Корисний вплив моно та полі ненасичених жирних кислот на організм людини. Набір продуктів, що їх

Мiнiстерство освiтиi науки України Днiпропетровський нацiональний унiверситет iм. О. Гончара Хiмiчний факультет На тему «Корисний вплив моно та полi ненасичених жирних кислот на органiзм людини. Набiр продуктiв, що їх мiстять» Камiнський Я. Перевiрила: Кондратюк Н. В. 2010 Жирнi кислоти (алiфатичнi кислоти) — багаточисельна група виключно нерозгалужених одноосновних карбонових кислот з вiдкритим ланцюгом. Назва визначається, по-перше, хiмiчними властивостями даної групи речовин заснованими на присутностi в їх структурi карбоксильної групи, по-друге, iсторично засновано на виявленнi їх в природних жирах. що знаходяться, як правило через CH2-группу). Вони розрiзняються по кiлькостi вуглецевих атомiв в ланцюзi, а також в разi ненасичених кислот, по положенню, конфiгурацiї (як правило цис-) i кiлькостi подвiйних зв'язкiв. Жирнi кислоти можна умовно подiлити на нижчi (до семи атомiв вуглецю), середнi (вiсiм — дванадцять атомiв вуглецю) i вищi (бiльше дванадцяти атомiв вуглецю). Виходячи з iсторичної назви данi речовини мають бути компонентамi жирiв. На сьогоднi це не так, термiн жирнi кислоти мають на увазi пiд собою ширшу групу речовин. Тут приведенi представники групи мононенасищенних жирних кислот, якi найчастiше зустрiчаються в їжi, омега-номер вказує на розташування подвiйного зв'язку у вуглеводневому ланцюзi. Назва кислоти Число атомiв вуглецю Положення подвiйного зв’язку 14 Омега-5 16 Олеїнова 18 Елаїдинова 18 Ерукова 22 Омега-9 Омега-нумерацiя атомiв вуглецю починається з кiнця жирної кислоти протилежного карбоксильнiй групi, iншими словами, з останнього атома вуглецю кислоти (омега — остання буква грецького алфавiту). Так, олеїнова кислота вiдноситься до омега-9 кислот, у неї подвiйний зв'язок знаходиться мiж 9-м i 10-м атомами вуглецю, таке розташування подвiйного зв'язку вiдносно останнього атома вуглецю в жирнiй кислотi зустрiчається найчастiше. Існують також омега-3 i омега-6 жирнi кислоти, але вони вiдносяться до класу полiненасичених. У жирнiй кислотi, що складається з 18 атомiв вуглецю, подвiйний вуглець-вуглецевий зв'язок мiг би знаходитися на будь-якiй дiлянцi вуглеводневого ланцюга. Але природа зупинила свiй вибiр лише на одному варiантi, омега-9 олеїновiй кислотi, яка у великих кiлькостях мiститься в оливковому (вмiст олеїнової кислоти 75%), рапсовому (63%) i арахiсовому (55%) маслах. Навiть у салi близько 43% омега-9 олеїнової кислоти. Не всi мононенасиченi кислоти розглядаються як нешкiдливi для здоров'я. Вважається, що ерукову кислоту слiд уникати в харчовому рацiонi, хоча вона i зустрiчається в деяких продуктах. Так, в рапсовому маслi мiститься близько 25% ерукової кислоти, коли в експериментi щури споживали велику кiлькiсть цього масла, у них розвивалися порушення метаболiзму лiпiдiв. Виникла пiдозра, що ця речовина може робити шкiдливий вплив на органiзм людини. Зусиллями селекцiонерiв був отриманий рапс, масло з якого мiстило менше 2% ерукової кислоти - це масло вiдоме в Пiвнiчнiй Америцi пiд назвою канола. Слово «канола» походить вiд поєднання перших букв англiйських слiв «канадське масло» (Canadian oil). Вмiст ерукової кислоти в цьому маслi може бути пониженим до 0,5%. Можливо, для людини ерукова кислота не так шкiдлива, як для тих лабораторних гризунiв, в першу чергу тому, що ми нi з одним продуктом не споживаємо її в таких кiлькостях, як дослiднi тварини. В деяких випадках дiєта з високим вмiстом ерукової кислоти використовувалася в лiкувальнiй метi. Якщо в жирнiй кислотi бiльше одного подвiйного зв'язку, вона вiдноситься до полiненасиченої. Двi полiненасиченi, що найчастiше зустрiчаються, жирнi кислоти — це лiнолева, така, що складається з 18 атомiв вуглецю i має два подвiйнi зв'язки (мiж шостим i сьомим, мiж дев'ятим i десятим атомами вуглецю), i лiноленова, така, що також складається з 18 атомiв вуглецю, але що мiстить три подвiйнi зв'язки (мiж третiм i четвертим мiж шостим i сьомим, мiж дев'ятим i десятим атомами вуглецю). Перший подвiйний зв'язок в ланцюзi жирної кислоти з боку омега-кiнця найбiльш важливий для нашого органiзму, тому полiненасиченi кислоти прийнято називати омега-3 i омега-6, характеризуючи положення крайнього подвiйного зв'язку, лiноленова кислота вiдноситися до омега-3 жирним кисло там, а лiнолева — до омега-6. Тут приведенi тi, що найчастiше зустрiчаються в природi полiненасиченi жирнi кислоти. Назва кислоти Число атомiв вуглецю Число подвiйних зв’язкiв Положення подвiйного зв’язку Лiнолева 18 2 Лiноленова 18 3 Омега-3 Арахiдонова 20 4 Ейкозапентаєнова 20 5 Омега-3 Декозагексаєнова 22 6 Омега-3 В полiненасичених жирiв є один недолiк, пов'язаний з наявнiстю подвiйних зв'язкiв. Тодi як насиченi жири стiйкi до окислення, подвiйнi зв'язки ненасичених жирних кислот легко пiддаються окисленню. Це не означає, що ненасиченi жири при попаданнi на повiтря негайно окислюються, але процес окислення по подвiйних зв'язках вiдбувається безперервно. З таким окисленням необхiдно боротися, тому що, коли окислюється, жир стає згiрклим, тобто на поверхнi жиру утворюється отруйна кiрка. Ранiше процес окислення по подвiйних зв'язках лежав в основi псування фарб, зроблених на основi льняного масла, яке на 95% складається з ненасичених жирних кислот. Дослiдження сала, виготовленого зi свинячого жиру, показало, що воно головним чином складається з ненасичених жирiв, а не з насичених, як багато хто вважає, зважаючи на його твердiсть i тваринне походження. Вмiст трiглiцеридiв в салi виглядає таким чином: триглiцериду О—Р—О, де Р - це пальмiтинова кислота, а О - олеїнова, 18%; триглiцериду S—Р—О, де S — це стеаринова кислота, 13%; а триглiцериду О—О—О 12%, доля, що залишилася, доводиться на бiльш нiж тридцять рiзних видiв триглiцеридiв, кожного з яких в салi зовсiм небагато. Ненасиченi жирнi кислоти роз­повсюдженi в рiдких жирах (олiях), горiхах, продуктах моря, вiвсянiй та гречанiй крупах. У багатьох олiях вмiст їх доходить до 80-90% (со­няшникова, кукурудзяна, льняна, маслинова). Лiнолева та лiнолено­ва кислоти не синтезуються в органiзмi людини, а арахiдонова кис­лота може утворюватись з лiнолевої. подвiйних зв'язкiв у ненасичених жирних кислотах є однiєю з причин накопичення в жирах продуктiв окислення, якi зу­мовлюють їх псування. як фактор Р, бiологiчне значення яко­го прирiвнюють' до вiтамiнiв (до цих кислот вiдносяться лiнолева, лiноленова, арахiдонова). Лiнолева та лiноленова кислоти не синтезуються в органiзмi. Арахiдонова кислота може утворюватись в органiзмi людини з лiно­левої. Бiологiчна роль ПНЖК дуже важлива: вони беруть участь як структурнi елементи в фосфолiпiдах, лiпопротеiдах клiтинних мемб­ран; входять до складу сполучних тканин та оболонок нервових во­локон; впливають на обмiн холестерину, стимулюючи його окислен­ня та видiлення з органiзму, а також утворюють з ним розчиннi ефiри, якi спричиняють нормалiзуючу дiю на стiнки кровоносних су­дин; беруть участь в обмiнi вiтамiнiв групи В (пiридоксину та тiамiну); стимулюють захиснi механiзми органiзму (пiдвищують стiйкiсть до iнфекцiйних захворювань та дiї радiацiї i т. iн.). З ПНЖК утворюються клiтиннi гормони простагландини. При вiдсутностi ПНЖК у харчуваннi припиняється рiст, спостерiгається некротичне ураження шкiри, змiнюється проникнiсть капiлярiв. НЖК з однiєю або декiлькома подвiйними зв'язками є структурними елементами фосфолiпiдiв мембран i є в органiзмi людини в значних кiлькостях (незамiннi жирнi кислоти — лiнолева, лiноленова, арахiдонова — потрапляють в органiзм з їжею). Найпоширенiшою з ненасичених жирних кислот є олеїнова. i органiзм починає помалу дряхлiти. Зрештою, процес може закiнчитися повною закупоркою судин. У гiршому разi, закупорка сердечних артерiй веде до смертi вiд iнфаркту; закупорка судин мозку - до iнсульту (крововилив в мозок); а закупорка судин кiнцiвки до гангрени з можливою ампутацiєю. Полiненасиченi жирнi кислоти рибного жиру (омега-3 кислоти), при регулярному прийомi, розчиняють вiдкладення холестеринiв на стiнках судин, що перешкоджає захворюванню людини на атеросклероз. зношуються, але постiйно оновлюються за допомогою присутнiх в органiзмi «будiвельних матерiалiв». ПНЖК - головний з них. Зрозумiло всiм: при недолiку ПНЖК клiтки гiрше оновлюються i швидше руйнуються i старiють. Особливо небезпечний дефiцит ненасичених жирних кислот для найбiльш нiжних i уразливих клiток судин мозку i серця. Ненасиченi жирнi кислоти - профiлактика раптової смертi вiд зупинки серця. Ученi з Нацiонального Геронтологiчного Центру пишуть: «В даний час продемонстрований зв'язок мiж вжитком риби деяких видiв i так званою раптовою смертю, яку прийнято вважати проявом гострої серцево-судинної патологiї. На прикладi США вiдомо, що бiльше половини раптова померлих не володiли анамнезом вiдносно серцево-судинних захворювань, тому доцiльна практично поголовна профiлактика. Доведено, що вже 1 прийом такої риби в тиждень бiльш нiж в 2 рази знижує частоту раптової смертi. Вiрогiдний вплив риби в дiєтi - профiлактика шлуночкових аритмiй, гiпоксiї мiокарду, балансування електролiтного обмiну i кислотно-лужної рiвноваги». Окрiм трьох перерахованих ефектiв ненасиченi жирнi кислоти володiють ще цiлим рядом чудових корисних властивостей: · НЖК знижують ризик багатьох ракових захворювань; · НЖК протизапальна дiя; · НЖК посилення iмунної системи (iмунiтет вiдповiдає за омолоджування i iн.); · НЖК покращують стан шкiри, волос i тому подiбне; · НЖК володiють помiрною антиоксидантною дiєю. МНЖК ПНЖК Молоко коров’яче 1,08 0,09 Вершки 20% жирностi 6,07 0,09 9,10 1,42 Сир м’який жирний 5,28 1,03 0,97 0,15 Сир твердий голландський 6,50 0,70 26,79 0,91 22,06 0,98 3,67 0,31 Свинина м’ясна 11,82 3,64 Баранина І категорiї 7,98 0,49 1,28 0,84 Курка І категорiї 4,44 3,17 Качки 10,51 6,66 Яйця курячi 3,04 1,26