Ідея i концепцiя ресторану
на тему
"Ідея i концепцiя ресторану"
Існує багато трактувань таким поняттям, як iдея ресторану, концепцiя ресторану, тематика ресторану.
цих понять розглядаємо в приведенiй статтi.
Ми дуже часто чуємо такi поняття, як iдея ресторану, концепцiя ресторану, тематика ресторану.
Як показує практика дуже небагато уявляють, що це реально означає. Або, в усякому разi, iснує багато трактувань. Що таке основна iдея ресторану, бiльш-менш зрозумiло, проте ключовою у рядi вказаних вище понять є ресторанна концепцiя. І саме з цим виникає бiльш всього нерозумiнь.
Дуже часто пiд концепцiєю розумiють iдею ресторану. Наприклад, клiєнт приходить i говорить, що хоче зробити латиноамериканський ресторан. Це iдея. Або, наприклад, те, що називається «звичайний європейський ресторан». Це теж iдея. Але не концепцiя.
Концепцiя розкриває ресторанну iдею, описує всi складовi дiяльностi ресторану, фактично є найдокладнiшим технiчним завданням на розробку технологiчних ланцюжкiв, дизайнерських рiшень, торгової марки, стратегiї позицiонування, меню, маркетингових i рекламних програм по залученню i утриманню клiєнтiв i iнших складових дiяльностi.
Концепцiя ресторану повинна бути сформульована письмово. Це достатньо об'ємний, багатосторiнковий документ, що базується на даних маркетингових дослiджень. Маркетинговi дослiдження як незалежне об'єктивне джерело, пiдтверджують або спростовують актуальнiсть наявної iдеї ресторану в конкретному мiсцi в конкретний час, в конкретному цiновому сегментi. Визначають контингент (сегменти) вiдвiдувачiв, яких можна привернути до вiдвiдин ресторану в рамках iснуючої iдеї; перевiряють вiдповiднiсть представлень авторiв iдеї i потенцiйних вiдвiдувачiв.
Таким чином, детальнiй розробцi концепцiї ресторану, повиннi передувати маркетинговi дослiдження. Багато майбутнiх власникiв ресторанiв не хочуть проводити серйознi маркетинговi дослiдження. Ця справа не одного дня i досить дорога.
Чи можна обiйтися без них? У принципi, звичайно, можна. Існує два варiанти. По-перше, не проводити взагалi нiяких дослiджень, а цiлком i повнiстю покластися на свою iнтуїцiю i знання поточного ринку ресторанних послуг. В цьому випадку, ви, як автор проекту цiлком i повнiстю несете вiдповiдальнiсть за його майбутнiй успiх, або неуспiх як перед собою, так i можливими зовнiшнiми iнвесторами, що вклалися в проект ресторану. По-друге, iснує iнший шлях – не проводити масштабних маркетингових дослiджень, а обмежитися експертними оцiнками консультантiв ресторанного бiзнесу. Вони, спираючись на свiй попереднiй досвiд i добре орiєнтуючись на ринку допоможуть вам побачити всi плюси i мiнуси iснуючої у вас iдеї ресторану. При цьому знову ж таки, треба вiддавати собi звiт в тому, що такi оцiнки хоча i є маркетинговим методом, але можуть не дати вiдповiдей на всi питання. Їх швидше можна назвати експрес-дiагностикою ресторанної iдеї, за наслiдками якої видається експертний висновок.
Безумовно, вiдповiдальнiсть за подальшу живучiсть iдеї ресторану консультант може на себе i не взяти, про що обов'язково попередить вас, вказавши, якi додатковi дослiдження було бажано б провести i яку iнформацiю необхiдно отримати. Проте, експрес-дiагностика володiє рядом серйозних переваг, а саме – дозволяє свiжим, професiйним поглядом оцiнити iдею, зробити це швидко i значно дешевше, нiж при проведеннi традицiйного комплексу маркетингових дослiджень.
Так чи iнакше, але пiсля того, як отриманi, або не отриманi данi попереднiх маркетингових дослiджень, наступає етап розробки концепцiї ресторану.
ще раз перевiрити спроможнiсть ресторанної iдеї, сформувати цiлiсне уявлення про дiяльнiсть всiх ресторанних служб. Оформлена концепцiя дозволяє отримати на виходi саме той продукт у виглядi готового ресторану, який задуманий. Концепцiя дозволяє координувати роботу всiх учасникiв процесу створення ресторану – вiд проектувальникiв до дизайнерiв i постачальникiв устаткування.
Принципово важливо, щоб детально розписана концепцiя ресторану була при органiзацiї мережi ресторанiв. Якщо надалi ви тиражуватимете вашу ресторанну iдею скажемо на умовах франчайзингу, дуже важливо ввести в концепцiю якiсь унiверсальнi iдеї i рiшення для вiдкриття бiзнесу у iншому мiсцi iншими людьми. В цьому випадку необхiдно найдокладнiшим чином розписати технологiчнi ланцюжки i принципи органiзацiї кожного нового ресторану для забезпечення єдиного стандарту якостi обслуговування, визначення загальних для всiєї сiтi елементiв оформлення, меню, вимог до персоналу, принципiв вибору мiсця розташування i механiзмiв контролю за дотриманням вимог.
Таким чином, в концепцiї повиннi вiдображатися наступнi аспекти:
· Вимоги до розробки торгової марки ресторану;
· Принципи органiзацiї зовнiшнього оформлення;
· Дизайн, стиль iнтер'єру;
· Меблi;
· Вимоги до персоналу;
· Унiформа персоналу;
· Логiстика;
· Робота з постачальниками;
· Принципи цiноутворення
· Органiзацiя рекламно-маркетингових заходiв
та iншi складовi дiяльностi ресторану.
Створення концепцiї дозволяє розглядати ресторан з погляду єдиної маркетингової системи, здiйснюючого продажу, де всi системи ресторану виконанi вiдповiдно до єдиної стратегiї, визначуваної концепцiї.
початковою iдеєю ресторану, конкретними умовами вiдкриття.
Змiна концепцiї ресторану
час тенденцiї попиту i вибудовував свою дiяльнiсть орiєнтуючись саме на них. Звичайно, в таких випадках в стратегiї розвитку ресторану передбачається можливiсть таких змiн i розробляється варiант подальшого розвитку ресторану як бiзнесу. Може бути передбачена змiна концепцiї, продаж ресторану, закриття ресторану, спецiальнi заходи щодо просування ресторану в кругах «вiрних справжнiй концепцiї клiєнтiв» i т. д. Звичайно, таке передбачення зустрiчається далеко не завжди. І коли вiдвiдування ресторану починає падати або вiн так i не виходить на запланованi потужностi, доводиться розбиратися, в чому ж власне справа i як поступати надалi. Інодi змiна концепцiї – єдине рiшення, що дозволяє ресторану залишитися на плаву. В певному значеннi, це буде вже iнший ресторан. В нього буде закладена нова iдея, пiд неї розроблена нова концепцiя. Інодi окрiм мiсця розташування вiд ресторану мало що залишається. І в цьому iстотна проблема. Успiшний або не успiшний був ресторан, вiн вже став вiдомий певному кругу потенцiйних вiдвiдувачiв. Тi, хто в ньому побував, або чув про його iснування, мають певнi уявлення про нього. У будь-якому випадку, iмiдж, або навiть «ореол» попереднього ресторану достатньо довгий час переслiдуватиме i нову концепцiю ресторану.
В деяких випадках все може обходитися не так хворобливо, як при повнiй змiнi концепцiї ресторану. Буває i бiльш м'яка ситуацiя. Наприклад, як iдея ресторану вибрана достатньо цiкава тема. Але виконання залишає бажати кращого. Інакше кажучи, створюється враження, що рiзнi складовi концепцiї ресторану робилися абсолютно без жодного плану, не мали оформленої концепцiї закладу. В результатi можна спостерiгати падаючу в очi дисгармонiю таких елементiв, як зовнiшнє i внутрiшнє оформлення, музичнi програми явно не вiдповiдають стилю i духу закладу. Таке зустрiчається. Вже не так часто, нiж навiть рокiв п'ять тому, але, на жаль, не рiдше нiж останнi два-три роки.
В цьому випадку iснує iмовiрнiсть, що концепцiя просто не «розроблена» належним чином. Тобто, iдея ресторану була реалiзована з серйозними вiдступами вiд традицiйних уявлень потенцiйних вiдвiдувачiв ресторану про те, як власне все повинне в такому ресторанi виглядати i вiдбуватися. Ця проблема частiше всього, вирiшувана внесенням щодо косметичних змiн. Можливо, потрiбно змiнити рiвень обслуговування, iнодi iнтер'єр вводить свою частину проблем, будь-якi, навiть на перший погляд незначущi деталi можуть виступати могутнiм чинником дестабiлiзацiї внутрiшньої привабливостi атмосфери ресторану. А на практицi це означає втрачених клiєнтiв i упущену вигоду.
У результатi, ми приходимо до того, що для того, щоб щось змiнити, потрiбно заздалегiдь з'ясувати, що власне потрiбно мiняти. Йдеться про проведення дiагностики дiяльностi ресторану. Дослiджуються практично всi складовi i вiдношення до них вiдвiдувачiв ресторану. Дослiджується цiна, якiсть страв, обслуговування, оформлення, музичнi програми, структура управлiння персоналом, атмосфера ресторану. В деяких випадках немає необхiдностi в проведеннi масштабних дослiджень. Інодi проблеми ресторану експерт-консультант може виявити протягом одних вiдвiдин. Знову ж таки проблема в тому, що для пiдтвердження робочої гiпотези (а це саме гiпотеза експерта про наявнiсть проблем саме в даному секторi ресторанної дiяльностi) може знадобитися об'єктивна iнформацiя, яку може дати тiльки маркетингова дiагностика дiяльностi ресторану за найбiльш вiдповiдними в конкретному випадку методиками. Безумовно, можна покластися на досвiд експерта-консультанта, тим паче, що досвiдчений фахiвець помиляється рiдко, але у будь-якому випадку, вибiр методу i вiдповiдальнiсть за цей вибiр залишається за вами.
У разi доробки концепцiї i приведеннi складових дiяльностi ресторану до якогось єдиного знаменника час завжди працює проти ресторану. Припустимо, ваша дiяльнiсть зазнала значнi змiни i поза сумнiвом покращала. Ресторан придбав «своє обличчя», закiнчений вигляд i готовий з'явитися перед своїми клiєнтами дiйсно з кращого боку. Але проблема полягає в тому, щоб старi i можливо вже втраченi вiдвiдувачi повiрили, в те, що змiни дiйсно вiдбулися, щоб, вiдвiдувачi заходили в ресторан, або що начулися про нього з цiлком певної сторони, переконалися, що тепер все iнакше i кращого мiсця для проведення часу i бажати не можна. Це може вiдбутися так чи iнакше при вiдвiдинах ними ресторану. Зрозумiло, що такий процес затягувати не можна, тим бiльше що ресурси i в першу чергу фiнансовi можуть закiнчуватися (є така особливiсть – звертатися до консультантiв, коли всi засоби закiнчуються). Бажано заявити про своє вiдродження могутньо i протягом стислого промiжку часу. Наприклад, провiвши презентацiю, запросивши на неї представникiв ЗМІ, iнтернет-видань (багато в чому, наприклад перевершуючих пресу по такому сегменту ринку, як ресторани) i iнших людей, якi можуть принести певну користь в просуваннi вашого ресторану.
працювати на вас, привертаючи все нових клiєнтiв. До того часу, поки не наступить насичення, як вiд будь-якого продукту.
У будь-якому випадку, якщо ви хочете, щоб новий iмiдж ресторану запрацював щонайшвидше, необхiдно активно упроваджувати його в свiдомiсть ваших майбутнiх вiдвiдувачiв.
Лiтература
1. Закон «Про пiдприємства в Українi»
1. Балабанова Л. В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
3. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогрес, 1990, с. 736.
4. Крымская Б. А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). – Донецк: ДГКИ, 1994, с. 50.
6. П’ятницька Г. Т., П’ятницька Н. О. Менеджмент громадського харчування. -Київ: КНТУ, 2001. – 655 с.
7. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
8. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. – М.: Изд. об – ние «ЮНИТИ», 1999.
9. Эгертон – Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт. 1999
|
