Основы технологии приготовления пищи

Основы технологии приготовления пищи торгово-экономический институт и организации об- щественного питания Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы Литвиненко Анны Андреевны Шифр №____________________ Вариант задания № 13 .......................................... Проверил.......................... .......................................... 1997 1. Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. 3 2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.. 5 3. 10 4. Задача. 14 5. 15 1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже: Отходы и потери при Выход готового изделия, г Наименование холодной обработке, % к 100 75 50 30 25 20 15 Масса сырья брутто, г Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский 8 109 82 54 33 27 22 16,5 Брынза и другие рассольные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Волжский, рокфор, российский, советский, угличский 6 106 80 53 32 27 21 16 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5 Московский, ярославский 7 108 81 52 31 27 21,5 16 Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16 Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров. При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд. : Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3) Бутерброды с сыром (рец. 3 / 2) Наименование на 1 порцию, г Б Н Б Н Сыр российский 21 20 2,1 2,0 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб 30 30 3 3 Выход - 55 - 5,5 Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов. Требования к технологическому оборудованию. должна быть гладкой. Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб. Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера. Механическая кулинарная обработка кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов. После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. 2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис. 1). Мясо остывшее мороженое охлажденное зачистка поверхности от загрязнений и клейм обмывание водой разделка туш деление на отруба обвалка отрубов мякоть кости жиловка зачистка рис. 1. Технологический процесс обработки мяса. После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога). Предварительно удаляют вырезку. Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают. При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку по ее контуру. Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть. Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш. Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины. На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковыеполуфабрикатывыделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований: Корейка Грудинка Тазобедренная часть Котлетное мясо Рис. 2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму. Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. ткани не должна превышать 10 мм. Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм. Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают. Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей. В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%. Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл. 2). Т а б л и ц а 2 Полуфабрикаты Группа Корейка, вырезка Первая Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части Вторая Грудинка Третья Четвертая Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3 Т а б л и ц а 3 Наименование полуфабриката Использование Вырезка, корейка Жарка Тазобедренная часть Жарка Лопаточная часть Грудинка Шейная часть Жарка, варка Жарка, тушение Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания ( в % к массе мяса на костях) Наименование полуфабриката 2-я категория обрезная 3-я категория жирная 1 2 3 4 Вырезка 0,7 0,8 0,6 Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5 в т. ч. мякоть 9,3 10,2 7,7 14,0 18,5 14,0 6,5 10,1 7,6 Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8 в т. ч. мякоть 8,3 9,0 6,8 Шейная часть ( мякоть ) 4,0 5,6 4,2 Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6 1 2 3 4 71,6 83,4 62,8 Шпик и обрезки шпика 13,6 - 24,4 11,5 13,0 9,8 13,4 15,3 11,6 0,6 0,5 0,4 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5 Потери при хранении 0,2 0,2 0,2 Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1 Итого 100,0 100,0 100,0 Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец. 579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной(тазобедренная часть)? . В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий - 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию: 100 г -----------176 г 110 г -------------Б г Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем: 20000 / 193,6 » 103,3 Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском. 3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. Т а б л и ц а 5 Блюда из овощей по степени измельчения по способу приготовления натуральные измельченные отварные припущенные запеченые жареные и тушеные ченые под пудинги овощи тушеные рагу карто- капустные капуста свекла фельный морковные кабачки перец овощей из моркови кабачки и репа с грибами рагу овощ- пуста кабачки ное с ка- из тыквы сметанном соусе картофель- овощные ные под молоч- морковь, тушеная с рисом и черно- картофель и овощи тушеные в соусе Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении. Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т. д. Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью. Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ. Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15 мин. Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и доводят до кипения. но экстенсин ее очень устойчив. Осадительная способность сока свеклы относительно низкая, поэтому для приготовления вторых блюд ее предварительно варят. Варить свеклу следует в кожуре, при этом лучше сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ. Например, при варке очищенной свеклы извлекается 26-42 % минеральных веществ, а при варке в кожуре - не более 5-10 %. Конечно, добавление кислоты замедляет распад протопектина и удлиняет сроки варки свеклы. Однако этого можно избежать, если свеклу сварить до полуготовности, а затем быстро охладить в воде. При этом свекла размягчиться. с яблоками, нарезанными кубиками. В эту группу блюд входят овощи , запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 С Голубцы овощные. Кочан зачищают , удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта. Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют ; Добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленные, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают. Фаршированные овощи. У срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Фаршированные помидоры посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, поливают маслом и запекают. свеклу У подготовленные фаршируют, посыпают сыром и запекают. Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают. Для массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают. Запеканки овощные. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем, ее кладут на смазанный жиром противень, смазывают сметаной и запекают. Солянка на сковороде. Готовят тушеную свежую или квашенную капусту. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Грибы соленые или маринованные промывают, нарезают и обжаривают. Лук пассеруют. Каперсы отжимают от рассола. Все продукты смешивают, укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противни, посыпают тертым сыром с сухарями, поливают маслом и запекают. Овощи, запеченые под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противнёи, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Картофель запекают под соусом сметанным, котлеты овощные - под молочным, отварную цветную капусту, разобранную на соцветия, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту - под соусом молочным. Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы отходов и потерь при холодной обработке от времени года, когда приготовляется то или иное блюдо. Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к массе сырья брутто). Т а б л и ц а 6 Наименование период Нормы потерь и отходов при холодной обработке Картофель сырой до 01. 09 20 25 с 01. 11 до 31. 12 30 с 01. 01 до 28-29. 02 35 с 01. 03 40 Морковь до 01. 01 20 25 Свекла до 01. 01 20 25 Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий можно заметить, что нормы отходов и потерь при холодной обработке, а также потери при тепловой обработке зависят также от способа кулинарной обработки овощей. Так, например, нормы отходов и потерь приведены для Баклажанов свежих сырых, очищенных, жареных кружочками натуральных, панированных в муке, печеных в кожице и т. д.; для кукурузы :свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной, в початках вареной, сахарной консервированной; для петрушки : корневой вареной дольками, шпалами или кубиками, корневой, пассерованной ломтиками, соломкой, кубиками, и зелени. В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, отвар, привар (для горошка, перца, маслин, чеснока и др.), на внутреннюю кочерыгу и сок, отжимаемый с солью (для капусты), отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы и т. д., отходы при порционировании и пр. Следует обратить внимание на то, что расчет в этой таблице дается на 100 г выхода готового изделия. Для примера составим технологическую карту для приготовления 100 порций рагу из овощей (сезон - апрель). Технологическая карта на Рагу из овощей. №348 ( çç ) Сборник рецептур 1983 г. № Наименование на 1 порцию, г на 100 порций, кг Б Н Б Н 1 2 3 4 5 6 1 83 50 8,3 5,0 2 Морковь 53,3 40 5,33 5,7 3 Петрушка (корень) 13 10 1,3 0,6 4 36 30 3,6 1,5 5 Репа 53 40 5,3 3,1 1 2 3 4 5 6 6 Капуста свежая белокочанная 38 30 3,8 2,7 7 Кулинарный жир 10 10 1,0 1,0 8 43 75 4,3 7,5 9 Тыква 45 30 4,5 3,0 10 1 0,8 0,1 0,08 11 Перец зеленый горошком 0,05 0,05 0,005 0,005 12 0,02 0,02 0,002 0,002 Масса рагу - 250 - 25,0 13 5 5 0,5 0,5 Выход - 255 - 25,5 В апреле потери при холодной обработке составляют: для картофеля - 40% Масса нетто остается такой же , а массу брутто для этих продуктов определим из пропорций: картофель морковь 50 ----------(100-40)% 40 ----------(100-25)% Б -----------100% Б -----------100% Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории ) потребуется для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. №743)и 300 порций рассольника по-ленинградски (рец. №213) Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами расчета и выхода сырья. 1. В рец. №743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы : утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) - 64% (к птице массой брутто) Масса брутто : 1 порция Б ----- 100% 80 ---- 64% Б =80*100/64= на 100 порций : 276*100=27600 г=27,6 кг 2. Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур. Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы узнать, сколько утки потрошеной ç категории потребуется для приготовления 1 порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто утки потрошеной ç категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь при порционировании составляет 114 г. Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется 144*300=34200 (г)=34,2 (кг) Итого 27,6+34,2=61,8 (кг) Ответ Список литературы.