Змiни пiд час зберiгання м’яса
Мiнiстерство аграрної полiтики України
Харкiвська державна зооветеринарна академiя
Реферат на тему:
Змiни пiд час зберiгання м’яса
Виконав:
Студент 4 курсу 12 групи
Ветеринарного факультету
Володимир
Перевiрив:
Ст. викладач кафедри
Цивiрко І. Л.
Харкiв 2008
ПЛАН
· Перша фаза дозрiвання м'яса;
· Друга фаза дозрiвання м'яса;
ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:
· Загар м'яса;
· Кисле бродiння (або закисання) м'яса;
· Гниття м'яса;
· Свiтiння м'яса.
ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН
Пiсля забою в м'ясi тварин вiдбувається ряд бiохiмiчних процесiв внаслiдок взаємодiї бiологiчних та фiзико-хiмiчних факторiв. Цi процеси прийнято називати дозрiванням м'яса. В процесi дозрiвання м'яса пiдвищується його якiсть та харчовi властивостi. Дозрiле м'ясо має нiжну консистенцiю, соковитiсть, приємний смак i аромат. Дозрiле м'ясо швидше перетравлюється в шлунку i краще засвоюється. Страви, виготовленi з дозрiлого м'яса, сприяють пiдвищенню апетиту. Увесь процес дозрiвання м'яса можна умовно подiлити на двi фази, якi тiсно взаємопов'язанi i доповнюють одна одну.
Перша фаза дозрiвання м'яса
— це посмертне м'язове заклякання. Невдовзi пiсля забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким i непридатним для кулiнарної обробки. Вiдбувається заклякання, що виражається в затвердiннi та деякому вкороченнi м'язiв через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язiв поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.
Процес пiслязабiйного заклякання залежить вiд багатьох факторiв, в першу чергу, вiд виду тварини, її передзабiйного стану, технiки забою та умов зберiгання м'яса. На швидкiсть пiслязабiйного заклякання впливає також вiк та вгодованiсть тварини, стан органiзму, утримання i годiвля. Посмертне заклякання швидше вiдбувається у молодих i вгодованих тварин, нiж у старих та хворих.
При температурi 0° С посмертне заклякання туш великої та дрiбної рогатої худоби настає через 18 — 24 год, свиней — І6 — 18, курей — 2 — 4, кролiв 1,5 — 4 год. З пiдвищенням температури зберiгання м'яса збiльшується швидкiсть закля¬кання. При температурi 15 — 18° С процеси заклякання вiдбуваються вдвiчi швидше, а при 37°С — в чотири рази.
невдовзi пiсля забою рН знаходиться в межах 6,6 — 7,0, потiм знижується i з наставанням заклякання дорiвнює вже 6,1 — 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 — 5,5.
Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурi зберiгання +20°С через 12 год, а при +4° С — через 24 — 28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясi залежить не лише вiд температури та термiну зберiгання, а й вiд ступеня вгодованостi та передзабiйного стану тварин. В м'ясi, одержаному вiд виснажених i хворих тварин, вмiст молочної кислоти в 2,5 — 3 рази менше, нiж в м'ясi вгодованих i здорових тварин. Вмiст глiкогену в м'язах тварин залежить вiд годiвлi, пори року та багатьох iнших факторiв. Так, у вереснi — жовтнi глiкогену в м'язах тварин мiститься в 2,5 раза бiльше, нiж у квiтнi.
Крiм розпаду глiкогену в першу добу пiсля забою тварин, в результатi заклякання м'язової тканини, в м'ясi спостерiгаються й iншi змiни. Вiдбувається розпад аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актомiозинового комплексу. Зменшується кiлькiсть зв'язаної води, структурнi бiлки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополiсахариди та iн.) инутрiшньом'язової сполучної тканини з лабiльної стадiї переходять в стiйку. В цiй же фазi м'язовi бiлки зазнають рiзних конформацiйних змiн, в результатi яких у м'язах вiдбувається збiльшення вiльної протеолiтичної активностi внаслiдок звiльнення катепсинiв (протеолiтичних ферментiв).
Перша фаза дозрiвання м'яса залежно вiд виду тварини триває вiд 4 — 6 год до 2 дiб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м'ясi починають вiдбуватися протеолiтичнi процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфiчного аромату i смаку, тобто вiдбуваються процеси дозрiвання м'яса, якi характернi для другої фази.
Друга фаза дозрiвання м'яса.
пептидних зв'язкiв розпускаються бiлковi структури, що збiльшує нiжнiсть м'язової тканини.
В процесi дозрiвання пiд впливом комплексу автолiтичних процесiв у м'ясi вiдбуваються такi змiни: розпускання i пом'якшення м'язової тканини; збiльшення зв'язаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох дiб зберiгання, а в подальшому — її зменшення; дисоцiацiя актомiозину на актин i мiозин, що настає на третю добу зберiгання м'яса; розпускання та набухання колагену мiжм'язової сполучної тканини i збiльшення її розварюваностi; накопичення речовин, що обумовлюють аромат i смак м'яса: амiнокислот — глутамiнової кислоти, треонiну, цистеїну, метiонiну, лейцину, iзолейцину, гiстидину, що утворюються при розпадi бiлкiв та пептидiв; нуклеотидiв — iнозинової та гуанiлової кислот i продуктiв їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин — таурину, креатину i креатинiну; органiчних кислот — молочної, пiровиноградної та iн.; летких кислот — мурашиної, оцтової, масляної, капронової та iн.
вiк, вгодованiсть, вид тварини та багато iнших факторiв. Наприклад, при температурi 0 — 2° С нiжна консистенцiя м'яса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 — 12-у добу, в той час, як м'ясо мо¬лодих тварин дозрiває на 3 — 4-у добу. При цих же умовах м'ясо гусей дозрiває на 6-у добу, а гусят на 2-у.
Інтенсифiкацiя процесiв дозрiвання м'яса.
туш з пiдвищеним вмiстом сполучної тканини. Такi частини тушi, незважаючи на повноцiннiсть їх бiлкового складу, не можуть бути використанi для приготування натуральних напiвфабрикатiв, тому що страви, виготовленi з цих напiвфабрикатiв, будуть жорсткi.
Ось чому в м'яснiй промисловостi в останнi роки для пiдвищення якостi низькосортних частин тушi застосовують ферментнi протеолiтичнi препарати, дiя яких на м'язовi волокна i внутрiшньом’язову сполучну тканину аналогiчна дiї тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратiв дає можливiсть збiльшити вихiд м'яса, придатного для виробництванапiвфабрикатiв, з 15 — 17 до 40 — 43 %. Нинi запропоновано ряд ферментних препаратiв, якi можiм подiлити на препарати тваринного, мiкробного i рослинного походження.
Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та iн.) не знайшли практичного застосування в м'яснiй промисловостi внаслiдок їх низького температурного оптимуму та дiї переважно на м'язову тканину.
Ферменти мiкробного походження одержують з непатогенних бактерiй або неплiсеневих грибiв. Мiкробнi ферменти в основному дiють на м'язовi волокна i дещо менше на сполучну тканину, що достатньо для одержання необхiдної нiжностi м'яса. У виробничих умовах знайшли застосування мiкробнi ферментнi препарати, що випускаються вiтчизняною промисловiстю: теризин ПК (продукується Aspergillus terricola штам 1374), оризин ПК (продукується Aspergillus oryzac, штам 3374), губтилiзин (продукується Bacillus subtilis) та iн.
Проте найбiльш широке застосування в м'яснiй промисловостi багатьох країн знайшли ферментнi препарати рослинного походження: латекс (препарат з молочного соку), папаїн (препарат з екстракту або листкiв динного дерева) i бромелiан (препарат з ананасiв). Ферменти рослинного походження найсильнiше дiють на бiлки сполучної тканини i застосовують їх в основному для збiльшення нiжностi м'яса.
Ферментнi препарати мають вигляд порошкiв або розчинiв, якi консервують спиртом, глiцерином з речовинами, що покра¬щують смак м'яса: кухонна сiль (NaCl), цукор, глютамiнати та iн.
Розроблено ряд методiв застосування ферментiв у м'яснiй промисловостi: обробка забiйних тварин, цiлих туш i окремих вiдрубiв. Рiдкi препарати вводять тваринам перед забоєм (за 8-10 хв), тушi обробляють вiдразу пiсля забою, вводять пре парати в кровоносну систему. Окремi тушi м'яса обробляють, занурюючи їх в розчини препаратiв, можна також перед кулiнарною обробкою посипати поверхню м'яса сухим порошком ферментiв.
1 т м'яса). Обробка м'яса ферментними препаратами пiдвищує його нiжнiсть та соковитiсть.
ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН
ПРИ ЗБЕРІГАННІ
При зберiганнi м'яса, особливо з порушенням температурно-вологiсного режиму, в ньому можуть вiдбуватися змiни, якi, як правило, обумовлюються життєдiяльнiстю прониклих у м'ясо мiкроорганiзмiв, плiсеневих грибiв, дрiжджiв та iн., тому спостерiгаються рiзнi види псування: ослизнення, кисле бродiння, гниття, загар, плiснявiння, змiна кольору, свiтiння.
М'ясо, одержане вiд здорових, нестомлених тварин звичайно стерильне, тобто практично не мiстить мiкроорганiзмiв; таке м'ясо може обсiменятися мiкрофлорою лише екзогенним шляхом з поверхнi тушi.
При забої хворих, ослаблених i стомлених довгим транспортуванням тварин м'ясо у бiльшостi випадкiв обсiменено мiкроорганiзмами, якi ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоноснiй та лiмфатичнiй системах в м'язову тканину. М'ясо, одержане вiд таких тварин, найбiльш швидко псується при зберiганнi i може бути потенцiйним джерелом харчових токсикоiнфекцiй i токсикозiв. Обсiменiння мiкроорганiзмами м'язової тканини забiйних тварин залежить вiд умов утримання тварин в господарствi, транспортування до мiсця переробки, їх передзабiйного утримання i додержання технологiчних умов переробки.
Особливо активне обсiменiння м'яса i м'ясопродуктiв спостерiгається пiд час забою тварин i виконаннi основних операцiй обробки туш, коли розтинають тушу тварини, витягують внутрiшнi органи i знiмають шкуру. При цьому всi частини тушi контактують з навколишнiм середовищем, iнструментами та обладнанням, яким користуються при первиннiй переробцi тварин. Джерела обсiменiння туш в процесi переробки численнi i дуже рiзноманiтнi. Але головне з них — шлунково-кишковий тракт, звiдки при незадовiльнiй технологiї розробки тушi на м'ясо може потрапляти велика кiлькiсть мiкроорганiзмiв, серед яких знаходяться бактерiї групи кишкової палички, протей, сапрофiтнi споровi аероби та мiкрококи.
Не менш небезпечним джерелом обсiменiння м'яса є волосяний покрив i шкiра тварини, на 1 см². поверхнi якої мiстяться десятки i сотнi мiльйонiв бактерiй та грибкiв, якi при порушеннi технологiї зняття шкури потрапляють на поверхню тушi забiйної тварини. У зв'язку з цим особливе профiлактичне значення набуває передзабiйна обробка тварин пiд душем.
Екзогенне обсiменiння м'яса вiдбувається не лише пiд час пiслязабiйних операцiй, айв процесi охолодження, заморожування i транспортування. Мiкрофлора, що потрапила на поверхню м'яса в цей перiод, вiдносно швидко розмножується i досягає на 1 см² поверхнi тушi 10¹º мiкроорганiзмiв i бiльше. Мiкрофлора, що знаходиться на поверхнi охолодженого м'яса, рiзноманiтна i кiлькiсть її зазнає, значних коливань: вiд 15 до 45 % мiкрофлори — це бактерiї; вiд 2 до 40 % — мiкрококи, стрептококи, молочнокислi бактерiї та споровi аероби. Мiкроорганiзми, що найбiльш часто зустрiчаються на поверхнi м'яса, можна вiднести до 19 родiв, в тому числi Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Microbacterium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium та рiзнi види дрiжджiв.
На санiтарну якiсть м'яса впливають як патогеннi (сальмонели, ентеротоксичнi стафiлококи, гемолiтичнi стрептококи, з спорових — Вас. cereus, з клостридiй — CI. botulinum, СІ. perfringens та iн.), так i умовно патогеннi мiкроорганiзми (Proteus vulgaris, Е. coli та iн.).
14 — 18° С цi мiкроби за 1 — 2 днi проникають у м'ясо на глибину вiд 4 до 14 см. Мiкроорганiзми, що проникли в м'ясо, видiляють ферменти, пiд дiєю яких розпадаються бiлковi молекули i утворюються леткi речовини: амiак, сiрководень та iншi, наявнiсть яких свiдчить про початок псування м'яса. При бiльш глибокому розпадi амiнокислот утворюються отруйнi продукти: iндол, скатол, масляна кислота, таке м'ясо вже непридатне для їжi.
Фiзико-хiмiчнi змiни, що вiдбуваються в м'ясi в процесi зберiгання, — наслiдок мiкробiологiчних процесiв. Проте навiть в тих випадках, коли м'ясо одержане з дотриманням санiтарних умов забою i переробки тварин i практично стерильне, в такому м'ясi також можливi змiни, що приводять до псування або зниження якостi м'яса i м'ясопродуктiв. Причиною цих змiн є порушення технологiчних режимiв переробки, зберiгання i транспортування м'яса. Особливо порушення температурно-вологiсних умов зберiгання м'яса призводить до змiн кольору, запаху, смаку м'яса, а також товарного вигляду.
Причиною, що викликає змiни м'яса в процесi його зберiгання, можуть бути й iншi фактори.
Загар м'яса.
Пiд загаром м'яса, або смердючо-кислим бродiнням, мають на увазi всi процеси псування м'яса, що вiдбуваються в ньому протягом першої доби пiсля забою тварини i супроводжується утворенням специфiчного кислого запаху (що нагадує запах неперетравленого кислого вмiсту шлунка жуйних тварин). Загар виникає в тих випадках, коли порушенi процеси нормального охолодження i зберiгання м'яса, особливо вiддача тепла з глибоких шарiв тушi до її поверхнi. Створення таких умов сприяє виникненню в товщi м'яса автолiтичних процесiв, якi i викликають псування м'яса, що називається загаром.
та жирних тварин порушують процеси природної аерацiї. Встановлено, що загар м'яса — чисто автолiтичний процес, в його виникненнi мiкрофлора не бере участi. При загарi м'ясо має кислу реакцiю (рН 5,0—5,4), в ньому вiдсутнiй амiак, але є сiрководень; при бактерiологiчному та бактерiоскопiчному дослiдженнях мiкрофлора, як правило, не виявляється.
Санiтарна оцiнка м'яса.
Санiтарна оцiнка м'яса при загарi залежить вiд глибини процесiв, що вiдбулися в ньому. При початковiй стадiї загару, коли автолiтичнi процеси викликали неглибокi змiни в м'ясi, його розрiзують на невеликi шматки, провiтрюють i пiсля того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолiтичнi процеси зайшли далеко, змiнився колiр м'яса i з'явився стiйкий неприємний запах, м'ясо пiсля провiтрювання направляють на переробку або на утилiзацiю.
вiдноситься бiльшiсть штамiв молочнокислих бактерiй, кишкової палички, протея, сiнної палички, дрiжджiв та iн. Цi мiкроорганiзми розвиваються на поверхнi м'яса при порушеннi технологiчних умов переробки туш i температурно-вологiсного режиму їх зберiгання. Характерною особливiстю є те, що бiльшiсть штамiв бактерiй, щр утворюють слиз, холодостiйкi, можуть розвиватись при температурi 2 — 10°С. Тому ослизнення м'яса i м'ясопродуктiв найчастiше спостерiгається при зволоженнi їх поверхнi та зберiганнi в холодильнику з недостатньою циркуляцiєю повiтря i порушенням температурно-вологiсного режиму. Ослизненню можуть пiддаватися цiлi тушi, частини їх та субпродукти, особливо печiнка. Сприяє виникненню ослизнення недостатнiй туалет туш та субпродуктiв. Частiше ослизнення спостерiгається в мiсцях, погано зачищених вiд м'ясної бахроми, згусткiв кровi, в областi шийних зарiзiв, за лопатками, в областi пахвини; у тушок птицi ослизнення частiше спостерiгається пiд крилами. При ослизненнi поверхня м'яса стає липкою, м'ясо набуває сiро-бiлого кольору i неприємного запаху.
Санiтарна оцiнка. М'ясо i м'ясопродукти з ознаками ослизнення в реалiзацiю не випускаються без попередньої санiтарної обробки (зачистка, проварювання), пiсля чого вiдправляються на промпереробку або в реалiзацiю.
Кисле бродiння (або закисання) м'яса.
Кисле бродiння виникає при потрапляннi на м'ясо бактерiй (паличкових i кокових форм), що утворюють кислоту, i характеризується утворенням в м'ясi кислих продуктiв бродiння, зокрема кислот. Закисання м'яса зустрiчається не так часто. Бактерiї, що утворюють кислоту, є антагонiстами гнильної мiкрофлори, затримують процеси гниття, тому що кисле середовище пригнiчує протеолiтичнi властивостi гнильних мiкробiв. Проте в кислому середовищi легко розвиваються дрiжджовi клiтини та плiсеневi гриби, якi в процесi своєї життєдiяльностi видiляють амiак i азотистi основи, змiнюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови для розвитку гнильної мiкрофлори. Тому процесам гниття завжди передують процеси закисання.
набуває неприємного кислуватого запаху, м'язи розм'якшуються i стають сiро-бiлого кольору; реакцiя м'яса кисла (рН 5,4 — 5,6). В мазках, виготовлених з такого м'яса, виявляються бактерiї, що утворюють кислоту.
санiтарної оцiнки такого м'яса в першу чергу виключають наявнiсть процесiв гниття. При вiдсутностi їх таке м'ясо пiсля санiтарної обробки може бути вiдправлене на промпереробку. При наявностi гнильних процесiв м'ясо утилiзують.
Гниття м'яса.
Гниття м'яса i м'ясопродуктiв — це процеси розкладу бiлкових та iнших азотистих речовин, спричиненi ферментами гнильної мiкрофлори, i супроводжуються утворенням продуктiв розпаду. М'ясо як бiлковий продукт являє собою чудове середовище для розвитку гнильної мiкрофлори, тому гниття є основним i найбiльш небезпечним видом його псування.
Гнильна мiкрофлора (В. proteus, Вас. subtilbis, Вас. mesentericus, CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens та iн., в про¬цесах гниття беруть участь понад 19 видiв мiкробiв), потрапляючи на поверхню м'яса, за сприятливих умов починає розвиватися i видiляти продукти своєї життєдiяльностi, якi впливають на бiлкову молекулу.
До факторiв, якi сприяють розвитку на поверхнi м'яса гнильної мiкрофлори, в першу чергу вiдносяться порушення температурно-вологiсного режиму, зберiгання м'яса в теплому (оптимум 22 — 37° С) i вологому примiщеннi, порушення технологiї переробки забiйних тварин, недотримання передзабiйної голодної витримки тварин, погане знекровлення туш, забруднення поверхнi туш вмiстом шлунково-кишкового тракту та iн.
Пiд впливом продуктiв життєдiяльностi гнильних мiкроорганiзмiв бiлкова молекула в процесi гiдролiзу та окислення розпадається на альбумози i пептони, якi переходять потiм в амiнокислоти. Проте в деяких випадках з бiлкової молекули утворюються безпосередньо амiнокислоти, якi переходять в жирнi кислоти.
В процесi розпаду бiлкових речовин утворюються рiзноманiтнi хiмiчнi продукти:
а) гази (вуглекислий газ, сiрководень, амiак та iн.);
в) оксикислоти та багатоосновнi кислоти — молочна, янтарна, щавлева;
г) амiни, амiнокислоти, амiди, амiдокислоти, ароматичнi кислоти, iндол, скатол, фенол;
д) птомаїни, токсини та iн.
Гнильна мiкрофлора може проникати в м'ясо ендогенним шляхом. В м'ясо здорових, вiдпочивших перед забоєм, тварин мiкрофлора заноситься звичайно екзогенним шляхом (повiтря, вода, руки i т. д.).
М'ясо хворих, особливо при септичних захворюваннях, а також сильно стомлених тварин частiше забруднюється гнильною мiкрофлорою ендогенним шляхом в результатi проникнення її в м'язову тканину з кишечника ще за життя тварини.
в м'ясi неоднакова у рiзних видiв бактерiй. Рухомi паратифознi палички через 24 — 48 год при кiмнатнiй температурi проникають в середину на 14 см, а сапрофiти — лише на 2 см.
стадiї гниття.
Санiтарна оцiнка. Вживання такого м'яса в їжу категорично заборонено, тому що м'ясо при гнильному розкладi здатне викликати у людини харчовi токсикоiнфекцiї та токсикози. Цi захворювання обумовлюються як дiєю окремих видiв бактерiй, що беруть участь в гниттi, та їх токсинiв, так i токсичних продуктiв, що утворились при гниттi.
Плiснявiння.
Плiснявiння м'яса обумовлюється розвитком на м'ясi плiсеневих грибiв i найчастiше спостерiгається при тривалому зберiганнi м'яса, коли порушений температурно-вологiсний режим зберiгання i перевезення м'яса. Збудниками можуть бути численнi плiсеневi гриби (аспергiли, кистьовi грибки, чорна та бiла плiснява), якi завжди знаходяться в навколишньому середовищi. Вирiшальне значення в попередженнi заплiснявiння м'яса має санiтарно-гiгiєнiчний стан примiщень, iнвентаря, обладнання в мiсцях забою, переробки, зберiгання i перевезення.
Плiснявiння часто зустрiчається разом з ослизненням i закисанням м'яса. Колонiї плiсеневих грибiв спочатку, як правило, пошкоджують лише поверхневий шар тушi чи субпродуктiв. Але окремi види плiсеневих грибiв (чорна плiснява) проникають в товщу м'яса на досить велику глибину.
Плiсеневi гриби вiдносяться до холодостiйких мiкроорганiзмiв i можуть розвиватися при низьких температурах (до —7... —9° С). У зв'язку з тим боротьба з ними достатньо складна.
М'ясо, пошкоджене плiснявою, оцiнюють залежно вiд виду плiсенi, глибини її проникнення та змiн, викликаних нею. При пошкодженнi м'яса лише бiлою плiснявою, яка росте, звичайно, на поверхнi, м'ясо ретельно протирають вологим рушником, змоченим в розчинi оцтової кислоти та кухонної солi. У випадку, якщо шар плiсняви щiльний, поверхню м'яса зачищають ножем, пiсля чого м'ясо випускають в реалiзацiю або в промпереробку. При пошкодженнi м'яса зеленою чи чорною плiснявою, що проникає в товщу м'язiв, також зачищають м'ясо ножем. Пiсля цього м'ясо вiдправляють на промпереробку, а при глибокому проникненнi плiсняви м'ясо вiдразу утилiзують.
Змiна кольору м'яса.
В рядi випадкiв при тривалому зберiганнi м'яса змiнюється його колiр, що може бути обумовлено фiзико-хiмiчними процесами, якi проходять в м'ясi, або розвитком в ньому певних видiв мiкроорганiзмiв.
Пiд впливом фiзико-хiмiчних факторiв м'ясо може набувати темного чи яскраво-червоного кольору або знебарвлюватися. Темного кольору м'ясо набуває при тривалому зберiганнi, порушеннi температурно-вологiсного режиму, рiзкому коливаннi температури зберiгання.
Яскраво-червоний колiр м'яса спостерiгається при посиленнi активностi ферментiв, якi сприяють окисленню гемоглобiну. Знебарвлюється м'ясо при дiї на нього ультрафiолетових променiв, що може спостерiгатися при зберiганнi м'яса в примiщеннях, куди проникають сонячнi променi, або при порушеннi умов проведення санiтарної обробки холодильникiв ультрафiолетовими променями.
Пiд впливом мiкроорганiзмiв м'ясо може набувати червоного або рожево-червоного кольору, на ньому можуть з'являтися синьо-блакитнi або iншi пiгментнi плями. Рожевий колiр м'яса обумовлюється розвитком на ньому палички — Chromobacterium prodigiosum. Синьо-блакитнi плями утворюються внаслiдок розвитку колонiй Pseudomonas pyocyaneum та iнших бактерiй.
Санiтарна оцiнка. М'ясо iз змiненим кольором та пiгментними плямами не становить небезпеки для людини, але, враховуючи естетичний аспект справи, таке м'ясо пiсля видалення пiгментних плям вiдправляється на промпереробку, а при наявностi неприємного запаху — на утилiзацiю.
Свiтiння м'яса.
Свiтiння, або фосфоресценцiя м'яса, пов'язане з розвитком на ньому аблiгатних аеробiв — фотобактерiй, якi широко розповсюдженi в навколишньому середовищi (Photobacterium fischeri, Ph. рonticum, Ph. cyanophos phoresencens).
Обсiменiння м'яса фотобактерiями частiше вiдбувається в камерах остигання та холодильниках при зберiганнi м'яса з порушеннями температурно-вологiсного режиму. Фотобактерiї розвиваються при температурi вiд 5 до 30°С, пiдвищенiй вологостi та рН м'яса вище 5,6. Фосфоресценцiя триває до появи на м'ясi гнильних протеолiтичних бактерiй, якi пригнiчують фосфоресценцiю мiкрофлори. Тому можна вважати, що наявнiсть флюоресцентної мiкрофлори — один з показникiв вiдсутностi гнильних мiкроорганiзмiв.
Санiтарна оцiнка. При свiтiннi м'яса його поверхню покривають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солi, пiдсушують i реалiзують без обмежень.
1. Житенко П. В., Боровков М. Р. Справочник. –Москва. Колос. -1999. -355стр.
2. Богатко Н. М. «Ветеринарно-санiтарна оцiнка якостi яловичини»Львiв: Б. В. 2006. -20с.
3. Хоменко , Якубович «Вет-сан. експертиза» Київ. Аграрна освiта. -2002. -18с.
4. Яковлев О. С. «Основы ветеринарной медицины»Конспект лекций. - Х. Б. В. -2007-81с.
5. Хоменко В.І., Ковбасенко В. М., Оксамитний М. К. «Ветеринарно санiтарна експертиза з основами технологiї i стандартизацiї продуктiв тваринництва» К.: Вид – во «Сiльгоспосвiта»,1995. - 716с.
|
