І Порiвняльна характеристика харчової цiнностi жирiв
Змiст
І.
Порiвняльна характеристика харчової цiнностi жирiв.
I.
1.
Хiмiчний склад рослинних олiй.
I. 2.
Хiмiчний склад твердих топлених жирiв.
I. 3.
Хiмiчний склад маргарину.
I. 4.
Порiвняльна характеристика.
II.
Характеристика асортименту жирiв, якi перетинають
митний кордон.
III.
Характеристика якостi жирiв, якi перетинають
III. 1.
Висновки.
Пор
Порiвняно з iншими продуктами жири мають найвищу калорiйнiсть i є основним джерелом енергiї. Енергетичнi витрати людини забезпечуються за рахунок жирiв приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують iншi функцiї – беруть участь в пластичних процесах органiзму людина, а також захищають його вiд впливу зовнiшнiх факторiв, є бiологiчно цiнними продуктами харчування.
Недостатнє надходження жиру в органiзм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення iмунологiчних механiзмiв, змiн шкiряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалостi життя.
Водночас надлишкова кiлькiсть жиру в рацiонi харчування призводить до ожирiння, атеросклерозу, жовчно-камяного та iнших захворювань.
Окремi види жирiв необхiдно споживати вiдповiдно до теорiї збалансованого рацiонального харчування у певному спiввiдношеннi, бо вони в процесi бiологiчних перетворень в органiзмi виявляють взаємний вплив на оптимальнiсть їх дiї i засвоюванiсть. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу iз них:
· рослинної олiї 25-30 г;
· фосфолiпiди;
· воски;
· глiкозиди;
· бiлковi;
· барвнi речовини;
Глiцерин не впливає на вiдємнi властивостi глiцеридiв. Рiзноманiтнiсть фiзико-хiмiчних властивостей жирiв обумовленi жирними кислотами, якi входять в склад глiцеридiв, їх якiсним складом, розмiщенням в молекулi глiцеридiв.
Властивостi жирних кислот впливають на властивостi жирiв в цiлому, а також на процеси, якi протiкають в них при зберiганнi i переробцi.
Із жирiв видiлено i вивчено понад 100 кислот. Однак найбiльшпоширенi з них бiля 30 жирних кислот. Такi як насиченi високомолекулярнi жирнi кислоти:
· масляна;
· капронова;
· каприлова;
· капринова
i ненасиченi :
· олеїнова;
· лiнолева;
· лiноленова;
· арахiдонова.
Високомолекулярнi насиченi кислоти мають тверду консистенцiю, не леткi i не мають запаху.
Ненасиченi жирнi кислоти рiдкi i мають рiзну ступiнь ненасиченостi або кiлькiсть подвiйних зв'язкiв мiж атомами вуглецю:
· олеїнова-один подвiйний зв’язок;
· лiнолева-два;
· лiноленова-три;
· арахiдонова-чотири;
· круаанодонова-п’ять.
Кожна з цих кислот має рiзну здатнiсть приєднувати кисень повiртя або окислюватись. Чим бiльше мiститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гiркне, осалюється.
Кожний вид жиру має глiцериди, до складу яких входять певнi жирнi кислоти у бiльш–менш постiйнiй кiлькостi. Тому рiзнi види олiї, тваринних топлених жирiв мають постiйнi, притаманнi тiльки їм, фiзико-хiмiчнi, органолептичнi властивостi, бiологiчну цiннiсть i засвоюванiсть.
Вони позитивно впливають на обмiн вiтамiнiв груп В, С , Р ,ДР i холестерину в органiзмi людини. Найбiльшу вiтамiнну активнiсть має арахiдонова кислота.
Хiмiчний склад рослинних олiй.
Олiї, порiвняно з тваринними топленими жирами, вважаються бiологiчно цiнними i краще засвоюються, в них бiльше рiдких ненасичених, в тому числi незамiнних бiологiчно цiнних жирних кислот. Найбiльш лiнолевої i лiноленової кислот у соєвiй олiї 61,2 %, менше їх у соняшниковiй 59,8 %, кукурудзянiй 57,6 %, арахiсовiй 33,3 % олiях. Найбiльш поширенi види олiї соняшникова, яка в своєму складi мiстить до 50 % жиру.
Із жирних кислот переважають:
· пальмiтинова;
· олеїнова;
· лiнолева;
· лiноленова.
якого, крiм глiцерину i жирних кислот входять вiтамiноподiбна сполука – холiн. Лецитин – бiологiчноактивний i необхiдний для формування клiтинi тканин органiзму. Фосполiпiди мають антиокислюючу дiю, тому пiдвищують стiйкiсть жирiв до окислення i сприяють кращому їх зберiганню. Разом з тим, при зберiганнi олiї фосфолiпiду викликають помутнiння, утворення осадку, що призводить до погiршення її товарного вигляду.
Стерипи мiстяться в тканинах рослин звiдки вони потрапляють в олiю, але в олiях вiн мiститься в незначних кiлькостях.
Барвнi речовини - каратiноїди, хлорофiл надають жирам певного забарвлення особливо нерафiнованiй олiї.
Бета - каротип є вiтаноподiбною речовиною.
Каротип i ксаптофiл бiологiчно активнi i виконують антиокислюючу функцiю. Нерафiнована олiя має бiльш високу бiологiчну цiннiсть, нiж рафiнована, з якої барвнi речовини вилучають.
Воски – жироподiбнi складнi речовини. Вони мають рiзну температуру топлення, майже не засвоюються органiзмом, при охолодженнi олiї можуть викликати помутнiння. Вiск у нерафiнованiй олiї знижує її харчову цiннiсть i впливає на товарний вигляд.
Із вiтамiнiв у рослинних олiях мiститься провiтамiн А-каротип, а також вiтамiни групи Е. Особливо багато його в:
· кукурудзянiй;
· бавовнянiй;
· соєвiй;
· пальмовiй олiях.
Вiтамiни групи К мiстяться у всiх видах олiї, але особливо багато в коноплянiй олiї, вони також стiйкi до дiї високих температур.
Глiкозиди i алколоїди входять до складу арахiсової, рiпакової, соєвої, бавовникової олiї i надають їм специфiчного смаку.
У рослинних олiях мiстяться також токсичнi речовини:
· галантозиди;
· фiтати;
· пiтрати;
· пестициди;
· важкi метали;
· мiкотоксини.
Рослини – живi органiзми i дихаючи вони втягують в себе радiактивнi елементи, нiтрати.
В залежностi вiд глибини очищення виготовляють олiї:
Нерафiнована олiя має колiр, смак i запах, притаманнi сировинi, i усi сукупнi речовини, в тому числi бiологiчно активнi.
Пiдрахована олiя за бiологiчною цiннiстю поступається нерафiнованiй. Вона має характернi забарвлення, смак i запах. В процесi гiдратацiї видiляються фосфолiпiди i частково iншi речовини, це запобiгає помутнiнню олiї пiд час зберiгання. За бiологiчною цiннiстю рафiнована недезодорована олiя поступається нерафiнованiй i гiдратованiй, бо в процесi рафiнування з неї видiляють бiологiчно активнi фосфолiпiди, карамiноїди, стероли, якi є одночасно iнгiбiторами окислення жиру. Тому рафiнована недозодорована олiя має меншу стiйкiсть до окислення, але при зберiганнi не мутнiє, не утворює осадку i має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральнiй олiї смак i запах.
Рафiновану дезодоровану олiю отримують пiсля повного циклу очищення i тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутнiє, майже знебарвлена, але за бiологiчною цiннiстю поступається iншим видам. Рафiнована дезодорована олiя позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральнiй олiї.
Хiмiчний склад твердих топлених жирiв.
За бiологiчною цiннiстю твариннi топленi жири поступаються олiям, це зумовлено меншим вмiстом в них полiненасичених незамiнних бiологiчно цiнних жирних кислот, вiтамiнiв i бiльш високим – ненасичених жирних кислот. Так в олiях соняшниковiй, соєвiй, кукурудзянiй мiститься вiд 50,8 % до 59,8% лiноленової кислоти в тваринних топлених жирах – 1,3-9,4 %; вмiст вiтамiну Е в цих олiях коливається вiд 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах- вiд 0,9 до 1,7 мг %.
В олiях мiститься бiльше, нiж в тваринних топлених жирах, вiтамiну А, каратону, а також фосфолiпiдiв, яких немає в тваринних жирах. Твариннi топленi жири засвоюються гiрше (73-95 %) нiж олiї (95-98%).
Порiвняно з олiями твариннi топленi жири мiстять багато холестерину. Деякi вченi стверджують, що насиченi жирнi кислоти, якi переважають у тваринних жирах, сприяють пiдвищенню холестерину в кровi. Тому добова потреба органiзму в холестеринi нормується.
Барвнi речовини в тваринних топлених жирах майже вiдсутнi.
Серед тваринних топлених жирiв найвищу бiологiчну цiннiсть має свинячий жир, бо в ньому мiститься бiльше незамiнної лiнолевої кислоти 9,4% вiтамiну Е (6 мг %), вiн має найнижчу температуру плавлення 33-46°С i добре засвоюється (90-96%).
Воловий i баранячий жир мають найменшу бiологiчну цiннiсть i засвоюються (73-84%). Глiцериди волового топленого жиру мiстять 27-29% пальмiтанової i 24-29% стеаринової кмслот, якi мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застивання
Баранячий жир також є тугоплавким, вiн мiстить до 60% високомолекулярних насичених кислот, бiльше половини приходиться на стеаринову.
На вiдмiну вiд олiї i тваринних топлених жирiв, якi мають природнiй жирнокислотний склад i бiологiчно активнi речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацiй медикiв, фiзiологiв харчування, дiєтологi з урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництвi маргарину дотримуються заходiв, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентiв, збалансованiсть їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, бiологiчно активних речовин i в першу чергу вiтамiнiв А, Д, Е, К, фосфолiпiдiв,
β-каратину.
Традицiйнi види маргарину мiстять вiд 8,2 до 17,6 % лiнелевої кислот i багато 22-30 % бiологiчно неактивних транс-iзомерiв жирних кислот, що утворюються з бiологiчно активних полiненасичевих жирних кислот в процесi гiдрогенiзацiї жирiв. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що мiстять бiля 40 % лiнолевої кислот.
В цьому вiдношеннi найбiльш необхiдними i перспективними є м’якi маргарини полiптеної якостi, в тому числi дiєтичнi, якi набувають все ширшого виробництва за кордоном i виробляються в Українi, але в незначних обсягах. Тому iмпортнi маргарини, що мають високi споживчi властивостi користуються бiльшим попитом, нiж вiтчизнянi. М’якi маргарини на вiдмiну вiд традицiйних мiстять бiльше лiнолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвiд 30 до 65 % соняшникової олiї i натуральної олiї кокосової –8-10 %, якi полiпшують смак, запах, пластичнiсть маргарину. В м’яких маргаринах бiльше вiтамiнiв А, Д, Е, β-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвнi речовини. Смаковi властивостi зумовлюють цукор, сiль, цитринова кислот,какао порошок i вiтамiн.
Маргарини висококалорiйнi мiстять не менше 72 % низькокалорiйнi вiд 5-72 % жиру, в тому числi вiд 23 до 40 % рiдкої олiї.
Бутерброднi брусковi маргарини вiтамiнiзiрують вiтамiном А. В бутербродних брускових мiстяться 82 % жиру.
Столовi маргарини не вiтамiнiзiрують, ароматизатори додають тiльки у випадку використання молока менше 8 %.
25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вiтамiн А, С. М’якi маргарини мають бiльш високу бiологiчну цiннiсть, добре засвоюються.
Характеристика якостi жирiв, якi перетинають митний кордон.
Залежно вiд способу очищення олiї подiляють на види, а кожний вид на товарнi сорта.
Вид i товарний сорт визначають за прозорiстю,смаком, запахом кольором (тiльки арахiсової, конопляної олiї, твердих рослинних олiй) та фiзико-хiмiчними показниками: колiрне, кислотне число, нежировi домiшки,вмiст фосфоромiстних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступiнь свiжостi олiї визначають за перекисним числом, а безпечнiсть – за вмiстом пестицидiв, мiкотоксидiв, афлатоксину В, мiдi, ртутi, свинцю, мiкробiологiчними показниками. Прозорiсть олiї визначають при температурi 20°С пiсля вiдстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати “сiтку” i вiдстiй.
Колiр олiї визначають розгляданням проби в променях, що проходять крiзь масу жиру i вiдбитому свiтлi на бiлому фонi.
Колiрне число олiї визначають порiвнянням проби, яку наливають у пробiрку, з кольором одного з еталонiв, який найбiльше подiбний до кольору олiї. Еталони виготовляють з розчину йоду рiзної концентрацiї. Йодне число характеризує наявнiсть в олiї ненасичених жирних кислот або кiлькiсть подвiйних зв’язкiв у ненасичених жирних кислот або кiлькiсть подвiйних зв’язкiв у ненасичених жирних кислотах олiї, а також принадлежнiсть її до одного iз жирiв: ненасичених, напiввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олiї становить 75-88 г на 100 г олiї ця олiя невисихаюча соняшникової 125-145 г напiввисихаюча, лляної олiї 175-195 г на 100 г висихаюча.
Кислотне число є сортовим показником олiї. Для соняшникової рафiнованої кислотне число повинно бути не бiльше 0,4 мг КОН.
Пiдрахованої i нерафiнованої вищого сорту –1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи i летких речовин є видовим i сортовим показником олiї. Наприклад в олiї соняшниковiй рафiнованiй допускається вмiст вологиi летких речовин не бiльше 0,1 %, а у нерафiнованих вищого i першого сортiв не бiльше 0,2 %, у нерафiнованiй другого сорту – не бiльше 0,3 %.
Мило в харчовiй олiї не допускається. Вмiст речовин, що не омилюється, характеризується наявнiстю в олiї токоферолiв, стерипiв, вуглеводiв, каратiноїдiв.
Таблиця 1
.
пестицидiв в олiях, мг/кг
| Назва
Пестициду, синонiми
|
Олiя для безпосереднього використання в їжу
|
Олiя для промпереробки на харчовi продукти
|
|
Імпортна олiя для харчових цiлей
|
|
|
рована
|
|
Циклогексан
-ГХЦГ (сума
iзомерiв)
Гептахлор-
ГПХ (епозидг
ДДТ (сума
Ізомерiв i метабо-
лiтiв)
|
0,20
0,15
0,20
|
0,05
0,02
0,1
|
1,0
0,25
0,25
|
0,05
не доп.
0,1
|
0,05
0,02
0,05
|
Масова частка фосфоровмiстних речовин характеризує те наявнiсть в олiї фосфолiпiдiв.
Для оцiнки якостi тваринних топлених жирiв визначають колiр смак, запах,прозорiсть, консинстенцiю, вмiст вологи летких речовин кислотне число, кiлькiсть аптаоксидантiв,ступiнь окислювального
Усi види тваринних топлених жирiв повиннi бути прозорими. Допускається мутнуватiсть тiльки для збiрного жиру.
Колiр вiд бiлого до блiдо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий вiдтiнок. Консинстенцiя волового i баранячого тверда, свинячого –мазка , зерниста.
Масова частка вологи i летких речовин небiльше у жирi воловому i баранячому вiд 0,2-0,3 у свинячому 0,35.
Кислотне число не бiльше 1,1-2,2; 3,5.
Масова частка антиоксидантiв в усiх видах сортах таринних топлених жирiв не бiльше 0,02%.
Ступiнь окислювального зiпсування жирiв залежно вiд перекислого числа визначають по таблицi.
Таблиця 2. Ступiнь окислювального зiпсуття.
| Перекисне число
|
Ступiнь окислювального зiпсуття
|
| Процент йоду
|
В мiлiеквiвалентах
кисню на 1 кг жиру
|
| До 0,03
Вiд 0,03 до 0,006
Вiд 0,06 до 0,1
Бiльше 0,1
|
Вiд 1,05 до 2,1
Вiд 2,1 до3,0
Бiльше 3,0
|
Свiжий, не пiдлягає зберiгання
Сумнiвної свiжостi
Зiпсований
|
· салистий,
· знебарвлення,
· невластиве забарвлення,
· стороннi смак i запах,
· кислотне число,
· перекисне число,
Якiсть маргарину визначають за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. Смак i запах оцiнюють за чистотою i наявнiстю специфiчного присмаку i аромату. Консистенцiя повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорiдною, поверхня зрiзу блискучою, сухою. Колiр маргарину свiтло-жовтий.
Фiзико-хiмiчнi показники якостi маргарину знаходяться в межах: вмiст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не бiльше 16,5-27 %, солi кухонної, 0,3-1,2.
В iмпортнi маргарини для крему типу “Рама”, “Лiда” сiль не додають. Кислотнiсть у всiх видах маргарину повинна бути не бiльше 2,2° Кеттеторфера:
температура плавлення в межах вiд 27 до 32°С.
Для маргаринiв, якi перетинають митний контроль нормується вмiст консервантiв-вiд 0,07 до 1,12 %.
На вiдчизняний ринок надходять маргарини:
BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA.
Цi маргарини вiдносять до мяких низькокалорiйних.
Маргарини, якi надходять з Угорщини: RAMA LIGA. B їх склад входять рафiнована соняшникова олiя, гiдрогенiзованi жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор Е471, Е322, барвник Е202, харчова кислота Е330, ароматизатор Е160а, вiтамiн А, Д, Е.
Із Словакiї надходять маргарини: Livia, Veto до складу яких теж входять високоякiснi рослиннi олiї, гiдрогенiзованi жири, сухi молочнi продукти, консерванти, ароматизатори, вiтамiни А, Д, Е.
Рослинна олiя iмпортується в широкому асортиментi. Соняшникова олiя поступає в продажу рафiнована, гiдратована недезодорована, рафiнована дезодорована таких назв Venvs.
етикетцi такої олiї написано “First cold pressing”.
Олiя “Bumpa Virgin” виготовляється iз стиглих маслин найвищої якостi. Олiя “Oliv oil” є здебiльшого очищена, або сумiш очищеної олiї i типу “Virgi”. Цi олiї мiстять багато 67,6-83% мононенасичених жирних кислот, якi окислюються значно повiльнiше, нiж полiненасиченi. Тому цi олiї називають умовно невисихаючими. Україна iмпортує рослиннi олiї типу твердих: кокосову, пальмоядрову, пальмову, i какао боби.
% низькомолекулярних летких
( капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28°С), хороший смак i запах (жир, що довго зберiгається, набуває рiзького запаху i неприємного смаку), бiлий колiр з жовтуватим вiдтiнком.
Пальмоядрову олiю виготовляють з ядра плодiв африканської i американської олiйних пальм пресовим i екстракцiйним способами. Вона мiстить 56-68 % низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25-30° С, приємний горiховий смак, жовтий колiр (нагадує топлене вершкове масло). Але пiд час зберiгання ця олiя швидко гiдролiзується, окислюється i набуває рiзного смаку.
Пальмову олiю виготовляють з м’якотi плодiв тих пальм, що i пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир мiстить до 50 % насичених жирних кислот, з яких пальмiтинова складає бiля 80 %, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2-0,4 %). Тому пальмовий жир має температуру топлення бiльш високу (32-42° С), нiж кокосовий i пальмоядровий жири, темножовтий колiр, приємний солодкуватий смак. Пiд час зберiгання, особливо при освiтленнi, жир швидко знебарвлюється i гiдролiзується.
Олiя какао бобiв виготовляють з пiдсмажених плодiв гарячим пресуванням. Жмих бобiв мiстить 18-20 %жиру, його використовують в кондитерськiй промисловостi для виготовлення порошку какао. В жирi бобiв какао вiдсутнi низькомолекулярнi леткi жирнi кислоти, а стеаринова i пальмiтинова складають 59 %. Температура топлення жиру 28-36° С, вiн бiлого або жовтуватого кольору вiдрiзняється приємним смаком i запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробiв, в фармацевтичнiй промисловостi, парфумерiї, вживають у їжу.
Висновки
На основi вивченого матерiалу можна зробити висновок , що Україна займає одне з провiдних мiсць серед держав близького зарубiжжя по вирощуванню жироолiййних культур. Основною олыйною культурою э соняшник, який займаэ близько 93 % усiх площ пiд олiйними культурами.
В умовах ринкових вiдносин попит населення на жировi продукти є вирiшальним у формуваннi товарних ресурсiв торгiвлi. Разом зтим, при формуваннi структури асортименту жирiв необхiдно враховувати норми рацiонального i збалансованого харчування, що розробленi вiтчизняними i зарубiжними вченими.
Жири повиннi бути доброякiсними екологiчно чистими, вiдповiдати вимогам стандартiв i санiтарно-гiгiенiчним нормам. Тому сировину i жири, що з неї виробляються , необхiдно перевiрити на вiдповiднiсть встановленим показникам якостi, а також на вмiст продуктiв окислення, пестицидiв, важких металiв, мiкотоксинiв. Вченi вважають, що усi види олiї повиннi пiдлягати обов’язковому рафiнуванню, а сировина - санiтарно-гiгiєнiчному контролю вмiсту цих речовин. В багатьох країнах ( США , Великобританiї, Францiї, Нiдерландiї) олiю споживають тiльки у рафiнованому виглядi. В сучасному виробництвi маргарину дотримуються заходiв, що забезпечують максимальне збереження природнiх властивостей жирових компонентiв, збалансованiсть їх по жирокислотному складу збагаченням комплексом добавок, бiологiчно активних речовин i в першу чергу вiтамiнiв А, Д, Е, К, фосфолiпiдiв, b-кароглану.
Разом з тим традицiйний асортимент вiтчизняних маргаринiв на повнiстю вiдповiдає вимогам щодо жирнокислотного складу, бiологiчно активних речовин, полiненасичених жирних кислот, споживчих властивостей. Цей асортимент не забезпечує потреби груп населення, хворих на печiнку, серце, судинну систему, для яких рекомендується жири, багатi на лiнолеву кислоту, вiтамiни iншi бiологiчно активнi речовини.
термоформувальним обладнанням для виготовлення полiмерних стаканчикiв, коробочок, баночок.
Провiднi вiтчизнянi фiрми “Гелiя”, “Чумак”, “Олейна”, “Торчин продукт” та iншi впровадили у виробництво сучаснi технологiї, нове обладнання зарубiжних фiрм: ”А. Джонсон енд компанi”(Англiя), “Шредер” (Нiмеччина), “Альфа-Анваль” (Швецiя), а також обладнання для фасування i пакування маргарину, олiї, жирiв.
Із впровадженням нових технологiй виробництва розширився асортимент жиромiстних продуктiв, товари користуються пiдвищеним попитом у населення.
Використана лiтература
.
1.
2.
Стандарт ГОСТ 976-81
3.
4.
5.
Варибрус В. И,Журавлева М. Н. “Товароведение жиры, яйцо, мясо, рыба, концентраты.”- Москва, Экономика, 1971.
6.
Справочник товароведа продовольственных товаров- В 2-х Т.
Т-2-Москва : Экономика,1995.
|
