Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства Вопрос 1. Понятие о росте и развитии животных (индивидуальное развитие). Продуктивность и другие хозяйственно-биологические свойства у сельскохозяйственных животных формируются на основе наследственности и условий кормления, содержания и тренировки, в процессе индивидуального развития особей. Индивидуальное развитие охватывает все изменения, происходящие в организме со времени образования зиготы и до конца использования или жизни животного. с образованием тканей и органов, становлением их деятельности и изменением обмена веществ. факторами внешней среды. У животного в таких случаях развиваются те признаки и свойства, которым благоприятствуют внешние условия, прежде всего кормление, содержание и использование. тот или иной период. Абсолютный рост выражают количественными показателями (килограммами, сантиметрами, кубическими сантиметрами и т. д.); определяют его путем периодического взвешивания и измерения животного. По разнице показателей в конце и начале периода вычисляют прирост за период или в среднем за сутки. Абсолютные показатели роста животных, в первую очередь увеличения его массы, имеют большое практическое значение, так как дают возможность сопоставлять фактические данные с плановыми заданиями на определенный период и тем самым контролировать их выполнение. Относительную скорость роста определяют в показателях кратности или в процессах увеличения к начальной или средней за период величине массы, размера, объема животного или отдельных его тканей и органов. При этом пользуются следующей формулой: W2 – W11 *100 Где W2 – показатель в конце периода; W1 – показатель в начале периода. Относительная скорость роста за период, выраженная в кратном увеличении начального показателя, называется коэффициентом роста. Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом снижается. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления, при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных на обильное кормление – возрастает. О дифференцировке организма судят по процессам морфогенеза тканей и органов, а также по становлению их функций, например по развитию преджелудков у жвачных в первые месяцы жизни и связанным с этим изменениям процессов пищеварения, по развитию половых органов и их функций. Особенно сильно процессы дифференцировки протекают в эмбриональный период развития организма. В различные периоды развития организм животных претерпевает те или иные количественные изменения. В связи с этим он предъявляет неодинаковые требования к условиям внешней среды, и по-разному реагируют на них. Специфичность количественных и качественных изменений и требований организма животных к условиям существования положена в основу периодизации их развития. При этом выделяют эмбриональное и постэмбриональное развитие. Эмбриональное, или внутриутробное, развитие организма подразделяется на три периода: зародышевый, предплодный и плодный. Зародышевый период начинается с образования зиготы после оплодотворения яйцеклетки. Характеризуется он интенсивным ростом и началом дифференцировки тканей и органов, определяющих видовые и породные особенности телосложения и жизнедеятельности нового организма. В течение предплодного периода продолжается интенсивный процесс органогенеза и происходит формирование основных морфологических породных признаков. В плодный период интенсивно нарастает абсолютная масса организма и происходит дальнейшее морфологические и физиологические изменения, в результате которых формируется плод. Продолжительность этих периодов эмбрионального развития у животных разных видов неодинакова (табл. 1). Таблица №1. Животные Зародышевый и предплодный периоды Плодный период Итого эмбриональный период (в среднем) КРС 220 – 230 285 Овцы и козы 45 – 50 100 – 110 154 Свиньи 30 – 35 80 – 90 115 Лошади 75 - 90 240 - 260 340 Так, у коров Абердин-ангусской породы беременность продолжается в среднем 281 день, у шортгорнской – 285 дней; у овец гемпширской породы – 144 дня, породы рамбулье – 150 дней. Высокий уровень кормления беременных самок способствует некоторому сокращению периода развития плода. Части тела, и отдельные ткани в организме растут неравномерно. В первую половину утробного периода интенсивнее растет нервная ткань, затем костная; в последующем усиливается рост мышечной ткани и внутренних органов. В первый период эмбрионального развития у животных всех видов происходит интенсивный рост скелета в длину. Начиная, примерно, с половины эмбрионального развития у крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей и других травоядных животных интенсивнее растут кости конечностей. Животные этих видов рождаются относительно высоконогими, с укороченным туловищем. Такой характер роста выработался у них в процессе эволюции; благодаря этому животные в первые же дни жизни могут самостоятельно передвигаться и следовать за матерью. После рождения у травоядных животных интенсивнее растут кости скелета туловища, что приводит к увеличению длины и ширины тела. У свиней, кроликов, собак повышенная интенсивность роста костей скелета туловища сохраняется до конца эмбрионального развития. Животные этих видов при рождении выглядят относительно коротконогими. Интенсивный рост костей конечностей начинается у них после рождения. Живая масса новорожденных животных зависит от их видовых и породных особенностей, пола, условий кормления, а также от живой массы матери в период беременности. беременных маток масса приплода повышается, а при недостаточном снижается. характер дыхания, кровообращения и питания, вырабатываются терморегуляция и условные рефлексы на внешние факторы. Единственным кормом новорожденных в первые дни служат молозиво и молоко матери. Созданные для животных в период новорожденности необходимых условий кормления и содержания, обеспечивающих их здоровье и нормальное становление жизненных функций, имеет большое значение для развития в последующем их продуктивности. Период молодости начинается по завершении периода новорожденности и продолжается до наступления половой зрелости животного. В начале этого периода основная пища молодняка – молоко, в последующем в результате развития органов пищеварения оно заменяется растительным кормом. Животные приобретают способность давать высокий абсолютный прирост. В период молодости наступает их половое созревание, что оказывает весьма существенное влияние на развитие организма. К концу периода половые циклы регулярно повторяются и развиваются вторичные половые признаки. Приросты молодняка в фазу полового созревания несколько снижаются. старости. Период зрелости характеризуется активным обменом веществ, высокой продуктивностью животных и нормальными воспроизводственными функциями. Период старости характеризуется уменьшением интенсивности обмена веществ, снижением продуктивности животных, угасанием функции воспроизводства. Продолжительность использования и жизни животных. Зависит она от видовых особенностей, породных и индивидуальных, продуктивных и племенных качеств. При старении животных их продуктивность и другие, хозяйственно полезные свойства снижаются, использование животных становится невыгодным и их выбраковывают. Поэтому срок использования животных значительно короче биологической продолжительности их жизни (табл.№ 2). Таблица №2. Животные Период роста Период использования Продолжительность жизни 4 – 5 10 – 12 20 – 25 Бараны и овцы 2 – 3 6 – 8 10 – 15 Свиньи и хряки 2 – 3 4 – 5 15 – 20 Кобылы и жеребцы 5 18 – 20 35 – 40 На практике вопрос о сроке хозяйственного использования следует решать конкретно по каждому животному, учитывая его продуктивность и физиологическое состояние. В ряде случаев животных выбраковывают и в более раннем возрасте. Известны случаи их использования и до более старшего возраста. отрезок времени. Вопрос 20. Методы разведения, их сущность и хозяйственное значение. Под методами разведения понимают определенную систему спаривания животных с учетом их принадлежности к определенным линиям, породам, видам. В животноводстве используют три метода разведения: чистопородное, скрещивание, межвидовую гибридизацию. При чистопородном Этот метод применяют для совершенствования породы в чистоте, поэтому его называют также чистым разведением. Породы в таких случаях как целостные группы животных, обладающих ценными продуктивными и племенными качествами, сохраняются. Присущее же представителям породы свойство изменчивости дает возможность эффективно использовать ценных высокопродуктивных и племенных животных для улучшения желательных ее качеств. Для улучшения при чистом разведении какого-либо признака в стаде и для сочетаний в потомстве признаков, хорошо развитых у представителей разных внутрипородных групп и отдельных животных, применяют разнородный подбор. Например, для повышения жирности молока коров, отличавшихся низкой жирномолочностью, спаривают с быками-улучшателями по этому признаку. В результате такого метода подбора значительно повышена жирность молока, улучшены формы вымени и молокоотдача у животных многих молочных пород (голландская, черно-пестрая, красная датская и др.). К чистопородным относят животных, происхождение которых от чистопородных родителей документально подтверждено, и помесей пятого поколения, поглотительного скрещивания или помесей четвертого поколения, типичных для породы. Результаты чистопородного разведения определяются во многом племенными качествами используемых животных. Особое значение при этом имеет племенная ценность производителей, а потому организация оценки племенных качеств животных при чистопородном разведении – необходимое условие племенной работы. Чистопородное разведение является основным методом сохранения редких пород разных видов. Данный метод целесообразно использовать животноводам-любителям, фермерам для сохранения и совершенствования уникальных, но малочисленных пород и породных групп животных, разводимых в небольших стадах личных приусадебных и фермерских хозяйств. Скрещивание предусматривает спаривание животных двух или несколько пород одного вида. Потомков, полученных в результате скрещивания, называют помесями или метисами. Биологическая сущность скрещивания заключается в том, что оно ведет к обогащению и расширению наследственной основы, к новообразованиям в породе, повышает крепость конституции животных. В зависимости от поставленной цели применяют следующие методы скрещивания: воспроизводительное (заводское), поглотительное (преобразовательное), вводное (прилитие крови), промышленное, переменное. Воспроизводительное (заводское ) скрещивание применяют ля создания новых пород на базе двух или нескольких пород. Новая порода может сочетать в себе ценные свойства исходных пород или качественно отличаться от них. При воспроизводительном скрещивании особое внимание обращают на целеустремленный выбор пород и подбор особей, характеризующихся качествами, которые желательно иметь в новой породе. Воспроизводительное скрещивание может быть простым и сложным. При участии в скрещивании двух пород его называют простым, трех и более – сложным. Научную основу воспроизводительного скрещивания для введения новых пород разработал академик М. Ф. Иванов. Он определил, что при проведении воспроизводительного скрещивания необходимо соблюдать следующие условия: 1) иметь четкое представление о том, какой должна быть новая порода (тип, направление продуктивности и т. д.); 2) разработать правильную схему скрещивания (особенности племенной работы с каждым поколением); 3) умело выбрать исходные породы для скрещивания; 6) создать хорошие условия кормления и содержания для ремонтного молодняка, которые способствовали бы развитию у него ценных признаков новой породы. Сложное воспоизводительное скрещивание применялось при создании орловской рысистой породы лошадей. В результате последовательного скрещивания животных трех пород – арабской, датской и голландской был получен высокоценный жеребец Барс І, который и явился родоначальником породы. Воспроизводительное скрещивание широко применяется для создания новых пород сельскохозяйственных животных в России и зарубежных странах. Поглотительное (преобразовательное) скрещивание которой проводят улучшение, – улучшающей. При поглотительном скрещивании вначале получают двухпородных помесей, а затем в ряде поколений помесных самок спаривают с производителями улучшающей породы. В результате такого скрещивания у животных улучшаемой породы повышаются основные продуктивные качества, а также появляются новые. Эффект поглощения связан как с числом поколений, так и с интенсивностью отбора. Поглотительное скрещивание прекращают при достижении необходимых показателей у улучшаемой породы. Как правило, это в 4 – 5-ом поколениях. В настоящее время поглотительное скрещивание не имеет широкого применения, поскольку проще произвести быструю замену низкопродуктивной породы высокопродуктивной, имеющейся в стране и за рубежом в достаточных количествах. Вводное скрещивание (прилитие крови). Проводят его для улучшения отдельных качеств животных разводимой породы, например для повышения жирномолочности коров. При таком скрещивании маток разводимой породы покрывают производителями улучшающей породы, а помесей затем последовательно в течение двух-трех поколений спаривают с производителями основной породы. В дальнейшем полученных в результате скрещивания помесей, если они по телосложению, продуктивности и племенным качествам соответствуют желательному типу, используют для разведения «в себе» и для спаривания с чистопородными животными разводимой породы. Успех вводного скрещивания в значительной степени зависит от умелого отбора и подбора животных. Промышленное скрещивание применяют для получения высокопродуктивных животных промышленного назначения. Данный метод основан на максимальном использовании явления гетерозиса – превосходстве показателей первого поколения над родителями. Наиболее выражен гетерозис при скрещивании особей специально подобранных линий в птицеводстве при производстве яиц и бройлеров. Проявляется он и при скрещивании свиней некоторых пород. Широкое применение в свиноводстве получает трехпородное промышленное скрещивание, при котором вначале скрещивают животных двух пород, характеризующихся хорошей плодовитостью и молочностью, а затем маток-помесей покрывают хряками пород, отличающихся хорошими мясными качествами и скороспелостью. В скотоводстве промышленное скрещивание применяют главным образом для повышения мясной продуктивности животных, наследуемой, как правило, промежуточно. При правильном подборе исходных пород помеси от молочных и молочно-мясных пород коров, покрытых быками специализированных мясных пород, превосходят представителей материнской породы по живой массе и массе туши, а также по скороспелости. В молочном скотоводстве для получения высокопродуктивных пользовательных животных прибегают к скрещиванию представителей обильномолочных и жирномолочных пород. Переменное скрещивание по своим задачам примыкает к промышленному, его основная цель – максимальное использование помесей или гибридов первого поколения. В отличие от промышленного, при переменном скрещивании часть помесных самок, как правило, лучших, спаривают с самцами исходных пород. Применяют и более сложное – переменное скрещивание. В этом случае лучших помесных самок спаривают с самцами третьей породы. Помесное потомство от трехпарного скрещивания спаривают с чистопородными производителями первых двух пород, а затем с третьей. В результате переменных скрещиваний постоянно поддерживается гетерогенность в популяции животных, что способствует проявлению гетерозиса. Межвидовая гибридизация человека новых ценных диких и полудиких видов животных. Известны межвидовые гибриды: осел * кобыла, ослица * жеребей, зебу * красная степная порода коров, дикий кабан * домашняя свинья, петух * цесарка, курица * перепел, курица * индейка, курица * фазан, курица * павлин и др. Созданы и успешно используются в промышленном птицеводстве межвидовые гибриды – муларды, полученные от скрещивания мускусных селезней с утками домашних пород. Муларды обладают высокой скоростью роста и небольшой ожиренностью тушки, способностью к откорму на жирную печень. поглотительную; вводную и воспроизводительную, или породообразующую (создание зебувидного скота и т. д.). Наибольшее распространение получила промышленная и воспроизводительная гибридизация. Вопрос 48. Убойный выход туш разных видов животных и птиц. Овцы %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой. сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг. Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе. Лошади. Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей. Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %. Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы. Наиболее высокие суточные приросты (0,6 – 1 кг) у молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовать молодняк на мясо в возрасте 1 ½ - 2 ½ лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах. Птица. линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого. Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения. Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25° С называют парным, при температуре от 0 до +4° - охлажденным и при температуре не выше - 8° КРС . Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность. Живая масса – это масса животного. Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца. Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта. Таблица №3. Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы. Показатели 200-300 301-350 401-450 свыше 450 Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192 277,3 326,8 378,9 423,7 496. 0 Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 277,1 269,5 Убойный выход туши, % 51,2 51,2 52,8 53,6 54,3 Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7 Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18. 6 17,4 Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8 Содержание в туше белка и жира, кг 31,7 37,6 47,3 58,1 70,7 В том числе: белка 22,3 26,8 31,6 36,5 42,9 жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8 Список используемой литературы Арзамуняна Е. А. Животноводство. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.; Агропромиздпт, 1991 – 512с. 2. Макарцев Н. Г, Топорова Л. В, Архипов А. В; Под ред. Фисинина В. И, Макарцева Н. Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. – М.; Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 3. Мурусидзе Д. Н, Левин А. Б. Технология производства продукции животноводства. – М.; Агропромиздат, 1992 – 222с. 4. Н. Попов, В. Макаров, Н. Червяков. Исходной породой была истобенская. // Животноводство России – 2006. - № 6 – 53-55с. 5. А. Хлупов, Н Жукова. Генотип коров и их живая масса. // Животноводство России – 2006, - № 5 - 44-45с.