Кафе мороженое на 50 мест

Содержание Введение Творческая часть: Ассортимент выпускаемой продукции Форма расчета Характеристика проектируемого цеха Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху Организация рабочих мест Организация труда в цехе Составление таблицы реализации блюд и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Расчет полезной и общей площади цеха. График загрузки зала. График выхода на работу. План цеха, производства с размещением оборудования Список литературы Характеристика проектируемого предприятия Кафе-мороженое - кафе применяется обслуживание официантами. транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Технологическая часть Расчеты Специализированное кафе-мороженое на 50 мест. Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню. P– количество посадочных мест. x– загрузка зала в данный час (%) Количество потребителей обслуживаемых за 1 час. Таблица 1 Часы работы Загрузка зала в данный час, % Кол-во потребителей обслуж. за 1 час 11-12 2 30 30 12-13 2 60 60 13-14 2 80 80 14-15 2 50 50 15-16 2 30 30 16-17 2 20 20 17-18 2 30 30 18-19 Перерыв 19-20 1,2 60 36 20-21 1,2 60 36 21-22 1,2 30 18 Итого: 390 n=N*m n – количество блюд реализуемых в течение дня; N – количество потребителей в течении дня; m – коэффициент потребления блюд, 1,2 Таблица 2 Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд 390 1,2 468 Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе Таблица 3 № п/п Наименование Кол-во потребит-й Нормы потребл-ия Кол-во блюд л/кг/шт Порц. 1 Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральн. вода - напиток собственного производства 390 390 390 390 390 0,09 0,02 0,02 0,02 0,02 35,1л 7,8л 7,8л 7,8л 11,7л 175,5 39 39 39 58,5 2 390 0,1 39л 195 3 - ржаной 390 390 390 75 25 50 29,25кг 4 Мучные кондитерские изделия собственного производства 390 0,85 5 390 0,03 234 6 390 0,03 11,7кг 117 7 390 0,05 19,5л 8 Пиво 390 0,025 9,75л Наименование блюд Выход Кол-во блюд 996 155 20 997 150 20 998 300 20 999 Мороженое с вином 150 10 1000 220 10 1001 Мороженое «Восток» 225 10 1002 Мороженое «Космос» 165 10 1003 260 10 Мороженое «Москва» 260 40 584 130 20 1050 150 20 1051 Коктейль сливочно-кофейный 150 20 1052 Коктейль мол-шок. 150 20 1054 Коктейль мол-плод. 150 30 1055 150 30 1060 Коктейль с плодами и мороженым 100/50 20 1062 150 30 628 Чай С повидлом 200/22,5 20 8 629 20 1033 200 20 1014 Кофе натуральный 100 20 1015 Кофе черный с лимоном 20 1016 Кофе черн. с молок. 100/25/15 20 Покупные товары Наименование изделия Количество, шт 30 Буше глазированное с шоколадной помадой 30 15 25 «Трубочка» с белковым кремом 25 «Миндальное» 40 «Воздушное» с кремом 15 «Картошка» обсыпная 30 15 20 «Бисквитное» с белковым кремом 20 «Орешек» 40 «Корзиночка» любительская 20 15 «Песочно-воздушное» с кремом и орехами 30 Реализация блюд в зале кафе Наименование блюд Кол-во блюд реализ-ых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,08 0,15 0,20 0,13 0,08 0,05 0,08 0,09 0,09 0,05 Мороженое-ассорти с плодами 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Мороженое с вином 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Мороженое «Планета» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Мороженое «Восток» 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 40 4 4 7 4 4 3 4 4 4 2 Салат фруктовый со сметаной 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Коктейль сливочно-шоколадный 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Коктейль мол-шок. 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1 Коктейль мол-ягод. 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1 Коктейль с плодами и мороженым 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 30 2 5 6 5 2 1 2 3 3 1 Чай с сахаром 20 8 1 - 3 1 4 2 4 1 1 - 1 - 1 - 2 2 2 2 1 - 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Кофе натуральный 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Кофе черный с лимоном 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 20 1 3 4 4 1 1 1 2 2 1 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле: G– количество продуктов данного вида, кг qn– норма продуктов по сборнику рецептур, г n– количество блюд реализуемых предприятием за день Расчеты количества сырья сводим в таблицу № Наименование продуктов №996, Мороженое ассорти с плодами консервированными Брутто Нетто 1п 20 п, кг 1п, г 1 Мороженое слив. 40 0,8 40 0,8 2 Мороженое сливочное с плодами 40 0,8 40 0,8 3 40 0,8 40 0,8 4 Плоды консервирован. 20 0,4 20 0,4 5 15 0,3 15 0,3 № Наименование продуктов №997, Мороженое с плодами консервированными Брутто Нетто 1п 1п, г 20п, кг 1 75 1,5 75 1,5 2 Плоды консерв-е 25 0,5 25 0,5 3 20 0,4 20 0,4 4 Сахар 5 0,1 5 0,1 5 Миндаль очищен 12 0,24 11 0,22 6 - - 25 0,5 № Наименование продуктов № 998, Мороженое «Сюрприз» Нетто 1п 20 п, кг 1п, г 1 Пломбир 100 2 100 2 2 Яйца белки 2шт 40 48 0,96 3 Рафинир. пудра 45 0,9 45 0,9 4 Бисквит 50 1 50 1 5 Плоды консерв. 50 1 50 1 6 Сироп консерв. компота 25 0,5 25 0,5 № Брутто Нетто 1п 10 п, кг 1п, г 10п, кг 1 120 1,2 120 1,2 2 Вино виноградное десертное 30 0,3 30 0,3 № Наименование продуктов Нетто 1п 1п, г 10п, кг 1 Пломбир 150 1,5 150 1,5 2 40 0,4 40 0,4 3 Арахис 15 0,15 15 0,15 4 20 0,2 20 0,2 № Наименование продуктов Брутто Нетто 1п 1п, г 10п, кг 1 Пломбир шоколадный 100 1 100 1 2 100 1 100 1 3 Соус №899 40 0,4 40 0,4 4 6 0,06 6 0,06 № Наименование продуктов Брутто Нетто 1п 10 п, кг 1п, г 10п, кг 1 Пломбир 120 1,2 120 1,2 2 Соус № 899 40 0,4 40 0,4 3 Миндаль очищен 6 0,06 5,3 0,053 № Брутто Нетто 1п 10 п, кг 1п, г 10п, кг 1 Пломбир 150 1,5 150 1,5 2 Варенье смородиновое 30 0,3 30 0,3 № №729, Сливки взбитые шоколоадные Нетто 1п, г 30п, кг 1 22 0,66 2 Рафинированная пудра 1 0,09 3 2 0,06 № Наименование продуктов №1050, Коктейль сливочно-шоколадный Нетто 1п, г 20п, г 1 Сливки 10% ной жирности 80 1,6 2 Сироп шоколадный № 899 20 0,4 № Нетто 1000, г 1 Сахар 525 1050 2 Какао-порошок 110 220 3 Ванилин 0,5 1 4 Вода 500 1000 № Наименование продуктов №686, Сироп кофейный Нетто 1п, г 20п, кг 1 Кофе натур. молотый - 20 2 Вода - 200 3 - 600 № Наименование продуктов Нетто 1п, г 20п, кг 1 80 1,6 2 20 0,4 № Наименование продуктов Нетто 1п, г 20п, кг 1 70 1,4 2 Мороженое 15 0,3 3 Сироп шоколадный № 625 15 0,3 № Наименование продуктов №1054, Коктейль молочно-плодовый Нетто 1п, г 1 Молоко 70 2,1 2 Мороженое 15 0,45 3 Сироп плодовый натуральный 15 0,45 № Наименование продуктов №1055, Коктейль молочно-ягодный Нетто 1п, г 1 70 1,4 2 15 0,45 3 Сироп ягодный натуральный 15 0,45 № Наименование продуктов №1062, Коктейль персиковый Нетто 1п, г 30п, кг 1 Сок персиковый 30 0,9 2 Сахар 30 0,9 3 Молоко 90 2,7 № №1060, Плодовый коктейль с мороженым Нетто 1п, г 1 Плоды компота 30 0,6 2 Мороженое 40 0,8 3 Сироп плодовый 10 0,2 4 №700, Напиток клюквенный 20 0,4 № Наименование продуктов №584, Салат фруктовый со сметаной Брутто Нетто 1п, г 20п, кг 1п, г 20п, кг 1 Апельсины 30 0,6 20 0,4 2 Груши свежие 27 0,54 20 0,4 3 29 0,58 20 0,4 4 Виноград свежий 21 0,42 20 0,4 5 30 0,6 30 0,6 6 12 0,24 12 0,24 Итого, кг, л Апельсины 0,6 Бисквит 1 Ванилин 0,09 Варенье смородиновое 0,3 Вино 0,3 Виноград 0,42 Груши 0,54 0,28 Кофе натуральный молотый 0,02 Маргарин 0,225 0,36 Молоко 11,15 Мороженое сливочное 4,8 Мороженое шоколадное 0,8 Плоды консервированные 2,3 Пломбир 8,7 1 Рафинированная пудра 1 Сахар 3,24 Сироп плодовый консервированный 1,85 0,45 3,8 0,66 Сок апельсиновый 0,24 Сок персиковый 0,9 Яблоки 0,58 Итого 44,72 Характеристика и расчет производственных помещений К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды. Холодный цех Работа холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку. оборудования в соответствии с количеством продукции. Номенклатура оборудования для различных цехов кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. В цехе имееется плита, предназначенная для тепловой обработки блюд. Из вспомогательного оборудования в горячем цехе устанавливают столы, раковины. Для нарезки используют разделочные доски и ножи, имеющие маркировку. Также в цехе имеются 2 миксера для взбивания блюд. Организация труда в цехе Продолжительность работы предприятия 11 часов, поэтому работа в нем осуществляется по двухбригадному графику. Общее руководство цеха осуществляется поваром 5 разряда. Повар организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получении продуктов в соответствии с производственным заданием. Расчёт численности работников N 1 = , где N– Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг) T– Норма времени на изготовление изделий N 1 = =3 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2 = N1 * K1 Режим работы предприятия Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника K1 7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными 1,59 Расчет численности производственных работников № п/п Наименование блюд Кол-во блюд реализуемых за день, порц. ( n*K*100) 1 Мороженое-ассорти с плодами 20 1,2 2400 2 Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми 20 1,2 2400 3 Мороженое «Сюрприз» 20 1,2 2400 4 Мороженое с вином 10 1,2 1200 5 Мороженое «Планета» 10 1,2 1200 6 Мороженое «Восток» 10 1,2 1200 7 Мороженое «Космос» 10 1,2 1200 8 10 1,2 1200 9 Мороженое «Москва» 40 1,2 4800 10 Салат фруктовый со сметаной 20 1,2 2400 11 Коктейль сливочно-шоколадный 20 1,2 2400 12 20 1,2 2400 13 Коктейль мол-шок. 20 1,2 2400 14 Коктейль мол-плод. 30 1,2 3600 15 Коктейль мол-ягод. 30 1,2 3600 16 Коктейль с плодами и мороженым 20 1,2 2400 17 Коктейль персиковый 30 1,2 3600 18 Чай 68 0,2 1360 19 Кофе 60 0,1 600 Итого 42760 Расчет холодильного оборудования Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продукции или их объему. Расчет производиться по формулам: Е= Е- вместимость камер (кг) G - масса продукта с учетом срока хранения v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования (=0,5-0,7) Наименование продукта Итого, кг, л 0,6 0,3 Вино 0,3 Виноград 0,42 Груши 0,54 Клюква 0,06 Маргарин 0,225 11,15 2,3 3,8 Сливки 35%-ной жирности 0,66 Сметана 0,2 0,24 0,9 Яблоки 0,58 Итого 22275 Е==37,125 Где согласно по расчёту выбран холодильный шкаф - ШХ - 0,40М Во втором холодильном шкафу будет храниться мороженое. Итого, кг, л 4,8 Мороженое шоколадное 0,8 Пломбир 8,7 Пломбир ореховый 1 Повидло 0,2 Итого 15,5 Е==25,8 Вспомогательное оборудование Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и дням рабочего места на одного работника. L = N*l N-количество одновременно работающих в цехе человек l- длина рабочего места на одного работника (1,25) 3,75:1,47=2 стола Расчет площади оборудования холодного цеха Расчёт площади цеха ведётся по формуле F= F - Полезная площадь помещения занимаемая всеми видами оборудования; - Условный коэффициент использования помещения 0,35 Марка Кол-во Длина Ширина Площадь заниаемаяоборудованием Холодильный шкаф 1 750 755 0,56 0,56 Морозильный ларь МЛГ-40 1 920 820 0,75 0,75 Плита электрич. ЭП - 2М 1 1730 1430 2,4 2,4 Стол произ -водственный 2 1470 840 1,2 2,4 1 400 500 0,2 0,2 ИТОГО 6,3 F= =18 Температура в цехе не должна превышать 15С. Стены в цехе выложены керамической плиткой. рассчитывается по формуле: Sз = Р * d, где d – площадь зала на одно место м2 Sз2 Продолжительность рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней. Чтобы соблюдать правила безопасности для рабочих, а так же посетителей нужно соблюдать правила безопасности, стандарты, санитарию и гигиену, охрану труда и т. д. И чтобы контролировать изучение стандартов безопасности труда инженерно - техническими работниками проводятся внеплановые инструктажи по вопросам, связанными с внедрением стандартов. В предпраздничные дни продолжительность рабочей смены сокращается на 1 час. Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие. Инструктаж производиться главным поваром. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума. Производственные столы должны иметь антикоррозийное покрытие.