Мікатоксикози Мікробіологія продовольчих товарів

Мiкатоксикози Мiкробiологiя продовольчих товарiв Мiкатоксикози. Мiкробiологiя продовольчих товарiв. Мiкотоксикози — це отруєння, викликанi токсичними мiкроскопiчними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктiв пере­робки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь на­лежать фузарiотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз. Фузарiотоксикоз — це отруєння, викликане споживанням продуктiв переробки зерна, хлiбних злакiв, якi перезимували в полi або були зiбранi iз запiз­ненням. Таке отруєння дуже небезпечне, воно може виявлятися як ангiна або у виглядi психiчних порушень. Токсини, якi утворилися в зернi, не руйнуються при випiканнi хлiба, варiннi каш i супiв з крупами iз цього зерна. При отруєннi вiдчувається рiзкий бiль у стравоходi i ротi та набряки у ротовiй порожнинi (ангiна). Отруєння так званим "п'яним хлiбом" (хлiбом, ураженим цим грибом) призводить до порушення дiяльностi центральної нервової системи. Пiд час цього отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп'янiн­ня. Чiтке дотримання правил зберiгання зерна — основний захiд профiлак­тики отруєння. Ерготизм пору­шується кровообiг. Щоб уникнути цього отруєння на пiдприємствах масового харчування крупу слiд перебирати, а борошно — просiювати. —отруєння, спричинене використанням заплiснявiлих продуктiв переробки пшеницi, ячменю, рису та арахiсу, у яких, внаслiдок розвитку грибiв, нагромадилася отрута. Використовувати отруєнi корми також небез­печно, оскiльки видiляється токсична i для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слiд правильно зберiгати вищезгаданi продукти. 2. МІКРОБІОЛОГІЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Санiтарна оцiнка доброякiсностi харчових продуктiв Необхiдно ретельно оглядати продукти, якi надходять на пiдприємства торгiвлi та масового харчування. Якiсть товарiв слiд звiряти з накладними та сертифiкатами. Якщо пiд час приймання виявлено товари сумнiвної якостi, без документiв, якi б засвiдчували їх якiсть, потрiбно повiдомити про це працiвника, який здiйснює санiтарний огляд та директора пiдприємства. Матерiально-вiдповiдальна особа, яка приймає продовольчi товари, повинна переконатися, що правила транспортування (особливо пiд час перевезення м'ясних, молоч­них, рибних товарiв та хлiбопродуктiв) не порушенi. М'язи та кров здорових тварин стерильнi. Проте внаслiдок голодування, перевтоми i захворювань м'язи iнфiкуються за життя тварин. М'ясо може забруднюватися мiкроорганiзмами i пiсля забою (через дотик рук, одяг працiвникiв, пiд час транспортування та зберiгання). Найчастiше псування м'яса зу­мовлене процесами гниття, деякi мiкроорганiзми утворюють слиз на поверхнi. Крiм бактерiй, на продуктi можуть розвиватися плiснявi гриби. перевiренi ветеринарним наглядом повиннi тавруватися тавром фiолетового кольору (м'я­со, придатне для використання). Лише таке м'ясо можна приймати. Страви, приготованi з м'яса, слiд вiдпускати без затримки. У разi затримки реалiзацiї, зберiгання припустиме лише у холодильниках. Вiдпуск таких страв можливий лише пiсля теплової обробки та дозволу медичного працiвника. Готовi першi та другi страви повиннi реалiзуватися протягом трьох годин. М'язовi тканини живої або щойно виловленої риби також стерильнi вiд мiкроорганiзмiв. Проте риба, хоч вона i подiбна за хiмiчним складом до м'яса, менш стiйка до дiї мiкроорганiзмiв. У кишечнику риби мiститься ве­лика кiлькiсть мiкроорганiзмiв, якi легко проникають у тканини пiсля її вилову. Отже, риба може псуватися одночасно iз зовнi та зi середини, стаючи причи­ною небезпечного харчового отруєння. Тому пiд час приймання цього про­дукту слiд ретельно звiряти показники якостi зi супровiдними документами, а в разi виявлення посiрiння чи побурiння зябрiв, липкого слизу на поверхнi, здут­тя черевця, неприємного запаху чи iнших ознак недоброякiсностi, рибу для подальшого використання приймати заборонено. Страви з риби реалiзуються одразу пiсля їх виготовлення i в гарячому виглядi Молоко також належить до продуктiв, якi є хорошим середовищем для роз­витку мiкробiв. Потрапити в молоко мiкроби можуть внаслiдок порушення санiтарного режиму утримання тварин, примiщень для зберiгання молокопродуктiв, з вименi тканин, пiд час отримання молока вiд хворих тварин. Тому до торгової мережi та пiдприємств масового харчування молоко слiд приймати лише пастеризованим чи кип'яченим. Причиною харчових отруєнь, особливо сальмонелозiв, можуть стати яйця, оскiльки вони доступнi для проникнення мiкроорганiзмiв. Тому, приймаючи цей продукт у магазини чи на пiдприємства масового харчування, слiд зверта­ти увагу на чистоту шкаралупу. Причиною псування цього продукту можуть бути i антисанiтарнi умови їх збирання, транспортування та зберiгання. Основною сировиною для виготовлення баночних консервiв є м'ясо, риба, овочi. Надходити в торгiвлю чи на пiдприємства масового харчування вони можуть лише стерилiзованими чи пастеризованими. Однак i в стерилiзованих консервах можуть траплятися мiкроорганiзми, стiйкi до високих температур. Вони виживають i можуть розмножуватися, виклика­ючи псування продукту. У продуктах, якi пройшли термiчну обробку при не­високих температурах, можуть зберiгатися деякi безспоровi бактерiї, дрiжджi, спори та плiсняви. Збудник ботулiзму може зберегтися i в стерилiзованих кон­сервах. Якщо мiкроорганiзми в консервах життєдiяльнi — це призводить до утворення газiв, якi здувають банки. Таке псування консервiв найпоширенiше i називається бомбажем. бомбажнi консерви, слiд негайно вилучити їх iз реалiзацiї. Плiснявами можуть вражатися консерви, пастеризованi без видалення по­вiтря. Тому в продуктi можуть накопичуватися спирт i кислоти. Такi продукти також небезпечнi для використання. На поверхнi свiжих плодiв та овочiв наявна велика кiлькiсть рiзних мiкроор­ганiзмiв, якi потрапили на них iз води, повiтря, грунту. Якщо шкiрка плодiв i овочiв не ушкоджена, то не всi мiкроорганiзми можуть тут розвиватися, оскiль­ки на неушкоджених продуктах мало харчових речовин, придатних для розвит­ку мiкробiв. Найчастiше на поверхнi плодiв та овочiв трапляються дрiжджi, оцтовокислi та молочнокислi бактерiї, спори грибiв. Ушкодження поверхнi плодiв та овочiв призводить до швидкого розмноження мiкробiв, оскiльки таке середовище сприятливе для їх життєдiяльностi. Ушкодженi продукти також можуть стати причиною iнфекцiї, оскiльки пiд час збирання, пакування, реалiзацiї на плоди й овочi можуть потрапити збудники дизентерiї, черевного тифу та iншi. Псування найчастiше починається з розвитку плiснявих грибiв, потiм бактерiй. Пiд час тривалого зберiгання плодiв та овочiв слiд чiтко дотримуватися умов зберiгання, тому що тодi вони перезрiва­ють i послаблюються їх захиснi властивостi. Внаслiдок цього плiснявi гриби та бактерiї мають змогу розвиватися краще. Тому пiд час зберiгання цих про­дуктiв дуже важливо стежити за температурним режимом, оскiльки при низькiй температурi життєдiяльнiсть мiкроорганiзмiв значно гальмується. Температурного режиму слiд дотримуватися i пiд час зберiгання квашених плодiв та овочiв. Зберiгання цих продуктiв при пiдвищенiй температурi при­зводить до розвитку маслянокислих бактерiй, якi здатнi викликати псування продукту. Мiкробiологiя плодiв та овочiв дещо вiдрiзняється вiд мiкробiологiї iнших продуктiв. Пiд час зберiгання плодiв та овочiв, у них вiдбуваються процеси дихання, випаровування води. І чим швидше проходять цi процеси, тим гiрше зберiгаються плоди й овочi. Тривале зберiгання цих продуктiв призводить до їх старiння, внаслiдок чого вони втрачають смаковi та харчовi якостi, погiршуєть­ся зовнiшнiй вигляд, протидiя захворюванням. На таких плодах та овочах розвиваються рiзнi мiкроорганiзми, якi у великiй кiлькостi знаходяться на їх поверхнi. Тому пiд час зберiгання цих продуктiв слiд звертати увагу на температурний режим, вологiсть повiтря, газовий склад середовища, тобто на показники, якi гальмують процеси старiння продуктiв. Хвороби плодiв та овочiв найчастiше зумовленi плiснявими грибами, iнодi бактерiями. Найчастiше хворiють перезрiлi або пошкодженi плоди й овочi. При цьому спори грибiв можуть швидко переноситися на здоровi продукти, зара­жаючи великi маси цього товару. Картоплю може вражати небезпечне захворювання фiтофтори, або картопляна гниль, суха гниль, мокра гниль, парша. Коренеплоди, огiрки, динi та помiдори можуть вражатися бiлою гниллю. Чорною гниллю вражається мор­ква, помiдори, бiлокачанна капуста. Поширеним захворюванням бурякiв є серцевинна гниль. Пiд час зберiгання цього овоча захворювання може швидко поширюватися на здоровi буряки. Цибулю може вражати шийкова гниль, слизистий бактерiоз. А плодова гниль, чорний рак — захворювання, якi поширюються на яблука та грушi. Отже, щоб уникнути проблем, пов'язаних з хворобами плодiв, ягiд, овочiв слiд утримувати в належних санiтарних умовах сховища, систематично пере­вiряти та вилучати зiпсованi продукти, обробляти тару та пiдтримувати належ­ний температурний режим i вiдносну вологiсть повiтря.