Класифiкацiя закладiв ресторанного господарства
Тема: Класифiкацiя закладiв ресторанного господарства.
1. Основнi ознаки класифiкацiї закладiв ресторанного господарства
2. Типи закладiв ресторанного господарства та їх характеристика
3. Загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства
послуги ресторанiв; послуги барiв; термiнологiчнi визначення: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Мета вивчення теми:
1. Дати визначення термiнологiчним поняттям: заклад, тип, клас.
3. Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за типами.
5. Визначити загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства.
Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування-є результатом економiчної дiяльностi ресторанного пiдприємства, спрямована на задоволення найрiзноманiтнiших бiогенних i культурологiчних запитiв гостей.
вiд вiдвiдання ресторану, то все iнше немає значення.
Виконавцем в сферi надання послуг харчування виступає органiзацiя незалежно вiд органiзацiйно-правової форми, а також iндивiдуальний пiдприємець, якi надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санiтарних, протипожежних правилах, технiчних документах, iнших правилах i нормативних документах обов’язкових вимог до якостi послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей, оточуючого середовища i майна. Виконавець самостiйно визначає перелiк послуг в сферi ресторанного господарства. Вiн повинен мати асортиментний перелiк кулiнарної продукцiї, що буде виготовлятися вiдповiдно вимогам нормативних документiв.
За Правилами роботи закладiв (пiдприємств) ресторанного господарства (наказ №219 вiд 24 липня 2002 року ) суб’єкти господарської дiяльностi в сферi ресторанного господарства пiсля їх державної реєстрацiї в установленому законодавством порядку.
Роздрiбна торгiвля алкогольними напоями та тютюновими виробами здiйснюється суб’єктами господарської дiяльностi при наявностi вiдповiдних лiцензiй.
За термiнологiчним визначенням: пiдприємство ресторанного господарства – заклад (сукупнiсть закладiв ) , який є самостiйним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи i здiйснює свою дiяльнiсть з метою одержання прибутку
ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Термiни та визначення”.
вироби та закупнi товари.
Вибiр типу закладу (пiдприємства) ресторанного господарства i класу ресторану чи бару здiйснюється суб’єктом господарської дiяльностi самостiйно з урахуванням вимог законодавства України.
Державний класифiкатор України “ Класифiкацiя послуг зовнiшньоекономiчної дiяльностi “ ДК 012-97 визначає:
Послуги ресторанiв. Ця група включає : послуги з продажу готової їжi для споживання, головним чином на мiсцi, продажу напоїв, що споживаються одночасно iз споживанням їжi в рiзних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, кафетерiях, закусочних, вагонах-ресторанах, залiзничних компанiях та iнших органiзацiях пасажирського транспорту.
Послуги барiв. Ця група включає : послуги з продажу напоїв, що споживаються одночасно iз споживанням їжi в рiзних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нiчних клубах, пивних залах.
Послуги їдалень. Ця група включає: послуги постачальникiв готової їжi , пiдготовленої спецiалiзованими пунктами для споживання в рiзних мiсцях: постачання готової продукцiї для сиролiнiй, пунктiв продажу їжi на колесах ”, бенкетiв i фiрмових прийомiв , весiль, прийому гостей та iнших свят.
Ресторанне господарство - органiзацiя надання послуг, якi забезпечують фiзiологiчнi потреби споживача в спецiально вiдведених для такого обслуговування примiщеннях та вiдповiдає санiтарно-гiгiєнiчним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська дiяльнiсть пiдприємств iндустрiї спрямована на отримання прибутку при умовах функцiонування як самостiйного пiдприємства так i структурного пiдроздiлу iнших закладiв (готелiв, торгiвельних центрiв, засобiв пересування i т. д.). Органiзацiя послуг харчування забезпечує не тiльки задоволення гастрономiчних потреб, а й органiзацiю вiдпочинку i розваг, тобто задоволення соцiокультурних потреб.
Нацiональним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя” установлено класифiкацiю закладiв ресторанного господарства, загальнi вимоги до пiдприємств рiзних типiв i класiв.
Класифiкацiя закладiв ресторанного господарства здiйснюється за такими ознаками:
· за класом закладу;
· за мiсцем розмiщення;
· за видами економiчної дiяльностi.
Стандартизованi термiни визначенi ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Термiни та визначення “:
· тип закладу – категорiя закладiв ресторанного господарства, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулiнарної продукцiї, контингентом споживачiв та формами органiзацiї їх обслуговування.
· клас закладу – сукупнiсть вiдмiнних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупнiсть надаваних споживачам зручностей, рiвень та умови продажу їжi, призначеної для споживання на мiсцi.
Термiнологiчнi визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя”
Тип закладу ресторанного господарства – сукупнiсть загальних характерних ознак виробничо-торгiвельної дiяльностi закладу ресторанного господарства.
При визначеннi типу закладу враховують фактори:
· асортимент реалiзуємої продукцiї, її рiзноманiтнiсть i складнiсть виготовлення;
· технiчну оснащенiсть (матерiальну базу, iнженерно-технiчне оснащення, склад примiщень, архiтектурно-планувальнi рiшення i т. д.);
· методи обслуговування;
· квалiфiкацiю персоналу;
· якiсть обслуговування;
· номенклатуру послуг;
обслуговування та дозвiлля споживачiв.
На класи пiдроздiляють тiльки ресторани i бари. За ступенем комфорту, рiвнем обслуговування i обсягом надаваних послуг ресторани i бари подiляють на три класи: люкс, вищий i перший.
“Люкс – вишуканiсть iнтер’єру, високий рiвень комфортностi, широкий вибiр послуг, асортимент оригiнальних, вишуканих заказних i фiрмових страв, виробiв для ресторанiв, широкий вибiр заказних i фiрмових напоїв, коктейлiв – для барiв;
“Вищий” – оригiнальнiсть iнтер’єру, вибiр послуг, комфортнiсть, рiзноманiтний асортимент оригiнальних, вишуканих заказних i фiрмових страв i виробiв для ресторанiв, широкий вибiр фiрмових i заказних напоїв i коктейлiв – для барiв;
“Перший” – гармонiчнiсть, комфортнiсть i вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент фiрмових страв, виробiв i напоїв, коктейлiв нескладного приготування, в т. ч. заказних i фiрмових – для барiв.
Класифiкацiя видiв економiчної дiяльностi
Роздiл 55. 3
· продаж їжi, як правило, призначеної для споживання на мiсцi, а також продаж напоїв, якi споживаються одночасно з цiєю їжею, в рiзних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування : кафетерiях, в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних), в ресторанах з вiдпуском їжi додому, в кафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залiзничних компанiй та iнших органiзацiях пасажирського транспорту.
Цей клас не включає:
· згаданi вище види дiяльностi, якi здiйснюються пiд час надання мiсця проживання
Пiдклас Бари
Цей пiдклас включає:
· продаж напоїв, як правило, призначених для споживання на мiсцi , в рiзних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нiчних клубах, пивних залах тощо
Цей клас включає:
· продаж через торговi автомати
· згаданi вище види дiяльностi, якi здiйснюються пiд час надання мiсця проживання
55. 50 Клас Їдальнi та постачання готової їжi
55. 51Пiдклас Їдальнi.
Цей клас включає:
· продаж їжi i напоїв, переважно за зниженими цiнами, для чiткого визначення групи осiб, як правило, об’єднаних за професiйною ознакою.
55. 51. 1 Дiяльнiсть їдалень на пiдприємствах i установах.
55. 51. 2 Дiяльнiсть шкiльних їдалень i кухонь.
55. 51. 3 Дiяльнiсть їдалень у вищих та середнiх учбових закладах.
55. 51. 4 Дiяльнiсть буфетiв i їдалень для особистого складу збройних сил.
55. 51. 5 Дiяльнiсть загальнодоступних їдалень.
Цей пiдклас включає також:
Цей пiдклас включає:
· дiяльнiсть закладiв, фабрик-кухонь, фабрик-заготiвельникiв тощо якi постачають їжу, приготовлену централiзовано для споживання в iнших мiсцях: для авiакомпанiй, для пунктiв “їжа на колесах”, для банкетiв, фiрмових прийомiв та iнших свят.
.
Тип пiдприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалiзуємої кулiнарної продукцiї i номенклатури послуг, що надаються споживачам.
Розвиток закладiв харчування вiдповiдних типiв обумовлюється економiчною ситуацiєю регiону. На формування сегменту ринку впливають також чинники соцiальнi, демографiчнi, культурологiчнi. Пiд впливом економiчної ситуацiї активно розвиваються заклади iз середнiм рiвнем цiн на послуги i вiдповiдно лiдерами цього сегменту є кафе, кофейнi, чайнi, пiдприємства системної гастрономiї. Фактори другого порядку формують сегмент ринку пiдприємств, де бiльш чiтко виражена соцiально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такi пiдприємства: концептуальнi ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивнi бари, фiтнес-бари, мiнi-бари, ресторани для дiлових зустрiчей i т. п.
Тип (вiд грец. typos-форма, зразок) пiдприємства ресторанного господарства - рiзнi групи пiдприємств , видiленi на основi дiючих державних стандартiв.
Типи пiдприємств харчування, а для ресторанiв i барiв їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (органiзацiєю або iндивiдуальним пiдприємцем ) послуги у вiдповiдностi з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифiкацiя пiдприємств”.
Умови надання послуги, в тому числi її вартiсть, встановлюються єдиними для всiх споживачiв, за виключенням ситуацiї, коли державним законом або iншими правовими актами допускається надання пiльг для окремих категорiй споживачiв. Номенклатура послуг, їх якiсть повинна вiдповiдати вимогам указаного державного стандарту.
Вiдкриття закладу (пiдприємства) харчування погоджується з органами мiсцевого самоуправлiння, закладами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби в установленому законодавством порядку.
Державним стандартом визначенi наступнi типи пiдприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
обслуговування в поєднаннi з органiзацiєю вiдпочинку.
Бар – пiдприємство ресторанного господарства з барною стiйкою, що реалiзує змiшанi, мiцнi алкогольнi, слабоалкогольнi та безалкогольнi напої, закуски, десерти, мучнi кондитерськi та булочнi вироби, закупнi товари у поєднаннi з влаштуванням дозвiлля споживачiв.
Кафе – пiдприємство по органiзацiї харчування i вiдпочинку споживачiв, яке пропонує бiльш обмежений в порiвняннi з рестораном асортимент продукцiї.
Реалiзує фiрмовi, заказнi страви, вироби i напої.
Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачiв, пiдприємство ресторанного господарства, що виробляє i реалiзує страви у вiдповiдностi з рiзноманiтним по дням тижня меню.
Закусочна – пiдприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини i призначене для швидкого обслуговування споживачiв.
З iсторiї:
мiсце, куди люди приходили вiдпочити, влаштувати веселе застiлля з пiснями i музикою. Заклади , де продавали i пили горiлку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”. Подiбних “горiлчаних” хат, де вольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах i мiстах України (в м. Глуховi, скажiмо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинкiв).
При корчмi, як правило, був “заїзд” - двiр, де зупинялися подорожнi. Корчма (коршма, шинок)- невiд’ємний компонент традицiйного українського, призначена для вiдпочинку i харчування подорожнiх i односельцiв. Вона мала право продавати, а iнодi й виробляти горiлку, тому й називали ” чоловiчим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобi козацького добра багато гине”.
Саме в корчмi збиралися мирська старшина для обговорення громадських справ. Шинок був i своєрiдним сiльським клубом, куди приходили люди, аби обмiнятися iнформацiєю, почути новини чи просто послухати кобзарiв бандуристiв, якi полюбляли грати у корчмi; збиралися у корчмi й на вечорницi у пристольнi свята сiм’ями. Корчма також була мiсцем для укладання угод та проведення торгiв.
Кабак-(тюркського походження-постоялий двiр XVI-XVIII ст.) – для приготування i реалiзацiї їжi та продажу спиртних напоїв. Спецiальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народi “кружало”. В 1746 роцi кабаки офiцiйним указом Єлизавети знову були перейменованi в “питейные дома”, де в основному здiйснювалась реалiзацiя спиртних напоїв. В 1881 роцi кабаки, як заклади з низьким рiвнем культури застiлля, замiнили на трактири, де до горiлки обов’язково подавалась закуска.
Трактир(лат. tracto-“угощать”) –початок XVIII ст. За пiдтримки Петра Першого. Опрятнiсть внутрiшньго убранства, приготування i подача холодних i гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання i харчування. Трактир з примiщенням для постояльцiв часто називали постоялим двором. Трактири бiльш низького розряду для малозабезпечених прошаркiв населення називали харчевнями.
В положеннi про трактирнi заклади дається визначення:
Трактирний заклад є вiдкрите для публiки примiщення, в якому надаються в аренду особливi покої зi столом або проводиться продаж їжi та напоїв. Продаж припасiв для вживання на мiсць складає загальну властивiсть трактирних закладiв. Трактирним закладам не забороняється випускати страви i напої на винос, крiм виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива i меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тiльки на розлив, на мiсцi. На цiй пiдставi, вважаються трактирними закладами:
а) готелi ;
б) подвiр’я ;
г) власне трактири;
е) ”кофейнi дома”;
є) ”греческие кофейни”(в Москве);
з) харчевнi;
и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах i пароплавних пристанях, залiзничних станцiях, в клубах i масових зборах рiзного роду;
i) такi овочевi i фруктовi лавки, де в особливих покоях пропонують на мiсцi закуски i снiданки;
ї) мiськi галереї(в Москвi) з правом тримати стiл i продавати напої;
й) палатки на “гуляннях” в лiтнiй час.
боротьба закiнчилась не на користь трактирiв, ними залишились пiдприємства невисокого класу.
Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ,
Видавцi Ф. А. Блокгауз (Лейпцiг),
Ч. А. Ефронь (С. Петербург )
С. Петербург “ Издательское дело “ ,
Трактирнi заклади до 1861 року пiдлягали дiї трьох рiзних положень про трактирний промисел: одне положення iснувало для С. Петербургу, друге – для Москви, губернських , портових i уїздних мiст , третє – для заштатних мiст i поселень. Трактирнi заклади подiлялись на рiзнi види по роду торгiвлi, яку їм доводилось проводити: готелi, ресторацiї, трактири i кафе – ресторани складали вищий розряд , харчевнi – нижчий.
В положеннi про трактирнi заклади 1861 р. Всi цi заклади пiдведенi пiд один розряд, всiм наданi однаковi права в торгiвлi, вiдмiненi обмеження в числi i припинено вiддачу трактирiв з торгiвлi а також здачу iнших закладiв в утримання за певну плату. Постоялi двори i корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни.
напоїв може вiдбуватись у вiдкритому для публiки загальному примiщеннi або в особливих покоях, якi можуть здаватися в оренду. До закладiв трактирного промислу без здачi в оренду покоїв вiдноситься: трактири, ресторани, харчевнi i духани; овочевi i фруктовi лавки i ренсковi погреби з подачею закусок їжi ; їдальнi, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальнi залiзниць, на гулянках i т. д.; пивнi лавки з продажем гарячої їжi ; кондитерськi та булочнi з продажем припасiв для споживання на мiсцi; кофейнi, закусочнi лавки.
До закладiв трактирного промислу зi здачею в аренду покоїв вiдноситься: готелi, постоялi двори, заїжджi дома, корчми, також мебльованi кiмнати i подвiр’я, що здаються зi столом, якщо в одного хазяїна здається бiльше шести кiмнат. Закон не встановлює точних ознак вiдмiнностi одного виду закладiв трактирного промислу вiд iнших; лиш у вiдношеннi структури постоялих дворiв i корчм зазначено, що вони повиннi мати необхiдне обладнання для прийому постояльцiв, але без стiйок для продажу припасiв чи напоїв.
В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора незабороненi законом iгри, музика та iншi розваги.
Заклади трактирного промислу можуть бути утриманi будь-якими особами, що мають право займатися торгiвлею i промислом; вiд них береться тiльки пiдписка про те, що вони не пiдлягали взисканням , що позбавляє права утримувати трактирнi заклади.
За домовленiстю з полiцiєю, надається мiським думам видавати обов’язковi постанови про устрiй рiзного роду закладiв трактирного промислу, щоб кожне з них вiдповiдало своєму призначенню; про тi мiсцевостi в мiстi, де трактирнi заклади зовсiм не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою.
схiдних губернiях, число трактирних закладiв скоротилось до 39178.
Термiнологiчнi поняття:
- Ресторан класу “люкс” – вишуканiсть iнтер’єру, високий рiвень комфортностi, широкий вибiр послуг, асортимент оригiнальних , вишуканих заказних i фiрмових страв складного приготування; винно-горiлчанi тютюновi i кондитерськi вироби; пiдвищений рiвень обслуговування в поєднаннi з органiзацiєю вiдпочинку.
i кондитерськi вироби; пiдвищений рiвень обслуговування в поєднаннi з органiзацiєю вiдпочинку.
- Ресторан класу “перший “ – гармонiчнiсть, комфортнiсть i вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент фiрмових страв складного приготування; вино-горiлчанi, тютюновi i кондитерськi вироби; високий рiвень обслуговування в поєднаннi з органiзацiєю вiдпочинку.
приваблення гостей вивiсив плакат” Мы восстановим (реставрируем) ваши желудки”), а потiм народiв iнших європейських країн. Замiнивши собою трактири, таверни, харчевнi.
В перших ресторанах, що створювались в Українi в кiнцi XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно iноземцi, часто французи, i приготовленi ними шедеври гастрономiї звичайно мали бiльшу силу на смаковi рецептори i традицiйнi смаки страв, нiж тi, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами бiльш вишукана нiж в трактирах. Ресторан перетворився в тип пiдприємства, де простий процес задоволення фiзiологiчних потреб змiнено задоволенням вишуканих гастрономiчних смакiв i приємного проведення часу, що асоцiюється з вiдчуттям свята, урочистостi. Ресторан - невiд’ємний елемент способу життя людей певного регiону, культурний простiр, об’єкт етнiчних цiнностей, тобто заклад, який крiм бiологiчної функцiї виконує культурно-творчу функцiю.
Бар класу “ люкс ”- вишуканiсть iнтер’єру, високий рiвень комфортностi, широкий вибiр послуг, широкий вибiр заказних i фiрмових змiшаних, мiцних алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напоїв, коктейлiв, закусок , десертiв, мучних кондитерських i борошняних виробiв та закупних товарiв.
напоїв, коктейлiв, закусок, десертiв, мучних кондитерських i булочних виробiв та закупних товарiв.
Бар класу “перший ”- гармонiчнiсть, комфортнiсть i вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент, у т. ч. заказних i фiрмових, змiшаних, мiцних алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напоїв, коктейлiв нескладного приготування, закусок, десертiв, мучних кондитерських i булочних виробiв та закупних товарiв.
Бар сьогодення – пiдприємство з барною стiйкою , що реалiзує напої , закуски, десерти, борошнянi кондитерськi вироби , закупнi товари та надає послуги розваг, дозвiлля.
В органiзацiї пiдприємства ресторанного типу бар широкого використовується спецiалiзацiя предметна , функцiонально-технологiчна: пивнi, виннi, коктейль-бари та iншi.
Бари розмiщують в адмiнiстративно-культурних i торгiвельних центрах, в мiкрорайонах , при готелях , ресторанах , кафе, засобах пересування. В залежностi вiд розмiщення в примiщеннi бари бувають: вестибульнi, рестораннi, допомiжнi ( на поверхах готелю), банкетнi ( тематичнi), мiнi-бар (в номерах готелю).
Кафе - пiдприємство з органiзацiєю харчування i вiдпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукцiї (в порiвняннi з рестораном). На класи кафе не класифiкують.
В залежностi вiд асортименту продукцiї i контингенту споживачiв кафе подiляють на двi групи:
· За асортиментом реалiзуємої продукцiї – кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична i т. д.
· За контингентом споживачiв – кафе молодiжне, дитяче i т. д.
Кафе забезпечує виконання основної бiологiчної функцiї, тобто задоволення фiзiологiчних потреб з харчування. Важливою функцiєю кафе є соцiальна функцiя: об’єднувати людей за iнтересами, за формальним i неформальним статусом: лiтературнi i театральнi, студентськi i артистичнi.
Кафе як маленький ресторан, але з бiльш демократичним характером. Тут можна швидко i недорого отримати послугу харчування, зустрiтись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.
Їдальнi – пiдприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалiзацiя та органiзацiя споживання переважно продукцiї власного виробництва за меню денного рацiону, циклiчним, комплексних снiданкiв, обiдiв, вечерi, а також продають кулiнарнi вироби i напiвфабрикати.
· За асортиментом кулiнарної продукцiї – загального типу i дiєтичнi;
· За контингентом споживачiв: шкiльнi, студентськi, робiтничi, для спортсменiв, корпоративнi;
· За мiсцем розмiщення: загальнодоступнi, за мiсцем навчання, роботи, при лiкувальних закладах, армiї i т. д.;
· За формою обслуговування – самообслуговування.
потреб споживачiв. Закусочнi на класи не подiляють. Форма обслуговування – самообслуговування або комбiнована. Закусочнi класифiкують за асортиментом кулiнарної продукцiї: загального типу або спецiалiзованi ( варенична, пирiжкова, блiнна (млинцева), бутербродна та iншi ).
Закусочнi найшли широке розповсюдження як пiдприємства системної гастрономiї (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.
Загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства зазначенi Нацiональними стандартами.
ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя”.
5. 1 Вимоги до закладiв РГ визначають вiдповiдно до таких основних характеристик:
- мiсце розташування закладу i стан прилеглої територiї;
- вид, тип та особливi будiвлi;
- комфортнiсть, зовнiшнiй i внутрiшнiй дизайн примiщення;
- рiвень оснащеностi закладiв устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою бiлизною;
- асортимент продукцiї та вимоги до оформлення меню, прейскуранту i карти вин;
- освiтньо-квалiфiкацiйний рiвень персоналу;
- номенклатура додаткових послуг.
5. 2 У всiх закладах РГ має бути передбачено вiдповiднiсть вимогам щодо безпеки життя i здоров’я, споживачiв згiдно з [1], [2] та ГОСТ 12. 1. 004, ГОСТ 12. 1. 005, ГОСТ 12. 1. 010 та ГОСТ 12. 1. 019.
5. 3 У всiх закладах РГ має бути передбачено надання змоги iнвалiдам пересуватися у вiзках.
5. 4 Вiдповiдно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдних виробничих та побутових примiщень згiдно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12. 1. 004, ГОСТ 12. 1. 005, ГОСТ 12. 1. 019 та ГОСТ 17. 2. 3. 02.
5. 5 Вiдповiдно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдного устаткування для готування i продажу їжi згiдно з Рекомендованими нормами [3].
5. 6 Склад i площi примiщень закладiв РГ передбачено привести у вiдповiднiсть iз вимогами, передбаченими ДБН В. 2. 2-9; ДБН В. 2. 2-3
5. 7 Вiдповiдно до типу i класу закладу РГ має бути передбачено наявнiсть достатньої кiлькостi столового посуду, приборiв та столової бiлизни згiдно з СанПиН № 42-123-5777.
5. 8 Професiйно-квалiфiкацiйний склад працiвникiв виробництва i обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згiдно з Довiдником [4]
Загальнi вимоги до пiдприємств харчування визначенi державним стандартом ГОСТ 30389-95 “ Общественное питание. Классификация предприятий”.
Питання самоконтролю:
1. Визначте основнi термiнологiчнi поняття вiдповiдно ГОСТу 30389-95.
2. Дайте визначення термiнам: типи пiдприємств та клас пiдприємства.
3. Охарактеризуйте пiдприємства харчування за типом-ресторан.
5. У чому полягає вiдмiннiсть характеристик пiдприємств за класом.
6. Якi основнi ознаки концептуальних ресторанiв.
7. Укажiть основнi характеристики пiдприємств fast-food.
8. Охарактеризуйте пiдприємства харчування системної гастрономiї.
9. Виявiть загальнi вимоги до пiдприємства громадського харчування.
| 
