Реферат
Зберiгання продуктiв. Домашнє консервування
Запорiжжя 2005
Причини псування харчових продуктiв
Бiльшiсть харчових продуктiв рослинного i тваринного походження не можуть довго зберiгатися у свiжому виглядi. З часом у них виникають небажанi змiни, внаслiдок чого погiршуються смаковi якостi та харчова цiннiсть. У рядi випадкiв вони стають зовсiм непридатними для вживання в їжу.
Псування харчових продуктiв найчастiше викликається мiкро-органiзмами, пiд впливом яких вiдбувається розпад складних хiмiчних речовин на бiльш простi сполуки, бiльшiсть яких має неприємний смак i запах, а деякi з них — отруйнi. Крiм того, деякi мiкроорганiзми, розвиваючись у харчових продуктах, видiляють у процесi життєдiяльностi сильнодiючi бактерiйнi отрути (токсини). Так, наприклад, мiкроб ботулiзму видiляє токсин — найсильнiшу бiологiчну отруту на землi. Тому дуже важливою умовою в процесi заготiвлi овочiв i плодiв про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвiжi продукти i пошкодженi плоди та овочi.
Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктiв, є ферменти. Вони не припиняють своєї дiї i пiсля забою тварин, а також пiсля збирання плодiв, ягiд i овочiв.
Проте не всi мiкроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислi мiкроби, використовуючи для своєї життєдiяльностi цукри плодiв i овочiв, сприяють бродiнню з утворенням молочної кислоти. На цiй властивостi мiкробiв грунтується квашення i солiння.
Припинити або затримати життєдiяльнiсть мiкроорганiзмiв, також зруйнувати ферменти i тим самим запобiгти псуванню харчових продуктiв можна тим або iншим способом консервування.
Способи зберiгання та домашнього консервування харчових продуктiв
Харчовi продукти забезпечуються вiд псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктiв у герметичнiй тарi, є стерилiзацiя.
продуктiв: охолодження i заморожування, сушiння, копчення, квашення i солiння, маринування, консервування цукром, консервування дiєю високих температур, опромiнення та внесення так званих природних консервантiв — сiрчано-кислого ангiдриду, бензойної кислоти, антибiотикiв. Деякi з цих способiв застосовуються в поєднаннi один з одним, причому їх дiя е сумарною.
Охолодження i заморожування здiйснюють як природним, так i штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженнi i заморожуваннi мiкроорганiзми повнiстю не знищуються. Мiкроби гинуть дуже повiльно, i за бiльш сприятливих умов (при розморожуваннi або пiдвищеннi температури в процесi зберiгання) вони можуть вiдновити свою активнiсть. Тому харчовi продукти зберiгають у холодильниках при таких температурах, якi були досягнутi внаслiдок охолодження або заморожування.
Сушiння. Пiд час висушування з харчових продуктiв видаляється волога, внаслiдок чого пiдвищується вмiст сухих речовин, а також створюються несприятливi умови для розвитку мiкроорганiзмiв. При пiдвищеннi вологостi на харчових продуктах найчастiше з’являється плiсень. Тому харчовi продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару.
Копчення грунтується на консервуючiй дїї складових частин диму (фенолiв, креозоту, формальдегiду, оцтової кислоти та iн.). Цей спосiб застосовується при виготовленнi м’ясних i рибних продуктiв.
Квашення i солiння овочiв грунтується на консервуючiй дiї молочної кислоти, яка пригнiчує розвиток гнильних, маслянокислих та iнших бактерiй. Молочна кислота утворюється внаслiдок молочнокислого бродiння цукрiв, якi мiстяться у плодах та овочах. Сiль, яку додають в процесi квашення, сприяє полiпшенню якостi харчових продуктiв.
Сiль у великiй концентрацiї (бiльш як 10%) пригнiчує життєдiяльнiсть бiльшої частини мiкроорганiзмiв. Цю властивiсть солi i використовують при консервуваннi (солiннi) риби, м’яса та iнших продуктiв.
молочна.
Консервування цукром грунтується на тому, що при високiй його концентрацiї частина вологи, яка мiститься в протоплазмi мiкробної клiтини, переходить в середовище, i протоплазма стискується. За таких умов дiяльнiсть мiкроорганiзмiв припиняється i деякi з них гинуть.
Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодiв i ягiд варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотiв та iнших продуктiв.
Консервування дiєю високих температур є основним промисловим (а також i в домашнiх умовах) способом консервування харчових продуктiв. Внаслiдок теплової стерилiзацiї мiкроорганiзми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилiзацiю здiйснюють при високих температурах (120°С i вище) в автоклавах. У домашнiх умовах продукти, якi закатують, прогрiвають (стерилiзують) при температурi 85—100°С.
1. Посуд, призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба вимити гарячою одою, додаючи питну соду.
бiльше повiтря, треба класти в них продукти у гарячому виглядi. Тодi пара, яка виходить з гарячих продуктiв, витiснить частину повiтря з банки i займе його мiсце.
4. Всi домашнi консерви треба зберiгати на холодi, бажано при температурi не бiльше плюс 10° С i не нижче 0° С.
5. Якщо у герметично закритих консервах у процесi зберiгання здулися кришки, то такi консерви вживати заборонено.
6. Обов’язкове дотримання правил приготування i зберiгання консервiв захищає вiд захворювання на ботулiзм.
7. Ножi, якi застосовують для чищення i розрiзання овочiв, повиннi бути з неiржавiючої сталi, тодi овочi не темнiють у мiсцях розрiзiв, такi ножi сприяють зберiганню в продуктах вiтамiну С i не додають їм металевого присмаку.
8. Щоб не деформувати овочi (особливо нарiзанi) при перекладаннi їх з каструлi чи миски у банки, користуються звичайними столовими ложками чи виделками з неiржавiючої сталi.
9. Машинка для закривання кришок прослужить багато рокiв, якщо пiсля закручування банок її ретельно промити, очистити вiд iржi i покласти на зберiгання, змастивши технiчним вазелiном чи iншим мастилом.
10. Щоб зберегти якомога бiльшу кiлькiсть вiтамiну С у консервах, миття i бланшування овочiв треба проводити недовго, дотримуючись рекомендованих термiнiв.
11. Варити чи бланшувати овочi краще у закритому чи прикритому посудi, тодi повiтря менше з’єднується з продуктом i вiтамiн С розпадатиметься повiльнiше.
| 
