресторанiв у Києвi предосить, а невеликих сiмейних – не так вже i багато. На мiй погляд, їх повинне бути бiльше. А по великому рахунку тiльки споживачевi i вiдвiдувачевi ресторанiв вирiшувати краще це або гiрше i йому ж вирiшувати якi заклади вiдвiдувати, а якi – немає. ресторан, нiж кiлька другосортних. Припустимо один господар керує 20-тьма ресторанами одночасно… Хiба вистачить у нього часу придiлити увага всiм? Природно, для кожного часу не буде вистачати, а недолiк уваги хазяїна, як вiдомо, стрiмко знижує якiсть закладу. Дати вiдповiдь на питання: вступив би ресторан «Мемфiс» у ресторанну мережу, якби йому запропонували – вiдповiсти не можу. Усi залежить вiд умов спiвробiтництва [7, 127]. А от учасник мережi Сергiй Гусовський (спiввласник остерiї «Пантагрюель») подiлився своєю думкою про «унiфiкованi» мережах. На мiй погляд, унiфiкованiсть – не краща з якостей, якщо Ви цiнуєте iндивiдуальнiсть. Крiм того, може з'являтися вiдома «несвобода», наприклад, скутiсть у роботi з постачальниками при наявностi рiзного роду ексклюзивних угод, що виключають появу iншої продукцiї, крiм обговореної угодою. Мережа вкрай необхiдна для ресторанiв типу fast-food, тому що там ефективнiсть i масштабнiсть – обов'язковi фактори успiху, звичайнi ресторани цiлком успiшно можуть працювати i «поодинцi». 2. 1 Характеристика шкiльної їдальнi На даний час в нормально укомплектованiй школi в обов`язковому порядку повинна бути їдальня. Примiщення їдальнi повинне бути просторим, вмiщувати достатню кiлькiсть мiсць, щоб одночасно могли харчуватися до 100 учнiв в мiських школах та до 50 учнiв у сiльських школах. У кожнiй їдальнi повиннi бути розставленi столи не менше нiж на 4 мiсця, на кожне мiсце повинен бути стiлець. Меблi повиннi бити зручнi, чистi, не зламанi, придатнi для використання. Примiщення їдальнi повинне бути оснащене системою вентиляцiї, регулярно проводитися провiтрювання. Вiкна в їдальнi повиннi бути звiльненi вiд непотрiбних речей, можливо розмiщення на пiдвiконнi дрiбних кiмнатних квiтiв. На вiкнах розмiщують свiтлого кольору штори, гардини. В примiщеннi їдальнi не допускається нагромадження рiзних непотрiбних речей (складування пошкоджених меблiв, зiставлення в один бiк столiв, накопичення смiття або брудного посуду тощо). Примiщення їдальнi повинно вiдповiдати естетичним вимогами громадських примiщень. Стiни в їдальнi фарбують переважно у свiтлi кольори, а саме з даною метою використовують блакитний або бiрюзовий кольори. Стiни регулярно протирають та миють з використанням миючих та дезiнфiкуючих засобiв. Пiдлога в їдальнi повинна бути викладена кахельною плиткою. Щоденно проводиться дворазове прибирання примiщення та миття пiдлоги в їдальнi. Для миття використовують гарячу воду з додаванням дезiнфiкуючих засобiв, якi б не мають рiзких запахiв. кiлькостi кiмнатних квiтiв, за якими повиннi доглядати вiдповiдальнi або черговi учнi. На столах у весняний та осiннiй перiоди, коли на шкiльних клумбах достатня кiлькiсть живих квiтiв, можливе оформлення невеличких букетiв та розмiщення їх на столах. В шкiльнiй їдальнi повинно бути примiщення де проводиться приготування їжi, роздаткове вiкно, холодильна камера, комiрка для зберiгання муки, крупи, погрiб для зберiгання продуктiв рослинного походження (коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кiмната або посудомийна машина (в сiльських або мало комплектних мiських школах). Доступ до пiдсобних примiщень дозволений тiльки для обслуговуючого персоналу. 2. 2 Рацiональне харчування Харчування – це сукупнiсть механiчних, фiзичних та хiмiчних процесiв, що сприяють засвоєнню органiзмом поживних речовин, потрiбних для пiдтримання життя, здоров'я та працездатностi людинi Тому педагогам i батькам важливо усвiдомити, що рацiональне харчування є важливим складником здорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню i змiцненню її здоров'я. функцiї. Нагадаємо, що пластична функцiя реалiзується перс важно за рахунок бiлкiв, а енергетична – за рахунок вуглеводiв i жирiв. Кiлькiсть енергiї, що видiляється при засвоєннi того чи iншого харчового продукту, становить його енергетичну цiннiсть. Кiлькiсть енергiї, що надходить до органiзму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберiгатися енергетичний баланс. Це запобiгає виникненню ожирiння або дистрофiї [13, 98]. Визначаючи калорiйнiсть їжi, виходять з того, що 1 г бiлкiв при повному окисленнi звiльняє 4,2 ккал енергiї, 1 г вуглеводiв при повному окисленнi звiльняє 4,2 ккал, 1 г жирiв при повному окисленнi звiльняє 9,3 ккал енергiї. Знаючи кiлькiсть бiлкiв, жирiв i вуглеводiв у харчовому продуктi, можна обчислити його енергетичну цiннiсть. Засвоюванiсть рiзних харчових продуктiв неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного – на 70–80%, бо клiтковина не перетравлюється в органах травлення. Мiшана їжа засвоюється на 85–90%. У дiтей обмiн речовин та енергiї вiдбувається iнтенсивнiше. На 1 кг ваги в них припадає бiльша площа поверхнi тiла. В результатi тiло швидше охолоджується. Тому енергетичнi втрати у дiтей бiльшi, нiж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42 ккал, до десятирiчна дитина – 70 ккал, а мiсячна дитина – 91 ккал. Отже, щоб компенсувати вiдносно великi енергетичнi втрати, в їжi дiтей повинна бути достатня кiлькiсть жирiв i вуглеводiв як основного джерела енергiї. А щоб забезпечити рiст дитячого органiзму, в їжi повиннi бути в достатнiй кiлькостi повноцiннi бiлки. Норми фiзiологiчних потреб дiтей шкiльного вiку в основних харчових речовинах та енергiї поданi в табл. 13–15. При визначеннi калорiйностi харчування враховують довжину (зрiст) i масу тiла, вiк, стать, характер дiяльностi, пору року, клiмат, температуру примiщення тощо. Розраховуючи добову калорiйнiсть, спираються на вiковi й статевi норми фiзiологiчної потреби в харчових речовинах i енергiї (табл. 1). Потрiбно пам'ятати, що надмiрна калорiйнiсть рацiонiв не менш шкiдлива, нiж недостатня. Переїдання, як i гiподинамiю, вважають однiєю з причин розвитку патологiчного ожирiння, яке спостерiгається не лише в дорослих, але й у школярiв. Як уже зазначалося, рацiональне харчування передбачає наявнiсть у рацiонi бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин та води вiдповiдно до потреби в них i в оптимальних для засвоєння спiввiдношеннях залежно вiд вiку, статi, маси тiла та навчальних вимог, що ставляться до дiтей i пiдлiткiв. Добова потреба у водi для дiтей шкiльного вiку становить 1,5–2 л. Потребу у водi задовольняють за рахунок рiдких страв, овочiв, фруктiв, м'яса, риби, а також молока, чаю, рiзних напоїв. Потрiбно уникати вживання пiдсолоджених напоїв зi штучними барвниками i консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктiв. Оптимальне спiввiдношення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв у добовому рацiонi як дорослих, так i дiтей становить 1:1:4. Норми фiзiологiчної потреби дiтей шкiльного вiку у мiнеральних речовинах подано у табл. 2. Без задоволення норми фiзiологiчної потреби в мiнеральних речовинах порушуються нормальний рiст, розвиток i життєдiяльнiсть органiзму. Мiнеральнi солi мiстяться у продуктах харчування, тому при рацiонально органiзованому харчуваннi немає потреби їх уводити штучно. Вiковi групи Енергетична калорiйнiсть Бiлки, г Жири, г Усього 6 рокiв (учнi) 2200 72 36 65 332 7 – 10 рокiв 2400 78 39 70 365 7–13 рокiв (хлопчики) 2800 91 46 82 425 11–13 рокiв (дiвчатка) 2550 83 42 75 386 3200 104 52 94 485 14 – 17 рокiв (дiвчатка) 2650 86 43 77 403 Таблиця 2. Добова потреба дiтей шкiльного вiку у мiнеральних речовинах Са, мл Р, мл Мg, мл Fе, мл Сu, мл Zn, мл І, мкг 6 рокiв (учнi) 800 800 150 12 30 1,5 10 100 7–10 рокiв 1000 1000 170 12 30 1,5 10 120 11–13 рокiв(хлопчики) 1200 1200 280 12 40 2,0 15 150 11–13 рокiв(дiвчатка) 1200 1200 І70 15 45 1,5 12 150 1200 1200 400 12 50 2,5 15 200 14–17 рокiв (дiвчата) 1200 1200 300 15 50 2,0 13 200 Серед мiнеральних солей тiльки поварену сiль (NaС1) доводиться вводити у їжу додатково, особливо в рослинну, адже рослини бiднi на натрiй. За рекомендацiями ВООЗ, добова кiлькiсть вживаної солi не повинна перевищувати 6 г, включаючи сiль, яка знаходиться в готових продуктах. Проте бiльшiсть дорослих споживають її набагато бiльше i привчають до цього дiтей. Слiд вiдзначити, що звичка вживати велику кiлькiсть солi у дорослому вiцi може призвести до артерiальної гiпертензiї та пiдвищення захворюваностi i смертностi вiд хвороб головного мозку. У регiонах ендемiчного дефiциту лiкарi рекомендують проводити йодування солi [13, 100]. Добова потреба органiзму людини у вiтамiнах незначна порiвняннi з потребою в iнших харчових речовинах (табл. 3). Вiдомостi про вiтамiни дають пiдставу твердити про їх велику рольу нормальнiй життєдiяльностi органiзму людини, а особливо дитини, що необхiдно враховувати при органiзацiї харчування. Таблиця 3. Добова потреба дiтей шкiльного вiку у вiтамiнах Вiковi групи А, мкг D, мкг E, мл K, мкг B1 , мл B2 , мл B6 , мл B12 , мл С, мл 6 рокiв (учнi) 650 10 8 25 0,9 1,1 1,2 1. 2 13 55 7–10 рокiв 700 2,5 10 30 1,0 1,2 1,4 1,4 15 60 11–13 рокiв(хлопчики) 1000 2,5 13 45 1,3 1,5 1,7 2,0 17 75 11–13 рокiв(дiвчатка) 800 2,5 10 45 1,1 1,3 1,4 2,0 15 70 1000 2,5 15 65 1,5 1,8 2,0 2,0 20 80 14–17 рокiв (дiвчата) 1000 2,5 13 55 1,2 1,5 1,5 2,0 17 75 i збагачувати вiтамiнами готовi страви, додаючи в потрiбно пам'ятати вчителям i батькам пiд час органiзацiї харчування дiтей i пiдлiткiв у перiод розумових навантажень. Проблему добору харчових продуктiв, рацiонального їх спiввiдношення допоможе розв'язати пiрамiда харчування, рекомендована Всесвiтньою органiзацiєю охорони здоров'я (ВООЗ) як дiєтлогiчна модель побудови здорового харчового рацiону на основi необхiдних для здорового харчування продуктiв, рiзноманiтнiсть та спiввiдношення яких вона iлюструє. За рекомендацiями ВООЗ, бiльше половини добової енергiї повинно надходити з продуктами, що входять до двох нижнiх шарiв пiрамiди, а саме: хлiбом, зерновими, макаронними виробами, рисом i картоплею. Із продуктiв, що входять до другого знизу шару пiрамiди, спецiалiсти рекомендують споживати якомога бiльше овочiв та фруктiв. Краще вживати їх свiжими, вiдповiдно до сезону, бажано мiсцевого виробництва. Припустиме також споживання свiжозаморожених та сушених овочiв та фруктiв, кориснi й консервованi, хоча вони й не мiстять вiтамiну С. Третiй знизу шар пiрамiди закликає до обачливостi. У пропорцiйному вiдношеннi для здорового рацiону харчування продукти цiєї зони необхiднi в малих кiлькостях. З правого боку розташованi м'яснi i рибнi продукти, яйця, горiхи й бобовi. Жирнi сорти м'яса i м'ясопродуктiв доцiльно замiняти квасолею, бобовими, рибою, яйцями, птицею та пiсним м'ясом. З лiвого боку цiєї зони знаходяться продукти з великим вмiстом кальцiю, а саме: сири, нежирне молоко та молочнi продукти. На верхiвцi пiрамiди розташованi продукти, перед вживанням яких слiд добре помiркувати. Сюди входять продукти з високою енергетичною цiннiстю i незначним вмiстом мiкроелементiв. Продукти цiєї групи в надзвичайно малих кiлькостях потрiбнi лише для забезпечення додаткової енергiї понад ту, що вже надходить вiд iнших груп продуктiв. Отже, органiзовуючи харчування дiтей i пiдлiткiв, слiд мати на увазi, що для них характернi: 1) бiльш iнтенсивний, нiж у дорослих, обмiн речовин; 2) бiльша потреба в бiлках, мiнеральних солях та вiтамiнах; 3) значнi витрати енергiї, зумовленi пiдвищеною рухливiстю дiтей та своєрiдним спiввiдношенням маси i поверхнi тiла (у дiтей 1 кг маси вiдповiдає бiльшiй поверхнi тiла, нiж у дорослих, що збiльшує iнтенсивнiсть вiддачi тепла органiзмом); Проблема гiгiєни харчування дiтей i пiдлiткiв охоплює питання режиму харчування. У роботах фiзiологiв, зокрема І. П. Павлова, доведено, що харчовий рефлекс має ту чи ту перiодичнiсть, вiдповiдно до якої встановлюється i суворо дотримується режим харчування дiтей, згiдно з яким прийом їжi має вiдбуватися кожнi 3,5 год. Для пiдлiткiв, юнакiв i дiвчат прийоми їжi встановлюються у кiлькостi 3 разiв на добу, причому на перший снiданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий снiданок – 15–20%, на обiд 40–50%, на вечерю –15–20%. риба, сир, бобовi), рекомендують вживати в перiод активної дiяльностi, зазвичай вранцi та вдень, оскiльки бiлки активiзують обмiннi процеси та дiяльнiсть нервової системи [13, 105]. їжу. Важливе значення має вiдповiдне сервiрування стола, добрий настрiй, вiдсутнiсть шуму. Треба уникати будь-якої сторонньої дiяльностi (читання, серйозних розмов, перегляду телевiзiйних передач тощо), яка гальмує дiяльнiсть травних залоз i знижує апетит. (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони не потребують значного напруження травної системи i не порушуватимуть сон. Однаково шкiдливими є i переїдання, i голодування перед сном, бо вони роблять його тривожним, неспокiйним аж до розвитку безсоння. Порушення в режимi харчування можуть призвести до згасання умовного рефлексу i розладiв травлення. Загальновiдомо, що тютюнокурiння i вживання алкоголю чинять негативний вплив на органи травлення i безпосередньо на процеси травлення. Алкоголь подразнює слизовi оболонки стравоходу i шлунку, що призводить до хронiчного їх запалення – езофагiту, гастриту, виразкової хвороби шлунку. Шкiдливий вплив алкоголю поширюється i на печiнку, функцiєю якої є нейтралiзацiя токсичних речовин, якi надходять в органiзм. Поступово внаслiдок вживання алкоголю може розвинутися цироз печiнки – тяжке захворювання, для якого характернi постiйнi болi в дiлянцi печiнки (вона стає твердою на дотик, спочатку збiльшується в розмiрах, а потiм зменшується в результатi зморщування), гiркота в ротi, свербiння шкiри, порушення процесу травлення. i у великих дозах може викликати непрохiднiсть кишечнику внаслiдок парезу. Це призводить до смертi. Тютюнокурiння погiршує смак, апетит. Загальний отруйний ефект нiкотину проявляється у схудненнi, нездоровому кольорi обличчя. Батьки, а також педагоги у своїй повсякденнiй роботi з дiтьми i пiдлiтками повиннi надавати велике значення профiлактицi шкiдливих звичок, вихованню в учнiв гiгiєнiчних навичок, у тому числi пов'язаних з прийомом їжi. Школярiв слiд привчати мити руки перед їжею, їсти i пити з особистого посуду, правильно користуватися iндивiдуальними столовими приборами, не поспiшаючи розжовувати їжу, полоскати рот (або чистити зуби) пiсля прийому їжi, не пити сиру воду тощо. Набуття дiтьми цих гiгiєнiчних навичок допоможе уникнути глистяних заражень, а також шлунково-кишкових захворювань [13, 110]. Таким чином, рацiональне харчування включає такi принципи: баланс енергiї, тобто рiвновага мiж енергiєю, що надходить з їжею, i енергiєю, яка витрачається у процесi життєдiяльностi; задоволення потреб органiзму у тiй чи тiй кiлькостi i спiввiдношеннi харчових речовин (бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин i води); дотримання режиму харчування (час, кратнiсть прийому їжi). Саме рацiональне харчування з дотриманням усiх гiгiєнiчних приписiв вживання їжi повинно задовольнити всi фiзiологiчнi потреби дитячого органiзму. Це, насамперед, стосується пластичних речовин, з яких будуються клiтини, тканини, органи, а також енергетичних, якi компенсують витрати енергiї, що вiдбуваються у процесi навчання, гри, спiлкування, допомоги по господарству тощо. У дитячiй установi перспективне меню складають на 7–10 днiв. Це дає можливiсть правильно розподiляти продукти протягом тижня, забезпечувати розмаїтiсть блюд, найбiльше рацiонально витрачати грошовi кошти i, що особливо важливо, вчасно замовляти необхiднi продукти на базi. Перспективне меню складає лiкар, а там, де немає лiкаря, – медична сестра i дiєтсестра. У ньому передбачають чергування блюд, особливо основних, щоб вони не повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати тi кориснi для дiтей блюда, що їм бiльше подобаються. Однак не можна йти в дiтей па приводовi. Необхiдно наполегливо привчати них до рiзноманiтної їжi, особливо до овочiв, молоку, сирним блюдам, блюдам з вiвсяної крупи й iн. Уже з 1,5–2 рокiв дiтям дають салати, приготовленi не тiльки з варених, але i сирих, свiжих i квашених дрiбно нарiзаних овочiв, рiзної зеленi. Якщо дитина вiдмовляється вiд незнайомого або нелюбимого їй блюда, спочатку дають це блюдо в невеликiй кiлькостi i пiклуються про те, щоб воно було смачно приготоване. Можна удатися до маскування овочiв, наприклад, капусту сполучити з картоплею у виглядi зраз, морквянi блюда у видi морквяно-овочевих запiканок. Охоче дiти їдять вiнегрет [12, 42]. Меню обов'язково погоджують з кухарем. При складаннi його керуються «Нормами харчування дiтей». У випадку вiдсутностi деяких продуктiв дитячим шкiльним установам дозволяється замiнити них вiдповiдно до таблицi замiни продуктiв. Затвердженi Мiнiстерством охорони здоров'я України набори продуктiв складенi з урахуванням вiдпускних асигнувань i можуть трохи змiнюватися в залежностi вiд клiмато-географiчних зон, умов виробництва продовольчих продуктiв, а також з урахуванням нацiональних особливостей харчування. Дотацiї коштiв на харчування, що вiдпускаються пiдприємствами й iншими установами, доцiльно використовувати на фрукти i мед. У меню, що вивiшується для батькiв, щодня даються рекомендацiї про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останнiй день тижня – рекомендацiї на вихiднi днi. Витрата продуктiв на кожне блюдо визначається по картотецi або рецептурам, представлених у посiбниках з дитячого харчування. Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хлiб, цукор м'ясо, овочi, крупи необхiдно включати в рацiон щодня; рибу, сир, сметану – не щодня. Однак протягом тижня набiр продуктiв, що покладається, повинний бути цiлком реалiзований. Щоб визначити, скiльки разiв протягом тижня в меню можна включати м'ясне, рибне, сирне або яке-небудь iнше блюдо, необхiдно добова кiлькiсть продукту, зазначена в наборi, помножити на 6, якщо установа працює шiсть днiв у тиждень, або на 7 – для будинкiв дитини i санаторiїв. Потiм уточнюють по картотецi або рецептурам, скiльки продукту йде на виготовлення однiєї порцiї того або iншого блюда окремо для дiтей раннього i дошкiльного вiку. Наприклад, сиру по нормах, що рекомендуються, у день дитинi покладається 40 м, а на тесть днiв це складе 240 г. Цiєї кiлькостi досить для готування сирних блюд три рази в тиждень; припустимо, в один день пiде 90 г. на сирники, в iншiй – 70 г. на лiнивi вареники й у третiй день – 80 г. на пудинг. Для всiх дiтей дошкiльного вiку кiлькiсть сиру може бути однаковим, сирнi блюда готують для обох вiкових груп по одному виходi порцiй. Витрата м'яса, риби, олiї, овочiв на готування того самого блюда для дiтей раннього i дошкiльного вiку буде рiзним. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному казанi. Складаючи меню на день i розподiляючи продукти на окремi прийоми їжi, необхiдно пам'ятати, що бiлкова їжа збуджує нервову систему, тому м'яснi i рибнi блюда, а також блюда з бобових, утримуючi багато бiлка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на снiданок i обiд [12, 43]. Першi блюда необхiдно правильно сполучити з другими. Якщо на перше блюдо приготовленi круп'яний суп або бульйон з вермiшеллю, то гарнiр до м'ясного або рибного блюда повинний бути овочевий. Бажано давати гарнiр з декiлькох видiв овочiв, правильно сполучаючи них. Наприклад, до риби на гарнiр дають картопля з зеленим горошком або картопля з тушкованим буряком. До м'ясного блюда – картопля i капусту, до парових котлет, курцi – рисову кашу, буряк i моркву. Якщо на перше блюдо приготовлений борщ, овочевий суп, то до других блюд можна дати гарнiр iз круп або вермiшелi, огiрок, помiдор. До круп'яних гарнiрiв також корисно дати деяка кiлькiсть овочевого гарнiру. Окремi основнi м'яснi i рибнi блюда можна подавати iз соусом або пiдливами, що рiзноманiтять харчування дiтей, сприяють пiдвищенню апетиту i полiпшенню засвоюваностi. На вечерю рекомендується готувати рiзнi овочевi, сирнi i круп'янi блюда: вiнегрет, овочевi запiканки, пудинги i т. д. Сир, як i м'ясо, мiстить багато бiлка, але молочнi бiлки швидше переварюються i засвоюються. Припустимо iнодi на вечерю включати i рибнi блюда, бiлки яких швидше переварюються, чим бiлки м'яса. бiлкiв тваринного походження. Якщо врахувати, що в снiданок видається 5–10 м вершкової олiї на хлiб, то в такому прийомi їжi надлишок жиру над бiлком складає два i бiльш рази. Це погiршує засвоєння навiть тiєї кiлькостi бiлка, що мiститься в кашi. Подiбнi снiданки не поповнять органiзм дитини важливими амiнокислотами – лiзинiм, метiонiном i iн., а також вiтамiнами. Це може iстотно вiдбитися на його здоров'я. Тому в продуктовi набори для снiданкiв варто вводити м'ясо i рибу. На вечерю, як уже вiдзначалося, давати дiтям м'ясо не рекомендується. До того ж готування м'ясних i рибних блюд на снiданок дозволяє цiлком використовувати денну норму рибних i м'ясних продуктiв. Щоб устигнути приготувати м'яснi i рибнi блюда на снiданок, харчоблок повинний починати роботу в бiльш раннiй час. Добре використовувати для снiданкiв м'ясопродукти i рибнi напiвфабрикати, що не вимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне фiле, сосиски, сардельки. i 160–260 мг лiзину. Сир пiдвищує апетит. Замiчено, що дiти бiльш охоче з'їдають кашу iз сиром. Для порушення апетиту i збагачення снiданку мiкроелементами i вiтамiнами в меню включають невелика кiлькiсть овочевої закуски зi свiжих сезонних або консервованих овочiв: iкру з кабачкiв або баклажанiв, салати iз помiдорiв, огiркiв, зеленого салату i цибулi з кропом i петрушкою, бутерброди з олiєю i солодким перцем, старшим дiтям до хлiба з олiєю можна дати часточку часнику. Корисно давати дiтям морквяний сiк, 50 г. якого майже цiлком покривають добову потребу дитини в каротинi. У ясельнiй групi можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дiтям – чищену цiлу. В окремi днi на снiданок дають шматочок оселедця з картоплею i цибулею, зеленим горошком. Щодня для. готування снiданку необхiдно використовувати не менш 200 250 г. молока [12, 44]. роблять бiльш калорiйним, чим полуденок при чотириразовому харчуваннi. Вiн повинен складатись iз двох блюд: рагу овочеве з невеликою кiлькiстю м'яса або рибне блюдо (рибнi фрикадельки, риба по-польському i т. д.), омлет, пудинг сирний, каша (якщо її не було на снiданок) i молоко або кефiр з булочкою. У цiлому за день дитина повинна одержати в дитячiй установi не менш 80% фiзiологiчної норми живильних речовин. Інше вiн доодержує пiд час домашньої вечерi. Протягом дня харчування дитини повинне бути рiзноманiтним. Повторення тих самих блюд не допускається. Пiсля складання перспективного меню його перевiряють на збалансованiсть, тобто аналiзують змiст основних харчових речовин. На пiдставi вiдкоректованого меню (виправляється недолiк або надлишок бiлка, жиру, вуглеводiв) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегiдь, за 5–7 днiв до одержання продуктiв. На окремi продукти заявки варто подавати за мiсяць, на сезоннi фрукти i ягоди, цитрусовi, котрi надходять з iнших республiк, деякi види овочiв, фруктовi консерви, дрiжджi – за 3–6 мiсяцiв. Консервована продукцiя (томат-паста, джеми, варення) може бути виписана «про запас». Санiтарнi правила пристрою i вмiсту дитячих шкiльних установ №3231–85, передбачають можливий запас сипучих продуктiв на 30 днiв «Про запас» виписують також продукти тривалого збереження, що у потрiбний момент можуть бути використанi для пiдвищення змiсту бiлка в рацiонi. Це сухе молоко або сухе знежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберiгати до 20 днiв), олiя соняшникове, вершкове. Крупи замовляють у повному асортиментi, включаючи збагаченi. Термiни завезення м'яса, риби i сиру чiтко обмовляються з постачальною базою. У цьому випадку варто керуватися припустимими термiнами збереження харчових продуктiв. Складання щоденних меню-розкладок i визначення виходу блюд. На пiдставi перспективного меню щодня медична сестра складає меню-розкладку (у 2 екземплярах пiд копiрку), що є документом для одержання продуктiв з комори i робочою вiдомiстю для кухаря по витратi продуктiв на блюда в окремi прийоми їжi. Один екземпляр передається кухаревi, iншої залишається в завiдувачки, що пiсля закiнчення дня передає його в бухгалтерiю. По цьому екземпляру меню-розкладки бухгалтерiя списує продукти i веде накопичувальну вiдомiсть по облiку витрачених за мiсяць продуктiв [12, 46]. У меню-розкладцi проставляють дату, загальну кiлькiсть дiтей, що харчуються, i окремо дiтей, що знаходяться в установi тепер, а також кiлькiсть спiвробiтникiв, що харчуються. Дiти, що одержують iндивiдуальне харчування, видiляються окремою графою. У спецiальнiй графi перелiчуються блюда на кожен прийом пищи i указується витрата продуктiв для їхнього готування. Спiвробiтникам виписується тiльки комплексний обiд, виходячи з набору продуктiв для дiтей у вiцi 3–7 рокiв. Вартiсть обiду персонал оплачує щомiсяця по окремiй вiдомостi. По кожному блюду указується вихiд (маса порцiї готового блюда) у грамах на одну дитину. Масу продуктiв краще вказувати тiльки в грамах або тiльки в кiлограмах. Наприклад, у дитячому саду 100 дiтей. На снiданок для кашi виписано 5 м вершкової олiї на одну дитину, на котлету для обiду – 80 м м'яса яловичого. Тут запис можна зробити в такий спосiб: олiя – у грамах – 5/500 або в кiлограмах – 0,005/0,5; м'ясо – у грамах – 80/8000 або в кiлограмах – 0,080/8. Можна записати в грамах на одну дитину, у кiлограмах – на усiх (5/0,5), але щораз записувати потрiбно однаково щоб уникнути плутанини. Звичайно в меню-розкладцi в графi «кiлькiсть продуктiв» фiксують масу брутто. У меню-розкладцi точно вказується повне найменування продукту i його сорт, категорiя, вид технологiчної обробки (м'ясо або птах 1-й або 2-й категорiї, риба з головами або фiле, молочнi продукти з указiвкою жирностi i т. д.). Витрата продуктiв того самого найменування визначається на кожне блюдо окремо, а не на всi прийоми їжi. Наприклад, в обiд витрата картоплi або олiї проставляється на перше i друге блюдо не загальною цифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення блюда (цифра в чисельнику) повинний вiдповiдати прийнятiй рецептурi, картотецi. Довiльна виписка продуктiв на блюда не допускається. Вона веде до вiдхилень у складi харчування, нерiдко буває причиною недовкладення i заниження калорiйностi, а часом завуальованого зловживання. На практицi до таких же наслiдкiв приводить i недиференцiйований пiдхiд до виписки продуктiв на блюда для дiтей рiзного вiку в Дитячiй дошкiльнiй установi (ясла-сад). Наприклад, перше блюдо по меню для дiтей усiх вiкiв готується в одному казанi. Вихiд його для дiтей дошкiльного вiку – 250 г., для раннього – 150 г., тобто на 40% менше. Значить продукти, виписанi на всiх дiтей однаково, не могли бути витраченi цiлком, що може розглядатися як виписка додаткових продуктiв, що наносить збиток харчуванню дiтей. Розкладка для готування того або iншого блюда повинна бути постiйної. Якщо по прийнятiй рецептурi не досягається необхiдна якiсть блюда, наприклад, при зазначенiй кiлькостi крупи каша виходить занадто густа або навпаки, тодi проводять спробне варiння в присутностi медпрацiвника i представника групи громадського контролю. Результати спробного варiння оформляють актом. Акт затверджується завiдувачцi установою i є обґрунтованим документом для витрати продукту на дане блюдо [12, 48]. Щоб полiпшити якiсть блюд i рiзноманiтити меню, квалiфiкованим кухарям надають можливiсть розробляти свої «фiрмовi» блюда. Однак, перш нiж готувати цi блюда дiтям, необхiдно продегустувати їх у присутностi завiдуючої, лiкаря, медсестри i персоналу дитячої установи. Уведення такого блюда в меню узгоджується з лiкарем санепiдстанцiї. У тих випадках, коли який-небудь продукт для складеного меню вчасно не доставлений, вiн повинний бути замiнений на рiвноцiнний: бiлковi продукти замiняються на бiлковi, овочi – iншими овочами. Так, продукт, що мiстять твариннi бiлки, наприклад м'ясо, варто замiняти рибою, сиром, яйцями. Не можна допускати замiну м'яса i риби борошняними i круп'яними виробами. У зимово-весняний перiод можлива замiна свiжих овочiв квашеними, а свiжих фруктiв – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускається замiна овочiв крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалi не повинне нiчим замiнятися. В окремих випадках допускається використання сухого або згущеного молока. Замiну продуктiв проводять з таким розрахунком, щоб кiлькiсть бiлка i жиру в добовому рацiонi не змiнювалося. При цьому користуються таблицею замiни продуктiв. Наприклад, намiчено було приготувати рибне блюдо, але риба в установу не доставлена. У цьому випадку по картотецi пiдбирають пiдходяще м'ясне блюдо, з огляду на вартiсть i, головне, змiст тваринного бiлка в ньому. Вiзьмуть до уваги i час його готування. Якщо блюдо скасовується, варто вiдразу ж зробити запис в основному документi – меню-розкладцi. Запис мiститься у верхнiй частинi бланка i завiряється пiдписом завiдувачки. Наприклад: «У зв'язку з вiдсутнiстю риби дозволяю замiнити вiдвареною рибу дотримуємо з м'яса (м'ясо тушковане). Розкладка на м'ясо Тушковане додається». Таблиця 4. Зразковий обсяг (у мл) або середня маса (у г) окремих блюд для дiтей вiд 1 року до 14 рокiв Вiк 1 – 1,5 1,5–3 3–7 7–11 11–14 Блюдо Снiданок: Каша або овочеве блюдо 150 200 200 300 350 Кава, чай, молоко 150 150 200 200 200 Обiд: Салат 50 60 75 90 Супи, бульйони 100 150 250 300 400 50 60 80 100 120 Гарнiр 100 120 120 150 200 Компот, кисiль 100 150 180 200 200 Кефiр, молоко 150 200 200 200 200 Печиво, булочка 15 15/45 25/60 100 100 Фрукти 100 100 100 100 100 Вечеря: Овочеве блюдо або каша 180 200 200 300 350 100 150 200 200 200 Хлiб на весь день: Пшеничний 40 60 65 70 100 10 30 60 150 200 Для дiтей з iндивiдуальним харчуванням у меню-розкладку вноситься корекцiя вiдповiдно до їх потреби в поживних речовинах i енергiї на 1 кг маси тiла, що вiдповiдає вiковi. Дiти раннього вiку повиннi одержувати на 1 кг маси тiла бiлка i жиру по 3,5–4 м, вуглеводiв – 15–16 м, 95 – 100 ккал, дошкiльного – Дитинi з надлишковою масою борошняне блюдо замiняють овочевим, частина бiлого хлiба – чорним, зменшують порцiю кашi, замiсть картопляного гарнiру дають утримуючий менше вуглеводiв капустяний, замiсть солодкого компоту – яблуко н т. д. У дiтей з недостатньою масою тiла прагнуть розвити апетит, даючи перед обiдом дрiжджовий напiй, шматочок оселедця або солоного огiрка. Важливо, щоб такi дiти обов'язково їли перше блюдо, особливо овочевi супи, тому що вони стимулюють роботу травних залоз. Спочатку можна давати не всю порцiю. Інодi замiсть загального першого блюда їм пропонують 100 м м'ясного бульйону. Це пiдготує iнтенсивну травну обробку другого, бiльш калорiйного блюда i краще його засвоєння. Батькам дiтей з недостатньою масою тiла необхiдно роз'яснити, що в харчуваннi не слiд зловживати жирними i солодкими блюдами, що знижують апетит. Краще давати бiлковi продукти, побiльше овочiв i фруктiв [12, 51]. Вiдповiдальним моментом при складаннi меню-розкладки є визначення виходу блюд. Без цього не можна проконтролювати вкладення продуктiв, а також правильний розподiл їжi мiж дiтьми. Вихiд кожного блюда вiдзначається в меню-розкладцi й у меню, що вивiшується для батькiв. Причому в других блюдах роздiльно указують вихiд м'ясного або рибного виробу, гарнiру, соусу й iнших продуктiв, що доповнюють його. Окремо записують вихiд блюд для дiтей раннього i дошкiльного вiкiв. Меню-розкладку з докладною указiвкою виходу блюд пiдписують медичний працiвник, кухар i затверджує завiдувач дитячою установою. утрату маси. Іншi продукти (крупи, макароннi вироби, борошно) збiльшують масу, дають навар, припiк. Цi данi приведенi в спецiальних таблицях, у яких зазначенi вiдходи при холоднiй обробцi: для овочiв з урахуванням сезонних змiн їхньої якостi, для м'яса з урахуванням угодованостi (яловичина 1-й i 2-й категорiї), для риби в залежностi вiд її виду (хек, морський окунь i т. д.) i способу технологiчної обробки (риба з головами, без голiв, фiле). Утрати при тепловiй обробцi зазначенi в таблицi 12. Для ряду продуктiв бiльш точний вихiд визначається тiльки в процесi готування їжi. На величину його впливає якiсть продукту, кiлькiсть виготовлених порцiй, iнтенсивнiсть нагрiвання i т. д. 2. 4 Столовий посуд, прибори, бiлизна Столовий посуд, прибори. В столових використовується посуд так рiзних видiв: скляна, керамiчна, металева, дерев'яна, пластмасова. Використовують i керамiчний посуд. Основною сировиною для виробництва керамiчного посуду служить глина. Гончарний посуд має природне забарвлення. Майолiковий, гончарний i дерев'яний посуд застосовується, як правило для нацiональних блюд i напоїв [2, 32]. Металевий посуд використовується для готування i подачi гарячих закусок, перших i других блюд, деяких солодких блюд i гарячих напоїв. Столовi прибори можуть бути виготовленi з мельхiору, нержавiючої сталi, рiдше з алюмiнiю. При масовому обслуговуваннi для одноразового використання можуть застосовуватися прилади з пластмас. Столовий посуд повинний вiдповiдати сучасним вимогам i бути гiгiєнiчної, досить мiцнiй, визначенiй ємностi, що вiдповiдає розмiрам порцiй, одного стилю. яєць i сиру. Тарiлки глибокi їдальнi застосовуються для подачi гарячих i холодних супiв. Випускаються вони дiаметром 240 мм ємнiстю 500 см33 – для подачi супiв пiв порцiями. Тарiлки дрiбнi десертнi Дiаметром 200 мм вiдрiзняються вiд закусочних тарiлок малюнком iз зображенням фруктiв, квiтiв на денцi або бортиках, Застосовуються для подачi солодких блюд, десерту. Тарiлки глибокi десертнi дiаметром 200 мм використовуються для подачi солодких блюд, наприклад ягiд з молоком, або з вершками, фруктових супiв. 3 застосовуються для гарячих напоїв (сподiваючись, кава з молоком, какао) на пiдприємствах суспiльного харчування [2, 38]. Застосовується металевий посуд з мельхiору, з нержавiючої сталi i з алюмiнiю. Мельхiор – це сплав мiдi (до 80%) i нiкелю (1. 8 – 20%), нейзильбер включає мiдь (61,5%), нiкель (16,1>%) i цинк (22%). Виробу з цих сплавiв мають захисно-декоративнi покриття. Для пiдвищення проти корозiйної стiйкостi i полiпшення зовнiшнього вигляду зовнiшнi поверхнi виробiв з мельхiору i нейзильберу покривають тонким шаром нiкелю або срiбла (вiд 0,3 до 0,5 мм) шляхом гальванiзацiї. Посуд iз зазначених сплавiв має необхiдну пластичнiсть i добре пiддається художнiй обробцi (гравiруванню). При експлуатацiї такого посуду не допускають рiзких ударiв щоб уникнути її деформацiй. Посуд необхiдно перiодично чистити i полiрувати, щоб вона не втратила блиску. –: Застосовується металевий посуд у рiзноманiтному асортиментi. Столова бiлизна. В їдальнях використовуються всi види столової бiлизни, а саме: скатертини, серветки, ручники, клейончастi скатертини. Скатертини застосовуються для накривання столiв. Полотнянi, а в бiльшостi випадкiв, паперовi серветки є обов'язковим елементом сервiровки столiв; при подачi снiданкiв або обiдiв. вище, нiж бавовняних тканин, поверхня бiльш гладка, унаслiдок чого вони менше забруднюються, легко прасуються, вiдрiзняються бiлизною i шовковистим блиском. Практика показала, що доцiльно замiсть однiєї скатертини довжиною 10–15 м мати двi по 5–7 м, тому що банкетнi скатертини менших розмiрiв використовуються частiше, нiж великi [2, 53]. На нову бiлизну в одному з кутiв незмивною фарбою наноситься штамп пiдприємства або вишивають мiтку що не линяють: кольоровими нитками з указiвкою дати початку користування бiлизною. Нова проштампована столова бiлизна перед використанням прасується. Своєчасне прання бiлизни з застосуванням миючих засобiв збiльшують термiн його придатностi. Одержувана з пральнi бiлизна повинна бути добре пiдкрохмаленою, акуратно вигладженою. першу (основну) складку, потiм складають знову вдвiчi по довжинi скатертини, «пiсля чого складають поперек два рази, починаючи iз середини. Серветки складають навпiл i пропрасовують. 2. 5 Обслуговування їдальнi В школах органiзуються їдальнi, оснащенi необхiдним торговим, технологiчним i холодильним обладнанням. Кiлькiсть мiсць в них передбачається в залежностi вiд кiлькостi учнiв iз розрахунку одного мiсця на чотирьох школярiв в найбiльшу змiну. причин вiдсутнi їдальнi, органiзовуються буфети, якi реалiзують снiданки i буфетну продукцiю [2, 248]. У вiдповiдностi з будiвельними нормами i правилами в загальноосвiтнiх школах на 18–20 класiв органiзовуються їдальнi, якi працюють на сировинi а в школах на 30 i бiльше класiв – їдальнi, якi забезпечуються всiма видами напiвфабрикатiв iз базових їдалень або комбiнатiв шкiльного харчування. Основним призначенням шкiльних базових їдалень i комбiнатiв харчування являється приготування снiданкiв, обiдiв i мучних кондитерських виробiв для централiзованого постачання цiєю продукцiєю шкiльних столових i буфетiв. В тому випадку, коли базовi шкiльнi їдальнi розмiщенi при школах, вони мають обiднi зали, i тодi кiлькiсть мiсць в них розраховується у вiдповiдностi з прийнятими нормативами. Комбiнат шкiльного харчування на вiдмiну вiд базової шкiльної їдальнi має значно бiльший об`єм продукцiї i зазвичай обслуговує не менше 20 – 25 прикрiплених шкiл. Комбiнати шкiльного харчування розмiщенi, як правило, в окремих будiвлях i працюють на сировину. Велике значення має режим харчування школярiв. Як вiдомо, вважається нормальним, коли дiти на протязi дня отримують чотириразове харчування. В школах їм надається другий снiданок i обiд (1200–1500 калорiй, або 55% добового рацiону). Дворазове харчування органiзується в школах з групами подовженого дня; при вiдсутностi таких груп школярi одержують гарячi снiданки, який пропонується їм зазвичай на другiй або третiй перервi. Обiди i снiданки завчасно комплектуються з урахуванням вiкового складу учнiв окремо по трьох групах: в першу входять учнi молодших класiв (6 – 11 рокiв), у другу – середнi (12 – 15 рокiв) i в третю групу – старшокласники (16 – 17 рокiв). Харчування школярiв може бути органiзоване в обiднiх залах їдалень з заздалегiдь закрiпленими за учнями мiсцями методом самообслуговування. Використовуються також столи саморозрахунку, обслуговування через буфет i рiдше органiзацiя снiданкiв у класi [2, 249]. Обслуговування школярiв в обiднiх залах їдалень органiзовується наступним чином. Керiвництво їдальнi разом з дирекцiєю школи i батькiвським комiтетом визначає час вiдвiдування учнями їдальнi рiзних класiв. За кожним класом закрiплюються окремi столи, а за кожним учнем – окреме мiсце. Учнi 1–4-х класiв йдуть в їдальню органiзовано з класним керiвником, а 5–8-х класiв – з учителем, який вiв урок в даному класi. На обiднi столи заздалегiдь кладуть столовi прибори, хлiб, за 5 – 10 хвилин до приходу учнiв на столи подаються (черговими учнiв старших класiв або персоналом їдальнi) снiданки (обiди). Пiсля прийому їжi використаний посуд учнi зносять i ставлять на пiдноси i вiдносять в посудомийне вiддiлення. Снiданок або обiд повинен продовжуватись не бiльше 12 – 15 хвилин. При самообслуговуваннi учнi самi одержують снiданки (обiди) з роздаткового вiкна. В школах застосовуються також столи саморозрахунку. В обiднiй залi на окремих столах розставляються холоднi закуски i блюда, хлiбобулочнi вироби, молочнокислi продукти, соки, стакани з гарячими напоями (чай, какао). Учнi вибирають продукцiю i розраховуються. Обслуговування через буфет вiдбувається при вiдсутностi в школi їдальнi. В асортимент буфетної продукцiї входять холоднi закуски, молоко i молочнокислi продукти, хлiбобулочнi вироби, гарячi напої, киселi, компоти, рiзнi бутерброди, фрукти, соки. Гарячi блюда включаються в меню тiльки в тому випадку, якщо для цього є необхiднi умови (обiдня зала, посудомийна, вiдповiдне обладнання) [2, 249]. Обслуговування в класах органiзується при вiдсутностi в школi їдальнi або недостатнiй кiлькостi мiсць в обiднiй залi. Снiданок зазвичай складається iз нескладних блюд, якi легко пропорцiонувати (молоко, кефiр, какао, бутерброди, рiзнi мучнi вироби). Снiданки доставляються в класи на лотках, тацях i роздаються учням з допомогою персоналу їдальнi або учнiв старших класiв. Перед снiданком (обiдом) парти накриваються серветками. Найбiльш зручною формою розрахунку за вiдпущенi снiданки i обiди в шкiльних їдальнях являється абонементна система оплати. Учнi приносять кошти з розрахунку оплати харчування на один мiсяць, якщо учень не кожен день харчується, то наступного мiсяця вiн сплачує вiдповiдно меншу суму. Висновки Минулий рiк ознаменувався не тiльки значними змiнами в полiтичному життi країни i створенням нового формату державного керування туристичною сферою. Вiн також принiс як позитивнi для ресторанної iндустрiї результати – ряд готелiв високого класу в рiзних регiонах країни, скасування вiз для iноземцiв, новi iнвестицiйнi проекти, так i такi явно негативнi тенденцiї, як скасування пiльгового iнвестицiйного режиму в Карпатах i Криму, спроби поновлення ресторанного збору, фактичне вiдмовлення вiд бюджетної пiдтримки туризму. Секрет iснування сучасного «соцiалiстичного» ресторанного сервiсу в умовах капiталiзму пояснюється зовсiм не маркетинговим ноу-хау, а вiдсутнiстю конкуренцiї в цьому бiзнесi. Будiвництво нових ресторанiв та готелiв стримують передусiм висока вартiсть входження на ринок i тривалий термiн окупностi. У результатi номери навiть у вбогих «заїжджих дворах» заповнюються, попри низький рiвень обслуговування. Улiтку на пiвднi України цiни на номери зростають незалежно вiд сервiсу. Якщо новi ресторанi i з'являються, те зазвичай смороду займають верхнiй цiновий сегмент, натомiсть цiни в старих заставах з деякою натяжкою можна назвати середнiми. З багатьох причин в Українi вартiсть номери в найбiльш масових умовно 3-зiркових готелях невиправдано завищена навiть порiвняно з країнами Захiдної Європи. На цьому тлi скарги директорiв старого загартування на бiднiсть виглядають нещирими. $20 за кв. м на мiсяць (залежно вiд стану iнфраструктури та iнтер'єру). Також здаються в найм готельнi ресторани. У цьому випадку цiна «квадрата» значно вища – вiд $25 за кв. м. доходнiстю та надiйнiстю бiзнесу в невеликих мiстах де майже немає конкуренцiї. Досить важливим на сьогоднiшнiй день є питання щодо забезпечення харчування дiтей в школах. В кожнiй школi повинна бути їдальня, де учнi можуть одержувати повноцiнне харчування, складанням меню займається головний повар їдальнi та медична сестра. Практикується також складання меню-розкладок на декiлька днiв. Кожен день учнi повиннi отримувати необхiдну кiлькiсть вiтамiнiв, бiлкiв, жирiв, вуглеводiв та мiнеральних речовин, все це передбачається та проводяться розрахунки при складання меню для певного вiку учнiв. Обслуговування їдалень та доставляння продуктiв проводиться вiдповiдними органiзацiями громадського харчування. Список використаної лiтератури 1. Богданов Г. П. Школьникам о здоровом образе жизни. – М., 1989. – 192 с. 2. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Экономика, 1981. – 288 с. 3. Коростелев Н. Б. Воспитание здорового школьника. – М., 1986. 4. Медико-бiологiчнi основи валеологiї. Навчальний посiбник для студентiв вищих навчальних закладiв / Пiд ред. П. Д. Плахтiя. – Кам'янець-Подiльський: Кам'янець-Подiльський державний педагогiчний унiверситет, 2000.–С 128–135. 5. Ласкаво просимо Євгенiя Тамарiна // Контракти №6 2005 р. 6. Менеджмент туризма: Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 320 с. 7. Менеждмент туризма: Туризм и отраслевые системы: Учебник. – М.:Финансы и статистика, 2001. – 272 с. 8. Мир детства: Младший школьник / Под ред. А. Г. Хрипковой. – М., 1988. – 272 с. 9. Охрана труда и техника безопасности в общеобразовательной школе: Сб. нормат. документов (Состав. В. В. Горелов). – М., 1988.: – 256 с. 11. Семашко Н. А. Основные вопросы школьной гигиены // Книга о здоровье / Под ред. Ю. П. Лисицына. – М., 1988. – С. 156–157. 12. Cнигур М. И., Корешкова З. Т. Питание детей. – К.: Рад. школа, 1988. – 702 с. 14. Хочу быть здоровым: справ, изд. / Отрощенко П. Г., Мовчанюк В. О., Никберг Н. Н. и др. – К., 1991. – 336 с.