Реферат/сочинение: "Плодоовощные товары"

Плодоовощные товары

клеточек. Внут долек развив-ся семена (бывают без семян).

При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен с внеш ср наруш-ся, сохран-ть ухудш-ся. Цит-е отлич-ся высок сод-ем сахаров (сахароза), сред сод орг к-т (лимонной), вит С и Р (в неб кол-ве В1, В2, В9, РР и каротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод больше орг к-т, чем кож. Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.

Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож – цукаты, эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду (свежесть, чистота, сост-ие плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допуск отклон (нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого гриба). Не доп-ся пл зел, подморож и загнивш.

Дефекты : голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз, глубокая ямчатость, крапчатость; вредит : серебр или ржавый клещик, щитовка.

. Призн пом сортов служат: окраска кож (оранж, темно-оранж, кр-оранж, желт) и мяк (св-желт, темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал, грушеви), пов-ть кож (глад, плотн, шерохов) и её толщина, величина пл, сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус (кисло-слад, кис и освеж). Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кож и св-желт мяк. Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк. Пупочные ап им внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 – пупочные и корольки, 2 – остальные сорта.

Пом сорта лимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд хранилищах при t = 2-6^о Кажд ряд пл перекл-ют бум.

2) КАРТОФЕЛЬ убир механизир и полумехан спос-ми с пом-ю копалок и спец комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки (ранние сорта - начало сент, средн – 2-я декада, поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и легко поврежд-ся. На хранение необх заклад сух, вызревший карт. В завис-ти от тары карт размещ закромным, навальным, секционным с активн вент-ей, контейнерным, в неб-х хран-ях. Для карт примен неохлажд и охлажд хран-я с активн или общеобменной принудит вент-ей. Кратковременно карт хранят в сетчат меш, улож в штабель колодцем. Также примен ступенчат режим (по периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й – лечебный, послеубор-ый. Хранят 8-10 сут при t 15-18^о С, отн вл 90-95% и достаточным воздухообменом, что обеспеч окончат-е формир-е покровн тканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й – охлаждение. 26-40 сут, t постеп сниж до 4-5^о^о С в сут; с мех поврежд - 1^о^о С. для предотвращ-я проростан клуб исп обработку карт этиленпродуцентами, что позвол сократ потери в 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежд, увлажнения, проростания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен: позелен-е клуб, с израстаниями, мех поврежд – порезы, трещины, вмятины, парша, вредители. Отходы: позелен более ¼ пов-ти, увядш, половинки, части, раздавл, поврежд грызунами, подморож, запарен, загнивш. М/б забол-я: фитофтора, сух, мокр,кольцевая гнили, парша. Карт заготовляем делят на ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2 сорта – отборный и обыкнов-й

3) ТРОПИЧЕСКИЕ пл характ-ся низк или средн сод-ем вит С, В1, В2, РР и каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кроме фиников, исп в свеж виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан в подвялен виде.

Бананы – ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл многолет травянист растения. В верхн части развив соцветие из кот образ-ся крупн гроздь, собранная в кисть по 10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт. Форма пл бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож и мяк. В бан сод много сахаров (сахароза), неб кол-во клетчатки, около 2% крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем крахмала и низ сахара. Они не им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус огурца. Призн пом сорта: форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в грозди, окраска кож и мяк, её толщ, вкус, запах.

Ананас пом сорта: форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.

Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан – в ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт. Бан и ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена, 2-3 сут с этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и относ вл возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз потери можно за счет РГС и МГС.

Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор точек, пятна от нажимов, потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост забол-я бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, черн пятнистость, застуж-е и перезревание.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн – инж, многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложн костянкам – маслины. Покровн ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом (особ развит у хурмы). У гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличае двойного слоя защитн поровн ткан у гран явл причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп в свеж виде, маслины в сол, маринов, для получ-я масла. В суш или подвял виде исп инж, фин, хурму

Гранат . Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож и многочисл зерен (семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож – темно, св-роз, кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной перегородкой на 2 половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк сод сахара (глюкоза и фруктоза), к-ты (лимонная, яблочная), дубильные и красящие вещ-ва (антоцианы). По содеж-ю к-т и сахаров: слад, кис-слад, кис.

Инжир Инж богат сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал, аскорб к-та, каротин, В1, В2. При созрев в пл накап-ся этил спирт, что явл причиной плохой лежкости.

Хурма – неприхотлива, морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму, покрытые блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж цв. У недозр пл мяк тв, у зрел – желеобразная или плотн, сочная. В мяк погруж-ы кожистые плоские семена (их мало или их нет). По вкусу: нетерпкие (без терпкого вкуса даже в незрел сост), терпкие (вяж -й вкус исчез при сорев), варьирующие (вкус завис от наличия семян). При хран может дозревать. Показат-ми спелости хур явл окрска пл, консистенц и вкус мяк.

Маслины – округл или овльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в незрел виде – зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва – гликозида. После сушки или засолки гликозид разруш и горечь исчезает. Мас отл-ся повыш содерж масла (50-70%). В мяк пл сод белки, сахара, пектин, мин вещ (К, Р, Са и др), вит (С, В1, каротин). Оливк масло богато непредельн жирн к-ми (олеиновая).

Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1^о

4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни. Последн 3 объедин в бахчев культуры.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри нах плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У дынь панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни).

потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - плоды раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.

Арбуз – роз, кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой, глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой мякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обр полупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения. Кожура гладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза, небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние, средние и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.

Дыня . Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая, шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета. Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».

^о^о С и влаж – 85-90%. Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.

5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.

РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О₂ , пониз t возд.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО₂ , выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О₂ . Для созд-я МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО₂ и увелич-ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.

требует много времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.

(лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.

Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля – донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл их способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3^о С).

Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.

Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов, белков, клетчатки и эф масел.

Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт – лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.

Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и запах.

Лук репчатый . Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской). Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на: острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.

Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-40^о С, 2-3 сут).

Чеснок сух чеш чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.

^о

После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера пустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыкв нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон, вкус и запах. Нестандарт - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.

Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма – шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть – ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры. Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.

Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая. Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и мускатную.

Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи, когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот. Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с восковым налетом, белого или зеленого цвета.

8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость гр ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки. Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть, на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок, жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50^о С неск часов, затем досушивают при 60-70^о С до влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают посторон запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15^о С. Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр – грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к массе прод). Хранят при 0-8^о С. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами (диам) шляпки и ножки.

11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией: внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр, сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология : Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. СульфитациюСушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств, тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух), контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву, брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют, отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики (массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки. Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида. Хранят при t не > 20^о С и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес, в герметич – от 8 мес до 3 лет.

13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками. Ассорт-т широк, т. к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые) и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод, посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов. Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех обработка антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод, сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов. При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т и др раств в-в. Основной этап: Замораживание образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод. При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35^о С. Криоген заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция. Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при замор объем прод увелич). производится по органолеп, физ-хим и микробиол показателям. Органолеп показат : внеш вид, цвет, вкус, запах, консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд заболеваниями. Физ-хим показат : массовая доля сухих в-в, жира, соли, сахара, кислотность. характеризуют общее кол-во м/о, кол-во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая консистенция. Хранят при t –15…-18^о С и относит вл до 90% сроком 6-12 мес. Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30^о С.

м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады, пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями), плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая, бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили; фитофтора.

имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти;красная – потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые (125-130), позднеспелые (135-170).

Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.

Баклажаны Внутри плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда, заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.

Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1^о С и отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том - при t= 7-10^о С, что удлиняет сроки хран; розов и бур том - при t= 1-^о С, тогда они медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25^о С, а таке обработка том этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13^о С – 3-4 нед, бур и роз при 1-2^о С – не более 1 мес, крас при 0,5-1^о С – 2-7 сут; перца при 0-1^о С – 1-2 мес; бак при 7-10^о С – не более 15 сут.

16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, костянковые и смешанные. имеют плод – орешек, сост из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании орех выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из 2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи. Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает и растрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное строение околоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью (из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение – сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала. Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров – сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca, Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса 100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость, плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.

Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре). Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают. Грецкий орех . Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные, миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа ноября.

^о С и влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15^о С – 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.

17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня). Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг, повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по форме, размеру и окраске.

в умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва: K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9). Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).

По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен >1/4 пов-ти, увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен, с удушьем, загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша, ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.

или они нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на (виноград, смородина, клюква), (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника). Пл настСложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл, внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа. Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет очень мал и не может служить защитой от испар воды, мех воздействий и проник-я м/о, Þ у них короткий срок хран. Особенность: высокая обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная; у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe – шиповник, ежевика; Mg – земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют, готовят соки, пюре, джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш вид, устан по свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд, следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха. По срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника, облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр – от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0±1^о

19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую сохраняемость. Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от плодоножки основные сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок вытек на пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о. Мяк сост из сильно растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной, грубой, сочной, хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек сортов они легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые, сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние. Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост (сред или высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; фора, размер, окраска яг; толщина кож, конистен и окраска мяк, налич семян, аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия. Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0±1^о С и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.

20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением (абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю сахаров (абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш семечк, значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас в-ам. Это влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш сахарис-ю отлич черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш, хотя и незначит-но уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в раза выше. Персики кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на меньшее сод-е сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос). Клетчатка – 0,1-2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж, суш и заморож виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов (ткемали). Кост пл, кроме сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр. Дефекты: доп-е – нажимы, трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки, градобоины, поврежд вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд градом, вредит-ми, вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич сраками хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t 0±1^о хран явл обработка антисептиками и покрытие защитн пленками.

21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень. По строению: морковный, свекольный и редечный типы. часть – кора. Их иногда наз-ют пряными из-за выс ароматичности. СвекольныйРедечный тип (редька, редис, брюква, репа) – округ, реповидн и удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело. На головке нах черешки с листьями. Для длит хран необходимо срезать черешки. Корнепл быстро прорастают Þ необходимо быстро создать услов, поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9 слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл отлич средн сод-ем воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин в-в в конепл – 0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они полноценные. Золы много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат. Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости, запарен, подморож.

Петрушка и сельдерей мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма: округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн, средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят корнепл при t 0±1^о^о С) и относ вл 95-98% (редис, петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.

22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная. Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат вещ-в, необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При завершении формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл их плотн-ю, завис-й от числа листьев на ед кочерыги, а также от плотн тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями интенсив испар влагу и расход питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты восковым налетом, защищ их от испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении восковой налет увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит соцветие – головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки, сост из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и брокколи не переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью. Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое кол-во серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий привкус горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части коч им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой, чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья и особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.

Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч, масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую, треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.

Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или перевозят навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения – розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при t 0±1^о С и отн вл 90-95%.

в сохраняемости мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор и свеклы нежелательно, т. к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также навалом в закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом – с активн вент. Хранят мор при t 0±1^о С и относ вл 95-98%. Срок хран в полиэтилен мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).

24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма: цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий. Наиболее ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка. На головке нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды, клетчатки и сахаров (в основном сахароза). Белков мало, но они полноценные (альбумины и глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска обусловл каротином (до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит больше в наружн слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е b-каротина и ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями мор явл тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор, из-за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По размеру мор делят на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой плесенью и белой паршой).

25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет газо- и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах неск-ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с прочно пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост из паренхимных клеток и межклет-х пространств. В центре пл нах сердечко, внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер с плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от мяк сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток (груша). У основания пл яблок в углублении – воронке, нах плодоножка. Плодонож может отделяться от мяк пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв плодон привод к поврежден мяк и открыв путь для проник м/о). Общ призн сем пл явл налич плодонож с воронкой или без, чашечки с 5 чашелистиками, сердечка с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим сост : среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т, красящ и дубил в-в (в культурн видах повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус. Вит: в основном С, в неб кол-х В1, В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры. Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж и суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг пастилу, моченые яб, прод детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран, убир в съемной зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные поддоны. Для сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить. К доп способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание, оброботка формальдегидом, облуч-е УФ лучами.

от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и окраской. По срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние (июнь-август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко поврежд, низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для всех) и охлажд хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а потребит – через 1-2 нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают в съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они предназнач для длит хран и отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран 4-8 мес.

Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст хранят при t –2.. -3^о^о С (при 0^о С застуживаются) и умерен сорта при 0^о С. относит вл воз для всех сортов – 90-95%.

Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У пл различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую нижнюю – шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но более ранима. По срокам созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего быстро перезревают (повысить можно за счет раннего сбора и хран в охлажд хран-х). 2) Осенние убирают в течение сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю. Потреб зрелость – через 1-2 мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей мяк, прекрасн вкусом и ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв, несъедобн плоды, дозревают через 3-5 мес.