Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест

1. ВВЕДЕНИЕ . по ти­пам и специализации. Развитие общественного питания. •Дает возможность организации сбалансированного рационального пи­тания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства вста­ло на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного пе­риода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация пред­приятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественно­го питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы прива­тизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производст­венных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. которые: •Удовлетворяют требованиям потребителей; •Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; •Отвечают действующему законодательству и другим требованиям об­щества; •Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; •Обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, админист­ративные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безо­пасность. В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интере­сы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сер­тификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы за­щищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 2 Основная часть. 2. 1 Характеристика предприятия: Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги. 2. 2 Характеристика цеха Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и хо­лодных супов. Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых поме­щений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торго­вым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их пе­ремешивание, выжимание сока из плодов и овощей. рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков. Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предпри­ятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания). рабочего дня бригадир обеспечивает по­варов посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производствен­ным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема ра­бот, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по вы­пуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологи­ческого процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления хо­лодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить пе­ребои в обслуживании посетителей. Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производ­ства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и ка­чество блюд. Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и дове­дением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы. Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир состав­ляет отчет о реализации блюд за день. Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3 с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем уст­ройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухо­обмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 крат­ности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удален­ность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно рас­полагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для ис­кусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ . № день = Р*h человек, где № день – количество питающихся за день Р – количество в торговом зале h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день. h = 10 Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле. № час = Р*h*С (чел)/100 где, h – коэффициент оборачиваемости за 1 час С – процент загрузки зала (%). ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1. №18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека №19-20 = 420 человек в ужин. Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек. Пример расчёта: Массы работы столовой Оборачиваемость 1 места за час (h) I II 1 2 3 4 5 6 Завтрак 7-8 3 50 420 210 210 8-9 3 50 420 210 210 Итого Обед 12-13 2 100 560 280 280 13-14 2 100 560 280 280 Итого Ужин 18-19 2 70 420 210 210 19-20 2 70 420 210 210 Итого Всего 2800 1400 1400 2. 4 Определение производственной программы предприятия: Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты. «Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли. Выписка из приказа. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О. П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню. № п/п Наименование блюд 1 Завтрак 1 Холодные блюда и закуски Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог 2 1 Рыбные, мясные, овощные, крупяные 3 1 Чай, кофе, какао 4 1 I Обед 1 из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов II Супы 1 III Вторые горячие блюда 1 Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога IV 1 Компот, кисель, мусс, желе V Хлеб 1 Ужин Кисломолочные продукты Вторые горячие блюда Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога Горячие напитки Хлеб производственную : Завтрак : m = 2, n3 горячий напиток - 840 порций Обед : m = 4 nо = 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе: первые блюда - 1120 порций сладкие блюда - 1120 порций У жин : m = 1 nу 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе: кисломолочный напиток - 840 порций, горячий напиток - 840 порций Итого блюд за день - 7000, в том числе: Холодные блюда - 1960, Супы- 1120, Вторые горячие блюда - 2800, Сладкие блюда - 1120, Кисломолочные напитки - 840 порций 2. 5 Составление меню на один день работы предприятия: Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы: меню. Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О. П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав. производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие. человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день. План-меню Комплекс №1 № п/п Выход (гр) 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 Завтрак 1 98 150 Салат столичный 420 210 210 2 386 260 Каша вязкая с черносливом 420 210 210 3 952 150 Кофе на молоке сгущеном 420 210 210 4 Хлеб Обед 1 129 55 560 280 280 2 227 500 560 280 280 3 505 315 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами 560 280 280 4 875 200 Кисель из апельсинов 560 280 280 5 Хлеб Ужин 1 966 200 420 210 210 2 648 325 Гусь по домашнему 420 210 210 3 944 420 210 210 4 Хлеб План-меню Комплекс №2 № п/п № по сборнику Рецептур Реализация по часам 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 1 101 150 Винегрет с сельдью 420 210 210 2 398 280 Биточки пшенные со сметаной 420 210 210 3 950 100/ 25/15 Кофе черный с молоком или со сливками 420 210 210 4 Хлеб Обед 1 140 105 Жареная рыба под маринадом 560 280 280 2 192 500 560 280 280 3 605/ 967 70/ 150 560 280 280 4 864 200 560 280 280 5 Хлеб Ужин 1 966 200 Ряженка 420 210 210 2 325 420 210 210 3 943 200/30 420 210 210 4 Хлеб 2. 6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада: выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг. 2. 7 Составление производственной программы цеха: Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня. № п/п Наименование блюд Реализация по часам 7-8 8-9 12-13 13-14 18-19 19-20 Холодные закуски 1 98 150 420 210 210 2 129 55 Сельдь с луком 560 280 280 3 101 150 Винегрет с сельдью 420 210 210 4 140 105 560 280 280 Сладкие блюда 5 864 200 560 280 280 6 875 200 Кисель из апельсинов 560 280 280 Кисломолочные продукты 7 966 200 420 210 210 8 966 200 Ряженка 420 210 210 2. 8 Подбор немеханического и механического оборудования: В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование: 3) Моечные производственные ванны 4) Раковины производственная работающих в цехе максимальную смену по формуле: α=L*N1 α – общая длина столов в погонных метрах L – норма длины стола на одного рабочего в смене N1 L(максим.) = 1м.*1,5 α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м) Устанавливаем 3 стола СПММ-1500 (1050*840*1330) мм. Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек. № п/п Кол. во. (шт.) Глубина Высота 1 2 3 4 5 6 7 1 Стол-секция с охлаждением 1 1680 840 860 2 Столы производственные СП1200 2 1200 800 850 3 СПММ-1500 4 1500 840 1330 4 Стелаж производственный передвижной 2 670 600 1500 5 Ванны моечная ВМСМ 1 630 840 860 6 Раковина производственная - 2 500 400 - Подбор механического оборудования: Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7. В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования. 2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160 3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26. 11. 1971» (Справочник руководителя). № Машина Число боротов раб. Об/мин Габариты Масса (кг) Ширина Высота 1 0,6 170 530 280 310 60 2 Хлеборезка 0,27 1400 1200 600 730 80 3 Весы универсальные - - 580 280 680 - 4 Машина для нарезки вареных овощей МРОР - 160 0,18 50 473 371 500 21 5 Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300а 0,37 170 680 480 570 50 2. 9 Подбор холодильного оборудования. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха. Q общ = Q + Q п/ф + Q сыр. прод , где Qп/ф – масса полуфабрикатов; Q гот. блюд ∑ q p * n «пик» / L , где Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг; ∑ - знак суммы; qp – выход 1 порции готовых блюда кг; L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7) Q п/ф + Q сыр. прод ∑ q *1/2 смены / L № п/п Наименование блюд Количество блюд Масса 1 порции (кг) За ½ смены ½ смены n N ½ смены qp Q готпрод 1 Салат столичный 420 210 0,15 31,5 2 Винегрет с сельдью 420 210 0,15 31,5 3 560 280 280 0,055 15,4 15,4 4 Жареная рыба под маринадом 560 280 280 0,105 29,4 29,4 5 Компот из земляники 560 280 280 0,2 56 56 6 560 280 280 0,2 56 56 7 Ряженка 420 210 0,2 42 8 кефир 420 210 0,2 42 156,8 303,8 Qобщ =156,8+303,8=460,6 По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа. Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С ШХ-12С – 250 кг – 2шт. СОЭСМ – 1 – 1 шт. Технологические характеристики холодильников. № п/п шкафы Габариты Температура С Внутр объём м Площ для уклад прод Ширина Глубина Высота 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 ШХ-12С 1530 830 1955 0-6 1,25 2,98 250 2 СОЭСМ 840 1680 1030 6-8 0,28 - - 2. 10 Подбор тары, инструмента, инвентаря: № п/п Название Количество I а) филейные 7 8 в) для нарезки ветчины 5 г) кухонные 6 д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла 5 е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла 5 ж) для фигурной нарезки масла 5 з) нож вилка 4 и) томаторезки ручные 3 II 8 III Соковыжималки ручные 5 IV 6 V 7 VI Вилки производственные для раскладывания блюд 6 VII 15 VIII Щипцы для раскладывания порционных блюд 7 Посуда 1. Тарелки закусочные 600 2. Селёдочницы 70 3. 70 4. Салатницы 110 Тара 1. Лотки металлические 9 2. Тазики металлические 8 3. 20 4. Бочки сухотарные 40 5. Коробки бумажные 40 6. 9 7. Фляги металлические 4 2. 11 Расчёт рабочей силы: N1вр /3600*Тсм *λ (чел.), где N1 n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день Hвр – норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.) Тсм – длина смены одного повара (час) λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) N2 = α*N1 (чел), где N1 – количество поваров работающих в одном цехе одновременно N2 α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13) Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест. № п/п Наименование блюд Количество блюд за день (n) Количество человек 1 2 3 4 5 1 420 60 25200 2 560 50 28000 3 Винегрет с сельдью 420 70 29400 4 Жареная рыба под маринадом 560 80 44800 5 560 30 16800 6 Компот из земляники 560 30 16800 7 Кефир 420 20 8400 8 420 20 8400 177800 N1 =177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек N2 2. 12 Расчет площади цеха Sоб – Общая площадь цеха (м ) Sпол – Полезная площадь цеха (м ) n – коэффициент использования площади цеха (0,4) Наименование оборудования Марка Количество Габариты Площадь занимаемая оборудованием, м Длина (мм) Ширина (мм) Высота (мм) Привод универсальный 1 530 280 310 0,15 0,15 МРОВ-160 1 473 371 500 0,16 0,16 Машина для нарезки гастрономических товаров 1 680 480 570 0,32 0,32 Хлеборезка 1 1200 600 730 0,72 0,72 ШХ – 12С 2 1530 830 1955 1,3 2,6 СОЭСМ 1 840 1680 1030 1,41 1,41 Ванна моечная передвижная 1 630 840 860 0,71 0,71 1 500 400 0,2 0,2 СПММ1500 4 1500 800 850 1,2 4,8 Стол производственный СП 1200 2 1200 800 850 1,2 2,4 Весы универсальные РН – 2413 1 580 280 680 0,16 0,16 Стеллаж передвижной СП - 125 2 680 400 1500 0,27 0,54 14,17 2. 13 График выхода на работу № 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 IV 2 IV 3 V 4 V 5 III 6 III В отпуске Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71 Л-1 А. С. Кучер, «организация производства и управления П. О. П» 1980г. Л-3 Справочник руководителя П. О. П. 1986г. Л-6 Аносова М. М. и др, Организация производства на П. О. П; М. Э 1985г. Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О. П. Классификация предприятия Л-10 Никуленкова Т. Т. и др, Проектирование П. О. П; М. Э. 1687г.