Контрольна з кулiнарiї
План
1. Пояснити причини зниження якостi страв з риби тривалого зберiгання3
2. Рекомендацiї з використання нерибних продуктiв моря в харчуваннi людини. Обґрунтувати їх, назвати асортимент нерибних продуктiв моря, якi використовуються у кулiнарнiй практицi пiдприємств громадського харчування. 5
3. Харчова цiннiсть сиру. Чому його рекомендують застосовувати в дiєтичному харчуваннi? Змiни бiлкiв, що вiдбуваються при одержаннi сиру. 9
Лiтература. 11
1. Пояснити причини зниження якостi страв з риби тривалого зберiгання
його.
Залежно вiд виду риби вмiст бiлкiв у нiй становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мiнеральних i екстрактивнихречовин — 1—2 %, вiтамiни А, О, Є, В2, ВІ2, РР. В рибi мiститься бiльше деяких незамiнних амiнокислот, нiж у м'ясi, молоцi, яйцях та iнших продуктах. Тому риба є джерелом бiлкового харчування. Неповноцiнний бiлок сполучної тканини колаген (15 %) пiд дiєю теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насиченi рибнi бульйони при застиганнi утворюють желе.
За вмiстом жиру рибу подiляють на пiсну, жирну, особливо жирну. Жири риби бiологiчно цiннi завдяки вмiсту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення i добра засвоюванiсть органiзмом.
Риба мiстить мiнеральнi речовини (фосфор, натрiй, калiй, кальцiй), а також мiкроелементи (йод, мiдь, кобальт, марганець та iн.). Завдяки великiй кiлькостi йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивнi речовини при тепловiй обробцi переходять у бульйон, надають йому специфiчного смаку й запаху, збуджують апетит i сприяють кращому засвоєнню їжi. Особливо рiзкий специфiчний запах, зумовлений присутнiстю азотистих речовин — амiнiв, має морська риба.
У пiдприємства громадського харчування надходить риба жива, охолоджена, морожена, солона, у виглядi мороженого фiле i рiзних видiв рибних напiвфабрикатiв, якi виробляє промисловiсть.
перед обробкою в акварiумах або в ваннах з проточною водою. Доброякiсна риба плаває у водi спокiйно, не пiднiмаючись наверх, вийнята з води, вона енергiйно б'ється, луска щiльно прилягає, без пошкоджень.
до рожевого, консистенцiя її щiльна, запах властивий запаху свiжої риби.
У мороженої риби температура тiла в товщi м'язiв —6...—8 °С. За харчовою цiннiстю вона майже не поступається парнiй i охолодженiй, при ударi твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозiбрана, потрошена з головою й без голови, потрошена i нарiзана на шматки масою не менш як 0,5 кг. В мороженому виглядi виробляють фiле, яке розфасовують у металевi форми або картоннi коробки масою вiд 1 до 12 кг. Морожену рибу зберiгають у пiдприємствах громадського харчування при температурi 0...—2 °С 2—3 доби.
Солона риба менш цiнна., нiж iншi види рибних товарiв. Виняток становлять малосолонi оселедцевi i лососевi риби, якi мають високi смаковi якостi. Пiд час солiння i вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якiсть риби залежить вiд її породи i способу солiння.
Пiд час приймання рибних товарiв насамперед перевiряють їхню доброякiснiсть за зовнiшнiми ознаками. Страви, приготовленi з не досить свiжої риби, можуть спричинити харчовi отруєння. Запах несвiжої риби визначають пробним варiнням кусочка риби в закритому посудi. Крiм того, можна в товщу м'якотi увiткнути розiгрiтий в окропi нiж. При цьому стороннi запахи проявляються рiзкiше.
У громадське харчування надходить солона риба, в якiй вмiст солi становить 6—20 %. В рибi, яку використовують для варiння, масова частка солi повинна не перевищувати 5 %, - для смаження — 2 %. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, вiдтинають голову, зрiзають плавники. Перед вимочуванням не чистять судака, окуня, оселедцi, рибу родини коропових. Крiм того, їх вимочують цiлими.
Солону рибу вимочують вiд 6 до 12 год. Вимочену рибу варять, а також використовують для приготування котлетного фаршу i холодних закусок.
Вмiст солi в рибi визначають методом пробного варiння.
При тривалому зберiгання риба втрачає деякi свої смаковi i поживнi властивостi, тому при виготовленнi страв з такої риби слiд дотримуватись певної технологiї.
2. Рекомендацiї з використання нерибних продуктiв моря в харчуваннi людини. Обґрунтувати їх, назвати асортимент нерибних продуктiв моря, якi використовуються у кулiнарнiй практицi пiдприємств громадського харчування.
У пiдприємства громадського харчування надходять нерибнi продукти морського промислу, якi використовують для приготування рiзноманiтних страв i закусок. До них вiдносять ракоподiбнi, молюски, голкошкiрi i морськi водоростi. Бiлки м'яса безхребетних є повноцiнними i вiдрiзняються високим вмiстом незамiнних амiнокислот, мiнеральних речовин (кобальт, марганець, цинк, кальцiй, фосфор, йод, натрiй та iн.), вiтамiнiв РР, С, О, групи В, незначною кiлькiстю жиру. Цi продукти використовують у лiкувальному харчуваннi, оскiльки вони дуже поживнi i смачнi.
До ракоподiбних належать краби, креветки, омари, лангусти i рiчковi раки, м'ясо яких має чудовий смак.
Краби — великi морськi раки, маса яких становить 3—5 кг, надходять у пiдприємства громадського харчування у виглядi консервiв. Перед приготуванням страв консервнi банки розкривають, знiмають папiр i кiстковi пластинки, вiдокремлюють цiлi кусочки м'якотi. Використовують для приготування салатiв, закусок i других гарячих страв. Вiдходи i втрати становлять 20 %.
Креветки надходять у свiжомороженому, варено охолодженому, а також консервованому виглядi. Мороженi креветки розморожують на , повiтрi або в водi, промивають i варять у пiдсоленiй водi, що кипить, 3—4 хв. (на І кг креветок потрiбно 3 л води, 150' г солi, лавровий лист, перець горошком). Використовують у натуральному виглядi, для салатiв, закусок, супiв, других страв, а також ними прикрашають рибнi страви.
З креветок виготовляють пасту «Океан». Пiдготовлену масу пiддають тепловiй обробцi, формують у виглядi брикетiв i заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повiтрi i припускають у власному соку протягом З—5 хв. Вiдходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак i характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмiсту бiлка (до 20 %) i мiкроелементiв вона належить до цiнних харчових продуктiв:
Омари i лангусти — найбiльшi ракоподiбнi масою 4—10 кг. У пiдприємства громадського харчування надходять у свiжо- i варено-мороженому, розiбраному (шийки в панцерi), консервованому виглядi. Мороженi ракоподiбнi розморожують на повiтрi або в водi 1—3 год. Розмороженi ракоподiбнi варять у пiдсоленiй киплячiй водi (на 1 кг — 2л води, 100 г солi, корiння, перець горошком, лавровий лист) протягом 15— 20 хв. В гарячому виглядi вiдокремлюють м'ясо вiд панцера. Омари i лангусти використовують вiдвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячi i холоднi закуски.
Рiчковi раки надходять у пiдприємства громадського харчування живими. Перед варiнням їх промивають у холоднiй водi до повного видалення пiску, мулу, забруднення. Варять у водi, пивi, хлiбному квасi, додають сiль, спецiї, крiп, естрагон i корiння. Вiдваренi раки використовують як закуску в натуральному виглядi. Істивною частиною рака є шийка i клiшнi.
До молюскiв вiдносять кальмари, морський гребiнець, мiдiї i устрицi.
Кальмари — це головоногi молюски з десятьма щупальцями, розмiщеними навколо голови. Харчову цiннiсть має тiло кальмарiв (мантiя) i щупальця. М'ясо. кальмарiв мiстить бiлки (17—21 %), до складу яких входять незамiннi амiнокислоти, а також вiтамiни В2, В12, РР. В пiдприємства громадського харчування надходять нерозiбранi мороженi кальмари, а також у виглядi напiвфабрикатiв, їх розморожують у холоднiй водi при температурi 20 °С, потрошать, видаляють нутрощi, рогову порожнину i очi. Щоб вiдокремити плiвку, кальмар, занурюють на 3— 4 хв. в гарячу воду (65—70 °С), iнтенсивно перемiшують, потiм промивають у холоднiй водi. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють окропом протягом 30 с i промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Оброблених кальмарiв кладуть у пiдсолену воду (на 1 кг—-2 л води, 20—'40 г солi), варять 2 —5 хв. вiд часу закипання i охолоджують у вiдварi. Пiсля тривалого варiння продукт стає грубим i твердим. Вiдходи i втрати становлять 23 %. Варенi кальмари нарiзають на шматочки рiзної форми i використовують для приготування салатiв, вiнегретiв, додають у фаршi i супи.
Морський гребiнець-двiйчастий молюск у черепашцi, їстiвна частина мускул i мантiя. Надходить у пiдприємства громадського харчування в свiжомороженому, вареному i консервованому виглядi. Його розморожують на повiтрi при температурi 18—20 °С (блоки розкладають в один ряд i залишають на 1—1,5 год.). Пiсля цього морський гребiнець ретельно промивають холодною водою, кладуть у киплячу пiдсолену воду, в яку заздалегiдь додають корiння, . моркву, петрушку, селеру, перець горошком. Варять 7—10 хв. Тривале варiння небажане, оскiльки погiршується якiсть продукту 3 морського гребiнця готують холоднi страви i закуски, першi, другi смаженi i запеченi страви, фаршi. Враховуючи розморожування, вiдходи i втрати становлять 6 %.
Мiдiї i устрицi — поширений двiйчастий молюск. М'ясо має високу харчову цiннiсть i приємний смак. В ньому мiститься така сама кiлькiсть бiлкiв, як i в м'ясi домашнiх тварин, морськiй i рiчковiй рибi, а мiнеральних речовин І мiкроелементiв — навiть бiльше. Мiдiї мають лiкувально-профiлактичне значення завдяки високому вмiсту йоду i тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.
обчищають вiд водоростей i пiску, промивають, потiм гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування супiв м'ясо молюскiв спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипiння, додають корiння, цибулю, сiль i варять на невеликому вогнi 7—-10 хв. Вiдходи i втрати становлять 83 %. Живi устрицi подають до столу на однiй iз стулок черепашки, . як на блюдцi. Верхню стулку заздалегiдь знiмають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в пiдсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.
Варено-мороженi мiдiї розморожують у холоднiй водi або на повiтрi i промивають. З них готують салати, холоднi i гарячi закуски, фаршi, супи. Свiжi живi устрицi i мiдiї зберiгають 3— 5 год. при температурi 15—18 °С.
Трепанги мають тiло цилiндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангiв нагадує смак хрящiв осетрових риб. У пiдприємства громадського харчування надходять трепанги сушенi, мороженi, консервованi. Сушенi трепанги мають свiтло-коричневий колiр, вони вкритi вугiльним порошком, який використовують у процесi сушiння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, пiсля цього заливають холодною водою i залишають для набухання на одну добу, за цей час 2— З рази мiняють воду. В процесi набухання маса трепангiв збiльшується в п'ять разiв. Пiсля цього їх розрiзають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощiв i варять 2—3 год., поки м'ясо не стане м'яким. Використовують для приготування холодних страв, соусiв, добавляють до перших i других страв, їх смажать, тушкують, запiкають, використовують як фаршi i гарнiри до страв з риби i м'яса. Вiдходи i втрати становлять 6%.
Морська капуста — водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мiкроелементи (йод, кобальт, нiкель, титан i iн.) i вiтамiни С, В1, В12, D, А, Е, тому її використовують для приготування дiєтичних страв. У пiдприємства громадського харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають вiд механiчних домiшок, замочують у холоднiй водi, яку беруть у спiввiдношеннi 7—8:1, протягом 12 год. i промивають. Морожену капусту розморожують у холоднiй водi протягом 30 хв., а потiм промивають. Сушену i морожену капусту кладуть у киплячу воду без солi (на 1 кг 2 л води) i варять протягом 2 год. при слабкому кипiннi, поки не стане м'якою. Готову капусту зберiгають у вiдварi до наступного дня. Вiдвар зливають, капусту заливають холодною водою i зберiгають у холодильнiй шафi. Використовують для приготування салатiв, вiнегретiв, соусiв, супiв, подають як гарнiр.
3. Харчова цiннiсть сиру. Чому його рекомендують застосовувати в дiєтичному харчуваннi? Змiни бiлкiв, що вiдбуваються при одержаннi сиру.
Сир — це концентрат бiлкiв молока, а деякi види сиру — ще й жиру. Власне, бiлкiв у сирi в 5—6 разiв бiльше, нiж у молоцi (14,0—18,0 % порiвняно з 2,8—3,0 % ) i майже стiльки, скiльки в яловичинi (16—18 % бiлкiв). Цього порiвняння досить для того, щоб не тiльки пiдтвердити, що сир — це концентрат бiлкiв, а й для того, щоб довести, що за харчовою та бiологiчною цiннiстю вiн не поступається м'ясу. Це перша i найголовнiша цiннiсть сиру, а друга в тому, що вiн має пiдвищений вмiст кальцiю та амiнокислоти метiонiну. Завдяки високому вмiсту кальцiю — в 1,5 рази бiльшому, нiж у молоцi — сир незамiнний в дiєтичному та дитячому харчуваннi, бо забезпечує швидкий рiст тканин та кiсток. Вiдомо, що метiонiн позитивно впливає на дiяльнiсть печiнки, а тому сир рекомендується споживати при її захворюваннях. Незамiнний сир i в харчуваннi людей похилого вiку, тому що є джерелом повноцiнних бiлкiв i дуже легко перетравлюється.
Як же одержують сир? Його виробляють з пастеризованого нормалiзованого за вмiстом жиру молока, в яке вносять закваску чистих культур молочнокислих мiкроорганiзмiв. Заквашування ведуть при температурi 30—32 °С до утворення щiльного згустка. До цього моменту технологiя його виробництва має схожiсть з технологiєю iнших кисломолочних продуктiв. А от звiдси починаються вiдмiнностi.
лавсановi мiшки i вмiщують в апарати для остаточного видалення зайвої вологи, тобто пресують. Існують рiзнi апарати i навiть лiнiї, обладнання для зневоднення згустка i одержання сиру.
(5 % жиру) та iн.
Органолептичнi показники сиру мають бути такими: смак та запах — кисломолочнi, зумовленi продуктами молочнокислого бродiння; консистенцiя — у мiру щiльна, нiжна, без грудочок, добре розтиратися; колiр — бiлий з жовтуватим вiдтiнком для жирних та сiруватим — для знежирених видiв.
Лiтература
2. Шалимов С., Губа Н. Кулинария. – К., 1987.
3. Ковалев Н. Технология приготовления пищи. – М., 1983.
|
