Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Организация работы кафе на 50 посадочных мест Федеральное агентство по образованию РФ ФГОУ СПО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса» Курсовая работа по дисциплине: тема: «Организация работы кафе на 50 посадочных мест». Руководитель Гриценко Т. В. Дата сдачи_______________________ Дата защиты_______________________ Тула 2010 Задания для курсовой работы По дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» Студентки 3 курса Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС Тема задания: ______________________________________________________ При выполнении курсовой работы должны быть представлены: Введение Творческая часть Технологическая часть Дата выдачи _________________ Срок окончания__________________ Преподователь-руководитель курсового проектирования (подпись) Введение_________________________________________________________5 1. Характеристика проектируемого предприятия._______________7 2. Характеристика проектируемого цеха._____________________11 2. Технологическая часть: 1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13 3. Разработка плана-меню._________________________________18 5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26 6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29 7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31 8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32 Приложение______________________________________________________36 Библиография____________________________________________________48 Введение. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов. Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 1. Творческая часть. 1. Характеристика проектируемого предприятия. Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т. д. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства. комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т. д. Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т. п. Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые. Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т. п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.). По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс. Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т. п. и общего типа. (школьные, заводские и т. д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические). Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание. сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. Кафе «Белый олеандр» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. Характеристика проектируемого цеха. Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. технологического процесса. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной. Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса. В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%. 2. Технологическая часть. 1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей. Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле: Nч=P*C*R\100; где Nч– количество посетителей за один час; P – количество посадочных мест; C – средний процент загрузки зала; R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. N11-12=50*40*1. 5/100=30 N12-13=50*90*1. 5/100=67. 5 N13-14=50*100*1. 5/100=75. 0 N14-15=50*90*1. 5/100=67. 5 N15-16=50*50*1. 5/100=37. 5 N16-17=50*40*1. 5/100=30 N20-21=50*90*1. 5/100=67. 5 N21-22=50*80*1. 5/100=60 N22-23=50*90*0. 5/100=22. 5 N23-24=50*60*0. 5/100=15 Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1: № п\п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Кол-во посетителей 1 10-11 1. 5 30 22. 5 2 11-12 1. 5 40 30 3 12-13 1. 5 90 67. 5 4 13-14 1. 5 100 75 5 14-15 1. 5 90 67. 5 6 15-16 1. 5 50 37. 5 7 16-17 1. 5 40 30 8 17-18 1. 5 40 30 9 18-19 1. 5 60 45 10 19-20 1. 5 60 45 11 20-21 1. 5 90 67. 5 12 21-22 1. 5 80 60 13 22-23 0. 5 90 22. 5 14 23-24 0. 5 60 15 ИТОГО: 615 На основании данных таблицы строим график загрузки зала: Пg=Ng*m; Пg Ng– количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: П=Ng*m х. б – кол-во холодных блюд; П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд; П=Ng*m 2б П=Ng*m сл. б – кол-во сладких блюд. П х. б=615*0. 8=492; П 1б=615*0. 1=61. 5; П 2б=615*0. 9=553. 5; П сл. б=615*0. 3=184. 5 Таблица №2. № п\п Количество посетителей Коэффициент потребления 1 Холодные блюда 615 0. 8 492 2 Первые блюда 615 0. 1 61. 5 3 Вторые блюда 615 0. 9 553. 5 4 615 0. 3 184. 5 ИТОГО: 1291. 5 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: П=Ng*H; где П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Ng - количество посетителей; H – норма потребления. П=615*0. 14=86. 1 (гор. нап.); П=615*0. 08=49. 2 (хол. нап.); П=615*1. 25=768. 75 (муч. изд.). Таблица №3. № п\п Количество посетителей Коэффициент потребления Количество блюд литры порции 1 Горячие напитки 615 0. 14 86. 1 2 Холодные напитки 615 0. 08 49. 2 3 Кондитерские изделия 615 1. 25 768 ИТОГО: 135. 3 768 3. Разработка плана-меню. При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. План-меню на 15 апреля 2010 г. Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Кол-во блюд Холодные блюда и закуски. 120 123 Закуска из копчёной рыбы 30 130 128 35 150 150 Филе индейки с гранатовым соком 30 140 157 Сырная тарелка 25 180 140 Греческий салат 25 180 143 Салат «Каприз» 30 180 145 Сырный салат 25 180 142 35 180 141 Винегрет с грибами 35 180 144 Салат из свежих овощей 30 180 147 Салат «Цезарь» 40 150 243 Язык в кляре 15 160 268 Сырная горячая закуска 20 130 253 Закуска из морской рыбы 10 140 280 15 Первые блюда. 180 360 Суп с фенхелем и овощами 15 230 361 15 200 364 Крем-суп из курицы 20 Вторые блюда. 170 187 30 180 179 Стейк говяжий 30 220 192 Паэлла 35 200 198 Рагу из овощей 20 190 200 Каннелони с овощами 20 170 201 Творожники с финиками 10 Сладкие блюда. 200 302 Яблочный десерт 30 150 304 Грейпфрутовый салат 35 100 308 Апельсиновый щербет 35 Горячие напитки. 150 420 Чай чёрный 20 150 428 20 150 425 Чай с тмином 15 180 431 Чёрный кофе 20 180 344 Кофе «Гляссе» 45 180 342 Кофе со сливками 35 Холодные напитки. 150 358 Сок апельсиновый 35 150 360 Яблочный фреш 35 200 363 15 200 371 Молочный коктейль 30 200 380 Газированная вода 20 Кондитерские изделия. 150 402 Торт «Пьяная вишня» 10 150 404 Торт «Наполеон» 25 170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15 160 409 Пирожное «Тропиканка» 10 140 403 15 150 405 Пирог «Наслаждение» 30 150 400 Десерт «Айсберг» 30 160 401 Шарлотка 15 150 408 Мармеладный торт 15 4. Составление таблицы реализации блюд. блюд за каждый час по формуле: Kч=Nч\Ng; где Kч – коэффициент пересчёта блюд за час; Nч – количество посетителей за час работы; Ng – количество посетителей за день. K10-11=22/615=0. 03 K11-12=30/615=0. 05 K12-13=67/615=0. 1 K13-14=75/615=0. 12 K14-15=67/615=0. 1 K15-16=37/615=0. 06 K19-20=45/615=0. 07 K20-21=67/615=0. 1 K21-22=60/615=0. 09 K22-23=22/615=0. 03 K23-24=15/615=0. 02 Пч=Пg*Кч; Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы; Пg – количество блюд, реализуемых за день; Кч – коэффициент пересчёта блюд за час. Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0. 03=0. 9 П11-12=30*0. 05=1. 5 П13-14=30*0. 12=3. 6 П15-16=30*0. 06=1. 8 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П20-21=30*0. 1=3 П22-23=30*0. 03=0. 9 П23-24=30*0. 02=0. 6 Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0. 03=0. 9 П11-12=35*0. 05=1. 75 П12-13=35*0. 1=3. 5 П13-14=35*0. 12=4. 2 П14-15=35*0. 1=3. 5 П15-16=35*0. 06=2. 1 П16-17=35*0. 05=1. 75 П19-20=35*0. 07=2. 45 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 П23-24=35*0. 02=0. 7 Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций. П12-13=30*0. 1=3 П13-14=30*0. 12=3. 6 П14-15=30*0. 1=3 П15-16=30*0. 06=1. 8 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П18-19=30*0. 07=2. 1 П19-20=30*0. 07=2. 1 П21-22=30*0. 09=2. 7 П22-23=30*0. 03=0. 9 Сырная тарелка – 25 порций. П10-11=25*0. 03=0. 75 П12-13=25*0. 1=2. 5 П19-20=25*0. 07=1. 75 П20-21=25*0. 1=2. 5 П21-22=25*0. 09=2. 25 П22-23=25*0. 03=0. 75 П23-24=25*0. 02=0. 5 Греческий салат – 25 порций П12-13=25*0. 1=2. 5 П13-14=25*0. 12=3 П14-15=25*0. 1=2. 5 П16-17=25*0. 05=1. 25 П17-18=25*0. 05=1. 25 П18-19=25*0. 07=1. 75 П19-20=25*0. 07=1. 75 П21-22=25*0. 09=2. 25 П22-23=25*0. 03=0. 75 П23-24=25*0. 02=0. 5 Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0. 03=0. 9 П13-14=30*0. 12=3. 6 П14-15=30*0. 1=3 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П18-19=30*0. 07=2. 1 П19-20=30*0. 07=2. 1 П21-22=30*0. 09=2. 7 П22-23=30*0. 03=0. 9 П23-24=30*0. 02=0. 6 Сырный салат – 25 порций. П10-11=25*0. 03=0. 75 П12-13=25*0. 1=2. 5 П13-14=25*0. 12=3 П14-15=25*0. 1=2. 5 П15-16=25*0. 06=1. 5 П16-17=25*0. 05=1. 25 П18-19=25*0. 07=1. 75 П19-20=25*0. 07=1. 75 П22-23=25*0. 03=0. 75 П23-24=25*0. 02=0. 5 Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0. 03=0. 9 П11-12=35*0. 05=1. 75 П14-15=35*0. 1=3. 5 П15-16=35*0. 06=2. 1 П17-18=35*0. 05=1. 75 П18-19=35*0. 07=2. 45 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 П23-24=35*0. 02=0. 7 Винегрет с грибами – 35 порций. П11-12=35*0. 05=1. 75 П13-14=35*0. 12=4. 2 П15-16=35*0. 06=2. 1 П17-18=35*0. 05=1. 75 П18-19=35*0. 07=2. 45 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П23-24=35*0. 02=0. 7 Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0. 03=0. 9 П12-13=30*0. 1=3 П14-15=30*0. 1=3 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П18-19=30*0. 07=2. 1 П19-20=30*0. 07=2. 1 П21-22=30*0. 09=2. 7 П22-23=30*0. 03=0. 9 П23-24=30*0. 02=0. 6 П10-11=40*0. 03=1. 2 П11-12=40*0. 05=2 П12-13=40*0. 1=4 П14-15=40*0. 1=4 П17-18=40*0. 05=2 П18-19=40*0. 07=2. 8 П19-20=40*0. 07=2. 8 П20-21=40*0. 1=4 П21-22=40*0. 09=3. 6 П22-23=40*0. 03=1. 2 Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0. 03=0. 9 П11-12=30*0. 05=1. 5 П12-13=30*0. 1=3 П13-14=30*0. 12=3. 6 П14-15=30*0. 1=3 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П18-19=30*0. 07=2. 1 П19-20=30*0. 07=2. 1 П20-21=30*0. 1=3 П21-22=30*0. 09=2. 7 П22-23=30*0. 03=0. 9 П23-24=30*0. 02=0. 6 Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0. 03=0. 9 П14-15=35*0. 1=3. 5 П15-16=35*0. 06=2. 1 П16-17=35*0. 05=1. 75 П17-18=35*0. 05=1. 75 П18-19=35*0. 07=2. 45 П19-20=35*0. 07=2. 45 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 П23-24=35*0. 02=0. 7 П12-13=35*0. 1=3. 5 П13-14=35*0. 12=4. 2 П14-15=35*0. 1=3. 5 П17-18=35*0. 05=1. 75 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 П23-24=35*0. 02=0. 7 Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0. 03=0. 9 П11-12=35*0. 05=1. 75 П12-13=35*0. 1=3. 5 П14-15=35*0. 1=3. 5 П15-16=35*0. 06=2. 1 П16-17=35*0. 05=1. 75 П17-18=35*0. 05=1. 75 П18-19=35*0. 07=2. 45 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 Яблочный фреш – 35 порций. П10-11=35*0. 03=0. 9 П11-12=35*0. 05=1. 75 П14-15=35*0. 1=3. 5 П15-16=35*0. 06=2. 1 П16-17=35*0. 05=1. 75 П17-18=35*0. 05=1. 75 П20-21=35*0. 1=3. 5 П21-22=35*0. 09=3. 15 П22-23=35*0. 03=0. 9 П23-24=35*0. 02=0. 7 Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0. 03=0. 45 П11-12=15*0. 05=0. 75 П12-13=15*0. 1=1. 5 П13-14=15*0. 12=1. 8 П14-15=15*0. 1=1. 5 П15-16=15*0. 06=0. 9 П18-19=15*0. 07=1. 05 П19-20=15*0. 07=1. 05 П20-21=15*0. 1=1. 5 П21-22=15*0. 09=1. 35 П22-23=15*0. 03=0. 45 П23-24=15*0. 02=0. 3 П11-12=30*0. 05=1. 5 П12-13=30*0. 1=3 П13-14=30*0. 12=3. 6 П14-15=30*0. 1=3 П15-16=30*0. 06=1. 8 П16-17=30*0. 05=1. 5 П17-18=30*0. 05=1. 5 П19-20=30*0. 07=2. 1 П20-21=30*0. 1=3 П23-24=30*0. 02=0. 6 5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд. Таблица №5. №п\п Наименование сырья и продуктов Винегрет с грибами Итого: Брутто Нетто Брутто Нетто Нетто Бруто Нетто 1п 30п 1п 30п 1п 35п 1п 35п 1п 25п 1п 25п 1 Капуста белокачанная 125 3. 75 110 3. 3 3. 75 3. 3 2 Огурец свежий 45 1. 35 40 1. 2 1. 35 1. 2 3 45 1. 35 40 1. 2 1. 35 1. 2 4 35 1. 05 30 0. 9 1. 05 0. 9 5 Лук репчатый 30 0. 9 25 0. 75 20 0. 7 15 0. 52 40 1 35 0. 88 2. 6 2. 15 6 Масло растительное 20 0. 6 20 0. 6 15 0. 52 15 0. 52 30 0. 75 30 0. 75 1. 87 1. 87 7 Соль 4 0. 12 4 0. 12 3 0. 1 3 0. 1 5 0. 12 5 0. 12 0. 34 0. 34 8 Черный молотый перец 4 0. 12 4 0. 12 0. 12 0. 12 9 Цедра лимона 15 0. 45 10 0. 3 0. 45 0. 3 10 Маринованные грибы 40 1. 4 40 1. 4 1. 4 1. 4 11 Морковь отварная 35 1. 23 30 1. 05 1. 23 1. 05 12 35 1. 23 30 1. 05 1. 23 1. 05 13 Картофель отварной 45 1. 58 40 1. 4 1. 58 1. 4 14 Огурцы солёные 20 0. 7 20 0. 7 0. 7 0. 7 15 Зелёный горошек 8 0. 28 8 0. 28 0. 28 0. 28 16 Уксус 15 0. 53 15 0. 53 0. 53 0. 53 17 Сахар 2 0. 07 12 0. 07 0. 07 0. 07 18 Сыр 50 1. 25 50 1. 25 1. 25 1. 25 19 Мясо отварное 50 1. 25 50 1. 25 1. 25 1. 25 20 60 1. 5 50 1. 25 1. 5 1. 25 21 Огурцы маринованные 50 1. 25 50 1. 25 1. 25 1. 25 22 Кукуруза консервированная 50 1. 25 50 1. 25 1. 25 1. 25 23 2 0. 05 2 0. 05 0. 05 0. 05 24 Горчица 2 0. 05 2 0. 05 0. 05 0. 05 25 Красный молотый перец 2 0. 05 2 0. 05 0. 05 0. 05 6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха. Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе. Расчёт производим по формуле: N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где N – количество работников; Пg – количество блюд, реализуемых за день; Нвр – норма времени для приготовления данного блюда; Тсм – продолжительность смены; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1. 14). N1=(30*30)/(7*1. 14*3600)=0. 03 N2=(35*35)/28. 728=0. 04 N3=(30*60)/28. 728=0. 06 N5=(25*40)/28. 728=0. 03 N7=(25*30)/28. 728=0. 03 N10=(30*30)/28. 728=0. 03 N13=(35*25)/28. 728=0. 03 N14=(35*40)/28. 728=0. 05 N15=(35*15)/28. 728=0. 01 N17=(15*10)/28. 728=0. 005 N18=(30*20)/28. 728=0. 02 N=0. 03+0. 04+0. 06+0. 03+0. 03+0. 05+0. 03+0. 06+0. 05+0. 03+0. 06+0. 06+0. 03+0. 05+0. 01+0. 02+0. 005+0. 02= Nобщ≈1чел. Все полученные данные сводим в таблицу №6: Таблица №6. № п\п Норма времени 1 30 30 0. 03 2 Закуска по-корейски 35 35 0. 04 3 Филе индейки с гранатовым соком 30 60 0. 06 4 25 35 0. 03 5 25 40 0. 03 6 Салат «Каприз» 30 45 0. 05 7 25 30 0. 03 8 Салат из креветок 35 50 0. 06 9 Винегрет с грибами 35 45 0. 05 10 Салат из свежих овощей 30 35 0. 03 11 Салат «Цезарь» 40 40 0. 06 12 30 60 0. 06 13 Грейпфрутовый салат 35 25 0. 03 14 35 40 0. 05 15 Сок апельсиновый 35 15 0. 01 16 Яблочный фреш 35 20 0. 02 17 15 10 0. 005 18 Молочный коктейль 30 20 0. 02 ИТОГО: 0. 665 7. Расчёт и подбор немеханического оборудования. В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как: · производственные столы; · передвижные моечные ванны; · стеллажи. Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле: L=lр*N; где L – погонная длина производственных столов (м); lр – норма погонной длины стола на одного работника (1. 25м); N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. L=1. 25*1=1. 25 L= Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил. Таблица №7. № п\п Наименование оборудования Тип, марка Габариты Длина Высота 1 Стол производственный СП 1450 840 860 2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860 3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 630 860 8. Расчёт и подбор холодильного оборудования. Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные. Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле: где Qобщ – масса порций; g – вес одной порции; П – количество порций. Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг); Q2=(130*35)/1000=4. 5 Q4=(140*25)/1000=3. 5 Q5=(180*25)/1000=4. 5 Q6=(180*30)/1000=5. 4 Q7=(180*25)/1000=4. 5 Q8=(180*35)/1000=6. 3 Q9=(180*35)/1000=6. 3 Q10=(180*30)/1000=5. 4 Q11=(180*40)/1000=7. 2 Q12=(200*30)/1000=6 Q16=(150*35)/1000=5. 2 Qобщ=6+3+5. 2+5. 2+3. 5+5. 2+6+7. 2+5. 4+6. 3+6. 3+4. 5+5. 4+4. 5+3. 5+4. 5+4. 5+3. 6=89. 8кг Полученные данные сводим в таблицу №8: № п\п Наименование блюда Масса одной порции, г Масса продукта, кг 1 Закуска из копчёной рыбы 30 120 3. 6 2 Закуска по-корейски 35 130 4. 5 3 30 150 4. 5 4 Сырная тарелка 25 140 3. 5 5 25 180 4. 5 6 Салат «Каприз» 30 180 5. 4 7 Сырный салат 25 180 4. 5 8 Салат из креветок 35 180 6. 3 9 35 180 6. 3 10 30 180 5. 4 11 40 180 7. 2 12 Яблочный десерт 30 200 6 13 Грейпфрутовый салат 35 150 5. 2 14 Апельсиновый щербет 35 100 3. 5 15 Сок апельсиновый 35 150 5. 2 16 Яблочный фреш 35 150 5. 2 17 Минеральная вода 15 200 3 18 30 200 6 ИТОГО: 89. 8 На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле: E= Qобщ/φ; где E – вместимость шкафа, камеры (кг); Qобщ – масса продукции; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0. 7-0. 8). Е=89. 8/0. 8=112. 25кг Таблица №9. № п\п Наименование оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный объём Длина Ширина Высота 1 Холодильный шкаф 60 750 750 1810 0. 29 2 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0. 30 3 Секция низкотемпературная 30 1260 800 920 0. 35 9. Расчёт полезной и общей площади цеха. Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования: Таблица №10. № п\п Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборуд. Длина Ширина Высота 1 СП 1 1450 840 860 1. 218 1. 218 2 1 1050 840 860 0. 882 0. 882 3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 1 840 630 860 0. 529 0. 529 4 Холодильный шкаф ШХ-0. 40М 1 750 750 1810 0. 562 0. 562 5 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 1 1680 840 1030 6 СН-0. 15 1 1260 800 920 1. 008 ИТОГО: 5. 61 Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ=Sпол/η; где Sобщ – общая площадь цеха; Sпол – полезная площадь цеха; η – 14. 025м². Приложение. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Карпаччо из лосося Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 150 г Капрезанте "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 200 г Карпаччо "Ди Манзо" ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 100 г Карпаччо из помидоров НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона 100 г Тар-тар из тунца 120 г Сырная тарелка Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши 150 г Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки 320 г Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия 125 г Мясное ассорти 440 г Солонина По-неаполитански 100 г Мясная деликатесная тарелка - new! Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки 220 г Ростбиф из говяжьей вырезки 250 г Лёгкая итальянская закуска Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой 360 г Пармская ветчина с дыней Пармская ветчина с дыней 300 г Овощное ассорти Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию) 650 г Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления 400 г Грибочки маринованные Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой 400 г Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь! 170 г Салат "Ницца" Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом 250 г Итальянский Салат с пармской ветчиной 220 г Микс салатов с гуакомоле из авокадо и куриной грудкой 290 г Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой 160 г Салат из лосося с грейпфрутом и рукколой 260 г Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный! 320 г Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско 180 г Груша с сыром Дор Блю Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом 220 г Салат овощной Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло 300 г Греческий салат Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла 250 г ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Жюльен Грибной жюльен 70 г Рулет со шпинатом к шпинату. В порции 2 кусочка 140 г 200 г Ризотто грибное Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной 170 г Ризотто с морепродуктами Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом 250 г 270 г Острая мясная закуска с рублеными овощами Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами 190 г Винное ризотто с лососем 200 г СУПЫ Томатный суп Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной 220/300г Крем-суп из шампиньонов Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками 390/220г Суп-пюре из лосося 420/220 г ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Сибас 310 г Стейк лосося 300 г Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком 250 г Утиная грудка Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея 200 г Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками 240 г Телятина оссобуко Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом. Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент 340 г Медальоны из телятины Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках 200 г Свиная корейка, фаршированная айвой Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом 300 г Фаршированная форель - new! Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца 350 г ГАРНИРЫ Картофель по-домашнему 200 г Рис с овощами Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь 100 г Картофель отварной 200 г Пюре из сельдерея 100 г 300 г ПАСТА Тальятелле фунги 270г 4 сыра Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан 270 г Спагетти карбонара Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него. 270 г Спагетти маринара Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены 260 г Фузилли с лососем 250 г Спагетти в сливочном соусе с красной икрой Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры 280 г Стеклянная лапша Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе 240 г Лазанья Болоньезе Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном 240 г ДЕСЕРТ Клубничный чизкейк Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом. Такого чизкейка вы еще не пробовали 160 г Тёплый ананас Удар по вкусовым рецепторам! Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого 200/60 г Сладкая сырная тарелка Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом 330 г Маринованная в красном вине груша 200 г Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви 1,5 кг Фруктовая тарелка 650 г Тирамису Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне 140 г 150 г Фруктовый салат Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро 280 г Мороженое 180 г Сок В ассортименте 1 л Аква минерале С газом / без газа 1 л Газированные напитки Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая 1 л Эвиан (стекло) Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты - от 15 бут.) 0,25 л Перье (стекло) Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от - 15 бут.) Заключение. В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха. Библиография. 1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 4. Проведение технологических расчётов. 6. Никуленкова Т. Т., Марченков Р. Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987. 7. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1986. 11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992. 13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».