Теплова обробка продуктiв
Теплова обробка спричинює хiмiчнi змiни в продуктах i пiдвищує засвоюванiсть їжi. Так, пiд час теплової обробки твариннi i рослиннi бiлки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються новi смаковi речовини, якi впливають на видiлення травних сокiв i, отже, на пiдвищення засвоюваностi їжi. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскiльки при високiй температурi гинуть мiкроорганiзми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дiєю вона спричинює й негативнi змiни: руйнуються окремi поживнi речовини, мiнеральнi солi, розчиннi у водi вiтамiни, звiтрюються ароматичнi речовини, втрачається природний колiр продуктiв (зелень, буряк, м'ясо). Тому пiд час теплової обробки продуктiв слiд застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив i збiльшувалась позитивна роль.
Для того щоб забезпечити високу якiсть їжi, слiд суворо додержуватися режиму i часу теплової обробки, рацiонально використовувати технологiчнi способи обробки. Застосовують кiлька прийомiв теплової обробки продуктiв: основнi прийоми (варiння та смаження); комбiнованi (тушкування, запiкання, варiння з подальшим обсмажуванням); допомiжнi (пасерування, бланшування).
Варiння — це процес нагрiвання харчових продуктiв у киплячiй водi, бульйонi, молоцi чи атмосферi насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовностi у вiдповiдному посудi. Продукти варять з рiзним спiввiдношенням рiдини, тому варiння подiляють на варiння у великiй кiлькостi рiдини, припускання та варiння парою. Пiд час варiння у великiй кiлькостi рiдини продукти кладуть у глибокий посуд i повнiстю заливають рiдиною. Цей спосiб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочi тощо. Однак пiд час застосування цього способу вiдбувається значна втрата поживних речовин, якi переходять у рiдину.
втрати поживних речовин. Ось чому кiлькiсть рiдини для варiння продуктiв залежить вiд виду оброблюваного продукту, його кулiнарного призначення.
Пiд час варiння в посудi, закритому кришкою, краще зберiгаються поживнi речовини, вiтамiни i скорочується час теплової обробки.
Припускання — це варiння в закритому посудi у невеликiй кiлькостi рiдини (води, молока, бульйону, вiдвару), пiд час якого продукти занурюють у рiдину на 1/3 її об'єму, або у власному соку. Пiд час припускання у вiдвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосiб використовують в основному для теплової обробки продуктiв з великим вмiстом вологи. Пiд час припускання верхня частина продукту вариться в атмосферi пари, а нижня — у водi. Деякi продукти припускаються у власному соку, який видiляється пiд час їх нагрiвання.
водяну баню, в якiй регулюють температуру грiючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрiвають його до потрiбної температури, i ставлять в нього iнший посуд з продуктами.
яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до нього. Кришку посуду (казана) щiльно закривають, пара, яка утворюється пiд час кипiння води, нагрiває продукти, одночасно перетворюючись на воду. Пiд час варiння парою краще зберiгається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосiб застосовують для приготування дiєтичних страв.
у застосуваннi, оскiльки висока температура спричинює бурхливе кипiння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.
Нинi застосовують новий спосiб варiння — струмом високої частоти у спецiальних шафах типiв «Волжанка» i «Слов'янка». Продукти варять у власному соку в посудi з жаростiйкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мiнiмальнi. При цьому способi варiння шматок м'яса вагою 2—3 кг доводиться до готовностi за 20—30 хв, а курка — за 8-15хв.
У шафах електрична енергiя перетворюється на теплову i нагрiваються тiльки продукти. Швидкiсть нагрiвання продуктiв залежить вiд дiелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, якi входять до складних страв, були готовi одночасно, їх слiд добирати так, щоб за своїми дiелектричними властивостями вони недуже вiдрiзнялися один вiд одного. СВЧ-нагрiвання найефективнiше використовувати для приготування других страв, а також розiгрiвання заморожених готових виробiв та iн.
Смаження — це нагрiвання продуктiв з великою або малою кiлькiстю жиру. Пiд час смаження на поверхнi продукту утворюється рум'яна ароматна кiрочка. Пiд дiєю високої температури у продуктах вiдбуваються глибокi змiни, з'являються новi смаковi речовини. Пiд час смаження продукти втрачають частину вологи, яка видiляється в основному у виглядi пари, тому зберiгається бiльш висока концентрацiя поживних речовин.
Завдяки жиру полiпшується смак продукту, вiн рiвномiрно обсмажується.
Є кiлька способiв смаження.
Смаження з невеликою кiлькiстю жиру, тобто основним способом, вiдбувається у наплитному посудi (сковорода, лист) або на електросковородi.
Жиру беруть вiд 2 до 10% вiд маси продукту, нагрiвають до 140— 150°С, щоб на продуктi швидше утворилася добре пiдсмажена скоринка, яка перешкоджає видiленню соку. Тодi обсмаженi вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Пiд час смаження вироби перевертають i скоринка утворюється з усiх бокiв.
Пiд час смаження на вiдкритiй поверхнi тепло передається вiд жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великiй кiлькостi ж й ру (у фритюрi). При такому способi смаження жиру беруть у 4—6 разiв бiльше, нiж маса обсмажуваного продукту, який повнiстю занурюють у розiгрiтий до 160— 180°Сжир (фритюр). Тривалiсть смаження — 1—5хв., що залежить вiд маси та об'єму продукту. За цей час продукти повнiстю i рiвномiрно покриваються рум'яною скоринкою.
У фритюрi найчастiше смажать пирiжки, рибу, картоплю, рiпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафiновану олiю або сумiш жирiв у спiввiдношеннi 1:1. Смажать у спецiальнiй апаратурi — електрофритюрницях та електросковородах.
Готовнiсть нагрiтого жиру у фритюрницi при вiдсутностi термометра визначають двома способами: а) на поверхнi жиру з'являється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, i якщо вiн через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.
Готовi вироби виймають шумiвкою на сiтчасту поверхню (для стiкання жиру).
Пiд час смаження у фритюрi треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, iнакше жир спiнюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрiвання жиру, багаторазове його використання (вiн стає темним i гiрким).
У процесi смаження температура всерединi виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовностi в жаровiй шафi.
Тепло, яке утворюється вiд стiн нагрiтої шафи, потоком повiтря переноситься до продукту й обсмажує його.
Для того щоб утворилася добре пiдсмажена скоринка i зберiгся сiк, що видiляється, продукт у процесi смаження перевертають, поливають жиром.
Смаження на вiдкритому вогнi. Продукт смажать над деревним вугiллям при температурi 180—200°С. Його кладуть на металеву решiтку або настромляють на прут (шпажку) i доводять до готовностi, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи нацiональнi страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранцiв (кабардинська страва), а також рибу, курчат.
Нинi для смаження все частiше застосовують iнфрачервоне випромiнювання.
Інфрачервонi променi проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, i доводять до готовностi.
Зараз широко використовують апарати з електричним обiгрiванням — електрогрилi, в яких кулiнарнi вироби доводять до готовностi методом поверхневого нагрiвання.
Комбiнованi прийоми теплової обробки
Тушкування — доведення до готовностi попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликiй кiлькостi соусу чи бульйону з додаванням рiзних прянощiв i приправ. Тушкують продукти в закритому посудi. Тушкуванням доводять до готовностi продукти, якi не розм'якшуються пiд час смаження.
Запiкання — один з поширених комбiнованих способiв теплової обробки продуктiв. Запiкання проводиться в жаровiй шафi з метою доведення до кулiнарної готовностi i утворення добре пiдсмаженої скоринки. Запiкають сирi продукти (сир, яйця, рибу), але найчастiше тi, якi попередньо пройшли теплову обробку (кашi, макарони, м'ясо та iн.). Запiкати продукти можна з соусом i без нього. Для запiкання використовують порцiйнi сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування — обсмаження продуктiв (м'яса) у духовiй шафi на жирi, знятому пiд час варiння бульйону i подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такiй обробцi продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.
мозок, їх попередньо ущiльнюють варiнням, а потiм обсмажують.
Деякi страви з овочiв також смажать пiсля попереднього варiння: капустяний шнiцель, голубцi, смажену картоплю з вiдвареної та iн.
Допомiжнi способи теплової обробки
Пасерування — це нагрiвання продукту з жиром або без нього при температурi не вищiй за 120— 130°С без утворення рум'яної кiрочки. Жиру додають 15—20% вiд маси продукту.
При пасеруваннi ефiрнi олiї, вiтамiни, барвники ароматичного корiння розчиняються в жирi, надають йому кольору i запаху продуктiв, полiпшуються смаковi властивостi страв i менше руйнуються при тепловiй обробцi. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочi повiльно, до напiвготовностi, без утворення добре пiдсмаженої кiрочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогрiваючи до температури 120-130°С. Залежно вiд температури нагрiвання, воно набуває рiзноманiтних вiдтiнкiв кольору i смаку. Борошно втрачає первиннi властивостi i клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуваннi соусiв. Пасерованi продукти використовуються для приготування супiв, соусiв та iнших кулiнарних виробiв.
Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне варiння (2—5 хв) або обшпарювання продуктiв кип'ятком з метою часткового або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху i гiркоти (баклажани, пшоняна крупа, бiлоголова капуста), зменшення об'єму i видалення повiтря (грушi, яблука, айва пiд час консервування), для знищення мiкроорганiзмiв на поверхнi продуктiв, полегшення обчищання (зняття кiсткових зроговiлих лусочок з риби осетрових порiд), запобiгання ферментацiйним процесам, що спричиняють потемнiння (картопля, яблука).
Обсмалювання здiйснюють з допомогою газових пальникiв для спалювання шерстi, волоскiв на поверхнi оброблюваних продуктiв (голiв, нiг великої рогатої худоби, тушок птицi).
| 
