Органiзацiя обслуговування споживачiв за типом "шведського столу" або "шведської лiнiї"
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ
Кафедра готельного i ресторанного бiзнесу
Індивiдуальна робота
з органiзацiї ресторанного господарства
Виконала:студентка 3-го курсу
гр. ГРC-57 ф-ту менеджменту
Кузiна Л. Т.
Перевiрила: доц. Полстяна Н. В.
Харкiв 2009
1. Характеристика асортименту страв i напоїв, їхня пiдготовка до реалiзацiї на «шведськiй лiнiї»
Асортимент страв та напоїв залежить вiд меридiану.
стiл» входять європейськi страви.
Нерiдко шеф-повар балує постiйних клiєнтiв так званими «вечорами нацiональної кухнi», коли вся вечеря складається виключно з страв якоїсь нацiональної кухнi – французької, мексиканської i т. д.
не їдять свинину. У Туреччинi, в принципi та ж картина, але там недолiк м'яса прагнуть компенсувати рибою, птахом, салатами i фруктами в безмежних кiлькостях. У Єгиптi ж, навпаки, «шведський стiл» зазвичай небагатий, вибiр страв менший - курка, баранина, салати пiд майонезом, а фрукти поступають в основному лiтом. Зате у всiх країнах Сходу столи ломляться вiд солодощiв: i пахлава, i щербет, i рахат-лукум, i всякi тiстечка, i якiсь печенi кошики з наповнювачем, назву яким складно пiдiбрати.
А ось в Пiвденно-Схiднiй Азiї вiдмовляються не тiльки вiд свинини, але ще i вiд яловичини: корова - священна тварина. Хоча, знавцi стверджують, що справа тут не тiльки в релiгiї. Просто в кровi iндiйських корiв живе вiрус, небезпечний для здоров'я людини, тому iндуси i тайцi вважають за краще обмежуватися все тiєю ж куркою. А свинину вони не їдять з iнших мiркувань: це тварина в їх розумiннi неїстiвна, тому що харчується вiдходами. Втiм, для нормальних схiдних людей щастя в iншому - в приправах. Тому на їх «шведських столах» ви неодмiнно побачите масу банок i чашок з соусами i приправами, що мають значно рiзкий запах i дуже гострий смак.
Проте в Європi є i свинина, i яловичина, i курка. Але подається все це в куди менших кiлькостях: обжиратися тут вважається неiнтелiгентно. Знову ж таки побачимо ми i нацiональнi особливостi: у Італiї меню побудоване на десятках видiв спагетi i т. п.
Цiкавий парадокс спостерiгається в Грецiї, Болгарiї i Хорватiї: країни начебто морськi, а риби на «шведському столi» ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обiйтися - оливки i бринза, а вже iнше залежно вiд зiрок готелю. Два салати - три зiрки.
У європейських країнах залежнiсть вiд зiрок готелiв бiльш вiдчутна. З категорiєю готелю зв'язано i рiзноманiтнiсть меню, i кiлькiсть страв на «шведському столi». Якщо у готелю всього двi зiрки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на снiданок i що-небудь смажене з овочами пiд майонезом на вечерю.
Чим вище категорiя готелю, тим бiльше асортимент. У Іспанiї, наприклад, рiзноманiтнiсть починається вже з трьох зiрок. Правда, вони дiляться на хорошi i не дуже. У тих, якi хорошi, вам можуть дати цiлий таз полуницi, витонченi салати, креветки, смажену рибу i тушковане м'ясо - i все це за одну вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салатiв i пару нехитрих гарячих страв. Правда, i вартiсть проживання тут куди нижче.
Якщо ж категорiя готелю - 5*, страв не обов'язково стане бiльше, але їх склад обернеться в сторону екзотики i дорогих iнгредiєнтiв. Наприклад, звичайнi креветки будуть замiненi королiвськими, на снiданок подадуть свiжий вичавлений полуничний сiк, а серед фруктiв може опинитися який-небудь рамбутанг.
У тiй же Індiї готелi високої категорiї роблять ставку на свої улюбленi приправи: якщо в двох-трьох зiрковому готелi вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стiл рис червоний, рис жовтий i рис бiлий. Тiльки не думайте, що це рiзнi сорти - просто в кожну тарiлку налили свiй соус. Проте соуси не простi, а приготованi з особливих, високоякiсних компонентiв, для дiйсних гурманiв.
А в турецьких висококласних готелях крiм всiляких страв, як правило влаштовують дiєтичний стiл i стiл для дiтей, де лежать всякi гамбургери i картопля фрi.
Скiльки б зiрок не було у готелю, погоду на кухнi робить шеф-кухар i на залучення професiоналiв грошей не жалiють. Адже якщо бiля керма стоїть талановитий кухар i сильний органiзатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе пiдняти цiни i все одно буде повний. Шеф набирає собi команду, i дуже часто запрошує на роботу кулiнарiв з рiзних країн - наприклад, з Таїланду або Італiї, щоб щодня пригощати гостей екзотикою.
Окрема тема - напої. Якщо готель не працює по системi «все включено», то на вечерi всi соки, вода та вина продаються за окрему платню i в «шведський стiл» у жодному випадку не входять. Проте на снiданку - сiк, кава, какао, чай - все безкоштовно.
Якiсть та кiлькiсть всiх напоїв, як платних, так i безкоштовних, залежить знову-таки вiд особливостей країни i шеф-повара, i у меншiй мiрi - вiд кiлькостi зiрок готелю. Якщо ви живете в європейському готелi, будь то 5«*» або 2«*», - вам рiдко запропонують на снiданок свiжий вичавлений сiк. А натуральнi соки зазвичай з'являються в турецьких та схiдноазiатских їдальнях - чим далi вiд Європи, тим краще. На Мальдiвах, наприклад, вас напоять соком з свiжого ананаса або кавуна. У Туреччинi ж, все, як правило, обмежується апельсином.
в готелях вранцi можливий, наприклад, варiант, коли овальний шведський стiл дiлиться навпiл. З одного боку розташовується пригощання для тих, хто замовив «континентальний» снiданок (сiк, чай, кава, джем, булочки), з iншої – повний буфет для тих, хто сплатив снiданок повнiстю. Головне правило сервiровки: закуски повиннi знаходитися поряд iз закусками, гарячi – з гарячим, десерти – з десертами. Найближче до входу в зал розмiщають холоднi закуски та хлiб. М'яснi закуски нiколи не повиннi лежати на однiй тарiлцi або одному пiдносi з рибними. Навiть якщо всерединi одного пiдноса декiлька тарiлок, пiд одним «дахом» з рибою може ужитися тiльки iнша риба i морепродукти, але у жодному випадку не м'ясо. При недолiку мiсця краще залишити на «шведському столi» тiльки рибнi закуски, а м'яснi приносити з кухнi за замовленням або навпаки. Овочi i ягоди теж необхiдно розташовувати окремо. Напої можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосередженi в одному мiсцi. За ними – супи. Потiм – другi страви (окремо – рибнi, окремо - м'яснi). В кiнцi – десерти. Напої розташовуються на окремому столi-барi також недалеко вiд входу. Ставити напої i продукти на один стiл не прийнято. Виключення може робитися для спецiального напою вiд шеф-повара, який входить в меню «шведського столу».
Якщо це постiйний «шведський стiл» в готелi або ресторанi, на нiм все подається одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонуються холоднi закуски, а вже потiм на «шведський стiл» ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати вiдразу, з кремом – пiсля гарячих страв. Закуски, якi псуються нешвидко можуть залишатися на «шведському столi» до кiнця банкету.
особливо якщо страва стоїть вiдкритою, - ще частiше. Гарячi страви, як правило, оновлюють, коли мiсткiсть спустiла наполовину.
Поряд з дiспенсерами для джему i меду або, наприклад, бiля ємностi з йогуртом ставляться невеликi склянi розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.
При кожнiй стравi обов'язково повинен бути розкладальний прилад – або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такi прилади в основному з неiржавiючої сталi, але iнодi i з пластика (хоча пластик з погляду європейського ресторанного сервiсу вважається неприйнятним). Інодi для салатiв кладуть дерев'янi ложки, але тодi i посуд теж повинен бути дерев'яним, а стiл витриманий в етнiчному стилi.
Вказiвнi таблички – необхiдна атрибутика «шведського столу». Але щоб не перенавантажувати його непотрiбною iнформацiєю, їх треба ставити або вiшати тiльки там, де щось може бути незрозумiло. Наприклад, якщо поряд стоять два дiспенсера з молоком, необхiдно вказати, що одне з них з нормальною жирнiстю, а iнше – знежирене. (Це украй важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американцiв, якi п'ють тiльки знежирене молоко.)
«Шведський стiл» має на увазi самообслуговування i самий звичайний одяг. Меню може бути з двома-трьома змiнами страв, або порцiєю закусок, якi виставляються на стiл одночасно. Покажiть меню або пояснiть гостям чого чекати, заохочуйте самообслуговування. Хоча страви повиннi добре поєднуватися один з одним, «шведський стiл» – це рiдкiсне задоволення, тому збалансованiсть, низька калорiйнiсть i кориснiсть блюд не є найголовнiшою.
Як правило, «шведський стiл» припускає досить демократичне меню, що складається з не трудомiстких в приготуваннi страв, — акцент робиться на їх ефектну презентацiю. Тому для викладення вибирають найбiльш «життєстiйкi» позицiї, що зберiгають гiдний вигляд протягом не менше чим трьох годин. Асортимент страв залежить вiд часу прийому їжi (снiданок, обiд, вечеря). Пропонований снiданок найправильнiше визначити як європейський – набiр продуктiв, який включає сухi снiданки (мюслi, пластiвцi), кисломолочнi продукти (йогурти, ряжанку, сир), холодну гастрономiю (сирну i м'ясну нарiзку), кашi, овочi (свiжi i в тепловiй обробцi), фрукти, сухофрукти, свiжу випiчку (ми пропонуємо дрiжджовi i листково-дрiжджовi вироби). В меню обов'язково присутнi 3-4 гарячi страви: сирна запiканка, оладки або млинчики, омлет, фрикадельки. Асортимент напоїв включає чай, так звана проливна американська кава, 3 види сокiв i морс.
Кулiнарний стиль приготування страв для «шведського столу» – нейтральний, такий, що оптимально влаштовує середньостатистичного гостя. Каша не повинна бути пересолодженою або пересоленою. І лише там, де присутня вiдкрита кухня, творчiсть кухаря i побажання клiєнта можуть з'єднуватися.
Важливий органiзацiйний момент – це циклiчнiсть подачi цiлого ряду страв i продуктiв. Так, для гастронома перiод реалiзацiї складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною i ковбасною нарiзкою готують протягом снiданку в декiлька партiй.
Меню «шведського столу» також залежить вiд сезону. Так, лiтом розширюється асортимент овочiв i фруктiв, упор робиться на легкi натуральнi салати, холоднi супи. З мiркувань санiтарної безпеки готелi в жаркий час вiдмовляються вiд реалiзацiї салатiв з майонезною заправкою. Взимку пропонується бiльше ситнi i калорiйнi страви. Наприклад, крем-суп на сливках iдеально вписується в меню зимового снiданку або недiльного бранча. Також на пiдбiр страв впливає сезоннiсть постачання окремих продуктiв.
Для «шведського столу» не годяться страви, якi дуже швидко висихають, наприклад, грудка качки або карпаччо. Гарячi страви переважно роблять соусними, але соус подають окремо, iнакше вiн також засихатиме. Звичайне м'ясо береться порцiйне (медальйони з яловичини або свинини, смаженi курячi грудки). Як гарнiр можна запропонувати картоплю, рис, овочеве рагу, овочi-гриль.
Вимагають обережностi з салатами з майонезом – вони повиннi бути тiльки свiжо приготовленими. Немало труднощiв виникає також з морозивом, тому його також нечасто зустрiнеш на «шведському столi». Кава повинна бути тiльки звареною (подається в спецiальному термосi або розливається з автомата), а чай дорогих сортiв, що пакетується, таких як, наприклад, «Ронафельд» або «Ньюбi».
Взагалi меню включає 10 – 15 найменувань закусок, гарячих i солодких страв. Гаряча кулiнарна продукцiя пiдтримується за допомогою пристосувань для пiдiгрiву – марнiти, таганки.
Особливостi органiзацiї, учасники пiдходять до столу, беруть серветку i, поклавши на неї тарiлку iз загорнутим в серветку ножем i виделкою, вибирають холоднi закуски на свiй смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи iнший напiй. Пiсля холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з м’яса, птицi або грибiв), можна подавати гарячi сосиски, фрикадельки з вiдповiдними соусами. Пiсля гарячої закуски гостей пригощають десертом - сиром, фруктами, морозивом, желе. Наприкiнцi прийому подають каву.
стiл, змогли розмiститися в залi або в iнших кiмнатах, де встановленi невеличкi столики. Напої й десерт розносять офiцiанти, в разi необхiдностi вони замiнюють посуд та поповнюють блюда.
При пiдготовцi до обслуговування важливо враховувати, як буде органiзовано вiдпустку перших i других страв. Якщо їх будуть порцiонювати в посуд для вiдпуску або прийому їжi заздалегiдь або в присутностi користувача, то необхiдний для цього посуд розмiщується зi сторони офiцiанта, який вiдпускає страви. У випадку, коли вiдвiдувач сам хоче порцiонувати блюда, посуд розмiщують ближче до споживача.
Одночасно з пiдготовкою «шведського столу» офiцiанти сервiрують обiднi столи в залi. По кiлькостi предметiв сервiровка вiдрiзняється вiд прийнятого для звичайного обслуговування. Так як вiдвiдувач сам кладе в тарiлки хлiб, закуски, прибори для прийому їжi, то на столи звичайно ставлять прибори зi спецiями, паперовi серветки в вазочках (конусних стаканах), квiти.
Отримання, облiк продукцiї та обслуговування. В залi пiд час снiданку повинно працювати три офiцiанта (пiд час обiду – п’ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» i в залi по бригаднiй формi органiзацiї працi з загальною матерiальною вiдповiдальнiстю. Для дотримання норм вiдпуску продукцiї вона повинна бути пiдготовлена окремими порцiями або нарiзана так, щоб один, два або три кусочка продукцiї складали одну порцiю. В цьому випадку в меню слiд вказати, з яких частин складається порцiя.
Учасникiв банкету в аванзалi зустрiчають улаштовувачi банкету. У барi, що розташований тут же, пропонують аперитив, а iнодi i легкi закуски.
В основних ресторанах, якi пропонують снiданок, обiд та вечерю, «шведський стiл» повинен бути вiдкритий завжди.
Звичайно дiє принцип самообслуговування, але в п'ятизiркових готелях вiльний офiцiант зобов'язаний про всякий випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких мiсцях навiть передбачена спецiальна посада буфетника, що займається винятково «доглядом» за «шведським столом»: приносить тарiлки, мiняє прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегiдь готовить десерти, хлiб, холоднi страви й безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до вiдкриття викладається на «шведський стiл», плiвки знiмаються - i ресторан готовий до обслуговування.
Хлiб можуть приносити офiцiанти, але, як правило, вiн також перебуває на «шведському столi» - викладається на пiдносi з кришечкою або на дерев'янiй дошцi, до якої додаються серветка (щоб тримати хлiб) i нiж, щоб кожний мiг самостiйно вiдрiзати шматок (хлiбна нарiзка занадто швидко висихає). Там, де пропонується нiж, вiльному офiцiантовi рекомендується запропонувати клiєнтам допомогу, щоб вони не порiзалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостя. До речi, у поважаючому себе закладi хлiб для шведського стола печуть самi, а в крайньому випадку закупають в iншого ресторанi.
Треба вiдмiтити також ,що особливостi «шведського столу» залежать вiд його виду:
Це спецiальна пропозицiя «шведського столу», що влаштовується в ресторанах всiх великих готелiв по недiлях, так званий «сiмейний обiд». В асортимент включенi напої, у тому числi й алкогольнi. Коштує не занадто дешево, але дешевше вечiрнього походу в ресторан. Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такої спецiальної пропозицiї пов'язане з тим, що готельнi ресторани ефективно працюють тiльки пiд час снiданку й вечерi, i те лише в буднi. У суботу гостей звичайно нема, i в недiлю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всiх бажаючих. При цьому як бонус дiтей до певного вiку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фiксованої цiни. Буває, люди приходять на бранч вiдзначати днi народження й iншi свята. Витрати на бранч нерiдко перевищують доходи вiд нього, але ресторан все-таки одержує «живi» грошi й має можливiсть забезпечити спiвробiтникiв роботою (пiд час бранчу, як правило, працює весь персонал). Крiм того, бранч - непоганий маркетинговий хiд для залучення нових гостей
або на природi. Для цього запрошується кейтерiнгова компанiя. За день до банкету на мiсце привозяться й установлюються столи й стiльцi, а наступного дня з ранку починають завозити ресторанну бiлизну (скатертини, серветки й т. п.).
Побудова виїзного «шведського столу» схожа зi звичайним, але нюанси все-таки є. Снiг i лiд для ванн пiд гастроємностi заготовлюються заздалегiдь. Для гарячих страв везуться мармiти - або електричнi, або на гелевому паливi. Самi гарячi страви везуть у спецiальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводять до повної готовностi, а доходять уже в мармiтах ближче до моменту подачi.
склянок.
3. Тематичнi заходи.
Органiзацiя тематичних «шведських столiв» вiдрiзняється спецiальними елементами меню й деталями сервiровки. Наприклад, якщо це день iталiйської кухнi, на столi неодмiнно повиннi бути пармська шинка, помiдори з «Моццареллою», смажений солодкий перець, рiзотто. Обов'язково макарони кухар готовить для гостей окремо, невеликими порцiями. Страви, що не мають вiдношення до iталiйської кухнi (скажемо, оселедець пiд шубою), на подiбному заходi неприпустимi. Оформлення столу повинно мiстити в собi деталi, типовi для Італiї: це може бути скатертина у виглядi iталiйського прапора, пляшка зi свiчею, спецiальний затиск для пармської шинки й т. д. Для офiцiантiв використовується унiформа, яка вiдповiдає тематицi. Якщо в центрi уваги якесь свято, наприклад, Новий рiк або день Святого Валентина, необхiдно пiдiбрати вiдповiдне декоративне оформлення стола. Взагалi в сервiровцi можна обiграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не заслоняли страви. Адже головне у «шведському столi» все-таки не форма, а змiст.
2.
· охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;
· прилавок для гарячих напоїв;
· вiзки з вичавними пристроями;
розташованi ємкостi для термiчно оброблених продуктiв, що зберiгають їх досить високу температуру завдяки механiзму, схожому на механiзм «водяної банi». Ресторану належить вибрати, якому з видiв вiддати перевагу – пiдлоговому або настiльному, в основному це залежить вiд передбачуваних об'ємiв та вигляду блюд, якi на нiм подаватимуться. Існує i два варiанти пiдiгрiвання – на спиртних пальниках (найбiльш поширений мармiт з двома пальниками та вiдкидною кришкою, вони використовуються для других страв) або з нагрiвальним елементом (iдеальнi для супiв та iнших гарячих рiдких страв, зазвичай складаються з пiдставки-основи, а також вставлених в неї однiєї або двох каструль).
Слiд пам'ятати про можливiсть використання вставок-контейнерiв i в мармiтi першої групи, з їх допомогою в однiй одиницi такого устаткування можна розмiстити до трьох видiв блюд. Примiтно, що подiбнi обмежувачi виготовляються не лише з неiржавiючої сталi, але i з фарфору, який має велику мiру теплопередачi. Окрiм вигляду нагрiвального елементу необхiдно визначитися з формою теплових ємкостей, а також з доцiльнiстю заглиблення мармiту в столешницю, що виглядає ефектно, але «кусається» по фiнансах.
Ще один тип мармiту призначений для пiдiгрiвання готових соусiв. Вони набагато меншого розмiру та працюють вiд свiчки, що грiє.
Для гарячих напоїв iснує свiй спецiальний мармiт, в ньому можна подавати каву, чай, шоколад. Але, на жаль, вiн не призначений для їх приготування, бо не дозволяє водi закипiти.
З менш значимого теплового устаткування для «шведського столу», хочеться назвати апарат для жарiння омлетiв, та i швидко розiгрiти зваренi, але захололi яйця можна спецiальним апаратом. До речi, не так давно на росiйському ринку з'явилася корзина для яєць. Сплетена з високоякiсної лози, доповнена подушкою iз спецiального матерiалу, вона дуже довго та дбайливо зберiгає тепло.
Другим за значимiстю стоїть холодильне устаткування, що дозволяє салатам, а також холодним закускам та десертам зберегти якiсть на рiвнi з привабливiстю зовнiшнього вигляду. Для «шведського столу» найбiльш актуальними являються салат-бари - вiдкритi вiтрини з вмонтованими в них елементами, що охолоджують, i температурним режимом в iнтервалi вiд двох градусiв морозу до десяти градусiв тепла. Існують спецiальнi версiї цих конструкцiй, об'єднуючi холодильний та тепловий модулi, - вони мають бiльшу перевагу з причини своєї високої технологiчностi. Лiнiя, збудована з трьох подiбних вiтрин, дозволяє викласти i гаряче, i закуски, i десерти, а термостiйке скло в кожнiй з них може додатково роздiляти секцiї з рiзними температурами.
Продукти викладаються в окремi гастроємкостi, якi розмiщуються у ваннiй, виконанiй найчастiше з неiржавiючої сталi. У частинi моделей є льодогенератор, в деяких, менш дорогих, охолоджування вiдбувається за рахунок коленого льоду, який є додатковим елементом декору. Причому вода, що утворюється при таненнi, також не створює жодних проблем, - вона витiкає через зливний отвiр, розташований знизу конструкцiї.
Салат-бари можуть рiзнитися формою гастроємкостей та варiантами виконання, - таке устаткування виготовляється з елементами обробки пiд дерево, ламiнат, мармур, гранiт. Для викладання гастрономiї та холодних закусок хорошi одно- або двохяруснi охолоджуванi вiтрини, що працюють на акумуляторах, - їх прозорi кришки, що крiпляться на спецiальних роликах, дозволяють гiдно оцiнити страви, що знаходяться в цих вiтринах. Той же принцип охолоджування може бути використаний для масла, сиру, фруктових салатiв, йогуртiв. Але не варто думати, нiби питання оснащення «шведського столу» вичерпується вибором мармiту та вiтрин, що охолоджують, - як i в будь-якому другому, в ресторанному бiзнесi не буває дрiбниць.
Наприклад, як обiйтися без диспенсера - охолоджувача для води або сокiв? За рахунок змонтованого усерединi конструкцiї контейнера для льоду, гостi завжди можуть отримати безалкогольнi напої оптимальної температури. Зрозумiло, що рестораторовi вигiдно подавати їх за додаткову плату, але все частiше цiна напоїв входить в загальну вартiсть. Також при комплектацiї устаткування варто уважно вiднестися до виставкових пiдносiв та кришок, - до речi, подiбний тандем, оснащений двома торцевими вирiзами, буде iдеальним для подачi хлiбобулочних виробiв. А для подачi десертiв можна використати пiдставки на нiжках, якi заощадять немало мiсця на столi, - скажiмо, двух- i трьохяруснi етажерки. Причому, щоб солодощi або сир не обвiтрилися, для них теж краще вибрати блюда з прозорими кришками.
Швидше за все, ресторатору припадуть до уваги i органайзери, що спрощують роздачу приправ, столових приладiв, серветок, що є безшовними стiйками з полiмерного матерiалу, придатними для монтажу на стiнi або будь-якiй горизонтальнiй поверхнi. Не залишаться без уваги нi щипцi для салатiв та закусок, нi пристосування для нарiзки, нi половнiчки для соусу. А є ще багаточисельнi блюда, ємкостi для мюслi, блоки для джему, дiспенсернi смарт-системи для цукрового пiску, меду, вершкiв, сиропу, виконанi з легованої сталi пiдставки з пластиковими ємкостями для викладання упакованих мiлких штучних товарiв, таких як кетчуп, гiрчиця, - та хiба мало цих потрiбних маленьких дрiбниць, чия вiдсутнiсть може iстотно пiдiрвати резюме вашого «шведського столу». Що стосується сервiровки, то особливу увагу слiд придiлити ергономiцi: всi викладенi страви, як i мiсця, з використаним посудом, мають бути доступнi для гостей. Треба намагатися поєднувати квадратнi пiдноси з круглими, а овальнi чергувати за розмiром, також важливе дотримання колiрного балансу, i хоч би мiнiмально враховувати закони композицiї. Вибiр посуду повинен пiдкорятися загальнiй концепцiї закладу: демократичнi ресторани можуть собi дозволити легке вiдхилення вiд неї, тодi як класичним закладам ставиться слiдувати строго вибраному курсу. Зрозумiла ефектнiсть подачi салатiв на рiзноколiрних лотках iз скловолокна, але навряд чи така подача буде доречна в строгому iнтер'єрi. Проектуючи «шведський стiл», треба намагатися не вiдхилятися вiд спочатку вибраної лiнiї, краще бiльше часу придiлити на стадiї дизайну-проекту та розробки конструкторської документацiї, чим вносити доповнення пiд час безпосереднього придбання устаткування або, що ще гiрше, коли вже все розставлено та вiдбувається декоративна обробка фасаду. Треба пам'ятати, що сам по собi «шведський стiл» не принесе прибутку, але вiн це неодмiнно зробить за допомогою гостей, якi прийдуть до ресторану снiдати, обiдати або вечеряти. А раз так, значить, слiд постiйно думати про їх зручнiсть: вибираючи проект, розробляючи меню або доки вiртуально регулюючи їх потоки та потоки персоналу. Важливо зрозумiти, як вiдвiдувачi потраплятимуть в зал, орiєнтуватимуться у викладених блюдах, братимуть пiдноси, посуд, столовi прилади, рухатимуться уздовж лiнiї роздачi (пiдходити до будь-якої точки цiєї лiнiї). Врештi-решт, вибiр технологiчного устаткування для залу - це не що iнше, як пошук найбiльш оптимальної дороги вiд кухнi, де готуються страви, до покупця.
3.
Особливостi проведення бенкету за типом «шведський стiл»
в буквальному перекладi означає «бутербродний стiл».
Формат «шведський стiл» з'явився в нашiй країнi на початку 90-х рокiв минулого столiття й швидко знайшов популярнiсть. Споживачiв вабить можливiсть їсти стiльки, скiльки хочеться, не обмежуючись стандартною порцiєю. Вiтчизнянi ресторатори, натхненнi прикладом закордонних колег, почали розвивати «шведський стiл» у Росiї. Закладiв громадського харчування тодi було мало, а потенцiйних клiєнтiв - багато.
Бенкет за типом «шведський стiл» має свої особливостi проведення.
Одним з найважливiших вимог, пропонованих для готелiв дiлового призначення, є забезпечення можливостi бенкетного обслуговування. Для цього в складi примiщень пiдприємств харчування, що перебувають у готельному комплексi, поряд з основним ресторанним залом, повиннi бути спецiальнi бенкетнi зали (можливо, кiлька залiв рiзної мiсткостi та для рiзних видiв бенкетiв), а також необхiдний персонал, що володiє вiдповiдними знаннями й практичними навичками.
Бенкети проводять як урочистий снiданок, обiд або вечерю. Приводом для цього може бути ювiлей, товариська зустрiч, сiмейне торжество. Найбiльш частими є бенкети, проведенi суспiльними, партiйними, науковими та дiловими органiзацiями з нагоди закiнчення рiзних зустрiчей, переговорiв, конференцiй, нарад й iнших заходiв.
1)по способу органiзацiї прийому їжi за столом - сидячи або стоячи;
2)по участi персоналу в обслуговуваннi;
3)по асортименту страв та напоїв.
по участi персоналу в обслуговуваннi вiн вiдноситься до часткового.
Учасники «шведського столу» пiдходять до столу, беруть серветку й, поклавши на неї тарiлку з ножем i виделкою, кладуть собi їжу на свiй розсуд. У праву руку можна взяти келих вина, соку або який-небудь iнший напiй. Щоб при запотiваннi волога вiд холодних напоїв не попадала на руки, келих обертають у паперову серветку.
Наповнивши тарiлку, гостi, даючи можливiсть пiдiйти iншим учасникам прийому, вiдходять вiд столу й розташовуються на стiльцях, диванах, у крiслах. Влаштовувачi прийому повиннi передбачити, щоб всi гостi, вiдiйшовши вiд обiднього столу, могли розмiститися або в залi, або в iншiй кiмнатi, де встановленi невеликi столики. Якщо дозволяють розмiри примiщення, такi столики на 4-5 чоловiк можна розмiстити в тiй же залi. Столики прикрашають квiтами й сервiрують столовими приладами. Напої розносять офiцiанти. При обслуговуваннi вiдвiдувачам не доводиться чекати замовлених страв та рахунку.
Крiм того, «шведський стiл» застосовується при органiзацiї виїзних заходiв.
На вiдмiну вiд простого «шведського столу» бенкет передбачає одноразове обслуговування дуже великої кiлькостi гостей. На такий прийом можна запросити бiльше людей, чим на звичайний обiд. Протокол тут бiльше простий, оскiльки немає необхiдностi розмiщати гостей за столом, та й вся органiзацiя менш складна й скрутна. Особливiсть його в тiм, що рiзнi страви (закуски, гарячi страви, десерти) сервiруються на одному столi.
У чотирьох -, п'ятизiркових готелях соки не завжди стоять у ємностях, частiше їх наливають за барною стiйкою разом з алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких iмпровiзованих барних стiйок може бути кiлька. Крiм того, офiцiанти розносять на пiдносах найбiльш затребуванi напої (мiнеральну воду, червоне й бiле вино, апельсиновий сiк).
Іншi (мiцнi напої, шампанське) гостям пропонується в барi. Також для вирiшення питання черг у банкетному залi ставиться кiлька однакових вiдрiзкiв «шведського столу». Для цього використовуються спецiальнi меблi: складнi столи рiзної форми зi спiдницями, що прикрiплюються. Збираються вони швидко, а виглядають красиво. Таким чином, можна спорудити будь-якi конструкцiї (прямi, овальнi, що чергуються), перетворивши будь-яке примiщення. Овальна або кругла конструкцiя столу дозволяє пiдiйти до нього бiльшiй кiлькостi людей.
столу» персонал повинен додержуватися всiх крокiв обслуговування в ресторанi: вiтання гостя, допомога з речами, надання столика, перевiрка задоволення гостя, зовнiшнiй вигляд i поведiнка, проводи гостя, правила обслуговування, збирання стола й т. д. Органiзацiя обслуговування «шведського столу» проходить за бажанням гостя.
При пiдготовцi до проведення бенкету необхiдно визначити число офiцiантiв та iнших працiвникiв, що вимагаються для його обслуговування. Необхiдне число офiцiантiв визначається залежно вiд складностi меню, частоти змiни приладiв, вiддаленостi бенкетного столу вiд роздачi, сервiзної, посудомийної, буфетiв, розташування пiдсобних столiв, забезпеченостi посудом i т. п.
кiлькiсть та приблизний склад його учасникiв по нацiональностi, статi, вiку й т. д., знайомить офiцiантiв iз планом розмiщення столiв, кiлькiстю гостей за кожним з них та планом розмiщення учасникiв бенкету за столом, повiдомляє меню страв i напоїв, особливостi сервiровки бенкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, якi напої та закуски подавати пiд час аперитиву, скiльки вiн буде тривати, де подавати каву та чай, скiльки кавових столiв прийдеться обслуговувати.
сам собою: обслуговуючий персонал повинен максимально пiдстроюватися пiд гостей. Офiцiант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасникiв. Квалiфiкована робота, елегантний зовнiшнiй вигляд, доброзичливе, тактовне та уважне вiдношення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування та сприяють створенню гарного настрою учасникiв банкету.
Слiд пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинне залишитися без уваги.
Офiцiант повинен знати, хто з його товаришiв працює в попередньому i подальшому секторi для своєчасного i органiзованого входу в зал i виходу з нього: вiн повинен запам'ятовувати черговiсть подачi закусок, блюд, напоїв, схему органiзацiї обслуговування для iндивiдуальної роботи i роботи в парi з iншими офiцiантом.
При розрахунку кiлькостi офiцiантiв виходять з того, що кожен офiцiант виконує всi операцiї по обслуговуванню гостей в закрiпленому за ним секторi. При проведеннi банкету з частковим обслуговуванням потрiбний один офiцiант на 10-15 гостей.
В процесi обслуговування офiцiант повинен швидко збирати використаний посуд та прилади, i стежити за столами. На «шведському столi» завжди знаходяться прилади загального користування. Ними кожен накладає собi на тарiлку вибранi блюда, а потiм йде за свiй столик, де, як прийнято в ресторанi, вже лежать всi необхiднi столовi прилади.
Хлiб можуть приносити офiцiанти, але, як правило, вiн також знаходиться на «шведському столi» – викладається на пiднос з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хлiб) та нiж, щоб кожен мiг самостiйно вiдрiзувати шматок (хлiбна нарiзка дуже швидко висихає). Там, де пропонується нiж, вiльному офiцiантовi рекомендується запропонувати клiєнтам допомогу, щоб вони не порiзалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речi, в закладi, що поважає себе, хлiб для «шведського столу» печуть самi, а в крайньому випадку купують в iншого ресторану.
Перед початком банкету метрдотель, складаючи план обслуговування столiв, пiдроздiляє їх на сектори, закрiпляє кожен за певними квалiфiкованими офiцiантами. Метрдотель заздалегiдь розподiляє мiж ними всю роботу по обслуговуванню гостей. Метрдотель регулює роботу офiцiантiв.
їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет, сервiзну.
При цьому до офiцiантiв пред'являються наступнi вимоги. Офiцiант повинен мати професiйну пiдготовку, вмiти застосовувати на практицi правила та технiчнi прийоми обслуговування споживачiв, складати меню для банкетiв, знати:
· види та призначення столового посуду, приладiв, столової бiлизни;
· черговiсть подачi страв, напоїв, вимоги до їх оформлення та температури, вiдповiднiсть асортименту винно-горiлчаних виробiв страв, що подаються;
· технiку та специфiку обслуговування iноземних споживачiв (для тих, що працюють в ресторанах, барах класiв «люкс» та вищий);
· особливостi обслуговування прийомiв, банкетiв та iнших спецiальних заходiв;
· характеристики блюд та напоїв, умiти запропонувати їх споживачевi; •
· в межах розмовного мiнiмуму iноземну мову та професiйну термiнологiю;
· правила експлуатацiї контрольно-касових апаратiв, порядок розрахунку iз споживачами;
· основи технологiї та застосовувати їх при обслуговуваннi споживачiв;
· дотримуватися правил безпеки при обслуговуваннi.
Пiсля закiнчення банкету всi гостi покидають зал одночасно, слiдуючи правилам старшинства. При цьому всi офiцiанти, якi обслуговували банкет, вишиковуються бiля виходу на чолi з метрдотелем та проводжають їх.
|
