Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"

"Биохимия молока и мяса" МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РФ ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По дисциплине «Биохимия молока и мяса» Специальность: 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; 310700 «Зоотехния» специализация «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кафедра «Биологии животных» ПЕНЗА – 2003 Цели и задачи дисциплины биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим при обработке молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов и изменению молочных и мясных продуктов при хранении и возникновении различных пороков. Задачи дисциплины – изучить: · Пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов; · Биохимические процессы, протекающие при производстве и хранении молочных и мясных продуктов. Темы лекций 2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого – 2 ч. 3. Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов – 2 ч. 4. Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения – 2 ч. 5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра – 2 ч. 6. Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара – 2 ч. 7. Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении – 2 ч. 8. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани – 6 ч. 9. Биохимия созревания мяса – 6 ч. Всего 26 ч. Темы лабораторно-практических занятий 1. Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока 6 ч. 2. Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого 2 ч. 3. Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов 2 ч. 4. Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла 4 ч. 5. Определение биохимических показателей при сыроделии 4 ч. 6. Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы 2 ч. 7. Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов 4 ч. Всего 24 ч. Наименование тем лекций, рассматриваемые вопросы, объем № п/п Тема лекции Рассматриваемые вопросы Часов 1 Образование молока в молочной железе. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества. тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. 2 2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. 2 3 Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов. Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов. 2 4 Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения. Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла. 2 5 Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра. Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров. 2 6 Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов. Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара. 2 7 Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров. 2 8 Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани. Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин, тропомиозин, тропонин – их состав, структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков. Саркоплазматические белки. Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргичеких нуклеотидов, йонов кальция и аденозинтрифосфатазы саркоплазматического ретикулума в окоченении и последующей релаксации мышц. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон. в динамике физических свойств мяса при его хранении. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие. Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов. Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологичесое назначение – карнитин, карнозин, ансерин, глутатион, креатин и креатинин, холин. Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса. Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах. Холестрин. Нарушения липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов. Факторы, вызывающие перекисныю деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса. Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства. 6 9 Биохимия созревания мяса. нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса. 6 Всего 26 Наименование тем лабораторно-практических занятий, рассматриваемые вопросы, объем № п/п Часы 1 Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока Определение жира, белока и его фракций, лактозы, сухого вещества, плотности, дисперсности жировых шариков и частиц казеина, активной и титруемой кислотности, свежести, термоустойчивости и натуральности молока. 6 2 Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого. Определение механической загрязненности молока, степени пастеризации молока – проба на пероксидазу, фосфатазу, лактоальбуминовая проба. 2 3 Определение кислотности, влаги, жира в различных кисломолочных продуктах. 2 4 Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла. Структура и консистенция, влага в масле, число летучих растворимых в воде жирных кислот, число омыления, йодное число, число рефракции, температура плавления, температура застывания, кислотность, термоустойчивость, перекисное число, биокислотное число, проба на брожение, число каталазы, предрасположение масла к плесневению, пороки масла. 4 5 Определение биохимических показателей при сыроделии. Свертывающая способность сычужного фермента, бродильная проба, сычужно-бродильная проба, проба на сычужное свертывание молока, определение типов молока по сыропригодности, определение влаги в сыре, содержание жира в сыре, степень зрелости сыра по М. Шиловичу. 4 6 Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы. Содержание влаги, жира сахарозы, растворимость сухих молочных продуктов. Определение годности молока для выработки молочных консервов. 2 7 Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов. Определение содержания жира в мясе. Определение кислотного и перекисного чисел в жире. Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе и их соотношения. 4 Всего 24 1. Биосинтез составных частей молока. 2. Влияние различных факторов на состав и свойства молока. 3. Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. 4. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства. 6. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие. 7. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса. 8. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса (порода, пол, возраст, предубойное содержание). Вопросы к коллоквиуму 1 3. Охарактеризовать свойства воды, входящей в состав молока. 4. Общая характеристика белков молока. 5. Состав и свойства казеина. 10. Физико-химические и органолептические свойства молока. 11. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз. 12. Изменения казеина и сывороточных белков молока при тепловой обработке. 13. Виды брожения молочного сахара. 14. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. 15. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении. 16. Методы определения основных физико-химических показателей молока при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. 17. Основные биохимические показатели при выработке кисломолочных продуктов и методы их определения. 18. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. 19. Биохимические показатели при изготовлении сыра. Вопросы к коллоквиуму 2 1. Сократительные белки мышечного волокна. 2. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. 3. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон. 5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов. 6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса. 7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса. 8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных. 9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах. 11. Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных. 13. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. 14. Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. 15. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса. 16. Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении. 17. Определение водоудерживающей способности мяса. 18. Определение жира в мясе. 19. Определение кислотного и перекисного чисел в жире. 20. Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе. Рекомендуемая литература 2. Кононский А. И. Биохимия животных. – М.: Колос, 1992. – 525 с. 3. Охрименко Д. В., Охрименко А. В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов (практикум по химии и физике молока). – Вологда, Молочное, 2001. Дополнительная литература 1. Березов Т. Т., Коровин В. Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. – 510 с. 2. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1975. – 324 с. 3. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – Воронеж. Гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2000. – 332 с. Согласование рабочей программы по курсу «Биохимия молока и мяса» № п/п Наименование дисциплины Кафедра 1 Неорганическая химия Химии 2 Химии 3 Физколлоидная химия Химии 4 Физика Физики 5 Микробиология 6 Физиология с-х животных Ветеринарии   Минобразованием России 16. 05. 2001 г. и соответствует государственному образовательному стандарту по специальности. Составитель рабочей программы: кандидат биологических наук, доцент Невитов М. Н. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА обсуждена и одобрена на заседании кафедры Биологии животных Протокол № от «» 2003 г. Зав. кафедрой, Д. Б. Н., профессор Боряев Г. И. профессор РАБОЧАЯ ПРОГРАММА обсуждена и одобрена методической комиссией технологического факультета ПГСХА Председатель методической комиссии, доцент Крюков А. М.