Гiсторыя беларускай кухнi
Гiторыя беларускай кухнi
беларускую, гэта вiдавочна, боз даўнiх часоўбеларусыпадтрымлiвалiцесныя гаспадарча-эканамiчныяi культурныясувязiзрускiмi, украiнцамi, палякамi, лiтоўцамiiлатышамi. Пра гэта сведчаць таксамаiагульныяназвыадныхiтыхжастраў, кулiнарных вырабаўiнапояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, штолiтоўцыiлатышызапазычалiбеларускае словаталакно (спецыяльнапрыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — лiтоўскае слова“луста”. Крупнiк (суп з крупы) мае агульную назвуу беларусаў, палякаў i лiтоўцаў, а традыцыйная стравабеларусаўверашчакапапулярнаў Лiтве. Добра вядома беларуская зацiркаўрускай, лiтоўскай, польскай i ўкраiнскайкухнях. Аднолькавыя назвы посудадля прыгатавання хлеба — у лiтоўцаўdziesa, у беларусаў— дзежа, у рускiх — дежа, у украiнцаў — дiжа. І такiх прыкладаўз кулiнарнайтэрмiналогiiможнапрывесцi шмат.
Кулiнарнае мастацтвазаўсёды было цесназвязаназ бытам, культурай, звычаямi народа. З далёкага мiнулага данашых дзёндайшлошматзвестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялыпа беларускай народнайкулiнарыi мы знаходзiм у гiсторыкаў i этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязнапра яе напiсанаў працах рускiх i беларускiх навукоўцаў XIX стагоддзя —А. К. Кiркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нiкiфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманаваi iнш. Разамзапiсаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельнiцтварускi навуковец А. К. Кiркор, напрыклад, праўдзiвапаказвае харчаваннежыхароў беларускай i лiтоўскай вёскi. Асаблiва цяжкiм быў для беднякоўвясеннi час, калi яны спажывалi толькi бульбу i крапiву. Сустракаюцца ў лiтаратурыiапiсаннiтрадыцыйных кулiнарных вырабаў i напояў. А з прац вядомагабеларускага этнографа Б. Р. Раманавамыдаведваемсяпразахаваннеасноўныхпрадуктовых культур. Вядома, напрыклад, штодасярэдзiны XVIII стагоддзябеларусызахоўвалi iх ўямахабобуртах.
Пасляпадзейкастрычнiка 1917 годапрацягваеццавывучэннепаўсядзёнага жыцця беларускага народа. Увынiкубылiзнойдзеныцiкавыя звесткiабхарчаваннiбеларускага насельнiцтва, запiсана шматрэцэптаўнацыянальных страў.
Асаблiвасцямiбеларускайнароднайкухнi з’яўлялiсяэканамiчнасцьў расходваннiпрадуктаў, высокая запатрабаванасцьчленаўсям’iдачыстатыiакуратнасцi. Найбольшая ўвага надаваласязаўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчылапрадабрабытпрацоўнайсям’i.
Шмат прыказакiпрымавак склаласяўнародзеаб хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усiм пануе», «Хлеб — усяму галава».
У беларускiх вёскахз дзяцiнства выхоўваласяпачуццёпавагi, беражлiвасцi да хлеба. З iм iшлi на «радзiны», у сваты, на вяселлеiiншыясвяточныяпадзеi. Хлебам-соллюсустракалi дарагiх гасцей, ён захоўваецца ўпрацоўныхабрадахсялянскаганасельнiцтваяк сiмвалпавагiдалюдзей, якiя заняты ўсельскагаспадарчай вытворчасцi.
ўсельскай мясцовасцi, iзараз успамiнаюцьаб тым далёкiм мiнулым, калi ў муку або цеста для прыгатавання хлебадабаўлялi значную долюрозных прымясейiсуррагатаў. Калi ж хлеб пяклi з чыстайiржаной прасеянай мукi, то яго ў бедных сем’ях называлi "пiрагом". З часам калi скарачалiся запасы iржы, хлеб змянуўся па свайму вiду i якасцi. Самая нiзкая якасць хлеба была вясной. Тады лiчылi яшчэ добрымi такiя гатункi хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклi з непрасеянай мукi, "паловы" састаўлялi з двух частак: адну — з iржаной, а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукi.
Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкiх зямель, асаблiва ў неурадлiвыя гады, быў мякiнны, для прыгатавання якога бралi прасеяную грэчневую, аўсяную або iржаную мякiну i дабаўлялi нямнога мукi. «З мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылi пра такi хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклi з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калi хлеба няма».
Яшчэ ў 20—30-я гады распаўсюджаны былi такiя стравы, як талакно, жур (аўсяны кiсель), крупнiк, пячона (каша з пшанiчнай мукi, запраўленая унутраным жырам i запячоная), калатуха, полiўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З iржанымi i бульбянымi блiнамi часта ўжывалi таўчонае насенне iльна i каноплi, смажанае сала (шкваркi), а таксама агурковы i капустны рассол.
I елi дружна, не драмалi,
Нарэшце ўсе па скварцы бралi.
Як верашчака ў дно спадала,
То мацi есцi пакiдала
Ды йшла у каморку па другое,
Яшчэ болыш смачнае, ядкое
I тарабанiла сюды
Для заканчэння ужо яды
У мiнулым i сённяшырока выкарыстоўвалiсяi выкарыстоўваюццаўнасельнiцтва Беларусi iдзiкарослыяраслiны: авель, iгрушы-дзiчкi, яблыкi-дзiчкi, крапiва, лебяда, рабiна, калiна i iншыя. Яны займалi ганаровае месцане толькi ў сутачных рацыёнахсялянскайiгарадской сям’i, алеiўлячэбнай практыцы. Стравы i напоi, прыгатаваныя з дабаўленнемдзiкарослыхраслiн, пладоўпапаўнялi вiтамiнамi, мiкраэлементамi, бiялагiчнаактыўнымi рэчавамiежулюдзей, узбагачалiпаўсядзёнае меню.
"сачнi", "драчоны", "скавароднiкi". Іхгатавалiз iржаной, ячменнай iзрэдкупшанiчнай мукi. Скавароднiкi звычайнапяклiзкiслага цеста.
"Сачнi" рабiлi танчэйшымi за "скавароднiкi", аднак больш тоўстымi за блiны. У часпрыгатавання сачней (тоўстых мучных блiноў) ў iх дабаўлялiбульбу, яблыкi, вiшнi, слiвы i г. д.
З лепшых гатункаў пшанiчнай мукi пяклi хрусты, каржы, пернiкi, зквашанага цестарабiлi пiрагi (згрыбамi, капустай, яйкамi, ягадамi.), пампушкi. З мучных страўнайбольш папулярныбылiклецкi, зацiрка, кулеш, лапша, налiстнiкi, ламанцы, з крупяных — крупнiк, панцак.Іх гатавалi з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асаблiвашматлiкiяў Беларусiстравызбульбы, якуюздаўна называюцьдругiмхлебам. Бульбяная бабка, камы, дранiкi, запеканкi, калдуны, клёцкi, капытка, палiўка, тушонка. З мясных страўгатавалiўсёлахнячысты, верашчаку, студзенiну, паляндвiцу, каўбасу сялянскую. Вялiкае месца ў харчаваннiзаймалiмалочныя прадукты. Маслаiсмятану падавалiдаблiноў, аладзiй, дранiкаў, бабке. Зтворагарабiлi сыр клiнковы, сырнiцу. Мноства блюдаўгатавалiзагароднiны: халаднiк, капусту, грыжанку (збручкi).
Агароднiнуўжывалiсырой, дабаўлялi ў iншыястравы. Капусту, агуркi, буракiквасiлi i салiлi. У вялiкiм гонары былiгрыбы — свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарнiцы, сунiцы, калiна i iнш. Садавiну (яблыкi, iгрушы) iягады сушылi, мачылi, з iх гатавалi варэнне, напоi (бярозавiк,мядуха i iнш.), узвары, кiсялi.
харчовыя прадукты, як малако, яйкi, цукар, смятана, мёд. Вельмi многiя звычаi, абрады беларускага народа, асаблiва ў дарэвалюцыйны час, былi звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулiнарных вырабаў, страў i напояў. Са шматлiкiх нацыянальных беларускiх абрадаў захавалiся толькi сямейныя. Сярод iх асаблiва выдзяляюцца вясельныя, радзiнныя i памiнальныя.
На стале можна ўбачыць такiя традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, налiснiкi, клiнковы сыр, квас. Самы багаты — вясельны стол. Уканцысвяточнай трапезы звычайна падаюць каравай — сiмвал патомства iматэрыяльнага дабрабыту.
Для беларускiх радзiнзаўсёды гатавалi "бабiну" кашу. Яе варылiўглiнянымгаршку з пшанiчнай, радзейгрэчневай крупы, з дабаўленнем уяе масла, цукру. Кашу аздаблялiкветкамiiкаляровайкарамеллю. За права валодання кашай iшоў вельмiвясёлыi шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзiн з цiкавыхабрадавыхсвяточных момантаў. Патой традыцыi, якая ўсталявалася ў той час,гаршокдавалi госцю, якi прыносiўсамы багаты падарунак. Той, камудаставалася“бабiна” каша, разбiваў гаршокiчаставаў кожнага госця. Разбiццёпосудулiчылася сiмвалiчным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнаекулiнарнаеабрадавае стравазмянiла сваю форму i змест. У гарадах, рабочыхiгарадскiхпасёлкахзамест кашыгатуюць торт абопiрог.
Цiкава ўзгадаць пра той застольны этыкет, якi iснаваў у сем’ях рабочых i сялян Беларусi з вельмi даўнiх часоў. У кожнай сям’i прытрымлiвалiся не толькi вызначанага рэжыму ў хатнiм харчаваннi, але i перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямi этыкету. Малодшыя члены сям’iнiколi не садзiлiся за абедзены столраней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбыванiй, прычмокiванiй. Размоў за сталом звычайна не вялi:“Як ем — i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям’i былiхарактэрныгасцiннасць, добразычлiвасць, шчодрасць. Сучасныя правiлыгасцiннасцi — гэта натуральнаепрацягваннестаражытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежынасельнiцтва Беларусii ў XIX iў пачатку XX стагоддзякарысталiсяшырокiмнаборамкухонага посуду. Паўсюдна былi вядомырозныя тыпыганчарнага посуду (збаны, гаршкi, мiскi). Шырокавыкарыстоўваўсяiдраўляны посуд: каўшы, лыжкi, кадушкi, дзежы, маслобойки, палавiнкi, лiпаўкi, а таксамапосуд з лазы: кошалi, коўшыкi, хлебнiцыiiнш.
Сучасная беларуская кухняадрознiваецца вялiкай колькасцю страўзбульбы, грыбоў, свiнiны.
згрыбоў, мясных або рыбных прадуктаў, яйкi, фаршыраваныя сельдзю.
Самымi любiмымi стравамi беларусаўз’яўляюцца дранiкi, стравы з свiнiны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкiiаладзi з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамi, халаднiкi, зацiрка.
Спiс лiтаратуры
гiторыя беларуская кухня страва
1. Цiтоў В. С. Этнаграфiчная спадчына: Беларусь: Краiна i людзi. - Мн., 2001.
2. Цiтоў В. С. Этнаграфiчная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. – Мн., 1996.
3. Этнаграфiя Беларусi. – Мн., 1989.
|
