Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного цеха Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. Персонал: - начальник цеха - бригадир смены - повар изготовления п/ф из мяса - повар изготовления п/ф из рыбы - повар изготовления п/ф из кур - мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др. цехами) Оборудование : - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур - мясорубка МИМ-600 (для мяса) - электропила - фаршемешалка - рыхлитель мяса - весы электронные товарные - весы электронные настольные - столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса - столы производственные с полками для рыбы - столы производственные с полками для кур - холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы - ванны моечные для мытья рыбы - ванны моечные для мытья кур - ванны моечные для мойки инвентаря Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. - кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ - контейнера алюминевые или п/э? с крышками - тазы алюминевые - доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ. Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов. 1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу. 3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см. высотой. бумагой. Категорически наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше! - сколько кг. и для какого п/ф; - дата обвалки ,время - срок использования. 5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем. 6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию. Обработка щеток для промывания мяса. - по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500 - ополаскивают - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин - ополаскивают проточной водой Отчет смены. Мясо. Дата: Остаток мяса Расход мяса Наименование Маркет Заявка / факт Пельменный Заявка/ факт Холод-й цех Заявка/ факт Горячий цех цех Заявка/ факт Итого Заявка/ факт Фарш мясн. (кг.) Рубленные (кг.) Мелкокусковые (кг.) к/к (кг.) Кур. п/ф (кг.) Зав. производством: Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д. б. промаркированы : птица и п/ф из нее. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов. Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени. Процесс обработки птицы состоит из: -размораживания при температуре 8-10 гр. на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде). -мытья -обсушивании -формовки и заправки тушек -изготовление п/ф. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса. Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д. б. промаркированы : рыбные п/ф. Процесс обработки рыбы состоит: - размораживание - очистка от чешуи - удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов) - удаление внутренностей - промывание - изготовление п/ф - охлаждение - маркировка в случае транспортировки.