Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания кофейня

Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания кофейня ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА СОЦИАЛЬНОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕРВИСА КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питаний» На тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня» Выполнила: Брылева Н. М., студентка з/о, гр. Проверила: Гонгорова В. С. Улан-Удэ, 2008 Введение…………………………………………………………………….…….. 3 Глава 1. Аналитический раздел ………………………………………………6 1. 1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………... 6 Глава 2. Экспериментальная часть ………………………………….……... 30 2. 1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….…. 30 2. 2 Методика определения санитарно-гигиенических показателей………... 33 Заключение……………………………………………………………….………43 Список использованной литературы………………………………...…………46 Введение Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции. Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор. В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются: - соответствие проектной документации требованиям СанПиНов; - обучение персонала; - текущее санитарное состояние объекта; - организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя. Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса. Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация. Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня. В задачи курсовой работы входило: - исследование типа предприятия и формы обслуживания; - исследование санитарно – гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы; - исследование санитарно – гигиенических показателей, нормативных требований; - исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей; - исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности. Глава 1. Аналитический раздел 1. 1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления. Тип предприятия питания основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т. д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров. - «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В данной курсовой работе рассматривается такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется. Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию. Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта. Пить кофе – так же, как и готовить его, можно по-разному. И поэтому у каждого народа существует своя культура «кофепития», которая складывается из приготовления кофе в соответствии с национальными вкусами и из особенностей его потребления в гармонии с национальным темпераментом. Заведения, где люди публично распивают кофе, в каждой стране имеют свой неповторимый характер. Споры о том, что понимать под термином «кофейня» и какой формат заведения считать «правильным», были весьма популярны среди «кофейников» на начальном этапе развития это сферы общественного питания в нашей стране. Требования, предъявляемые к типу предприятия питания-кофейня: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие отдельных кабин; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с полиэфирным покрытием; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; · обложка меню с эмблемой или рисунком; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание либо официантами, либо производят бариста-профессиональные варщики кофе; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[1]. Услуга питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т. е. каким образом предприятие реализует свои услуги: · обслуживание в условиях стационарных предприятий · обслуживание с выездом на дом · по месту работы · обслуживание по кредитным или членским карточкам и др. Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования. При оказании материальных услуг в стационарных усло­виях технологические операции выполняются в специализи­рованных местах, оснащенных различными видами техноло­гического оборудования для оказания необходимых услуг. Стационарное обслуживание позволяет выполнять различные виды услуг по индивидуальному заказу потребителя[7]. регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14. 04. 00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника. Персонал кофейни строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания. Кофейни относятся к стационарным предприятиям быстрого обслуживания. Концепция этих предприятий подразумевает достаточно широкое разнообразие предлагаемых блюд и напитков. работе и легко подвергается санитарной обработке. Так как в кофейне наблюдается достаточно большой поток потребителей, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол. Особенностью кофейни, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. Следует соблюдать СП 2. 3. 6. 1079-01, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 и СП 2. 3. 6. 1079-01 (IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий). И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль. В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции. 1. 2. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база. На основании Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации» от 24 июля 2000 г. N 554 , постановлено: ввести в действие санитарные правила «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2. 3. 6. 1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06. 11. 2001, с 1 февраля 2002 года. Санитарно – эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно – техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно – оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.) [4]. - Требования к размещению Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Предприятие питания типа кафе, в частности кофейня, может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания кон­тейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с при­менением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпид­службы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и от­дыха. - Требования к водоснабжению и канализации. Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полно­стью обеспечивает потребности. Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни представлены в таблице 1. Полуфабрикаты Мясные 1500 Рыбные 2000 2200 Кулинарные 1000 В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни. Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования Оборудование Расход воды, л/сек. Процент одновременного действия Моечные(производственные) 0,3 30 0,2 40 Машины посудомоечные 0,3 100 0,2 100 Котлы варочные 0,2 60 Ледогенераторы 0,1 50 По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подвод­кой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие кон­струкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и ра­ковинам с установкой смесителей, а также к технологиче­скому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологиче­ских, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического обору­дования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привоз­ная вода. сточных вод раздельная с самостоя­тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень вы­пуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочи­щенных сточных вод и устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допус­кается. Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производ­ственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических кана­лах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях. В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, ка­меру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему. Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук по­сетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допуска­ется. - Требования к условиям работы в производственных помещениях Условия труда работников кофейни отвечает требова­ниям действующих нормативных документов в области гигиены труда, ут­вержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит. п.) [4]. Показатели микроклимата производственных помещений и поме­щений для посетителей соответствуют гигиеническим требова­ниям. поме­щения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соот­ветствии с требованиями. загрязнения на высоте равной 2 м от поверхно­сти земли. Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяж­ными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загряз­нения. На предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помеще­ний. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на ра­бочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв. м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предот­вращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров: - на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого обо­рудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование; - регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха рабо­тающих. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производст­венных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Для предотвращения образования и попадания в воздух производ­ственных помещений вредных веществ: - строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд; - при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топ­лива; - все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Нагревательные приборы регулярно очищаются от пыли и за­грязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием. Естественное и искусственное освещение во всех производствен­ных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных по­мещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естест­венному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение. Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3. Таблиц 3. Нормы освещенности Помещение Освещенность Люминесцентными лампами, Лк Лампами накалива­ния, Вт Вестибюль, гардероб 100 50 150 75 Производственные помещения 200 75 - 30-50 Административно-бытовые 200 75 Из таблицы 3 видно, что на предприятии кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни. Для освещения производственных помещений и складов применя­ются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, со­держатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения. на рабочих местах, в помещениях жилых и обще­ственных зданий. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размеща­ется оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие меро­приятия по защите от его вредного воздействия: - помещение отделано звукопоглощающими материалами; - своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования - постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; - своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования; - рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; - организованы места кратковременного отдыха работников в помеще­ниях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; - установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия. Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы. - Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. На предприятии кофейни посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина. исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам. Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. На предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал. Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. - Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходи­мого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями гос­санэпидслужбы в установленном порядке. Сани­тарная обработка технологического оборудования проводится по мере его за­грязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо выти­раются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделоч­ный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную марки­ровку. Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обраба­тываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очи­стке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Количество одновременно используемой столовой посуды и прибо­ров обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется. Механическая мойка посуды на специализированных моечных ма­шинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом преду­смотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны; - споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов. - механическая очистка от остатков пищи; - мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добав­лением моющих средств; - споласкивание проточной водой с температурой не ниже 60 граду­сов; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках. 10 минут. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на вы­соте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специ­альных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищаются, зама­чиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавле­нием моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, ка­чественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации. Подносы для посетителей после каждого использования проти­рают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промываются горя­чей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые под­носы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от исполь­зованных подносов. В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мы­тья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3]. - порядке выдается санитарный паспорт [5]. Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко под­дающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые про­дукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, поль­зуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицин­скую карточку установленного образца с отметками о прохождении меди­цинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования. Поступающими в столовую продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их каче­ство и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3]. - Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено. Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При реализации продукции созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3]. - Санитарные требования к производству мягкого мороженого - Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3]. - Санитарные требования к личной гигиене персонала организации Лица, поступающие на работу на предприятие кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца. Работники предприятия кофейни соблюдают следующие правила личной гигиены: - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения; - сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками; - не курят и не принимают пищу на рабочем месте. Ежедневно перед началом смены в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3]. - Организация производственного контроля На предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1. 1. 1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3]. - Требования к соблюдению санитарных правил: Руководитель предприятия кофейни обеспечивает: - наличие на предприятии санитарных правил; - организацию производственного и лабораторного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ) [3]. Таким образом, в данном разделе курсовой работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни. 2. Экспериментальный раздел 2. 1. Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования. Основными источниками возбудителя большинства инфекционных заболеваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или отсутствии в пищевых продуктах и других объектах внешней среды опасных для человека микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы являются комменсалами, но при изменении условии сосуществования они могут вызывать болезнетворные процессы, т. е. проявлять условно патогенные свойства [5]. Рассмотрим основные продукты, используемые в меню на предприятии кофейни более конкретно. Ниже в таблицах 4,5,6,7 рассмотрены допустимое, не опасное для организма человека содержание микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях, плодовоовощной продукции и напитках, соответственно, используемых на рассматриваемом предприятии питания. Таблица 4. Мясо и мясопродукты КМАФанМ КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, - крупнокусковые - мелкокусковые 5 10 1 10 0,001 0,001 25 25 - - - - то же - формовочные - полуфабрикаты в тестовой оболочки, фаршированные - фарш говяжий, свиной 5 10 2 10 5 10 0,0001 0,0001 0,0001 - - - 500 500 - L. monocvtogenes в 25г недопускаются То же то же Группа продуктов Масса продукта (г), в которой не допускается Плесени, КОЕ/г, не более Примечание БГКП (коли-формы) Бактерии рода Proteus L. auruse Патогенные,в т. ч. сальмонеллы 110 1,0 - 1,0 25 50 Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами 110 1,0 1,0 1,0 25 50 Таблица 6. Плодовоовощная продукция Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: -полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные -полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные - котлеты овощные быстрозамороженные 5 10 5 10 5 10 1 10 0,01 0,1 0,1 0,1 25 25 25 25 1 10 1 10 0 1 10 - 1 10 0 - L. monocvtogenes в 25г не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии в 1г не допускаются Таблица 7. Напитки КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более Примечание БГКП (коли-формы) Неллы Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток 30 333 25 100 Напитки безалкогольные сокосодержащие со сроком стойкости 30 суток и более: - на сахар - на подсластителях - 100 - 100 100 100 100 100 100 15 - 40 По данным таблиц 4,5,6,7 видно, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходит строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции [7], [8],[9]. 2. 2. Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования Порядок взятия проб, метода их исследования и нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4 , проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления. Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление стерильно взятую из разных мест пробы навеску (обычно 15 г ) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят: 1) определение общей обсемененности; 2) определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов; 3) обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов ( или их токсинов); 4) Определение микробной порчи. Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10 бактерий. Пища, содержащая 10 – 10 бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл. Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т. е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП /10/. Рассмотрим правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в меню предприятия кофейни: Салаты и винегреты правило, определяет лишь при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую микрофлору). Для определения титра БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, плазмокоагулирующего стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100. и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2-7,4. Для определения массивности обсеменения плазмокоагулирующим стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления. Напитки ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами. Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды. Для выявления лейконостока (ослизняющих бактерий, вызывающих порчу продукта) засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30 градусах 48 ч. Наличие лейконостока определяют по морфологии (грамположительные кокки, чаще расположенные попарно, в среде с сахарозой образующие большие слизистые капсулы), а также по образованию слизи в питательной среде. 2. 3. Средства обработки, используемые на предприятии кофейни, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности На территории предприятия питания дезинфекционные мероприятия, включающие работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, инвентаря и т. д., проводятся специалистами государственных мероприятий. Используются два основных метода дезинфекции: физический и химический. К физическому методу что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы: открытые (проводятся в отсутствии людей) и закрытые (обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки потока лучей через отверстия рециркулятора, можно использовать в присутствии персонала). Химический метод только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители) [11]. Способы приготовления дезинфицирующих средств приведены в таблице 8: Наименование Назначение Способ приготовления 10 (исходный) Для обработки контейнеров для пищевых отходов 5 5л исходного раствора разводят в 10л воды 2 Для оборудования, инвентаря кондитерского цеха 2л исходного раствора разводят в 10л воды 1 (рабочий) Для обработки помещений 1л исходного раствора разводят в 10л воды 0,5 Для обработки оборудования 0,5л исходного раствора разводят в 10л воды 0,2 Для столовой посуды Хлорамин Б 0,2 Для столовой посуды 20г растворяют в 10л воды 0,5 Для помещений, оборудования Гипохлорит кальция 0,1 Для столовой посуды 10г раствора растворяют в 10л воды - Меры борьбы с насекомыми и грызунами . В теплое время года все окна и входные двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух – липкие ленты, мухоловки и другие. Средства для дезинфекции могут храниться в столовой только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается. Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещения, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусом, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной системы, а также не оставляя пищевые продукты в ящиках, ларях, на полках и т. д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций. Нужно заключить договора с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов). помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки – плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.). Химические способы дезинсекции и дератизации допускаются только при условии их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции. В представленной главе перечислены средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности [11]. Ниже предложена таблица 9, в которой предложен список дезинфицирующих средств, разрешенных к применению на предприятиях питания. Наименование препарата Область применения Способ применения 1. Пероксогидрат фторида калия ПФК. Для текущей, заключительной и профилактической дезинфекции Обеззараживание поверхностей помещений, мебели, белья, посуды, санитарно – технического оборудования, уборочного инвентаря и т. д. проводят путем притирания, погружения и замачивания. 2. Электрохимически активированные растворы натрия хлорида, получаемые в установке СТЭЛ – МТ – 2 Котолит Для проведения профилактической, текущей и заключительной дезинфекции. Для предстерилизационной очистки изделий медицинского назначения. Дезинфекция посуды, игрушек, белья проводится с использованием методов погружения и замачивания в растворе. Обеззараживание объектов при проведении профилактической, текущей, заключительной дезинфекции. Дезинфекцию раствором гипохлорида проводят с использованием методов погружения (посуда, игрушки, изделия медицинского назначения), замачивания (белье, уборочный инвентарь) и протирания поверхности помещений, мебели, санитарно – технического оборудования. 4. Белор Обеззараживание оборудования (ванна, раковина, унитаз) проводят путем протирания с помощью щетки и ветоши, смоченной раствором средства. 5. Амфолан Д Для дезинфекции посуды, белья, поверхностей помещений, санитарно – технического оборудования. Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке,в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. Заключение В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции. фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов. В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания. В первом разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции. В предложенной работе на базе предприятие питания-кофейня, по типу относящееся к кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению. В разделе приведена таблица 3, в которой отражены нормы освещенности помещений, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни. Также в первом разделе отражены требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, транспортировке приему и хранению сырья и пищевых продуктов; требования к личной гигиене персонала и к организации общего производственного контроля. предприятия и которые должны соблюдаться, Все вышеперечисленные требования должны в обязательном порядке соблюдаться предприятием, независимо от вида, типа и класса. В экспериментальном разделе курсовой работы были рассмотрены методы определения санитарно – гигиенических показателей, также приведены таблицы 4,5,6,7 , по данным данным которых был сделан вывод о том, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходить строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции. Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. В таблицах 8,9 указаны средства обработки, используемые на предприятии питания - кофейня, для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности. Можно сделать вывод, что все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению. Список использованной литературы 1. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М., 2006. 2. ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 3. СанПиН 2. 3. 6. 10789– 01 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2. 3. 2. 560 - 96). М. 7. Черемисинов Н. А. Практикум по микробиологии. - М., 1967. 9. Азаров В. Н., Виноградова В. С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», 1977. 10. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология. – М., 2002. 11. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М., 2005.