Алкогольні напої

Алкогольнi напої ЗМІСТвмiст,утримання ВВЕДЕННЯвст 1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА 2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ 3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА 3. 1 Вимоги до якостi, упаковки, маркування i зберiгання вин 4. КОНЬЯК СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ВВЕДЕННЯ Мiцнi алкогольнi напої — питний спирт, горiлка, лiкеро-горiлчанi вироби, винограднi i плодовi вина i коньяки — мiстятьутримують достатньодосить високий вiдсотокпроцент етилового спирту, який негативнозаперечний дiє на органiзм людини, особливо нервову систему. Наслiдкамирезультатами такої дiї єз'являється,являється народження неповноцiнних дiтей, змiна психiки людини, деградацiя особиособистостi. Протеоднак населення недостатньо обiзнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживаннявжитку алкогольних напоїв ученi спiльно зiз працiвниками харчової промисловостi розробляють рецептури низькоспиртозних напоїв, коктейлiв. У свiтовiй спiльнотi, особливо в розвинених країнах, спостерiгається зниження споживаннявжитку мiцних алкогольних напоїв. Горiлку, бальзам, пунш i iншi мiцнi алкогольнi напої вживаютьвикористовують в розбавленому (зiз водою, мiнеральною водою, чаєм, соками) виглядiвидi, у складi коктейлiв невисокої фортецiмiцностi. Спиртна галузь в даний часнинi модернiзується, особливо в питаннi пiдвищення якостi сировини. Виробляється етиловий спирт сортугатунку Екстра-люкс, екстра, збiльшуються об'ємиобсяги i пiдвищується якiсть вироблюваних плодових вин, створюються технологiї алкогольних напоїв профiлактичного лiкувального призначення, в основi яких лежить високоякiсна екологiчно чиста рослинна сировина. Пошуки учених i практикiв також направленiспрямованi на розробку методiв пiдвищення стiйкостi лiкеро-горiлчаних виробiв i вин при транспортуваннi i тривалому зберiганнi. 1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА Спирт етиловий одержуютьотримують методом спиртного бродiння цукро- i крохмаловмiсних продуктiв — цукрового буряка, очерету, картоплi, зерна, а також вiдходiв їх переробки (меляси, патоки, вiдходiв виноробства). Залежно вiд змiстувмiсту,утримання домiшокнечистот i фортецiмiцностi спирт етиловий ректифiкований (С2Н5ОН) випускають сортiвгатункiв: Люкс, Екстра, вищого очищення i 1-го. Спирт етиловий ректифiкований є прозорою, безбарвноюбезколiрною рiдиною без стороннiх запахiв i присмакiв. Спирти сортiвгатункiв Люкс i Екстра одержуютьотримують тiлькилише зiз кондицiйного зерна. Для спирту вищого очищення i 1-го сортугатунку використовують будь-яку крохмаловмiсну харчову сировину. Змiствмiст,утримання етилового спирту (мiцнiстьмiцнiсть) виражаєтьсявиказується,висловлюється в об'ємних вiдсоткахпроцентах. Пiд об'ємним вiдсоткомпроцентом розумiють кiлькiсть мiлiлiтрiв спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20pС. Мiцнiстьмiцнiсть спирту Люкс – 96,3%, Екстра – 96,5%, вищого очищення – 96,2%, 1-го сортугатунку – 96,0% Етиловий спирт – безбарвнабезколiрна, легко рухлива рiдина; питома вага безводногобезводного спирту при 20pС – 0,78927; температура кипiння при 760 мм рт. ст. – 78,3pС; замерзання - - 117pС. є сумiш ректифiкованого етилового спирту iзiз зм'якшеною водою, оброблена активованим вугiллям i профiльтрована. При цьому вiддаляються сивушнi масламастила,олiї, альдегiди, механiчнi та iншi домiшкинечистоти, якi додаютьнадiляють горiлцi неприємнi запах i присмак, утворюють осад, "бiле кiльце". Винятковий прiоритет Росiї в створеннiстворiннi горiлки Мiжнародний арбiтраж закрiпив в 1982 р. Така обробка додаєнадiляє горiлцi високi споживчi властивостi — кристальний блиск, м'якiсть смаку, пiдвищує iмунiтет органiзму до несприятливих зовнiшнiх дiй, збудникiв захворювань. Назва горiлки залежить вiд кiлькостi i якостi ректифiкованого етилового спирту i добавок, полiпшуючих її смаковi властивостi. Як добавки, полiпшуючi смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калiю, цукор, мед i т. д. Промисловiсть випускає горiлки i горiлки особливi. Ізiз спирту люкс готують горiлку марок Люкс, Золоте кiльце фортецеюмiцнiстю 40% оборотiвзвороти,оберти. Ізiз спирту Екстра — горiлки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибiрська, Столична, Посольська. Горiлки iзiз спирту екстра мають переважно фортецюмiцнiсть 40%, алета за дiючим стандартом можуть вироблятися спиртуознiстю 40—45%об. Ізiз спирту вищого очищення дозволено готувати горiлки фортецеюмiцнiстю 38—45%. Горiлки дiлять на горiлки i горiлки особливi — залежно вiд смакових i ароматичних властивостей. показникiв нормується об'ємна часткадоля спирту, вмiствмiст,утримання сивушних маселмастил,олiй i альдегiдiв, концентрацiя ефiрiв. Якiсть виробiв пiдтверджується посвiдченнями якостi або сертифiкатами вiдповiдностi, виданими в установленому порядку. Спиртнi напої приймаються за якiстю i кiлькостi, зокрема на вигляд i оформленню, вiдповiдно до вимог нормативно-технiчної документацiї i договорiв сторiн. Горiлка єз'являється,являється продуктом, який часто пiддається фальсифiкацiї. Цьому сприяють її прозорiсть i безбарвнiстьбезколiрнiсть. Етиловий спирт в нiй може бути частково або повнiстю замiнений водою або технiчним спиртом. У останньому випадку у виробах помiчається сивушний присмак. Присутнiсть зайвоїнадмiрної води визначається як знижена мiцнiстьмiцнiсть напою. Багато виробникiв алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробiв вiд фальсифiкацiї. Так горiлки сiмейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якостi», що має декiлька ступенiвмiри захисту. Пiдробкапiдроблення його виключена через високу вартiсть. Розливають горiлку в склянi пляшки мiсткiстюємкiстю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 л, закупорюють ковпачками пiд обкатку зiз алюмiнiєвої фольги зiз пробкоюкорком або полiмерною прокладкоюпрокладенням або полiетиленовою пробкоюкорком зiз ковпачками, що нагвинчують. На пробцiкорку указуєтьсявказується буквалiтера, вiдповiдна виду горiлки (Р. — Росiйська, П. — Пшенична), на етикетцi приводятьсяпризводяться,наводяться найменування напою, товарний знак, найменування пiдприємства-виробника, мiцнiсть напою, мiсткiстьємкiсть посуду, позначення стандарту на продукцiю. Дата розливу указуєтьсявказується насiчкою по периметру етикетки протисупроти вiдповiдної цифри або штампом на зворотному боцi. Етикетка повинна бути наклеєна рiвно, обтиск пробкикорка навколонавкруг,довкола шийки пляшки щiльний. Пляшки встановлюють в гнiздовi ящики i в них зберiгають. Оптимальний режим зберiгання — температура 10—20pС i вiдносна вологiстьвогкiсть повiтря не вище 85%. Гарантiйний термiн зберiгання горiлок 12 мiс., для Мiнiстерства оборони 18 мiс., горiлок особливих — 6 мiс. з дня розливу. Горiлку можуть фасувати i зберiгати в 100-, стаканчикахскляночках полiстиролiв 150-грамiв. Протеоднак термiн зберiгання напою в цiй упаковцi обмежений 45 доб., оскiлькитому що при тривалiшому контактi напою i полiмеру в нього можуть переходити фталати i стирол, що викликаєспричиняє ув,бiля споживача алергiю. 2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ Є мiцнi алкогольнi напої, приготованi купажуванням ректифiкованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягiдного, ефiромаслинного або неароматичної сировини рослинної сировини. Крiм основного використовується допомiжна сировина – органiчнi кислоти, мед, ефiрнi масламастила,олiї, фарбникибарвники. Лiкерогорiлчанi вироби класифiкують за змiстом етилового спирту i цукру, якi в основному визначають органолептичнi властивостi напоїв i їх дiю на органiзм. Лiкери мiцнi мiстятьутримують спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртiв, вiдiгнаних зiз ефiромаслинної сировини. До цiєї групи виробiв входять лiкери: Кристал, Анiсовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий i iн. Лiкери десертнi при тому ж або меншiй наявностi цукру i кислотностi, що ув,бiля мiцних лiкерiв, мiстятьутримують менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягiднi спиртованi соки i морси, настiй ефiромаслинної сировини. Випускають лiкери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевийтрояндовий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий зiз присмаком плодово-ягiдної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом зпоряд з,поряд iз традицiйними лiкерами останнiми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основi вин, саке, пиво. Креми . Характеризуються густою в'язкою консистенцiєю, пов'язаною з високим змiстомвмiстом,утриманням цукру, i нижчої, нiж ув,бiля iнших лiкерiв, спиртуознiстю. Готують креми переважно на плодово-ягiднiй сировинi, какао-продуктах, про що свiдчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловийдерновий, Шоколадний флiп. На свiтовому ринку вони мають пiдвищений попит. Десертну, Запiканку. Пуншi. Високо екстрактнi тонiзуючi напої iзiз зниженою спиртуознiстю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягiдних сокiв, цукру, морсiв, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефiрних маселмастил,олiй, лимонної кислоти, портвейнiв i iн. Якнайповнiшi смаковi властивостi пуншу виявляються при вживаннiвжитку,використаннi його зiз чаєм в спiввiдношеннi 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка. Настоянкинастойки . Випускають солодкi, напiвсолодкi, гiркi, гiркi слабоградуснi i бальзами. Настоянкинастойки солодкi по смакових властивостях i початковiйвихiднiй сировинi близькi до наливок, алета вiдрiзняються меншим змiстомвмiстом,утриманням цукру i бiльшою максимальною фортецеюмiцнiстю. В основному готують на плодово-ягiднiй сировинi. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Нiжинську горобину. Настоянкинастойки напiвсолодкi характеризуються високою мiцнiстю при помiрному змiстiвмiстi,утриманнi цукру. До цiєї групи входять: Дайнава, Паланга, Схiдна, Горобина, Суздальска, Лiсова казка, Вишнева. Настоянкинастойки гiркi слабоградуснi мiстятьутримують 27—28% спирту, немає у складi цукру, вiдрiзняються гострим своєрiдним смаком. До ним вiдносяться: Гiрськагiрнича, Імбирна, Українська, Степова, Стрiлецька, Янтарнабурштинова, Польова, Любительська. Настоянкинастойки гiркi готують на ефiромаслиннiй сировинi, характеризуються високою спиртуознiстю i вiдсутнiстю цукру. Про використану сировину говорять самi найменування гiрких настоянокнастойок — Анiсова, Зубрiвка, Звiробiй, Духмяний колас, Перцiвка. Асортимент гiрких настоянокнастойок останнiм часом оновлений: Бiлоруська запашна, приготована на настоях звiробою, чебрецю, лаванди i морсi горобини; Дуброва — на спиртi вищого очищення зiз додаваннямдобавкою настоїв дiбровки, кропу, вересу i корiандру; Клiмовiчська — на настоях мелiси, лаванди, зубрiвки, чебрецю; Росiйська особлива — на спиртi вищого очищення зiз додаваннямдобавкою корiандру, м'яти, липового цвiту. Мiцнiсть настоянокнастойок 40% характеризуються великим набором (до 40 видiв) пряно-ароматичної сировини i високим вмiстом спирту (40—45%). Промисловiсть випускає бальзами: Бiлоруський, Ризький чорний, Москва, Росiйський, Самаркандський, Уссурiйський. У кожному регiонi в бальзами додаютьдобавляють свою традицiйну сировину. Бальзами мають чорний зiз коричневим вiдтiнком колiрцвiт, гiркий смак, складний аромат iнгредiєнтiв i володiють цiлющими властивостями. Так, в рецептуру Бiлоруського входять морс шипшини, настої звiробою, липовий цвiт, дiбровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ванiль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян, прополiс. Вживаютьвикористовують бальзами для доданнянадання специфiчного аромату i смаку до чаю, кави, незабарвленихпофарбованих алкогольних напоїв. Напої десертнi. Ця група лiкеро-горiлчаних виробiв має найнижчу спиртуознiсть, а пiсля iнших властивостям близька до солодких настоянокнастойок. Ув,бiля них добре вираженiвиказанi,висловленi смаковi властивостi сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина. Аперитиви вiдносять до тонiзуючих напоїв, що вживаютьсявикористовуються для полiпшенняпокращання апетиту. У купаж їх входять настої лiкарських i ефiромаслинних рослин, сухi винограднi вина, настоянкинастойки, лiкери. При вживаннiвжитку,використаннi рекомендується їх розбавляти. Аперитиви рiзноманiтнiвсiлякi по фортецiмiцностi — вiд 17 (Новина) до 45% (Габрiель) i змiстувмiсту,утриманню цукру — вiд 7 (Оригiнальний, Круча, Мiнськ) до 25% (Габрiель). Асортимент аперитивiв поповнивсядоповнився виробами Немiга, Мара. Аперитив Мара фортецеюмiцнiстю 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсi чорноплiдноїчорноплодної горобини i настоях мелiси лимонного, гiркого полину звiробою, горобини, гвоздики, перцю водяного. Джин — мiцний алкогольний напiй (45%), що одержуєтьсяотримується перегонкою водно-спиртової рiдини, настояної на ялiвцевiй ягодi зiз додаваннямдобавкою рiзних прянощiв (апельсинова кiркаскоринка, гвоздика i iн.). Поширений в США, Захiднiй Європi. У наших умовах його замiнює гiрка настоянканастойка Ялiвцева любительська. Джин бiльше рекомендується вживативикористовувати як iнгредiєнт коктейлiв Сонячного, Тминукмину, Осiннього. Мiцнi алкогольнi напої зiз тривалою витримкоювитягом. Ром вiдноситься до мiцних алкогольних напоїв. Одержуютьотримують зброджуванням меляси i iнших продуктiв очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4—5 рокiв витримують в нових дубових бочках — для старiння. Ром поступаєнадходить з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилiя). Мiцнiсть 45%, змiствмiст,утримання цукру до 2%, напiй має Янтарнийбурштиновий колiрцвiт, пекучий смак i рiзко вираженийвиказаний,висловлений аромат. Ром використовують i як сировина в кондитерському i лiкеро-горiлчаному виробництвах, для коктейлiв i морозива. Скронiвиски i купажуваннi зiз дистилюючою водою, цукровим сиропом i кольором. Бiльше всього вiскi проводятьвиробляють,справляють в США i Англiї. Напiй свiтло-коричневогоясно-коричневого кольоруцвiту, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфiчного аромату, мiцнiстьмiцнiсть 45%; вживаютьвикористовують в поєднаннi зiз содовою або газованою водою. Вимоги до якостi лiкеро-горiлчаних виробiв. ефiрного масламастила,олiї i iн. У лiкеро-горiлчаних напоях не допускається наявнiсть мутiкаламутностi i стороннiх домiшокнечистот, осаду, невластивого кольоруцвiту, смаку, аромату, вiдхилення по фортецiмiцностi i цукристостi. Імпортнi лiкеро-горiлчанi вироби, особливо лiкери креми, конкурують зiз вiтчизняними за кольором. Гамма їх кольорiвцвiту набагато ширше i включає синiй, жовтий, зелений, блакитнийголубий i iн. Незвичнiсть i екзотичнiсть синтетичних добавок вельмидуже рiзноманiтнавсiляка. Застосуваннявживання синтетичних фарбникiвбарвникiв i ароматизаторiв у виробництвi лiкеро-горiлчаних виробiв вважаєтьсялiчиться їх фальсифiкацiєю, так само як i замiна цукру пiдсолоджувачами. Виявлення випадкiв технiчної фальсифiкацiї проводитьсявиробляється,справляється хiмiчним методом, хроматографiчному i iншими сучасними методами лабораторного аналiзу. Основним видом споживчої тари для лiкеро-горiлчаних виробiв служать пляшки iзiз знебарвленого, напiвбiлого або зеленого скла мiсткiстюємкiстю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякi високоякiснi напої розливають в художньо оформленi плоскi або фiгурнi пляшки — склянi, кришталевi, фарфоровi, керамiчнi карафи. Закупорювання пляшок проводитьсявиробляється,справляється так само, як i горiлки. При перевертаннi вони не повиннi давати течу. Пляшки укладають в гнiздовi ящики, фiгурнi заздалегiдь обгорнули папером i укладають в дерев'янi або картоннi ящики зiз прокладкоюпрокладенням матерiалами, що запобiгають бою посуду. Лiкеро-горiлчанi вироби повиннi зберiгатися в складських примiщенняхпомешканнях при температурi вiд 10 до 20°С i вiдносної вологостiвогкостi повiтря не бiльше 85%. За цих умов вони мають гарантiйнi термiни зберiгання, вважаючилiчивши з дня випуску: лiкери мiцнi i креми — 8 мiс.; лiкери десертнi, наливки i пуншi — 6; настоянкинастойки солодкi i напiвсолодкi — 3; настоянкинастойки гiркi i бальзами — 6; напої десертнi 2 мiс. На деякi напої, виходячи з їх сировинного складу, термiни зберiгання встановлюють iндивiдуально. Зберiгати краще в темному примiщеннiпомешканнi. Лiкеро-горiлчанi вироби, в яких пiсля закiнчення зазначених термiнiв не з'явилисяпоявилися помутнiння або осад, придатнi для подальшогодальшого зберiгання i реалiзацiї. Вино – це алкогольний напiй, одержанийотриманий повнимцiлковитим або частковим зброджуванням соку зiз свiжого, пiдв'яленого винограду, що мiститьутримує 8 - 20% спирту. Виноградарство i виноробство в багатьох країнах свiту займаєпозичає,посiдає велику питому вагу в сiльському господарствi i харчовiй промисловостi. Основними районами вирощування винних сортiвгатункiв винограду єз'являються,являються Грузiя, Молдова, Краснодарський i Ставропольський край, Ростовська область (Росiйська Федерацiя), Вiрменiя, Азербайджан, Угорщина, Румунiя, Францiя, Португалiя. з'єднаннямисполученнями,сполуками. Поєднання у винi цих речовин робитьчинить його лiкувальним напоєм. Калорiйнiсть вин 270—640 кДж на 100 мл. Протеоднак основне значення вин в живленнiхарчуваннi — смакове. Асортимент вин, що виробляються, рiзноманiтнийвсiлякий за кольором, смаку, аромату, мiцностi. Винограднi вина класифiкують за декiлькома ознаками. На винограднi вина розроблений мiждержавний стандарт, класифiкацiя по якому наближена до мiжнародної. Вiн не розповсюджуєтьсяпоширюється тiлькилише на Радянське шампанське i iгристi вина. За кольором винограднi вина бiлi, рожевiтрояндовi i червонi. Це залежить вiд сортугатунку винограду i способу його переробки. Колiрцвiт вин визначається умовно. Пiд бiлими розумiють всi вина, що мають колiрцвiт вiд ясно-солом'яного до жовтого, iнодiiнколи зiз коричневими тонами. Рожевiтрояндовi вина одержуютьотримують зiз рожевихтрояндових сортiвгатункiв винограду або купажуванням бiлих i червоних виноматерiалiв. Червонi вина готують зiз соку забарвленихпофарбованих сортiвгатункiв винограду або зiз соку зiз мезгою. Залежно вiд способу виробництва винограднi вина дiлять на натуральнi i спецiальнi. Провинавина натуральнi можуть бути шипучими. Натуральнi i спецiальнi вина можуть бути ароматизованими. Провинавина натуральнi i спецiальнi можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне — це вино, що одержуєтьсяотримується повнимцiлковитим або неповним зброджуванням сусла або мезги, що мiститьутримує етиловий спирт тiлькилише ендогенного походження. Спецiальне — це вино, що одержуєтьсяотримується повнимцiлковитим або неповним зброджуванням сусла або мезги зiз додаваннямдобавкою етилового спирту. Шипуче рослин або їх дистиляту. Вирiшується використання цукру-пiску або цукру-рафiнаду. За змiстом спирту i цукру натуральнi вина можуть бути сухi, сухi особливi, напiвсухi i напiвсолодкi; спецiальнi — сухi, мiцнi, напiвдесертнi, десертнi i лiкернi. По термiнах витримкивитягу i якостi вино може бути молоде, без витримкивитягу, витримане, марочне, колекцiйне, вино контрольованого найменування за походженням. Молоде Вино без витримкивитягу — вино, що одержуєтьсяотримується за загальноприйнятою технологiєю зiз окремих сортiвгатункiв винограду або їх сумiшi, реалiзоване з 1 сiчня наступногослiдуючого за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино полiпшеної якостi, що одержуєтьсяотримується за спецiальними технологiями зiз окремих сортiвгатункiв винограду або їх сумiшi зiз обов'язковою витримкоювитягом перед розливом в пляшки не менше 6 мiс. — вино високої i постiйної якостi, що одержуєтьсяотримується за спецiальною технологiєю зiз певних сортiвгатункiв винограду або спецiально пiдiбраної їх сумiшi, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкiстю смаку, аромату (букета) зiз обов'язковою витримкоювитягом перед розливом в пляшки не менш 1,5 роки. Колекцiйне вино — це марочне вино, яке пiсляпотiм закiнчення витримкивитягу в стацiонарному резервуарi додатково витримують в пляшках не менше 3 рокiв. Вино контрольованого найменування за походженням — це вино високої якостi, що одержуєтьсяотримується за спецiальними або традицiйними технологiями зiз певних сортiвгатункiв винограду району, що строгосуворо регламентується, що вiдрiзняється оригiнальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологiчними умовами конкретної мiсцевостi, вказаної в їх найменуваннi. Характеристика виноградних вин за змiстом спирту i цукру приведена в табл. 2. одержуютьотримують повнимцiлковитим зброджуванням цукру в суслi — "насухо". Асортимент бiлих сухих вин: Цинандалi, Рислiнг, Береговськоє, Алиготе i др.; червоних — Телiанi, Мукузанi, Каберне, Матраца; рожеветрояндове сухе. Сухi особливi вина вiдрiзняються вiд сухих дещо бiльшою фортецеюмiцнiстю. Напiвсухi вина одержуютьотримують, припиняючи процес бродiння, коли в суслi залишається 0,5—2,5% цукру. Це напiвсухi бiлi, рожевiтрояндовi i червонi вина. Напiвсолодкi вина одержуютьотримують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представленауявлена марками: Напiвсолодке червоне натуральне, Напiвсолодке бiле натуральне, Напiвсолодке рожеветрояндове натуральне, Хванчкара № 20, Таврiйське напiвсолодке. Провинавина спецiальнi готують iз застосуванням спецiальних технологiй, при дотриманнi яких воно набуває специфiчних смакових властивостей. До сухих спецiальних вiдносять кахетинськi бiлi i червонi вина. Спецiальнi мiцнi вина готують зiз додаваннямдобавкою спирту-ректифiкату (крiплятьзмiцнюють): Бiле мiцне, Рожеветрояндове мiцне, Червоне мiцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бiлi, рожевiтрояндовi, червонi, характеризуються плодовим букетом зiз десертними тонами. Асортимент портвейнiв: Пiвденнобережний, Лiвадiя, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вмiст спирту в портвейнах 17—19%, цукру 60—130 г/дм3. , цукру. Херес крiплятьзмiцнюють додаваннямдобавкою до 18—20% ректифiкованого етилового спирту i концентрованого сусла або солодких матерiалiв. Вино характеризується сильним, досить рiзким ароматом, Золотисто-янтарнимбурштиновим кольоромцвiтом. Марки: Херес кримський, Аштарак, ЯнтарБурштин i iн. Напiвдесертнi рожевiтрояндовi, бiлi i червонi вина готують при неповному зброджуваннi сусла, додаваннiдобавцi спирту або купажування виноматерiалiв. Характеризуються помiрним змiстомвмiстом,утриманням спирту i цукру. Десертнi вина готують аналогiчно, тiлькилише використовують виноград високої цукристостi, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами єз'являються,являються: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубiнове червоне. Вони мiстятьутримують 15—17% спирту i 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спецiальних десертних вин вiдносять Кагор, Мускат, Токай. Кагор готують зiз червоних сортiвгатункiв винограду зiз нагрiванням або наполяганнямнастоюванням сусла на меззi. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольоруцвiту зiз гранатовим вiдтiнком. Представники: Кагор пiвденнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан. бiлий, Пiвденнобережний рожевийтрояндовий, Праськовейськiй, Закарпатський, Узбецький i iн. Змiствмiст,утримання спирту 16%, цукру — 160—200 г/дм3. Токай готують по типу мускатiв, алета з використанням сортiвгатункiв, токаю винограду. Вино має складний приємний букет i золотисте забарвленняфарбування — Пiвденнобережний, Айданiль. Лiкернi спецiальнi вина готують за технологiєю десертних, алета вони вiдрiзняються меншою спиртуознiстю (12—16%), бiльшою цукристiстю (210—300 г/дм3). При вживаннiвжитку,використаннi викликаютьспричиняють вiдчуття маслянистостiолiйностi, м'якостi — Алеатiко, Салхино, Кюрдамiр; лiкернi: бiле, рожеветрояндове, червоне. Мускати лiкернi бiлi, рожевiтрояндовi, чорнi, фiолетовi мiстятьутримують 12—16% спирту i 210—300 г/дм3 цукор. Широко вiдомi мускати бiлi: Червоний камiнь, Лiвадiя; мускат рожевийтрояндовий Десертний; мускат чорний Массандра. i специфiчним ароматом. До iгристих вiдносяться вина, насиченi вуглекислотою природним чиномприродним шляхом, тобто при вторинномуповторному бродiннi виноматерiалiв. До цiєї групи входять шампанськi i iгристi вина. в закритихзачинених мiсткостяхємкостях, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, мiцно зв'язується зiз вином. Усерединi пляшки створюється високий тисктиснення, за рахунок якого вино "грає" при розкриттiрозтинi. Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термiн витримкивитягу не менше 3 рокiв) i Радянське шампанське, одержанеотримане резервуарним способом. При отриманнiздобуттi шампанського резервуарним способом використовуються сталевi резервуари (акратофори), тривалiсть шампанiзацiї 26—27 днiв. Мiцнiстьмiцнiсть шампанського 10—12,5%, за змiстом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тiлькилише витримане), сухе — 3—3,5, напiвсухе — 5—5,5, напiвсолодке — 8,5, солодке — 10—10,5. У пляшках зiз шампанським тисктиснення вуглекислого газу при температурi 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи. Ігристi вина — це червонi iгристi вина i мускати iгристi. Сутьсутнiсть,єство процесу їх отриманняздобуття та ж, що i шампанського. Представники червоних iгристих вин — Цимлянськоє iгристе, Севастопольське, Крiковськоє, Червоне iгристе. Мускатнi iгристi вина — Мускат iгристий, Мускатне iгристе рожеветрояндове. Натуральнi напiвсолодкi iгристi вина iзiз змiстомвмiстом,утриманням 9—11% спирту i 3—5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напiвсолодких iгристих вин єз'являється,являється Чхаверi. Асортимент iгристих вин останнiми роками поповнивсядоповнився найменуваннями: Князь Лев Голiцин, Росiйське золоте, Надiя, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велiкая, про їх високу якiсть говорить факт, що основою їх єз'являється,являється витриманi п'ять рокiв Каберне, Савiньон, Алиготе, Фетяська i iншi вина. Шипучi вина, на вiдмiну вiд iгристих, насищаютьнасичують вуглекислотою штучно. Смаковi властивостi їх набагато нижче, нiж iгристих. Плодовi вина . У Бiлорусi, Українi, Росiї i iнших регiонах єнаявний можливiстьспроможнiсть виробляти плодовi вина в широкому асортиментi, оскiлькитому що сировиною для них служать виростаючi культурнi, дикi плоди i ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифiкований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порiвняннi з виноградними винами, займаєпозичає,посiдає менше часу. основної сировини. Купажiрованниє вина виробляють зiз певної сумiшi сокiв рiзних плодiв. По технологiчних особливостях вина дiлять на групи, вказанi в табл. 3. Сухi вина готують повнимцiлковитим зброджуванням соку. При отриманнiздобуттi напiвсухих, напiвсолодких i солодких вин сухi виноматерiали додатково пiдцукровують до заданої концентрацiї цукрiв. Десертнi вина готують сортовими, тобто зiз соку одного виду плодiв (окрiмкрiм яблук) зiз подальшимнаступним доведенням до кондицiї додаваннямдобавкою етилового спирту i цукру. Вина спецiальної технологiї готують зброджуванням яблучного соку з використанням спецiальних технологiчних прийомiв, що обумовлюютьзумовлюють характернiвдача органолептичнi властивостi вина. Шипучi вина одержуютьотримують сатурацiєю виноматерiалiв, тобто штучного насичення. Ігристi характеризуються бiологiчним насиченням виноматерiалiв двоокисом вуглецю. Сучасний асортимент плодових вин представленийуявлений найменуваннями: Красносмородiновоє, Черносмородiновоє, Нектар Полiсся, Водар м'яти, Рубiн, Бiла вежа, Променисте мiцне, Яблучне, Нестерка i iн. вин такi ж, як i виноградних. Гарантiйнi термiни зберiгання з дня розливу встановленiустановленi: 1 мiс. — для напiвсухих i напiвсолодких, 2 мiс. — для сухих i шипучих, 3 мiс. — для iгристих, 4 мiс. — для решти груп вин. використання низькосортної сировини, додаваннямдобавкою цукру або його замiнникiв для захованняприховання кислого смаку, фальсифiкацiєю термiну витримкивитягу вин i iншими технологiчними операцiями. Виявлення фальсифiкацiї вин проводитьсявиробляється,справляється органолептичним i лабораторним методами. 3. 1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ, МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН колiрцвiт, стандартний змiствмiст,утримання спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякi iншi компоненти хiмiчного складу вин. Погана якiсть винограду, що переробляється, порушення технологiчного процесу або режиму зберiгання можуть привести до появи у винах вадпорокiв i хвороб. Шампанськi вина повиннi мати ясно-солом'яний колiрцвiт iзiз золотистим вiдтiнком, бути прозорими, без осаду i стороннiх включеньприєднань; смак гармонiйний, характернийвдача для шампанського, без стороннiх присмакiв i тонiв окисленостi; букет розвинений, тонкий; iгристi властивостi — ряснебагате спiнювання в келихубокалi, тривале видiлення бульбашок вуглекислоти. При оцiнцi якостi вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркiровки. Зовнiшнiй вигляд товару надаєробить,виявляє,чинить iстотнусуттєву дiю на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючi засоби повиннi бути чистими, прозорими, етикетки цiлими, рiвно наклеєними, барвистими; зовнiшнiй вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання. Винограднi вина розливають в склянi пляшки мiсткiстюємкiстю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенiрнi пляшки i художньо оформленi судинипосудини. Для роздрiбної торгiвлi вина можуть бути розлитi в дерев'янi i металевi бочки мiсткiстюємкiстю не бiльше 200 л. Розлив вин в бочки проводятьвиробляють,справляють по масi, в пляшки — за об'ємом або рiвню. Закупорюють рiзного виглядувиду пробкамикорками i ковпачками. Крiм основної етикетки на пляшки зiз марочними i колекцiйними винами наклеюють етикетку зiз вказiвкою термiну витримкивитягу: марочне, колекцiйне i iн. Пляшки зiз винами укладають в ящики; марочнi i колекцiйнi поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою. Асортимент шампанських вин за останнi десятилiття значно розширений. Колекцiйне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове свiтло" — напiвсухе, повинне бути закупорене тiлькилише кiрковою пробкоюкорком; Українське шампанське "Артемiвське напiвсухе" близькопоблизу по смакових властивостях французькому. Як вiдомо, французькi винарiвинороби готують свої шампанськi вина зiз сортiвгатункiв винограду провiнцiї "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квiткових тонiв). Шампанське марки брют в Росiї представленеуявлене найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напiвсухе витримане — "Герцог Якобе" (Латвiя), "Багратiон" (Грузiя), напiвсолодке — "Надiя" (Росiя) i т. д. Винограднi вина повиннi зберiгатися у вентильованих примiщенняхпомешканнях при температурi 8—1б°С, що не мають стороннього запаху, напiвсолодкi i напiвсухi — вiд ~2 до +8°С. Висока температурi зберiгання сприяє помутнiнням рiзного характерувдачi, а низька — утворенню осаду солейсоль винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберiгати при температурi нижче -6°С. При закупорюваннi кiрковими пробкамикорками пляшки зiз винами зберiгають в горизонтальному положеннiстановищi, щоб не допускати усихання пробоккоркiв i порушення герметичностi упаковки. витриманих i марочних — 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням — 6, спецiальних контрольованих найменувань за походженням — 12; вин для експорту, упакованихпакованих в пляшки, — 1,5 роки з дня перетину державного кордону. У всiх випадках, формуючи асортимент вин для крупноговеликого роздрiбного закладу або пiдбираючидобираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатисяпотурбуватися про задоволення запитiв споживачiв. Треба знати особливостi всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колiрнi, смаковi якостi i оцiнка їх на свiтовому ринку; стiйкiсть, тобто здатнiстьздiбнiсть зберiгатися певний перiод без помутнiння, i др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженнi вiдомостi, щоб дати консультацiю покупцю, яке вино краще вибрати i навiть в якiй кiлькостi для даного столу, на даний кругколо гостей. При дотриманнi цих умов i мала кiлькiсть напоїв буде достатньою, оскiлькитому що хорошедобре виноградне вино, правильно пiдiбране, володiє тонiзуючими i високими смаковими властивостями, порушуєзбуджує апетит. Помiрнiсть — перша умова для тих, хто хоче зiз апетитом поїсти, i для тих, хто хоче одержатиотримати задоволення, оцiнити по гiдностiчеснотi,достоїнству смак i аромат сонячного напою. Бiлi сухi винограднi вина вiдрiзняє тонкий букет, легка освiжаюча кислотнiсть. Вони поєднуютьсясполучаються на смак зiз блюдами зiз риби. Подають охолодженими. Червонi сухi винограднi вина повнiшiцiлковитi, екстрактнi i терпкi, дуже гармонiйнi на смак. Це зiгрiваючi вина, при вживаннiвжитку,використаннi вони повиннi мати температуру 20—22°С. Добре поєднуютьсясполучаються зiз численнимибагаточисельними блюдами зiз м’ясних продуктiв. Перевагу напiвсолодких вин багато споживачiв вiддають над всiма iншим за гармонiйне поєднання легкої солодкостi i кислоти, м'який смак. Бiлi напiвсолодкi вина пiдходятьпасують,личать до блюд зiз риби i птахаптицi, бiлi i червонi — до овочевих блюд зiз цвiтної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибiв. Десертнi вина — мускати, Токай, Кагор, Малага - володiють приємною солодкiстю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам зiз варивом, желе, мусу. Лiкернi вина добре поєднуютьсясполучаються зiз солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запiканками. Мiцнi винограднi вина — портвейни, мадера — пiдходятьпасують,личать до рiзних блюд зiз м'яса (холодним i гарячим), закускам, бульйонам, супам. Цi вина добре зiгрiвають, тому їх краще подавати в зимову пору року. Ігристi — святковi вина, пiдходятьпасують,личать для особливо урочистих випадкiв. Легенi, тонкого смаку i аромату, вони добре освiжають i угамовують спрагу, особливо приємнi зiз фруктами, сирами, сухим печенням. Працюючи зiз покупцями, комерсант дiстає можливiсть виконувати соцiально важливуповажну функцiю: формувати здоровий, правильний пiдхiд до алкогольних напоїв як до смакових продуктiв. Якiсть вин визначають в ходi органолептичної оцiнки, а також за наслiдкамиза результатами физико-хiмiчнихфiзико-хiмiчних i мiкробiологiчних дослiджень. Показники безпеки приведенi в таблицi 4. Особливо важливуповажну роль грає органолептична оцiнка, при якiй можна виявити якнайтоншiщонайтоншi вiдтiнки кольоруцвiту, смаку i аромату. Однаковi по хiмiчному складу вина розрiзняються органолептичними показниками. Органолептична оцiнка дозволяє вiдрiзняти вина ординарнi вiд марочних, молодi вiд витриманих. Физико-хiмiчнiфiзико-хiмiчнi показники (змiствмiст,утримання спирту, цукру, кислот i iн.) визначають стандартними аналiтичними методами. Основним способом визначення якостi вин єз'являється,являється органолептична оцiнка, яку проводять по 10-ти бальнiй шкалi. Оцiнна шкала: А. Прозорiсть (0,5 бала): кристально чисте, зiз блиском — 0,5 чисте, без блиску — 0,3 каламутнемутне — 0,1 Б. Колiр (0,5 бала): повнацiлковита вiдповiднiсть типу i вiку — 0,5 невелике вiдхилення вiд кольоруцвiту, вiдповiдного типу i вiку — 0,4 невiдповiднiсть кольоруцвiту, властивому типу i вiку дегустованого вина — 0,2 бруднi, невизначенiнеозначенi тони — 0,1 В. Букет (3 бали): дуже тонкий, добре розвинений, вiдповiдний типу i вiку — 3,0 вiдповiдний типу i вiку, алета грубуватий — 2,5 слабо розвинений, алета вiдповiдний типу — 2,25 не зовсiм чистий — 2,0 не вiдповiдний типу — 1,5 Г. Смак (5 балiв): гармонiйний, тонкий, вiдповiдний типу i вiку — 5,0 гармонiйний, вiдповiдний типу — 4,0 гармонiйний, слабо вiдповiдний типу — 3,0 негармонiйний, алета без стороннiх присмакiв — 2,5 ординарний, зiз легким стороннiм присмаком — 2,0 iзiз стороннiм присмаком — 1,0 Д. Типовiсть (1 бал): повнацiлковита вiдповiднiсть — 1,0 невелике вiдхилення вiд типу — 0,75 нетипове — 0,5 абсолютноцiлком нетипове, безхарактерне — 0,25 Замiсть типовостi ув,бiля iгристих вин оцiнюють мус, який характеризується нижчеперелiченими термiнами (поняттями): • величина бульбашок вуглекислого газу, що видiляються, — дрiбнiмiлкi, середнi, крупнiвеликi; • кiлькiсть, «гра» бульбашок — сильна, зiз формуванням бризок вина на поверхнi; iнтенсивна, слабкаслаба, дуже слабкаслаба, вино «мертве», майже не граюче; • тривалiсть видiлення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходячеминаюче,спливаюче, таке, що закiнчується майже вiдразу пiсляпотiм наливання вина в келихбокал; • структура пiни — дрiбнамiлка, середня, крупно-комiрчастапориста; • швидкiсть оновлення пiни — «живажвава», нормальна, «мертва»; • покриття поверхнi вина в келихубокалi — суцiльне, кiльцеве, острiвне, вiдсутнiй. За наслiдкамиза результатами 10-бальної органолептичної оцiнки вина згiдно табл. 4. 9 визначають рiвень його якостi. У реалiзацiю не допускають вина незадовiльного рiвня якостi. Черговiсть подачi вин на дегустацiю: легкi вина дегустують ранiше мiцних; молодi — перед витриманими; ароматизованi вина — в кiнцiу кiнцi,наприкiнцi дегустацiї. Оптимальна температура дегустованих вин °С: бiлих натуральних — 11-13; червоних натуральних — 15—17; спецiальних мiцних — 20—22; солодких —13—16; iгристих напiвсухих — 6—7; iгристих солодких — 14-16. Марочнi, молодi i витриманi вина розливають в пляшки зiз темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 i 1,0 дм3. Ігристi - в пляшки, що витримують великий тисктиснення, по 0,75 дм3 зiз темно зеленого скла. алкогольнi напої оксамитовими, напiвоксамитовими пробкамикорками, пресованими пробкамикорками зiз полiетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, зiз прокладкоюпрокладенням, кронен-пробкоюкорком зiз прокладкоюпрокладенням. Поверх кiркової i полiетиленової пробкикорка надягаютьнадiвають пластмасовi i вiскознi ковпачки (iнодiiнколи металевi). Ігристi i шипучi вина закупорюють кiрковими або полiетиленовими пробкамикорками зiз металевою вуздечкою, фольгують. При перевертаннi пляшки не повинно спостерiгатися течi. Наклеюють етикетку. Маркiровка повинна мiститиутримувати найменування пiдприємства-виробника, найменування виробу, мiцнiсть (%), вмiст цукру, мiсткiсть пляшки (л), акцизну марку, дату розливу (на оборотнiй сторонi етикетки). 3. 2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИнестачi ВИН При неправильному зберiганнi i порушеннi технологiї у винах можуть виникнути хвороби, рiзнi дефекти i недолiкинестачi. Хвороби вин — з'являєтьсяпоявляється в умовах, аеробiв, унаслiдоквнаслiдок розвитку стрiчкових дрiжджiв. На поверхнi з'являєтьсяпоявляється плiвка, вино каламутнiємутнiє, набуває неприємного смаку, знижується його мiцнiстьмiцнiсть. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах. Оцтовеоцтове скисання викликаютьспричиняють оцтовокислi бактерiї. На поверхнi вина утворюється тонка бiлувато-сiрувата плiвка, а на днi — слизиста тягуча маса. Спирт окислюєтьсяокисляється в оцтовуоцтову кислоту, у винi з'являютьсяпоявляються рiзкi смак i запах оцтовоїоцтової кислоти i її ефiрiв. Пiдвищується летючалетка кислотнiсть вина. Вина вважаютьсялiчаться здоровими при змiстiвмiстi,утриманнi летючихлетких кислот до 1,2 г/дм3, при витримцiвитягу вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражаєприголомшує звичайно натуральнi бiлi i червонi вина. Молочнокисле бродiння викликаютьспричиняють молочнокислi бактерiї в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючiлеткi кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражатиприголомшувати вина всiх типiв, алета особливо часто слабокислотнi i солодкi. У винi, переважно червоному, рiдше бiлому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродiння, пропiона, згiркнення. При цьому змiнюється склад вина, воно каламутнiємутнiє, змiнюються його смак, колiрцвiт, запах, в деяких випадках випадають опади. Ожирiння — вражаєприголомшує молодi слабоградуснi низько лужнi бiлi вина. У винi з'являєтьсяпоявляється слиз, воно стає тягучим, ллється як масломастило,олiя, набуває порожньогопустого i невираженоговиказаного,висловленого смаку; запах не змiнюється. Захворювання характерний для натуральних вин зiз невеликим змiстомвмiстом,утриманням цукру. Мишачиймишиний присмак — це захворювання бiлих i червоних натуральних вин, а також десертних спецiальних вин i шампанського. Викликаютьспричиняють його магнiтнi ниткоподiбнi бактерiї, дрiжджоподiбна цвiльплiснява, плiвчастi дрiжджi, що руйнують в анаеробних умовах органiчнi кислоти вина. Мишачий присмак супроводжуєтьсясупроводиться молочнокислим бродiнням вина, розкладанням глюкози, фруктози i сахарози i накопиченням при цьому великої кiлькостi летючихлетких кислот i молочної кислоти. Збiльшується титруюча i летючалетка кислотнiсть вина, з'являєтьсяпоявляється ацетамiд — речовина зiз огидним мишачиммишиним запахом. Дефекти вин опади з'являтисяпоявлятися стороннi присмаки i запахи. Найбiльш поширенi физико-хiмiчнiфiзико-хiмiчнi помутнiння: колоїднi помутнiння — бiлковi, полiцукровi, полiфенольнi, лiпоїднi; Залiзний (чорний) каспочорнiння , червоних i бiлих вин спостерiгається при надмiрномунадлишковому вмiстi у винi залоз (бiльше 10 мiлiграм/л), яке взаємодiє зiз дубильними i фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжуєтьсясупроводиться випадання осаду, помутнiнням i змiною забарвленняфарбування вина. Мiдний кас з'являєтьсяпоявляється при пiдвищеному вмiстi мiдi (бiльше 5 мiлiграм/л) i супроводжуєтьсясупроводиться випаданням осаду червоно-коричневого кольоруцвiту. Розвивається в основному в бiлих винах. Оксидазний кас Дефекти можуть виникати також в результатiунаслiдок,внаслiдок використання недоброякiсного винограду (хворого, забрудненого i iн.), порушення технологiї (терпкий, гiркий смак, дрiжджовий присмак), поганої пiдготовки тари i апаратури, використання пiдсобних матерiалiв низької якостi. – виникає унаслiдоквнаслiдок тiєї, що надмiрної сульфiтує вина сiрчистим ангiдридом або попадання у вино сiрки з винограду, недавнонещодавно обробленого мiнеральними речовинами. 4. КОНЬЯК Коньяк витримцiвитягу в дубових бочках. Всi споживчi властивостi коньяку формуються на стадiї цiєї витримкивитягу, пiсляпотiм розливу в пляшки вони не полiпшуютьсяпокращуються. Залежно вiд вiку коньячних спиртiв коньяки класифiкують на ординарнi(три, чотири, п'ять зiрочок), марочнi (КВ — коньяк витриманий, КВВЯ — коньяк витриманий вищої якостi, КС — коньяк старий) i колекцiйнi (Дойна, Тбiлiсi, Київ, Святковий та iн.). Московський ювiлейний (вiк коньячного спирту 25 рокiв), Порт-Петровськiй (25 рокiв) — Росiйськi, Цар Тiгран (25 рокiв) — Вiрменiя, Президент (40 рокiв) — Молдавський. Термiн витримкивитягу коньячних спиртiв для ординарних коньякiв — 3—5, для марочних — 6—12 рокiв, колекцiйнi одержуютьотримують iзiз спиртiв для марочних коньякiв зiз додатковою витримкоювитягом в дубових бочках або бутлях не менше 3 рокiв. Марочнi коньяки повиннi мати власне найменування. Вiк коньячного спирту указуєтьсявказується на додатковiй етикетцi. Назва "Коньяк" привласнена тiлькилише коньякам французького походження. Коньяки, виробленi в iнших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експортi за межукордон вони повиннi перейменовуватися в "брендi". Всi французькi (батькiвщина коньяку Францiя) i зарубiжнi коньяки вiдрiзняються мiсцем свого походження, тобто областями i районами, де вирощується коньячний виноград. Коньяк, приготований iзiз спиртiв до двох рокiв витримкивитягу, у Францiї називають "арманьяк", в маркiровцi напою в цьому випадку термiн витримкивитягу не указуєтьсявказується. Вiдповiдно до мiжнародних правил для всiх старих коньякiв прийнятi буквенi латинськi позначення. Так, коньяки зiз 10—12-рiчною витримкоювитягом коньячних спиртiв скорочено маркiрують V. Про; 12—17 рокiв — V. S. О. І 20—25 рокiв — V. V. S. Р. Цi скорочення розшифровуються таким чином: V(vегу) — дуже, S(superior) — надзвичайно, О (old) — старий; Р (раlе) — свiтлий, сивий як лунь. Серед коньякiв СНД високо цiнуються молдавськi. На мiжнароднiй дегустацiї спиртних напоїв в Мiнську золотих медалей удостоєнi коньяки "Ювiлейний" з 30 i "Суворов" зiз 40 роками витримкивитягу коньячного спирту. Коньяки повиннi бути прозорими зiз блиском, без осаду, стороннiх включеньприєднань, вiд свiтло-золотистого до свiтло-коричневогоясно-коричневого iзiз золотистим вiдтiнком кольоруцвiту зiз характернимвдача для даного типа напою смаком i букетом, без стороннього присмаку i запаху. Зiз физико-хiмiчнихфiзико-хiмiчних показникiв: стандарт встановлює фортецюмiцнiсть, масову концентрацiю цукру, якi iндивiдуальнi для кожного найменування. Вмiст спирту в ординарних коньяках 40—42%, у марочних — 42—57%, цукру вiдповiдно 1,5 г i 0,7—1,2 г в 100 мл. Коньяк як дорогий напiй вiдвiкуздавна привертав увагу фальсифiкаторiв. Імiтують його настоєм чаю, перегородок волоського горiха, замiною виробом зiз недовгим термiном витримкивитягу. На кожен спосiб фальсифiкацiї є свiй метод її виявлення: вiд простих (декiлька крапелькраплин напою розтирають мiж долонями i нюхають) до складних фiзичних i хiмiчних аналiзiв. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 1. Дубцiв Г. Г Товарознавство харчових продуктiв: Пiдручникпосiбник. – М.: Майстернiсть: Вища школа, 2001. 2. Кононенко І. Е. Товарознавство харчових продуктiв: Пiдручникпосiбник. – М.: Економiка, 1983. 4. Шевченко В. В. Товарознавство i експертиза споживчих товарiв: Пiдручникпосiбник. – М.: ИНФРА – М, 2001.